4. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
"ОГОРОД НА СТОЛЕ"
Требуется: 1 небольшой кочан капусты, 1 некрупный кабачок, 3 луковицы, 2 морковки, 1 стакан вареного риса, 50 г топленого масла, 250 г майонеза, соль.
Способ приготовления. Лук и морковь пассеруйте на топленом масле, перемешайте с вареным рисом, посолите. Кабачок очистите, нарежьте кольцами, выньте сердцевину. Капусту разберите на листья, сделайте из них круги по форме горшочков и уложите: капустный лист, на него кольцо кабачка с фаршем из риса с овощами посередине, сверху полейте майонезом. Затем все опять сложите в той же очередности до краев горшочка. Поставьте горшочки в разогретую духовку.
"ВАВИЛОНСКОЕ СТОЛПОТВОРЕНИЕ"
Требуется: 1 кабачок, 300 г говядины, 100 г креветок, 1 стакан риса, 1 луковица, 50 г жира, 30 г сыра, специи, соль, острый соус, пряная зелень.
Способ приготовления. Промытый кабачок очистите от кожицы, порежьте на 2–3 куска. Удалите часть мякоти с семенами, положите в кипящую подсоленную воду, варите до полуготовности. Мясо порежьте на куски, пропустите через мясорубку, соедините его с вареным рассыпчатым рисом, нашинкованной зеленью, вареными креветками, спассерованным репчатым луком, заправьте солью, черным перцем, жиром, хорошенько перемешайте. Куски кабачка положите в один ряд на противень, заполните фаршем, посыпьте тертым сыром, поставьте на 15 минут в духовку, затем залейте соусом и доведите до готовности. Фаршированные кабачки можете подавать под сметанным соусом или сметанным с томатом, либо с томатным. На блюдо положите куски кабачков, полейте соусом, в котором они тушились.
С этим фаршем можете приготовить баклажаны, перец и помидоры. Баклажаны порежьте вдоль на две части, извлеките мякоть с семенами, натрите половинки солью, через 30 минут промойте в воде. У перцев удалите семенное гнездо, опустите на несколько минут в кипяток. У промытых помидоров срежьте часть мякоти у плодоножки, выньте семенное гнездо, дальнейший процесс приготовления не претерпевает никаких изменений.
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...
До сих пор любимым блюдом французских любителей вкусно поесть являются задние лапки лягушек. Чтобы всегда иметь на столе это превосходное блюдо, французы разводят их на небольших, так называемых лягушачьих, фермах. Обычная лягушечка с такой фермы размером превосходит среднего зайца, а ее ляжки равны по размерам ляжкам обычной курицы, на которую, как утверждают французы, похоже лягушачье мясо. Так что голодными после такого блюда гурманы не остаются.
"АРОМАТНАЯ ФАСОЛИНКА"
Требуется: 3 стакана фасоли, 300 г копченого сала, 4 картофелины, по 3 луковицы и моркови, 0,5 стакана корнишонов, красный перец, мускатный орех, соль.
Способ приготовления. Замочите на 2 часа фасоль, овощи почистите и нарежьте кружочками. Заложите в горшочки слоями тонко порезанное копченое сало, картофель, лук с морковью, фасоль, корнишоны. Пересыпьте слои по вкусу солью, красным перцем, мускатным орехом. Залейте кипящей водой, поставьте в духовку и варите до готовности фасоли.
"МОЛДАВСКИЕ НОЧИ"
Требуется: 1 кг баклажанов, 200 г сала, 1 стакан вареного риса, 4 помидора, 2 луковицы, 250 г майонеза, черный перец, соль.
Способ приготовления. У баклажанов осторожно ложечкой удалите середину и обжарьте ее с луком, мелко нарезанными помидорами и рисом на сале. Полученную массу посолите, поперчите и начините ею баклажаны. Уложите баклажаны в горшочки, залейте майонезом и поставьте в духовку.
