"ТУНЕЦ В ЛИМОНЕ"
Требуется: по 200 г консервированного тунца и риса, 150 г маринованных грибов, 60 г оливок, 3 небольшие луковицы, 250 г майонеза, 2 лимона, зелень мяты и сельдерея.
Способ приготовления. Рис отварите в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте на сито и промойте холодной водой, чтобы не склеился. Оливки и грибы откиньте на дуршлаг. Когда стечет, порежьте их тонкими дольками. Высыпьте их в рис, тщательно перемешайте и добавьте измельченного тунца. Лук очистите, мелко порубите. Зелень сельдерея измельчите. Всыпьте эти компоненты в общую массу.
Из лимонов выжмите сок и введите его в майонез, тщательно перемешайте. Приготовленным соусом заправьте салат. Уложите его горкой на блюдо, украсьте листьями мяты.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Министр финансов при Александре I граф Д. Гурьев оставил нам рецепт превосходной "гурьевской" манной каши, которую признают даже гурманы. Эту кашу варят на сливочных пенках с добавлением грецких орехов, персиков и ананасов. Как оказалось, это не единственное изобретение графа. Его имя носят и различные "птичьи" паштеты, "шоколадные" котлеты, которые величались так за свою нежную консистенцию. У графа было прекрасное и утонченное чувство вкуса, результатами которого до сих пор пользуются многие гурманы.
"РИЖСКИЕ КАНИКУЛЫ"
Требуется: 10 яиц, 200 г филе сельди, луковица репчатая, лук-порей, по 2–3 ст. л. растительного масла и уксуса, небольшое яблоко, перец черный молотый по вкусу, булка.
Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, разрежьте их на 2 части. Прокрутите филе сельди через мясорубку вместе с порезанной на куски булкой, а также с кусочками лука и яблока. Добавьте по вкусу перец, уксус, растительное масло. Тщательно все перемешайте, разложите понемногу в половинки яиц и посыпьте сверху зеленью.
"МОРСКОЙ БРИЗ"
Требуется: 200 г макарон в виде ракушек, 150 г мяса кальмара, 2 небольших свежих огурца, майонез, маленькая луковица, зелень петрушки, листья салата, соль по вкусу.
Способ приготовления. Двух кальмаров средней величины отварите в соленой воде и отставьте в бульоне остывать, чтобы мясо было сочным. Отварите макароны, откиньте на дуршлаг и добавьте маленький кусочек масла. Измельчите кальмаров и перемешайте с макаронами. Лук порежьте помельче и добавьте в эту смесь. Измельчите свежие огурцы и зелень. Соедините все ингредиенты и добавьте майонез. Подсолите по вкусу и подавайте на стол.
"ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ"
Требуется: 100 г свежей рыбной икры, маленькая луковица, 1 ч. л. растительного масла, перец, соль, свежая зелень, майонез.
Способ приготовления. Икру освободите от пленки, затем залейте кипятком на 10 минут. Слейте воду, посолите, поперчите, положите мелко порезанный лук, масло и перемешайте. Добавьте измельченную зелень и небольшое количество майонеза. Еще раз перемешайте и дайте постоять час.
"ЛУННАЯ СЕРЕНАДА"
Требуется: по 100 г филе соленого лосося, шпрот, судака (эту рыбу можно заменить и другой), 150 г кетовой икры, морковка средней величины, лимон, 4 соленых огурца.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте аккуратными кусочками и с икрой красиво уложите на середину блюда. Морковь отварите и вместе с огурцом нарежьте кружочками. Разложите "букетиками" вокруг рыбы, сбрызните соком лимона, украсьте веточками зелени.
"ПЛАВАЮЩИЕ КОРАБЛИКИ"
Требуется: 20 раков, 500 г рыбы, по 2 средних яблока и яйца, 200 г кабачков, 250 г майонеза, 5–6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите. Кабачки очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварите, но следите, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими).
Рыбу и яблоко нарежьте крупными кубиками, кабачки и часть раков – помельче. Огурцы нашинкуйте соломкой, так же обработайте часть листьев вымытого и обсушенного салата.
Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемешку с рыбой, раками и кабачками, залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара. Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки, на каждую из которых положите оставшееся мясо раков.
Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...
Людовик XIV славился отменным аппетитом, ценил кулинарные изыски, однако гурманство приносило ему множество огорчений: расстройство кишечника и боли в желудке. Поэтому Король Солнце был вынужден следовать совету придворных лекарей и время от времени заедать свою обильную пищу глиной. А французский ученый Жан Валне подсчитал: глина лечит 30 болезней сама по себе и более 70 – в сочетании с различными продуктами. Все, что в организме повреждено, глина очищает и вбирает в себя.
"СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ"
Требуется: 100 г консервированных крабов, можно их заменить крабовыми палочками или любой рыбой, 2 яйца, соленый огурец, 200 г белых грибов, 10 г грецких орехов, сельдерей, несколько ягод клюквы, 250 г майонеза.
Способ приготовления. Отварите грибы в подсоленной воде 20–30 минут, откиньте на дуршлаг, остудите. Сельдерей сварите до мягкости, очистите и мелко порежьте. Нарежьте соленый огурец, грибы, яйца, крабовое мясо, добавьте измельченные орехи, ягоды клюквы. Все смешайте с майонезом. Выложите салат в хрустальную вазочку и украсьте кружочками вареных яиц.
"КОРСАР"
Требуется: 200 г отварного мяса крабов, по 250 г картофеля и майонеза, 150 г морской капусты, 2 лимона, 100 г оливок, соль, кресс-салат, 1/2 ч. л. душистого перца.
Способ приготовления. Мясо краба порежьте тонкой соломкой. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде, затем немного подсушите его. Охладите и порежьте маленькими кубиками. Морскую капусту откиньте на сито и измельчите.
Соедините вместе все продукты. В полученную смесь добавьте оливки и душистый перец, заправьте майонезом. Посолите. Все еще раз тщательно перемешайте и уложите горкой в салатницу. Листья кресс-салата промойте холодной водой, часть из них измельчите и посыпьте мелкой зеленью вершину салатной горки. Остальные уложите целыми по краям блюда.
"РУСАЛОЧКА"
Требуется: по 100 г копченого лосося и креветок, 200 г крабовых палочек, 150 г морской капусты, 350 г майонеза, соль.
Способ приготовления. Креветок отварите и вместе с другими продуктами мелко покрошите в глубокую тарелку, посолите и добавьте майонез. Салат готов.
"ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА"
Требуется: по 250 г картофеля и майонеза, 4 яйца, по 100 г сыра, филе рыбы, копченого мяса и свежих огурцов, 150 г оливок, соль, лимон.
Способ приготовления. Картофель отварите в кожуре, охладите и очистите. Сварите яйца, очистите. Порежьте все мелкими кубиками. Колбасу порежьте соломкой и соедините с филе рыбы. Смешайте продукты, добавьте также нарезанные огурцы.
Оливки используйте консервированные. Слейте жидкость. Добавьте оливки в общую смесь и посолите. Взбейте сок лимона с майонезом и заправьте салат. Уложите его горкой на блюдо и посыпьте тертым сыром.
ИЗ ДИЧИ И МЯСА
"ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ"
Требуется: курица, 300 г чернослива, 2–3 луковицы, 200 г майонеза, перец, соль.
Способ приготовления. Отварите курицу в слегка подсоленной воде. Чернослив освободите от косточек и замочите в теплой воде на 2–3 часа. Лук порежьте тонкими кольцами и ошпарьте кипятком несколько раз. Когда сварится курица, охладите ее. Мясо отделите от костей. Филе курицы порежьте на кусочки средней величины. Чернослив нарежьте кусочками такого же размера, как и мясо. В небольшую глубокую салатницу укладывайте составляющие салата слоями: слой курицы, слой чернослива, слой лука. Обильно смажьте майонезом. Затем уложите еще несколько слоев в том же порядке. Не забудьте посолить и поперчить каждый из слоев. Последний слой обильно смочите оставшимся майонезом и украсьте половинками чернослива.
"СКАЗОЧНЫЙ"
Требуется: по 200 г свинины и картофеля, 100 г зеленого горошка, 4 яйца, соль, перец, 2 ч. л. уксуса, 250 г майонеза, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления. Мякоть свинины нарежьте маленькими кубиками. Уксус разбавьте в воде, залейте им мясо и поставьте минут на 20 на холод. Когда оно приобретет белый цвет, слейте уксусный раствор и добавьте зеленый горошек. Порежьте кубиками предварительно отваренные яйца и картофель, смешайте все компоненты, посолите, поперчите салат по вкусу, заправьте майонезом.
"ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
Требуется: по 200 г печени и картофеля, 2 головки лука, 5 яиц, соль, перец, 250 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Замочите печенку на 2–3 часа в молоке, не солите ее. Пожарьте в растительном масле. Когда она остынет, порежьте ее тонкой соломкой. Яйца и картофель отварите, нарежьте соломкой и перемешайте. Добавьте к салату лук, соль и перец по вкусу, заправьте все майонезом.
