Со свеклой
Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 500 г свеклы, 100 г сметаны, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте необходимое количество воды, чтобы получилось крутое тесто. Месите до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к столу и рукам.
Свеклу сварите в кожуре, снимите ее, порежьте свеклу мелкими кусочками, залейте сметаной и потушите 10 минут. Затем добавьте сахар и посолите по вкусу.
Тесто раскатайте в большую тонкую лепешку и порежьте на небольшие квадратики. В середину каждого из них положите начинку и слепите края квадратика в конверт. Варите пельмени в кипящей соленой воде до тех пор, пока они не всплывут. Подавайте к столу под майонезным соусом.
С овощным фаршем
Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.
Для начинки: по 200 г картофеля, моркови и свеклы, луковица, 2 яйца, стакан муки.
Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой, сделайте в ней небольшое углубление, всыпьте в него соль, сахар, разбейте яйца, влейте воду и приготовьте густое тесто.
Все ингредиенты протрите на терке или порежьте на мелкие кусочки, после чего смешайте в глубокой посуде с яйцами и мукой.
Раскатайте тесто в большую тонкую лепешку и порежьте ее квадратиками среднего размера. В середину каждого квадратика положите начинку и сложите квадрат пополам, придавая форму треугольника. Положите пельмени в кипящую подсоленную воду и варите, пока они не всплывут. Подайте пельмени в горячем виде со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Легенды о пельменях
Итак, предположительно из Китая пельмени распространились по всему миру и завоевали значительную популярность у многих народов. По преданиям, "пельменизации" народов Средней Азии способствовал знаменитый Чингизхан, войско которого позаимствовало способ приготовления этого блюда во время нашествия на Китай.
Существует и легенда: во время похода татаро-монгольское войско захватило в рабство китайцев, которым приходилось следовать за своими хозяевами, преодолевая огромные расстояния. Вскоре люди Чингизхана заметили, что китайцы, не получая практически никакой пищи, тем не менее довольно прочно стоят на ногах. Когда новоиспеченных рабов обыскали, то нашли у них мешочки с круглыми шариками теста, которыми и питались несчастные. Один из монголов решил попробовать шарик, однако тут же выплюнул его. Тогда он приказал привести одного из рабов, и тот показал ему, как нужно готовить пельмени.
Новое блюдо очень понравилось монгольским воинам. Они также стали брать с собой в походы пельмени, которые оказались просто незаменимыми в зимний период.
Со щавелем
Требуется: яйцо, 1 стакан воды, 900 г муки.
Для начинки: 800 г щавеля, 100 г муки, 4 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль.
Способ приготовления. Просейте муку через мелкое сито, добавьте воду, яйца и хорошенько перемешайте. Месите тесто до образования густой однородной массы. Сформуйте из теста шар и положите его на 30 минут в теплое место.
Для начинки щавель мелко нарежьте, смешайте с мукой и яйцами и оставьте на несколько минут, чтобы добиться пропитывания смеси.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм и вырежите специальной формочкой заготовки для пельменей. Чайной ложкой выложите начинку на кусочки теста, заделайте с помощью ножа края пельменей, опустите их в подсоленную воду и варите до полной готовности – 10-12 минут.
Готовые пельмени выньте шумовкой из воды и выложите на тарелку, полейте растительным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
С кабачками и яблоками
Требуется: яйцо, 1 стакан воды, 900 г муки.
Для начинки: 600 г яблок, 300 г кабачков, по 100 г сахара и муки, 4 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Муку просейте, высыпьте на стол в виде небольшого холмика, сделав в нем углубление. В чашку разбейте яйцо, добавьте небольшое количество (1 ст. л.) муки и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Смесь влейте в муку и замесите крутое тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и не прекратит прилипать к рукам и доске.
Для приготовления протрите яблоки через мелкую терку. Кабачки очистите от кожуры и порежьте на очень мелкие кусочки, смешайте с яблоками, посыпьте сахаром, добавьте яйца и муку, после чего хорошенько перемешайте до однородности.
Готовое тесто разделите на две части и слепите из каждой по шарику, накройте их полотенцем и дайте полежать до разделки 30 минут. Раскатайте в виде тонкой лепешки и вырежите стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите небольшое количество (около 1 ч. л.) начинки. Соедините края кружочков и слепите их. Выложите пельмени на доску, посыпанную мукой. Варите в подсоленной кипящей воде 6-8 минут (пока они не всплывут).