"СЕМИЦВЕТИК"
Требуется: по 7 картофелин, морковок и луковиц, 2 больших баклажана, 4 болгарских перца, 2 головки чеснока, 500 г майонеза, зелень.
Способ приготовления. Картофель, морковь натрите на терке, лук, баклажан и перец мелко порежьте, майонез смешайте с толченым чесноком. Сложите в горшочки слоями: картофель с луком, морковь с луком, баклажаны с луком, перец. Каждый слой полейте майонезом, повторите слои несколько раз. Посыпьте зеленью и поставьте в духовку.
"ОЛЕ ЛУКОЙЕ"
Требуется: 2 кг лука, 0,5 л томата, 10 яиц, 1 стакан оливкового масла, соль.
Способ приготовления. Нарежьте крупными кольцами лук, обжарьте его на оливковом масле, посолите. Влейте томат и проварите на небольшом огне вместе. Сложите в горшочки. Взбейте яйца, посолите, залейте лук в горшочках и поставьте в духовку.
"ДАЧНАЯ ЗАПЕКАНКА"
Требуется: по 10 картофелин и огурцов, 500 г майонеза, зелень, соль.
Способ приготовления. Огурцы и картофель нарежьте тонкими пластами. Уложите в горшочки слой картофеля, слегка подсоленный, полейте его майонезом, потом слой нарезанных огурцов, политый майонезом. Чередуйте слои до тех пор, пока горшочек не заполнится до краев. Поставьте в духовку и запекайте до готовности картофеля. Перед подачей посыпьте зеленью.
"СВАХА"
Требуется: 1 маленький кочан капусты, 500 г творога, 1 л кефира, головка чеснока, зелень.
Способ приготовления. Отварите в горячей подсоленной воде в течение 1–2 минут кочан капусты, выньте и разберите на листья, сохраняя их очередность, остудите. Измельчите с солью чеснок, разбавьте 1 стаканом кефира, поставьте в холодное место на 30 минут. Творог хорошо разотрите, добавьте кефир с чесноком, мелко нарезанную зелень и промажьте этим фаршем каждый капустный лист. Соберите капустные листья с фаршем в кочан, обвяжите нитками и поместите в горшочек. Залейте подогретым кефиром и поставьте в духовку.
"БОМБОНЬЕРКИ"
Требуется: 2 кг помидоров красного и оранжевого цвета, 1 кг печени и почек барана, 4 луковицы, 1 стакан риса, соль, черный перец, зелень, соль.
Способ приготовления. Подготовьте печень и почки. Пропустите их с луком через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте с рисом. У помидоров срежьте верхушку, ложечкой удалите середину и начините их фаршем. Сложите помидоры в горшочки, залейте горячей водой, посолите, положите сверху веточки киндзы и поставьте в духовку.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Не так давно три июньских дня по главной площади чешского городка Пелхримова разливался, искрился и пенился, как свежее пиво, международный фестиваль "Книги рекордов Гиннесса". Множества народа собралось, чтобы посмотреть на сногсшибательные трюки и фантастические рекорды.
Наш соотечественник Николай Новиков, клоун и фокусник, лихо жонглировал сырыми яйцами, для большего веселья натянув на голову маску Бабы-Яги. Чехи тоже показали себя ловкими парнями. Слесарь Владимир Заблоудил за три минуты очистил 35 вареных яиц. Томаш Глухи, механик по специальности, стремительно пробежал 3-метровую дистанцию, держа в вытянутой руке ложку с сыром и яйцом. А шофер Штефан Рашковский единогласно был признан местным Робином Бобином. За 3 минуты он съел 12 яиц вкрутую и запил их 3 л молока.
"Яичные трюки" на фестивале завершились поджариванием суперглазуньи со шпикачками на гигантской сковородке, с утра до вечера шкворчащей посреди площади.