"НА ПРИВАЛЕ"
Требуется: по 250 г филе цыпленка и майонеза, 70 г вареных грибов, 200 г картофеля, 4 яйца, 50 г соленых огурцов, 5 г горчицы, соль, перец, 30 г корня сельдерея.
Способ приготовления. Отварите филе цыпленка, охладите и мелко порежьте. Промытые и очищенные корни сельдерея порежьте соломкой, вареные грибы ломтиками, а отваренные яйца и соленые огурцы небольшими кубиками.
Смешайте все компоненты в глубокой посуде, посолите и поперчите. Заправьте всю массу майонезом, предварительно взбитым с горчицей.
"ЗИМНИЙ ВЕЧЕРОК"
Требуется: по 200 г копченого мяса и картофеля, 4 яйца, 250 г соленых шампиньонов, 100 г яблок, соль, душистый перец. Для соуса: 200 г сметаны, по 2 ст. л. коньяка и лимонного сока, 1 ч. л. сахарной пудры, соль, 1 ст. л. мускатного ореха.
Способ приготовления. Копченое мясо порежьте тонкой соломкой. Отварите картофель и яйца, очистите и порежьте кубиками. Яблоки очистите от кожуры и измельчите. Все смешайте. Добавьте к полученной массе измельченные шампиньоны. Посолите и поперчите по вкусу.
Для соуса охлажденную сметану взбейте с сахарной пудрой и солью, постепенно добавьте коньяк и лимонный сок. Засыпьте измельченный мускатный орех, перемешайте.
Влейте коньячный соус в салат, перемешайте, украсьте грибочками и яблоками.
"ОХОТНИЧИЙ"
Требуется: 300 г филе птицы, корень сельдерея, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. консервированных каперсов, 30 г сыра, 125 г майонеза, помидор, соль.
Способ приготовления. Для этого подойдет любая крупная птица: фазан, глухарь, тетерев или даже курица. Птицу отварите, отделите филе и нарежьте его соломкой. Нарежьте сельдерей и вареные грибы. Соедините все с каперсами, тертым сыром, солью, перцем и заправьте майонезом. Салат украсьте тонко нарезанными ломтиками помидоров.
"СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ"
Требуется: по 250 г филе отварной трески и майонеза, 200 г картофеля, 4 яйца, зеленый горошек, 2 головки лука, соль.
Способ приготовления. Филе отварной трески нарежьте соломкой, смешайте с отварным картофелем, тоже нарезанным соломкой.
Вареные яйца порежьте тоненькими кружочками. Тонкие кольца белков отделите от желтков. Желтки еще больше измельчите. Нарезанные яйца добавьте к остальному салату. Лук порежьте тонкими кольцами и смешайте с салатом. В заключение добавьте горошек, поперчите, посолите по вкусу и заправьте все майонезом.
"СЕДЬМОЕ НЕБО"
Требуется: 300 г копченой грудинки, по 2–3 свежих огурца и крупных яблока, 3 вареных яйца, 80 г сметаны и 100 г майонеза, соль, специи по вкусу.
Способ приготовления. Грудинку, огурцы нарежьте небольшими кубиками. Яблоко натрите на крупной терке, яйца мелко порубите. В отдельной посуде смешайте сметану с майонезом. Мясо, огурцы, яблоки и яйца посолите, добавьте специи по вкусу, тщательно перемешайте и заправьте смесью из сметаны и майонеза.
"АППЕТИТНЫЕ СЛОЙКИ"
Требуется: по 200 г ветчины и балыка, сыра, 350 г майонеза, соль.
Способ приготовления. Балык, ветчину и сыр нарежьте тонкими ломтиками и уложите друг на друга, смазав каждый слой майонезом. Подавайте в холодном виде с белым вином.
"ИНДЕЙКА ПО-МОЛДАВСКИ"
Требуется: по 200 г мяса индейки и риса, 4 яйца, по 100 г изюма и груш, по 1/2 стакана орехов и кураги, 250 г йогурта, соль.
Способ приготовления. Мясо индейки отварите в подсоленной воде, затем выньте из бульона и охладите, порежьте тонкими ломтиками. Рис сварите до готовности, откиньте на сито, промойте холодной водой. Вареные яйца измельчите. Орехи переберите, крупные порубите. Изюм и курагу тщательно промойте, залейте кипятком и варите на слабом огне 3 минуты. Откиньте изюм и курагу на сито.
