"НА БЕРЕГАХ РИОНИ"
Требуется: 500 г муки, 250 мл теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 100 г ветчины, 2 желтка, 60 г сыра "Гауда", лук-порей, зелень, щепотка белого перца и стручок красного перца.
Для соуса: 50 г свежих грибов, лук репчатый, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 чашка мадеры и 1 чашка любого вина.
Способ приготовления. Замесите пресное тесто. Для этого в муку влейте немного воды и посолите. Раскатайте тесто и разделайте его на большие круги. На середину одного круга выложите начинку, залейте соусом и покройте верхним кругом, соедините края теста. Выпекайте 15–20 минут. Чебурек подавайте горячим с куриным бульоном.
Для начинки ветчину и сыр нарежьте кубиккми, смешайте с желтками, зеленью, перцем.
Для соуса на масле обжарьте мелко нарезанный лук с мукой, постепенно вливая вино. Проварите на медленном огне 15 минут, добавив соль и перец. Минут через 7 положите нарезанные кружками грибы.
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...
Большинство гурманов считают, что следует отдавать предпочтение фруктам и овощам ярко-красного цвета, так как в них содержится больше витаминов, следовательно, они полезнее. Именно по этой причине большинство из них просто обожают клубнику со сливками и арбузное варенье. Оспорить данное утверждение весьма сложно, так как это мнение не только людей, прекрасно разбирающихся в пище, но и многих врачей.
"ВКУСНАЯ ИСТОРИЯ"
Требуется: 450 г кукурузной муки, 250 мл теплой воды, щепотка соли.
Для начинки: 200 г мясного фарша, 2 ч. л. белого перца, яйцо, 50 г маринованных грибов, 100 г говяжьего языка, 200 г сыра, 150 г салями, кориандр, имбирь, перчик чили, болгарский перец.
Для соуса: 1 кубик куриного бульона, 3 ст. л. лимонного сока, 10 г белого вина, 40 г свежих грибов, 70 мл воды, 3 ч. л. крахмала и зелень петрушки.
Способ приготовления теста. Кукурузную муку разведите водой, посолите и тщательно размешайте. Охлажденное тесто раскатайте и разделите на большие круги. На середину каждого выложите начинку, соедините края теста и придайте им форму пельменей. Выпекайте 15–25 минут.
Для начинки в мясной фарш добавьте яйцо, посолите и поперчите. Мелко нарежьте грибы, язык, сыр и все перемешайте. Все тушите, посыпав зеленью, 20–25 минут.
Для соуса грибы мелко нарежьте и поставьте на огонь. Куриный бульон разведите горячей водой, влейте лимонный сок и смешайте с грибами. Варите до готовности грибов. За 5–7 минут до окончания варки смешайте крахмал с водой и вылейте в кастрюлю. Доведите до кипения. Всыпьте петрушку и варите еще 5 минут.
"ФРУКТОВЫЙ"
Требуется: 250 г муки, 250 мл молока, щепотка соли.
Для начинки: 400 г свиной вырезки, 2 ст. л. апельсинового сока, 50 г измельченных сухофруктов, по 1 ч. л. розмарина и шалфея, мускатного ореха, дольки яблока.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. На каждый круг выложите начинку, края теста соедините, придав форму пельменей. Выпекайте 20–25 минут.
Для начинки сухофрукты залейте апельсиновым соком и дайте настояться при комнатной температуре. Вырезку свинины отбейте при помощи кулинарного молотка. Во фруктовую смесь добавьте розмарин, шалфей, мускатный орех и нанесите эту смесь на мясо. Сверху положите дольки яблока.
2. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
"МИСТРАЛЬ"
Требуется: (порция на одного человека) 400 г креветок, 1 стакан оливкового масла, 4 свежих помидора (средних), кориандр молотый, корица и др. специи, соль, листья салата.
Способ приготовления. В скороварку налейте 0,5 стакана оливкового масла, после его прогревания положите креветок и тушите на сильном огне 40 минут, добавляйте специи и дайте немного остыть. После этого на широкую тарелку укладывайте листья салата, сверху креветок, а на них кладите колечками нарезанные помидоры и поливайте оливковым маслом. Приятного аппетита.