Пражские кондитеры выкатили на тележке самую большую в мире коробку шоколадных конфет. Чудо-коробка состояла из семи ярусов и весила 45 кг. А пекари из города Пардубице выстроили на помосте расписанный разноцветной глазурью пряничный домик небывалых размеров – 2х3 и 3х3 м. Сладкоежки не растерялись и также поставили свой оригинальный рекорд: за считанные секунды этот домик они растащили по кирпичику, а точнее, по пряничку.
"СМЕТАННИК"
Требуется: 1,5 кг крапивы, 500 г муки, 1 л сметаны, соль.
Способ приготовления. Переберите молодую крапиву, промойте ее, ошпарьте кипятком и мелко порежьте, посолите. Из муки, воды и соли сделайте крутое тесто, оставьте на 30 минут. Потом тонко раскатайте и нарежьте круги по форме горшочков. Уложите в горшочки слоями тесто и крапиву, каждый слой густо полейте горячей сметаной и поставьте в духовку.
"ТОЛСТЯЧОК"
Требуется: по 1 кг картофеля и творога, 100 г сливочного масла, 1 л сметаны, тмин, соль.
Способ приготовления. Сварите картофель, разомните его, посолите, добавьте сливочное масло, тмин, сделайте пюре. Творог протрите через сито, посолите, немного разбавьте сметаной до однородной массы. Уложите в горшочки слоями картофель, творожную массу, каждый слой полейте сметаной и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.
"ПОД МАЙОНЕЗОМ"
Требуется: 2 кг красного болгарского перца, по 6 луковиц и морковок, 2 свеклы, 2 стакана риса, 500 г майонеза, 250 мл оливкового масла, черный перец, соль.
Способ приготовления. Разделите красный перец на 2 части. У первой срежьте верхушку и выньте семена. Другую часть очистите, мелко порежьте. Так же порежьте лук, морковь. Свеклу натрите на мелкой терке, отожмите сок через марлю и смешайте его с майонезом так, чтобы майонез окрасился. Подготовленные лук, морковь, красный перец, натертую свеклу обжарьте на оливковом масле, добавьте немного воды и чуть потушите, посолите. Рис отварите до готовности, перемешайте с овощами, посолите, поперчите и начините этой смесью перец, накройте "крышечкой". Сложите перец в горшочки, залейте свекольным майонезом и поставьте в духовку.
"ДАЧНЫЙ СЕЗОН"
Требуется: 1 кг картофеля, 300 г сала, 400 г муки, 600 г сметаны, 4 луковицы, соль.
Способ приготовления. Лук мелко порежьте и обжарьте на сале. Картофель отварите, посолите, разомните, добавьте лук с салом и перемешайте. Из муки, воды и соли замесите крутое тесто, оставьте на 30 минут. Потом раскатайте, вырежите круги по размерам горшочка и сложите в горшочек слоями тесто, картофельное пюре, каждый слой полейте сметаной и поставьте в духовку.
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...
Настроение повара может влиять на качество и свойства блюда. Это еще в 1993 году доказали американские ученые из Массачусетской высшей кулинарной школы, поставив серию экспериментов, в которых приняли участие 24 студента – будущие кулинары. В результате был сделан вывод о том, что пища, приготовленная обеспокоенным человеком, плохо усваивается организмом и провоцирует ощущение дискомфорта.
Это мнение ученых разделяют и практики. Имя шеф-повара мирового класса Розы Чуди стало легендой во всех кругах европейского общества. Секрет такой популярности – в неординарной и притягательной личности гранд-дамы швейцарской кулинарии. Она все готовит с любовью и радостью, и эти чувства как бы дополнительно заряжают приготовленные ею блюда, придают им особую привлекательность. Плохая кухня начинается там, где готовят без души и где портят хорошие продукты.
Госпожа Чуди знает, что говорит. За 60 лет поварской карьеры она готовила и для членов королевских семей, и для бедняков. Наградой всегда было всеобщее восхищение и признание.
"МИСТЕР ТВИСТЕР"
Требуется: 1,5 кг средних некрупных помидоров, 15 яиц, 0,5 стакана молока, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, соль, зелень.
