С черемшой по-ногайски
Требуется: 900 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, щепотка соли.
Для начинки: 1 кг баранины, 500 г черемши (дикого чеснока), 4 головки чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите из муки, яиц, воды (предварительно добавив в нее соль) очень крутое тесто и поставьте его примерно на 1 час в теплое место. Затем разделите его на кусочки. Каждый из них раскатайте в кружок и в середину положите фарш. Края сверните, придавая форму полукруга, чтобы мясо оказалось внутри.
Для начинки баранину проверните через мясорубку вместе с черемшой, добавьте по вкусу соль, перец, воду и тщательно размешайте.
Варите манты в специальной кастрюле – мантоварке. Если таковой у вас не имеется, для варки мантов используйте большую кастрюлю и две тарелки. Установите на дно кастрюли глубокую тарелку, смажьте ее маслом и положите в нее в один ряд манты, накройте их другой тарелкой. Залейте дно кастрюли водой и плотно закройте крышкой. Поставьте на очень медленный огонь и варите после закипания воды 25-30 минут.
Легенды о пельменях
По другой версии, пельмени изобрели древние кулинары коми-пермяцких племен. У народа коми существует и своя легенда. Однажды отважный охотник Багур заблудился в лесу. Долго бродил он в поисках нужной дороги, пока не наткнулся на юрту прекрасной волшебницы. Однако когда он заглянул внутрь, то увидел, что волшебницу заколдовали злые духи.
Рядом с юртой сидела древняя старуха, которая поведала охотнику, что для снятия проклятия нужно достать золотой цветок, находящийся на вершине самого высокого дерева. Багур сильно опечалился, он не мог забраться на это дерево, потому что сильно устал и еле держался на ногах. Тогда старуха приказала развести огонь и достала "хлебные уши" (то есть пельмени), съев которые, охотник вновь почувствовал себя сильным и без труда достал цветок и освободил волшебницу. В награду за это та подарила ему рецепт этого прекрасного кушанья.
По-уйгурски, или с абрикосовыми зернами
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/3 стакана молока, соль.
Для начинки: 500 г абрикосов, 2 яйца, 200 г рисовой каши.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 30-40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, которые в дальнейшем раскатайте на тонкие круглые лепешки. Старайтесь, чтобы края лепешек были тоньше, чем середина.
Для начинки абрикосы отварите в течение часа, слейте отвар, освободите абрикосы от косточек. Расколите косточки и извлеките из них зерна. Зерна тщательно растолките до однородной массы. Смешайте полученную массу с заранее приготовленной рисовой кашей (слегка недоваренной) и рубленым яйцом.
Положите в середину каждой лепешки фарш и сверните манты, слепив их края. Варите в мантоварке в течение 15-20 минут. Подавайте к столу, полив сметаной.
Башкирские
Требуется: 600 г муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, соль.
Для начинки: 800 г муки, 2 л козьего молока, 2 луковицы.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 30-40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, раскатайте на тонкие круглые лепешки. Старайтесь, чтобы края лепешек были тоньше, чем середина.
Муку несильно обжарьте на сковородке, залейте холодной водой. Пропустите смесь через марлю и оставьте стоять 15-20 минут, после этого воду слейте. Залейте кипятком оставшуюся муку и нагревайте до тех пор, пока она не поднимется на поверхность. Поднявшуюся к поверхности муку пропустите сквозь сито. В полученную смесь положите порубленный лук, соль и тщательно перемешайте.
Положите в центр каждой лепешки начинку, края лепешек заверните и плотно закрепите. Поместите на дно кастрюли глубокую тарелку, смажьте ее маслом и положите в нее в один ряд манты, налейте молоко, накройте их другой тарелкой. Варите их, пока не всплывут, на очень слабом огне, после этого варите еще 3 минуты. Готовые манты полейте сметаной и подавайте к столу.
Татарские
Требуется: 700 г муки, 1 стакан воды, 15 г соли, 2 яйца.
Для начинки: по 500 г конины и баклажанов, 2 луковицы, 1 стакан воды, перец, соль.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте так на 30-40 минут. Разделите тесто на небольшие куски, которые в дальнейшем раскатайте на тонкие круглые лепешки.