С морковью
Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.
Для начинки: 800 г моркови, луковица, 1/2 стакана муки, 100 г сахара, 4 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, добавьте все необходимые компоненты и замесите подсоленное тесто. Оно должно быть достаточно твердым, не прилипать к рукам и к столу. Оставьте тесто под льняным полотенцем для некоторого размягчения.
Для начинки натрите морковь на мелкой терке и смешайте с оставшимися ингредиентами. Смесь должна быть достаточно однородной, чтобы пельмени получились вкусными и аппетитными.
Раскатайте готовое тесто на посыпанном мукой столе в тонкий пласт. Стаканом или специальной формочкой вырежите заготовки для будущих пельменей и выложите на них начинку, после чего тупой стороной ножа заделайте края. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности – 7-8 минут.
Выньте шумовкой пельмени из кастрюли и подайте их к столу, украсив веточками зелени и полив сметаной или кетчупом.
Любителям пикантной кухни можно посоветовать в качестве добавки в начинку несколько горошин черного перца – это придаст готовым изделиям небольшую остроту.
Пельменные советы
Если тесто получилось мягким и липким, вы без труда раскатаете его, если положите на него лист пергаментной бумаги. Кроме этого, липкое тесто можно с легкостью раскатать стеклянной бутылкой, наполненной холодной водой.
С тыквой и ананасом
Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.
Для начинки: по 350 г тыквы и ананасов, 50 г сливочного масла, соль, сахар.
Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите тесто в теплом месте 30 минут.
Для начинки нарежьте очищенную тыкву ломтиками, порежьте эти ломтики на мелкие кусочки, подобным образом порежьте ананасы, смешайте их и добавьте в смесь сливочное масло и все еще раз перемешайте.
Раскатайте тесто в один пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарежьте из теста ленты шириной 8-10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга, закройте их свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и формочкой вырежите пельмени. Варите в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Полейте сметаной или сливками.
С перцем и помидорами
Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.
Для начинки: по 400 г перца и помидоров, луковица, соль, сахар.
Способ приготовления. Просейте муку через мелкое сито, добавьте туда же воду, яйца и хорошенько перемешайте до однородного состояния. Слепите шар и поставьте в теплое место на 30 минут – для набухания клейковины.
Для начинки мелко порежьте перец и помидоры. Смешайте их, добавьте очищенную и мелко порезанную луковицу, соль, сахар.
Из готового теста раскатайте два одинаковых пласта. На один из них ложечкой выложите начинку кучками на расстоянии друг от друга 4 см. Тесто между начинками смажьте взбитым яйцом и сверху положите второй пласт. Немного прижмите и разрежьте острым ножом на квадратики таким образом, чтобы начинка оказалась в середине каждого квадрата. Каждый квадрат сложите пополам, чтобы получился пельмень треугольной формы. Уложите пельмени на посыпанный мукой противень и поставьте в разогретую духовку. Запекайте на среднем огне 10-15 минут до готовности.
С капустой и морковью
Требуется: 900 г муки, яйцо, 1 стакан воды.
Для начинки: 1,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 4 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто из муки, взбитого яйца с солью и воды. Придайте ему форму шара и дайте отстояться 30 минут. Затем тонко раскатайте скалкой в большую лепешку и порежьте на небольшие квадратики.
Для начинки капусту очистите и мелко порубите. Ошпарьте кипятком, откиньте на сито и обдайте холодной водой, крепко отожмите. В кастрюле предварительно растопите сливочное масло, положите туда капусту и, закрыв крышкой, тушите на слабом огне 10-15 минут, изредка помешивая. Морковь мелко порежьте и обжарьте в растительном масле на небольшом огне в течение 10 минут, остудите и смешайте с капустой. Отварите яйца вкрутую, мелко порубите их и смешайте с капустой, добавьте сахар, поперчите и посолите по вкусу.
В центр каждого квадратика из теста положите начинку, сверните края в конверт и слепите между собой. Пельмени положите в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут. Готовые пельмени подавайте к столу, полив их томатным соусом.