Способ приготовления. Яйца хорошо взбейте с молоком, посолите. Лук обжарьте на масле и введите в яичную массу. Помидоры сложите в горшочки, залейте яичной массой и поставьте в духовку запекаться. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
"ДЕД МАЗАЙ"
Требуется: 1 кочан капусты, 3 морковки, 2 луковицы, 7 яиц, 1 стакан молока, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Способ приготовления. Мелко нашинкуйте капусту и морковь, обжарьте на растительном масле, добавьте лук и поджарьте до готовности. Яйца взбейте с молоком и солью. Капусту сложите в горшочки, залейте яичной смесью, перемешайте, поставьте в духовку и запеките.
"ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ"
Требуется: 2 кабачка, 4 патиссона, 400 г тыквы, 1 л сливок, по 100 г сахара и муки, соль.
Способ приготовления. Овощи мелко нарежьте, перемешайте и выложите в горшочки. Сливки вскипятите с сахаром, залейте ими овощи и поставьте в духовку. За 10 минут до полной готовности введите в каждый горшочек муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды.
"НА ФАЗЕНДЕ"
Требуется: 10 картофелин правильной формы, 1 л бульона, 0,5 кг мясного фарша, 1 стакан риса, 3 луковицы, зелень, перец, соль.
Способ приготовления. Картофель почистите, срежьте с одного конца верхушку, а сердцевину аккуратно выскоблите ложечкой, ножом или специальным инструментом. Фарш смешайте с рисом, мелко порезанным луком, посолите, поперчите и начините им картофель. Сложите картофель в горшочки, накройте "крышечками", залейте горячим бульоном и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности посыпьте зеленью.
"РОМАШКОВЫЙ ЛУГ"
Требуется: по 15 крепких помидоров и яиц, 50 г брынзы, киндза, соль.
Способ приготовления. С помидоров срежьте верхушку, острой чайной ложечкой выскоблите сердцевину, в каждый помидор выпустите по одному яйцу, посолите, посыпьте брынзой, измельченной киндзой и накройте срезанной верхушкой. Аккуратно положите в горшочки помидоры, поставьте в духовку и запекайте до готовности яиц.
"КРАСНАЯ ДЕВИЦА"
Требуется: 1 кг моркови, 200 г творога, по 100 г сливочного масла и сахара, 0,5 л молока, по 50 г изюма и грецких орехов, мускатный орех.
Способ приготовления. Творог разотрите с сахаром, грецким орехом, сливочным маслом, добавьте мускатный орех. Морковь натрите на терке, смешайте с изюмом, перемешайте с творогом, выложите в горшочки. Залейте горячим молоком и поставьте в духовку.
"ЗДОРОВЕНЬКИ БУЛЫ"
Требуется: 0,5 кг тыквы, 1 кг яблок, по 100 г сливочного масла и сахара, 0,5 л сливок, 3/4 стакана манной крупы.
Способ приготовления. Тыкву нарежьте брусочками, обжарьте в сливочном масле. Яблоки нарежьте дольками, уложите слоями в горшочки, пересыпьте сахаром, залейте горячими сливками и поставьте в духовку. За 5 минут до готовности всыпьте тонкой струйкой манную крупу и перемешайте.
РАГУ
"РАДОСТЬ ОГОРОДНИКА"
Требуется: 10–15 мелких молодых картофелин, по 2 луковицы и моркови, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, лавровый лист, зеленый горошек, зелень, соль.
Способ приготовления. Мелко нарежьте лук, морковь, обжарьте на топленом масле, добавьте томатной пасту, лавровый лист, подлейте немного горячей воды, всыпьте половину нарезанной зелени и потушите 5–7 минут. Картофель положите в горшочки, залейте полученной массой, разбавьте кипятком и поставьте в духовку. За несколько минут до готовности добавьте зеленый горошек и посыпьте зеленью.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Недавно в Гамбурге состоялся фестиваль поваров, в котором приняли участие 107 кулинаров из 23 стран. Главный приз в конкурсе на лучший соус достался нашему соотечественнику Владимиру Дебердееву за приготовление майонезного соуса, весьма обыкновенного на первый взгляд, но имеющего свои тонкости.