Баклажаны пожарьте в растительном масле, слегка обваляв в муке. Конину порубите на небольшие кусочки, добавьте лук и смешайте с баклажанами. Пропустите через мясорубку. Добавьте перец, соль по вкусу, влейте воду и тщательно перемешайте.
В середину лепешек положите фарш. Сверните края лепешек и слепите их между собой. Обжарьте манты сначала в кипящем масле до образования румяной корочки. После этого доводите в мантоварке до готовности на пару. Можете воспользоваться кастрюлей с тарелками по известной вам схеме. Готовьте манты 20-25 минут.
Пельменные советы
Пельмени запускают в кипящую, уже подсоленную воду, чтобы тесто не разварилось. Пельмени можно подать в качестве первого блюда, если их не вынимать из бульона и добавить побольше зелени.
Рыбные
Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды.
Для начинки: 700 г рыбы, 100 г лука, 150 г молока, соль, корица, черный перец.
Для соуса: 1 стакан белого вина, 1/2 стакана молока, яйцо, гвоздика, мускатный орех, черный перец.
Способ приготовления. В муку разбейте 2 яйца, влейте стакан теплой кипяченой воды и замесите тесто, добавьте 2-3 щепотки соли.
Для начинки рыбу с наименьшим содержанием костей разделайте на филе и пропустите на мясорубке вместе с луком. В эту массу добавьте теплое молоко и специи. Все тщательно перемешайте.
Тесто раскатайте тонким слоем и вырежите равные треугольники, начините их рыбной смесью, сложите тесто конвертом и тщательно закрепите края. Варите на водной бане 5-7 минут.
Подайте к столу в холодном виде с майонезом или с соусом.
Для соуса прокипятите молоко, влейте вино и разбейте яйцо, все снова прокипятите и добавьте специи. Холодные рыбные манты подайте к столу с горячим соусом.
С белокочанной капустой
Требуется: 300 г муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, соль.
Для начинки: 400 г белокочанной капусты, 1 ст. л. растительного масла, луковица, петрушка, перец.
Способ приготовления. В муку разбейте 2 яйца, перемешайте и влейте растительное масло и немного воды. Тщательно промесите тесто. Разделите его на две равные части и из каждой раскатайте два пласта.
Для начинки небольшой кочан капусты порубите мелкими кусочками и залейте подсоленным кипятком. Оставьте размокать листья на 20-25 минут. Когда листья набухнут, слейте воду, подсолите капусту и добавьте в нее лук, слегка поджаренный, а также положите мелко нарубленную петрушку и черный молотый перец. Все это тщательно перемешайте.
Слепите манты. Плотно залепите края и варите на пару 3-5 минут. К столу манты подайте со свежей сметаной или томатным соусом. Для этого поджарьте 2 ст. л. муки на сливочном масле, добавьте процеженный томатный сок и влейте 4-5 ст. л. растительного масла.
С морковью и яблоками в фасолевом соусе
Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/3 стакана воды, соль.
Для начинки: 3 ст. л. растительного масла, 4 моркови, 3 яблока, сок лимона, соль, хрен.
Для соуса: 250 г фасоли, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, луковица.
Способ приготовления. Смешайте 2 ст. л. растительного масла с яйцом и влейте эту смесь в муку, тщательно перемешайте и замесите тесто, немного посолив его.
Морковь протрите на терке с редкими зубцами. 3 зеленых яблока средней величины очистите от кожицы и протрите на пластмассовой терке, чтобы они не окислились. Смешайте их и сделайте пюре, добавив лимонный сок, растительное масло, все перемешайте.
Для соуса отварите фасоль, затем потушите ее со сливочным маслом или маргарином. Далее пропустите ее через мясорубку и смешайте с молоком, добавьте спассерованный репчатый лук, молотый черный перец, все это тщательно перемешайте и подогрейте.
Формой вырежите кружки и начините их морковно-яблочной массой, аккуратно залепите края и поставьте вариться на водяной бане на 10-15 минут. К столу подайте в горячем виде с фасолевым соусом.
Интересные факты
Всемирно известная актриса Голливуда Мэрилин Монро никогда не ела мучную и высококалорийную пищу, в частности, она не пробовала пельменей. На одном из званых вечеров, где стол ломился от разнообразных яств, она произнесла фразу: "Во всей пище, которая находится у нас на столе, столько же калорий, сколько в одной тарелке мясных пельменей". Конечно, звезда Голливуда немного преувеличила, но в этой фразе попыталась выразить свое мнение о пельменях.