Интересные факты
Традиционные русские пельмени готовят с мясом. А вот рецепт пельменей с редькой принадлежит башкирам. Кстати, многое в русской кухне заимствовано у башкир. Так что любители изысканных блюд широко используют башкирские рецепты.
К редьке, натертой на крупной терке, добавляют рубленый лук, сметану (хотя многие предпочитают добавлять в мясной фарш молоко или сливки, чтобы пельмени были сочнее и вкуснее). Такие пельмени хороши с растительным маслом.
Пельмени с жареным луком
Требуется: 450 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо.
Для начинки: 500 г лука, по 50 г моркови, сладкого перца и томатной пасты, 250 г гречневой крупы, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана молока, перец, соль.
Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут. Раскатайте в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарежьте из теста ленты шириной 8-10 см.
Мелко порежьте лук и пожарьте его на небольшом огне в течение 10-15 минут, после чего добавьте муку, остальные ингредиенты, все это перемешайте, влейте молоко и нагрейте до кипения, затем посолите и поперчите по вкусу.
Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга, накройте свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени. Варите в подсоленной кипящей воде 8-10 минут. Готовые пельмени полейте сметаной или сливками.
Глава 6. Грибные пельмени
"Грибная сказка"
Требуется: 700 г муки, яйцо, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 100 г сухих грибов или 300 г свежих, 1/2 л воды, 5 луковиц, по 50 г сыра и сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла.
Для соуса: 100 г сметаны, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления. Смешайте яйцо с водой, добавьте соль. Помешивая смесь, постепенно, небольшими порциями добавьте муку. Все размешайте до густой и однородной массы. Выложите тесто на стол и придавите разделочной доской.
Для соуса поджарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте со сметаной, немного посолите и поперчите.
Для начинки промойте грибы и замочите их в воде на час. Если вы готовите фарш из свежих грибов, остановитесь на очищенных шампиньонах. Промытые грибы залейте водой и варите на среднем огне в течение часа.
Готовые грибы нарежьте соломкой и поджарьте на сковороде с растительным маслом, добавьте поджаренный репчатый лук и залейте сметанным соусом. Доведите до кипения, после чего засыпьте мелко нарезанной зеленью, тертым сыром, полейте растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.
Раскатайте тесто на разделочной доске в пласт толщиной 4 мм. Вырежите из него кружки диаметром 7-8 см и разложите фарш таким образом, чтобы он оказался в середине кружка. Слепите пельмени и вынесите их на холод. Выдержав их на холоде, варите в кипящей воде 10-15 минут. Полейте их горячим соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью или толченым чесноком.
С грибной начинкой
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для фарша: 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 50 г сыра, 4 зубчика чеснока, соль, перец.
Способ приготовления. Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Высыпьте просеянную муку на разделочную доску и сделайте посередине воронку, в которую влейте приготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно замесите тесто, тщательно перемешайте. Скатайте из него шар и обваляйте его в муке. Накройте полотенцем и дайте полежать ему 15 минут.
Для фарша промойте свежие грибы и нарежьте их соломкой. Разогрейте на медленном огне сливочное масло и положите в него толченый чеснок. Добавьте соль, перец и подготовленные грибы. Потушите 3-4 минуты, влейте сметану, посыпьте тертым сыром и оставьте на огне еще на 1-2 минуты.
Раскатайте тесто на разделочной доске, посыпьте его мукой и вырежите кружки диаметром 4-5 см. Выложите фарш чайной ложкой, соедините края и плотно зажмите их. Вынесите их на холод на 1-2 часа.
Отварите пельмени в кипящей подсоленной воде. Подайте пельмени в горячем виде, заправив сметаной.
Пельменные советы
Часто случается, что тесто получается недосоленым. Не стоит отчаиваться, так как это можно легко поправить. Влейте в тесто растворенную в воде или в молоке соль и хорошо размешайте.
С грибами и рисом
Требуется: по 250 г пшеничной и гречневой муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для фарша: 500 г грибов, 120 г риса, 30 г сливочного масла, 4 яйца, 1,5 стакана молока, зелень.
Способ приготовления. Смешайте пшеничную и гречневую муку, просейте в большую миску, сделайте в муке воронку и добавьте в нее яйца. Начинайте месить тесто, постепенно подливая холодную воду, до тех пор, пока не получите тесто средней густоты.