"КОРСИКАНСКАЯ РЫБАЛКА"
Требуется: 3 кг щуки на блюдо и 1 кг на фарш, 10 анчоусов, 6 шампиньонов, 10 болгарских перцев, французская булка, 1 стакан сливок, 300 г сливочного масла, 150 г сыра, 0,5 стакана лимонного сока, 2 луковицы, 3 яйца, мускатный орех, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. Щуку нарежьте кусками, посолите, добавьте сливочное масло, луковицу, перец, лавровый лист, коренья, залейте горячей водой, варите до половины готовности. Выньте рыбу, положите в другую кастрюлю, залейте сливками, положите масло, натертую на мелкой терке луковицу, тертый сыр, накройте крышкой и тушите до полной готовности. Затем приготовьте рыбный фарш. К щучьему филе добавьте спассерованный в масле лук, намоченную в воде и выжатую французскую булку, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку. В фарш положите масло, яйца, мускатный орех. Тканевую салфетку смажьте маслом, заверните в нее фарш, зашейте в виде колбасы, опустите в рыбный бульон, сварите, остудите, нарежьте кружками толщиной в палец, сервируйте рыбу. В соус, в котором тушилась рыба, подлейте немного бульона, лимонного сока и залейте рыбу.
"БОЛЬШАЯ МЕДВЕДИЦА"
Требуется: 200 г креветок, 1 кг сыра, соль, 50 г растительного масла.
Способ приготовления. Каждую креветку заверните в сыр и положите на противень, смазанный растительным маслом. Уложите все на противень, поставьте в духовку на 10–15 минут и пеките при температуре 200 °C. "Морской сыр" готов. Блюдо подавайте к столу в холодном виде.
"ИРОДИАДА"
Требуется: 750 г рыбы, по 2 ст. л. шерри и лимонного сока, эстрагон, укроп, растительное и сливочное масло для жарки.
Способ приготовления. Рыбу (лосося, форель, треску) промойте, почистите, обсушите, по желанию удалите головы. Внутренности посолите и поперчите, кожицу рыбы надрежьте ножом 2 раза. В специальной сковороде для подрумянивания разогрейте сливочное масло, вылейте смесь из шерри, лимонного сока и травы эстрагона, укропа. Нагревайте 1–2 минуты.
В сковороду выложите рыбу (кости должны располагаться по краям), ложечкой зачерпните жидкий масляный соус и облейте им рыбу. Тушите под крышкой в течение 6 минут, пока не будет легко разделяться на волокна.
"АМУРСКИЕ ВОЛНЫ"
Требуется: 300 г филе рыбы, 2 яйца, 125 мл молока, по 1 ч. л. сливочного и растительного масла, соль.
Способ приготовления. Мясо рыбы очистите от костей и нарежьте на одинаковые кусочки. Обжарьте их в глубокой сковороде на растительном масле. Накройте сковороду крышкой и убавьте огонь. Добавьте немного воды и потушите около 10 минут.
Яйца смешайте с молоком, посолите по вкусу. Хорошенько взбейте молочную смесь. На сковороде растопите сливочное масло и равномерно разложите кусочки рыбы. После этого залейте рыбу приготовленным соусом и запекайте в духовке при средней температуре до готовности.
"ОРИОН"
Требуется: 40 г сушеных мидий, 700 г куриного мяса, 125 г растительного масла, 2 куриных яйца, лимон, 150 г вяленого осетра, соль.
Способ приготовления. Мясо курицы разделите на мелкие кусочки, посыпьте тертыми сушеными мидиями и добавьте 2 яйца, посолите. Все жарьте на медленном огне до готовности (до получения лепешки). После уложите кусочки осетра и добавьте сок лимона.
"СОЗВЕЗДИЕ ВЕРОНИКИ"
Требуется: 1 большая камбала, 4 омара, 0,5 кг помидоров, 200 г сыра, зелень, соль.
Способ приготовления. Потушите (по отдельности) омаров и камбалу. На тарелку колечками уложите помидоры, сверху камбалу, а далее с четырех сторон кладите омаров. Посыпьте все тертым сыром и зеленью.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Многие уверены, что для китайцев настоящим лакомством является обыкновенный рис, а не какие-то там лапки кузнечиков. Это действительно так, но рис является для них не только постоянным продуктом питания, но и материалом для многих экзотических блюд, которые вам не удастся попробовать больше нигде. Из риса они, например, делают конфеты, пирожные, кремы для торта и многое другое. По их мнению, даже обычный продукт может стать экзотическим, если правильно его использовать.
"ВОЛЖСКИЙ ЛИМАН"
Требуется: небольшой осетр, 10 куриных яиц, 1 кг глины, соль.
Способ приготовления. Рыбу облепите глиной и пеките 40 минут. Затем глину снимите (а вместе с нею снимется и шкурка). Осетра положите на противень и залейте яйцами. Подавайте в горячем виде.