С чечевицей
Требуется: 300 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла.
Для начинки: 100 г чечевицы, зубчик чеснока, репчатый лук, красный перец, соль.
Способ приготовления. Порубите ножом сливочное масло вместе с мукой, разбейте яйца и добавьте растительное масло. Все тщательно перемешайте, чтобы не было комков, влейте воду, если тесто слишком густое. Тесто подогрейте, раскатайте и вырежите кружки.
Предварительно замочите чечевицу до разбухания, на 6-8 часов. Отварите. Остудите. Спассеруйте лук вместе с рубленым чесноком и перцем. Когда эта масса остынет, смешайте ее с чечевицей.
Начините каждый кружок кашей из чечевицы и приправ, аккуратно залепите края и поставьте вариться на водяной бане. Варите 20 минут. Подайте к столу в холодном виде с майонезом или сметаной.
Из краснокочанной капусты
Требуется: 500 г картофеля, яйцо, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, соль.
Для начинки: 400 г капусты, красный перец, луковица, морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для соуса: 50 г грибов, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы.
Способ приготовления. Манты из краснокочанной капусты готовят из картофельного теста. Отварите картофель, истолките его ступкой или пропустите через мясорубку. Добавьте муку, яйцо и посолите, все перемешайте и введите размягченное сливочное масло. Замесите тесто, раскатайте его, разделайте на круглые лепешки.
Для начинки небольшой кочан капусты обдайте кипятком и отделите старые, загрубевшие листья. Остальные нарежьте и поджарьте на сковороде вместе с рубленым перцем, луком в растительном масле и доведите до готовности. Когда капуста остынет, начините ею тесто.
Начинку заверните в каждую лепешку. Слепите края и придайте изделию форму. Варите манты на водяной бане по 5-7 минут. Подайте к столу с грибным соусом.
Для соуса замочите сухие грибы на 3-4 часа в холодной воде, в этой же воде отварите их, не добавляя соли. Муку поджарьте на сливочном масле и разведите горячим грибным бульоном, варите на слабом огне 15 минут. Нашинкуйте репчатый лук, добавьте к нему нарезанные сваренные грибы и немного поджарьте их вместе с луком. Затем смешайте обе массы и прокипятите.
Из баклажанов
Требуется: 5-6 морковок, 70 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 500 г муки, 1/2 стакана сахара, яйцо, 1 стакан молока или воды, соль.
Для начинки: 4-5 баклажанов, морковь, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, петрушка.
Способ приготовления. Вымойте и очистите морковь, слегка потушите ее в небольшом количестве воды, нарежьте на мелкие кусочки и снова потушите, но теперь уже на сливочном масле. Когда масса будет готова, остудите ее, положите дрожжи, всыпьте муку, сахар и соль. Разбейте в тесто яйцо и добавьте молоко или воду.
Отберите несколько баклажанов средней величины, срежьте с них плодоножки и отварите 20-40 минут, до мягкости. Слейте воду через сито и охладите баклажаны, разрежьте на две части и выньте из них середину, ступкой размельчите или пропустите через мясорубку. Морковь натрите на мелкой терке, нарубите лук и петрушку, все смешайте, добавьте растительное масло и посолите.
Когда тесто немного подойдет, аккуратно раскатайте его. Вырежите кружки и начините их баклажановой смесью. Варите на водяной бане 20-30 минут после закипания воды. Подайте манты со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Пельменные советы
При приготовлении фарша обязательно добавьте в него лук, прокручивая через мясорубку, потому что лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты.
Из говядины по-казахски
Требуется: 400 г муки, 1/5 стакана воды.
Для начинки: 500 г говядины, 55 г бараньего сала, 550 г лука репчатого.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Оставьте его примерно на час в теплом месте. Разделите на куски приблизительно по 30 г каждый и раскатайте лепешки.
Говядину мелко порубите, смешайте с луком, положите соль и перец по вкусу. Фарш тщательно перемешайте с бараньим салом. На середину лепешек положите мясную смесь и заверните края, слепив их между собой, чтобы начинка оказалась внутри.