Для его приготовления берут полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, 2 куска сахара, немного соли и 2 крутых желтка. Все это тщательно перемешивают, а затем прибавляют по 1 ч. л. прованского масла до полфунта и несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не используют все намеченное количество и пока соус не обратится в густую пену. Тогда кладут 1 ст. л. каперсов и мелко нарезанного эстрагона. Для желающих воспользоваться этим рецептом даем некоторые пояснения.
Сарептская горчица – это любая острая горчица от острой русской до сладкой французской. Каперсы можно заменить маринованными зелеными семенами настурции, а кусковой сахар – сахарным песком. Прованское (оливковое масло) заменимо подсолнечным, только дезодорированным (лишенным специфического запаха семечек).
А вместо того чтобы непрерывно помешивать все продукты вручную, можно воспользоваться венчиком или миксером.
"ОВОЩНАЯ ФАНТАЗИЯ"
Требуется: 1 кочан цветной капусты, 1 кг молодой утки, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидоры, 10 молодых картофелин, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, 0,5 л мясного бульона, зелень петрушки, соль, на кончике ножа белого перца, 0,5 чашки белого вина, 2 яйца вкрутую.
Способ приготовления. Цветную капусту поварите на пару 30 минут. Выньте кости и снимите кожу с утки, нарежьте кусочками, лук – кубиками, морковь – ломтиками. Снимите кожицу с помидоров и порежьте, удалив зернышки. Почистите картофель. В сотейнике разогрейте оливковое масло, хорошенько подрумяньте на нем мясо утки. После чего выньте и отложите. На том же масле поджарьте лук, морковь и муку. Добавьте помидоры, петрушку, соль, перец, вино. Залейте бульоном и 30 минут все поварите. Протрите овощи через сито и снова положите в сотейник. Добавьте картофель и потушите 30 минут до готовности, после чего положите разобранную на части капусту. Прежде чем подавать к столу, украсьте ломтиками вареного яйца.
"ГРИБНОЕ ЛУКОШКО"
Требуется: 200 г свежих опят, 100 г рыжиков, 5 картофелин, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, по 4 ст. л. сливочного масла или маргарина и томатной пасты, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Опята и рыжики нарежьте небольшими кубиками и слегка обжарьте в сливочном масле. Отдельно пожарьте картофель, свеклу, морковь, нарезанные небольшими кубиками. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Подготовленные овощи и грибы сложите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте томатную пасту и 1 стакан горячего куриного бульона. Тушите рагу 40–60 минут на медленном огне. В конце тушения заправьте рагу сметаной и добавьте лавровый лист. Готовое рагу подавайте с картофельным пюре и отварными макаронами.
"МАВРИТАНСКАЯ РОЗА"
Требуется: по 200 г белых грибов и говядины, 500 г мяса цыпленка, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидора, 10 молодых картофелин, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, по 0,5 стакана белого вина и куриного бульона.
Способ приготовления. Грибы нарежьте небольшими кубиками и пассеруйте вместе с мелко нарезанным репчатым луком на растительном масле. Мясо цыпленка и говядины нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте кружочками. С помидоров снимите кожицу, удалите зернышки и нарежьте кубиками. Картофель нарежьте крупными кубиками. В кастрюле или сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем мясо. Выложите его, а в оставшемся масле обжарьте морковь. Добавьте муку, белое вино, соль, залейте куриным бульоном и вскипятите. Положите поджаренное мясо, грибы, картофель и тушите 25–30 минут.
Готовое рагу выложите в блюдо с высокими краями и украсьте помидорными колечками, а в середину воткните розочку из помидора.