"АЛЬБАТРОС"
Требуется: по 200 г шашлыка, креветок, майонеза, бараний хрящик (1 шт), соль.
Способ приготовления. Все смешайте в одной чашке, предварительно поджарив креветок. Подавайте в подогретом виде.
"КОРАЛЛОВЫЙ РИФ"
Требуется: 1 кг крабового мяса, 200 г маринованной кукурузы, 300 г морской капусты, 250 г оливкового масла, 100 г черной икры.
Способ приготовления. Крабовое мясо обжарьте на оливковом масле. Положите его в отдельный сосуд, туда же дорежьте морскую капусту, положите кукурузу и черную (в некоторых случаях и красную) икру. Блюдо готово. Подавайте охлажденным и лучше всего с пивом.
"НОВИНКА"
Требуется: 250 г рыбы, 100 г сушеных грибов, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. плавленого сыра, 30 г сливочного масла, 125 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Любые сушеные грибы залейте водой, дайте постоять около 20 минут. Затем отварите их в этой же воде. После того как они сварятся, слейте бульон, а грибы охладите. Нарежьте и обжарьте на сковороде с добавлением масла.
Обжаренные грибы смешайте с мукой. На сковороду выложите сырое рыбное филе, на него грибную массу. Залейте все майонезом. Сыр натрите на терке и посыпьте им запеканку сверху. Поставьте сковородку в нагретую духовку и запекайте до готовности.
"АТЛАНТИДА"
Требуется: 200 г мидий, 2 омара, 150 г креветок, 200 г крабовых полочек, 250 г майонеза, соль.
Способ приготовления. Нарежьте ингредиенты мелкими кубиками и смешайте, добавьте майонез. Мидий, омаров, креветок предварительно отварите.
"ГОСТЬ НА ПОРОГЕ"
Требуется: 2 сельди тихоокеанские маринованные, соль, 250 г майонеза, 200 г крабовых палочек, 100 г морской капусты.
Способ приготовления. Крабовые палочки аккуратно уложите на тарелку, а сверху положите крупными кусками (очищенное филе) сельдь. Добавьте морскую капусту и залейте майонезом.
"БОЛЬШИЕ КАЙМАНЫ"
Требуется: 1 кг говядины, большой лобстер, 200 г лука, черный перец, 250 г томатного соуса, 150 г растительного масла, соль.
Способ приготовления. Говядину и лук прокрутите на мясорубке и обжарьте фарш на быстром огне в растительном масле, предварительно посолив. Лобстера отварите и положите на тарелку, а сверху уложите готовый фарш и полейте соусом.
МЕЖДУ ПРОЧИМ...
Николь Кидман однажды приготовила харчо Тому Крузу, звезда Голливуда Дженифер Энистон испекла торт Брэду Питту... И вот результат: мужчины не устояли... А вот приворотный рецепт популярной звезды.
ХАРЧО ОТ НИКОЛЬ КИДМАН
Требуется: 0,5 кг говяжьей или бараньей грудинки, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана риса, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. хмели-сунели, по пучку зелени укропа, киндзы и петрушки, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Грудинку порубите на небольшие кусочки, залейте холодной водой и варите бульон, в который через некоторое время положите луковицу. В процессе варки посолите. Рис промойте и опустите в бульон, лук поджарьте в растительном масле, затем добавьте томат-пюре, чеснок и зелень. Заправьте полученной пассеровкой суп, по вкусу добавьте соль и перец. Готовому блюду дайте настояться, добавьте зелень и ешьте.
"ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ"
Требуется: на 700 г судака или другой рыбы 70 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, луковица, корни петрушки, моркови, зелень.
Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.
Способ приготовления. Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок. Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.
Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часа, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите. Отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным. На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе.
Далее залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите. На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе. Сверху полейте прозрачным желе и охладите.
"МЫС ГОРН"
Требуется: 250 г паштета из морской рыбы, 400 г свинины, большой омар, 100 г растительного масла, 2 листа салата, соль, специи.
Способ приготовления. На плоскую тарелку тонким слоем уложите паштет из морской рыбы, сверху водрузите отваренного заранее омара. Вокруг разместите нарезанные кусочки жаренной на растительном масле свинины и положите (симметрично) листья салата. Подавайте к столу в горячем виде.
"КАПИТАН НЕМО"
Требуется: 1 кг рыбы, 200 г майонеза, 1 стакан муки, 0,5 кг помидоров, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Разделайте рыбу и порежьте ее на крупные куски, обваляйте в муке и пожарьте на растительном масле. Кусочки рыбы обложите дольками помидоров и залейте майонезом.