Варите на пару 45-50 минут. Готовые манты залейте бульоном и посыпьте зеленью. В отдельных чашках подайте простоквашу.
С тыквой
Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 1 кг тыквы, 4 головки репчатого лука, красный перец, 150 г шкварок или курдючного сала, 1 ст. л. топленого масла, соль.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар и дайте ему постоять в тепле 10 минут. Тонко раскатайте скалкой сочень (лепешку), нарежьте на квадратики.
Для фарша нарежьте тыкву мелкими кубиками. Добавьте мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпьте солью по вкусу. Все хорошо перемешайте.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните края, слепите их. Манты накройте салфеткой. Манты-каскан смажьте маслом, уложите в него манты и варите на пару 30-40 минут. Или воспользуйтесь большой кастрюлей и двумя глубокими тарелками. Варите на пару 30-40 минут. При подаче к столу полейте манты топленым маслом или сметаной.
Из брынзы
Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, яйцо, щепотка соли.
Для начинки: 1 кг брынзы, 2 луковицы, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите тесто из указанных ингредиентов. Дайте ему отстояться минут 40. Раскатайте тесто скалкой в лепешки.
Брынзу порежьте на мелкие кусочки. Положите в нее яйцо и мелко порубленный репчатый лук. Добавьте соль и перец по вкусу. Все перемешайте и проверните через мясорубку.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните ее края, слепите их, придав мантам круглую форму. Накройте манты салфеткой.
Варите манты на пару 30-40 минут, после чего достаньте, выложите в чашку и залейте бульоном, посыпьте зеленью.
Легенды о пельменях
Согласно преданиям, пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции. Но у сибиряков до сих пор распространены пельмени со множеством других начинок: грибами, луком, репой, квашеной капустой и т. д. От уральцев о пельменях узнали татары, которые целиком заменили начинку на баранью, и русские, сначала готовившие их исключительно из говядины и значительно позже начавшие добавлять и свинину. Традиционный вкус сибирских пельменей изменился, так как жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука.
Из бараньих почек
Требуется: 900 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 1 кг почек бараньих, 400 г бараньего сала, 2 луковицы, головка чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Муку, яйца, соль и воду смешайте и месите до образования теста густой консистенции. Скатайте его в большой шар и дайте ему постоять 30-40 минут. Затем разделите его на кусочки примерно по 40 г и раскатайте из них лепешки небольшой толщины.
Бараньи почки мелко порежьте и проверните через мясорубку вместе с луком и чесноком. Смешайте с бараньим салом и добавьте соль и перец.
Положите на каждую лепешку фарш и сверните ее края, плотно слепив их между собой. Варите на пару 40-45 минут. Если специального котла нет, можно использовать глубокую кастрюлю. Готовые манты выньте из котла и разложите в чашки, залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. В таком виде подайте к столу.
С белыми грибами
Требуется: 900 г муки, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 1 кг белых грибов, 400 г бараньего сала, 3 луковицы, 500 г картофеля, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите из муки с водой крутое пресное тесто. Оставьте его на 30 минут в тепле. Готовое тесто разделите на кусочки и раскатайте в лепешки.
Грибы мелко порежьте. Картофель с луком проверните через мясорубку и смешайте с бараньим салом, добавьте соли и перца по вкусу. Все это тщательно перемешайте с порезанными грибами.
В середину каждой лепешки положите фарш и заверните ее края, слепив их. Для варки мантов возьмите паровой котел (манты-каскан) или, если его нет, глубокую кастрюлю. Варите на пару 40-45 минут. Готовые манты полейте сметаной, посыпьте рубленой зеленью.
Глава 10. Равиоли
С сыром "Классические"
Требуется: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. л. топленого масла.
Для начинки: 300 г сыра, 1 ст. л. топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте соль, масло, взбитые яйца и замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая необходимое количество муки, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2-3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Теперь приготовьте начинку. Сыр натрите на терке, отделите 1 ст. л., в остальную массу добавьте топленое масло, соль и перец. Разложите по 1 ч. л. начинки на пластинки из теста и соедините края. Полученным изделиям придайте прямоугольную или квадратную формы. Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Перед тем как подать к столу, посыпьте тертым сыром.