Груши без кожуры порежьте кубиками. Соедините все ингредиенты и влейте в массу йогурт. Все тщательно перемешайте. Уложите салат небольшими горками на блюдо, украсьте орехами, цветочками из изюма и листиками из кураги.
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...
Еще древние мореплаватели заметили, что цитрусовые обладают свойством защищать организм от всевозможных болезней. В наше время цитрусовые очень популярны, а некоторые их разновидности очень ценятся гурманами. Не так давно начал завоевывать симпатии новый необычный фрукт, который носит название лайм. По вкусу лайм напоминает лимон, но он несколько мельче и покрыт более тонкой кожурой, не обладающей таким сильным ароматом, как у лимона. Лайм очень сочен и не имеет семян. Выращивают его в тропиках. В Европе лайм стал известен только тогда, когда в моду вошел мексиканский алкогольный напиток текила, употребляемый только с соком лайма. Как и лимон, лайм добавляют в чай, подают к рыбным блюдам, ароматизируют им алкогольные напитки и добавляют его цедру в соусы и десерты.
"ЗАЗИМКИ"
Требуется: по 250 г тушеной говядины и картофеля, 4 яйца, по 100 г фасоли и зеленой груши, соль, 200 г сметаны, 2 лимона, зелень петрушки.
Способ приготовления. Говядину порежьте мелкими кубиками. Отварите картошку, яйца. Охладите, очистите эти продукты. Картофель порежьте соломкой. Яйца измельчите. Соедините мясо, картофель и яйца, посолите их. Фасоль отварите в соленой воде, откиньте на сито и дайте воде стечь, добавьте фасоль к остальным продуктам.
Груши без кожуры измельчите, засыпьте в отдельную посуду и залейте соком лимона. Сюда же добавьте охлажденную сметану и хорошенько размешайте. Лишь после этого добавьте полученную смесь в остальные продукты и все перемешайте.
Уложите салат горкой на блюдо. Петрушку промойте холодной водой и измельчите. Посыпьте зеленью салат.
"АПЕЛЬСИНОВАЯ СТРАНА"
Требуется: 200 г отварного филе дичи, 2 яблока, апельсин, 4 ст. л. майонеза, долька лимона.
Способ приготовления. Яблоки и апельсины очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками. Филе нарежьте кубиками и смешайте с яблоками, апельсином и заправьте майонезом.
"СЫТНЫЙ"
Требуется: 300 г телячьего языка, 200 г картофеля, 100 г зеленого горошка, 4 яйца, соль, перец, 2 головки лука. Для соуса: 2 яйца, 1 ч. л. сахара, соль, 70 г растительного масла, 2 ст. л. молока.
Способ приготовления. Язык отварите, под струей холодной воды очистите. Немного охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Картофель отварите до средней степени готовности, охладите, очистите и порежьте кубиками. Смешайте язык с картофелем в отдельной посуде, добавьте горошек.
Яйца отварите, нарежьте кубиками и перемешайте с основной массой. Лук порежьте тонкими полукольцами. Добавьте в салат лук, посолите по вкусу и добавьте красного или черного перца.
Приготовьте соус: охлажденные яйца взбейте в белую пену вручную или в миксере с солью и с сахаром. Добавьте в соус молоко и еще раз хорошенько взбейте. В завершение добавьте растительное масло и размешайте соус еще раз.
Салат заправьте оригинальным соусом и хорошо перемешайте. Перед подачей украсьте зеленью.
"СИБИРСКИЕ ЗАКАТЫ"
Требуется: 200 г телячьих почек, луковица среднего размера, 3–4 картофелины, 3 маринованных огурца, свекла, соль и перец по вкусу, 30 г жира для жарения, майонез.
Способ приготовления. Растопите на раскаленной сковороде жир и обжарьте на нем подготовленные почки до появления золотистой корочки, затем накройте крышкой и тушите до готовности. Сварите картофель в подсоленной воде до готовности, остудите и порежьте мелкими кубиками. Лук нашинкуйте крупными кольцами и замочите в слабом растворе уксуса, чтобы он перестал горчить и приобрел приятный кисловатый вкус.
Отварите свеклу в соленой воде и порежьте мелко, как и картофель, смешайте их с мелко нарезанными маринованными огурцами, отложите на двадцать минут, чтобы смесь пропиталась собственным соком. Затем все компоненты смешайте, посолите и заправьте майонезом. Чтобы салат стал поистине необыкновенным по вкусу, поставьте его в холодное место на два-три часа. Его можете есть как самостоятельное блюдо или как прекрасное дополнение к горячим и холодным закускам.