"РАПСОДИЯ"
Требуется: 200 г лука, 0,5 л пива, 1 кг минтая, острый кетчуп, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Рыбу сварите в пиве и уложите на тарелку, добавьте спассерованный лук, посолите и обильно полейте острым кетчупом.
"СКАНДИНАВСКИЙ"
Требуется: 1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, морковь, 1/2 корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Способ приготовления. Рыбу подготовьте и разрежьте вдоль позвоночника, положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.
Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
Многие истинные гурманы Франции начинают свой день с легкого завтрака, который непременно состоит из кусочка сыра и кофе. Во Франции живут истинные ценители сыра и, как утверждал Клод Мориак, французский сыр тает во рту и является таким вкусным, что его можно сравнить только с ночными поцелуями.
"ФРАНЦУЖЕНКА"
Требуется: 1 кг устриц, 350 г майонеза, белое вино, соль.
Способ приготовления. Устриц вымочите в белом вине в течение 30 минут, а затем, добавив майонез, томите в духовке 20 минут при температуре 150 °C. Подавайте в холодном виде.
"САМИ С УСАМИ"
Требуется: 1,5 кг сома, 4 стакана пшеничной крупы, 5 луковиц, 2 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 100 г муки, соль, черный перец.
Способ приготовления. Разделайте сома, нарежьте кусками, посолите, поперчите. Лук нарежьте кольцами, половину количества перемешайте с рыбой, залейте уксусом и оставьте на час. Остальной лук обжарьте на растительном масле. Куски рыбы обваляйте в муке и слегка обжарьте. Положите в горшочки сначала луковые кольца из маринада, потом обжаренную рыбу, сверху тот же лук, всыпьте промытую крупу, на нее обжаренный лук, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
"БУХТА ГЕРТНЕРА"
Требуется: 1 кг мойвы, 2 кабачка, 150 г муки, 500 г майонеза, 200 г растительного масла, по 2 луковицы и морковки, соль, черный перец.
Способ приготовления. Разделайте мойву, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле. Кабачки порежьте соломкой, посыпьте мукой и солью и тоже обжарьте. Отдельно обжарьте лук с морковью. Уложите в горшочки слоями рыбу, кабачки с луком и морковью, каждый слой полейте майонезом и поставьте в духовку.
"ЧЕРНОМОРСКИЙ"
Требуется: 1,5 кг ставриды, по 10 луковиц и морковок, 1 л томата, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 100 г муки, черный перец, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Ставриду разделайте, нарежьте кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте в растительном масле. Отдельно пассеруйте лук с морковью, разбавьте частью томата, положите лавровый лист, перец, уксус и проварите. Уложите куски рыбы в горшочки, переложите заправкой, залейте горячим томатом и поставьте в духовку на 2–2,5 часа.
"ЧИНОВНИЧИЙ"
Требуется: 1 кг судака, 3 стакана риса, 250 г майонеза, 2 луковицы, 4 ст. л. топленого масла, черный перец, соль.
Способ приготовления. Разделайте судака, выньте кости, посолите, поперчите и замаринуйте в майонезе на 1 час. Рис замочите в воде. Лук нашинкуйте кольцами и обжарьте на масле. Сложите в горшочки судака, засыпьте рисом, а сверху положите луковые кольца, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
"РУСАЛОЧЬИ ИГРЫ"
Требуется: 1 кг карасей, 700 г сметаны, 5 луковиц, 2 морковки, по 100 г морской капусты и топленого масла, 200 г муки, соль.
Способ приготовления. Почистите и выпотрошите карасей, посолите, нарежьте на куски, обваляйте в муке и обжарьте в топленом масле. Сметану вскипятите, всыпьте нарезанные кружочками лук и морковь, муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды, и немного проварите. Кусочки рыбы сложите в горшочки, залейте горячей сметаной и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте морской капустой.
"КАБАЦКАЯ"
Требуется: 2 кг щуки, 6 картофелин, 3 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, зелень, соль.
Способ приготовления. Филе щуки пропустите 3 раза через мясорубку, в третий раз вместе с луком, перемешайте фарш с яйцом, посолите и сформируйте небольшие шарики. Из головы с костями сварите бульон. Картофель нарежьте мелкими кубиками, нашинкуйте лук и морковь, все перемешайте. Уложите на дно горшочков слой овощей, потом рыбные шарики, потом опять овощи и так до заполнения горшочков. Залейте горячим бульоном и поставьте в духовку.