Для фарша очистите грибы и отварите. Отдельно сварите рис, промойте его в холодной воде, дайте воде стечь. Выложите рис на смазанный маслом противень, а сверху положите грибы. Взбейте яйца с молоком, добавьте измельченную зелень и соль по вкусу. Грибы полейте растопленным маслом (3 ст. л.) и запеките в духовом шкафу до готовности (около 15-20 минут).
Раскатайте тесто, посыпьте его мукой и вырежите из пласта кружки диаметром 6-7 см. Разложите фарш в кружочки, чтобы он оказался посередине. Соедините края теста и закрепите их. Вынесите пельмени на холод на 1-2 часа. Сварите в кипящей воде. Отдельно подайте к горячим пельменям кислое молоко.
Ассорти
Требуется: 500 г муки, 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Для фарша: по 400 г грибов и помидоров, по 100 г репчатого лука и растительного масла, 20 г сливочного масла, 150 г риса, зелень, соль.
Способ приготовления. В растительное масло влейте стакан крутого кипятка, всыпьте муку и быстро замесите тесто. И сразу же займитесь его разделкой.
Для фарша очистите грибы, хорошо промойте, нарежьте соломкой и варите в подсоленной водой минут 20. Нашинкованный лук обжарьте в сливочном масле. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, нарежьте кружочками. Помидоры с луком тушите в растительном масле, всыпьте перец и соль по вкусу. Когда жидкость выпарится, влейте в посуду грибной отвар (1,5 стакана), доведите до кипения, положите рис, грибы, зелень. Все тщательно перемешайте и запеките в духовке до полуготовности.
Раскатайте тесто, посыпьте его мукой и вырежите кружки. Разложите фарш, соедините края теста и закрепите их. Вынесите пельмени на холод на 1-2 часа. Отварите в кипящей воде и подайте в горячем виде к столу, предварительно смазав сливочным маслом и украсив веточками зелени.
Интересные факты
Австрийская кухня признана одной из лучших в Европе и уступает, по мнению специалистов, пожалуй, только французской. Изысканность ее связана с использованием большого количества разнообразных пряностей. Любой повар знает, что "хорошая кухня без пряностей – как язык без грамматики". Пряности австрийские кулинары добавляют в основном в мясные блюда. В фарш для пельменей чаще всего кладут эстрагон, укроп, тмин, лаванду. Проявлением высшего поварского мастерства в Австрии считается умелое манипулирование смесями различных пряностей. Букет "гарни" или пучок зелени из сельдерея, петрушки, лаврового листа, лука-порея используют для пельменного мясного фарша.
"В гостях у белочки"
Требуется: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Для начинки: 60 г сушеных грибов, 250 г соленых грибов, по 100 г моркови и сухарей, по 50 г корня петрушки, растительного масла и сыра, по 150 г консервированных помидоров и лука, 500 г картофеля, 120 г сливочного масла, 4 яйца, 130 г сметаны, соль черный перец.
Для соуса: 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, грибной бульон.
Способ приготовления. Муку просейте, высыпьте на стол в виде холмика, сделав в центре углубление. Влейте воду, размешайте в ней яйца, соль, добавьте сливочное масло и замесите мягкое тесто. Положите его в теплое место на 30 минут, затем хорошенько помните, подсыпая муку. Месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу.
Для фарша сухие грибы промойте, залейте их водой и варите на среднем огне до полной готовности (грибной бульон слейте в отдельную посуду). Порежьте соленые грибы соломкой, добавьте к ним измельченные отваренные грибы.
Очищенные морковь и корни петрушки отварите в подсоленной воде. Когда овощи станут мягкими, добавьте консервированные помидоры, растительное масло и потушите минут 10 до полной готовности. Отдельно отварите картофель, мелко порежьте и смешайте с поджаренным на сливочном масле репчатым луком, посолите и поперчите. Затем все подготовленные овощи пропустите через мясорубку или протрите через сито.
Масло, яичные желтки, сметану тщательно разотрите, смешайте с грибами, добавьте хорошо взбитые белки, овощное пюре и все перемешайте. Затем смешайте размельченные сухари с тертым сыром и добавьте в основную массу. Переложите полученную смесь в смазанную растительным маслом форму или неглубокую кастрюлю. Запекайте начинку в духовке в течение 20 минут.