Рулет с начинкой
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной 1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защепить. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25–30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.
Состав: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт. или яичный желток – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75 г, тертая цедра – 0,5 лимона или измельченный кардамон – 1 ч. ложка, мука – 450-500 г; для начинки: сливочное масло – 40 г, сахар – 3 ст. ложки, корица, рубленые орехи – 1 ст. ложка, яйцо для смазывания.
Рулет с изюмом
Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом. Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, дать постоять, смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.
Состав: тесто из 0,25 л молока (см. выше); для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2 ст. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, яйцо для смазывания.
Рулет с маком и шоколадной глазурью
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.
Для приготовления второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.
Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защепить края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 минут. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.
Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 30-35 г, сахар – 75-100 г, соль – 0,5 ч. ложки, сливочное масло или маргарин – 75-100 г, измельченный кардамон – 0,5 ч. ложки или ванильный сахар – 1 ст. ложка, мука – 400–500 г; для начинки для I способа: мак – 150 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 1 ст. ложка, тертая цедра – 0,5 лимона, корица – 1 ч. ложка; для начинки для II способа: мак – 150 г, молоко – 0,7 стакана, сахар – 75 г, яйцо – 1 шт. или яичный желток – 2 шт., ромовая эссенция, растопленное масло – 2 ст. ложки; для покрытия: шоколадная глазурь или глазурь с какао.
Рулет с маковой начинкой
Из дрожжей, молока и муки обычным способом приготовить опару. Все остальные продукты смешать на посыпанной мукой доске, прибавить опару и на теплом молоке вымесить тесто средней консистенции. Затем тесто разрезать на несколько частей. Каждую раскатать в пласт толщиной в 2–3 см. Начинку приготовить так: все продукты для начинки смешать, кипятить 5–6 минут и охладить. Полученную массу выложить на пласты, скатать их в рулеты, уложить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень и поставить на 20–25 минут в теплое место для подъема. Когда рулеты подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпекать в духовке при средней температуре.
Состав: мука – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 50 г, желтки – 7 шт., сливочное масло – 200 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: мак молотый – 400 г, сахарный песок – 1,5 стакана, вода – 150 г, ванильный сахар, тертая лимонная цедра.
Рулет "Маковый"
В просеянную муку добавить соль, яйца, масло, немного теплой воды и хорошо вымешивать до образования однородной массы, пока она не перестанет прилипать к рукам. Тесто посыпать мукой и дать отстояться 25–30 минут. После этого разделить его на две равные части, раскатать два тонких пласта. Смазать их растительным маслом, на один положить начинку из мака, накрыть вторым пластом, а сверху густо насыпать размельченный изюм. Свернуть рулет, смазать его взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 40–50 минут. В разрезе должны быть видны разнородные слои начинки. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.
Приготовление начинки. Мак промыть несколько раз теплой водой, всыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Готовый мак откинуть на сито, затем два раза пропустить через мясорубку. Мед подогреть, перемешать с ванилином, добавить в мак и еще раз хорошо все перемешать. Изюм промыть, подсушить, затем измельчить или пропустить через мясорубку.
Состав для теста: мука – 500 г, растительное масло – 100 г, яйца – 3 шт., соль, мак – 200 г, изюм – 150 г, мед – 50 г, уксус – 100 г, ванилин – 1 г.
Маковый рулет с медом
Тесто приготовить опарным способом. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, смазать маковой начинкой и свернуть рулетом. Положить на лист, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне.
Охлажденный рулет нарезать ломтями, уложить на мелкое блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Маковую начинку можно заменить сахаром с корицей или джемом.
Приготовление начинки. Мак промыть в горячей воде, ошпарить и прокипятить. Воду слить через сито или марлю, в мак добавить сахар, мед и пропустить через мясорубку. Получается однородная липкая масса.
Состав для теста: молоко – 500 г, пшеничная мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 150 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., соль – 5 г, сахарная пудра, мак – 200 г, мед – 40 г.
Рулет с рублеными цукатами
Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом. Последний положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.
Состав для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2 ст. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, яйцо – 1 шт.
Рулет с лимонной цедрой
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Орехи очистить от оболочек, растереть или порубить.
Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи и рубленые цукаты.
Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной в 1 см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом.
Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20–25 минут. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.
Состав для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., тертая цедра половины лимона, орехи рубленые – 100 г, цукаты рубленые – 1–2 ст. ложки; яйцо для смазывания – 1 шт., пудра сахарная для посыпания.
Капустный рулет
Приготовление начинки. Разогреть кочан свежей капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего отжать.
1 столовую ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры и кипятить в течение 1 минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.
Из просеянной муки, соли, нарезанного на кусочки сливочного масла, теплой воды замесить не очень крутое слоеное тесто обычным способом. Разрезать его на несколько частей, вытянуть в пласты, поместить в духовку и подсушить на совсем слабом огне.
Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.
Форму для запекания смазать жиром и положить в нее рулет, смазать маргарином и яйцом.
Верхний пласт проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в горячей духовке до румяной корочки.
Состав для теста: мука – 300 г, соль, смалец и сливочное масло – 120 г, вода – 0,15 л; для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар, молотый черный перец, соль, лук.
Рулет с тыквой по-югославски
Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3–4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на слабом огне.
Приготовление начинки. Разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик ванильного сахара. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно немного разбавить молоком.
Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты – один на другой. Каждый пласт смазать маргарином, а затем – приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре.
Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.
Состав для теста: мука – 500 г, соль, вода – 0,25 л; для начинки: мякоть тыквы – 1 кг, масло сливочное – 80 г, маргарин – 150 г, сахар – 250 г, цедра половины лимона, молоко – 1–1,25 л, яйца – 6 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, пудра сахарная.
Рулет со сливами
Сахар, лимонный сок и воду варить до получения густого тягучего сиропа. Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения густой массы. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор, пока масса не станет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную массу немного охладить, добавить нарезанный длинной соломкой миндаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахарной пудрой, скатать из нее толстую колбасу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Нарезать тонкими ломтиками перед употреблением.
Состав: сахар – 300 г, тертая цедра и сок из половины лимона, вода – 1 ст. ложка, слива – 1 кг, миндаль – 50 г, сахарная пудра.
Рулет с творожной начинкой
Хорошо вымесить тесто до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.
На одну треть каждого пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета.
Свежий творог протереть через дуршлаг, перемешать со сметаной, яичными желтками, тертой лимонной цедрой, сахаром, отборным изюмом и сладкой пеной из яичных белков и сахара.
Состав для начинки: свежий творог – 600 г, сметана – 300 г, яичные желтки – 4 шт., тертая лимонная цедра, сахар – 100 г, отборный изюм – 50 г, яичные белки – 4 шт., сахар – 50 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, теплая соленая вода, смалец для смазывания теста – 150 г, панировочные сухари – 30 г.
Рулет пуншевый
Из яиц, сахарной пудры и муки-крупчатки вымешать бисквитное тесто и разделить на две части. Из одной части выпечь бисквитный пласт, еще горячим выложить его на посыпанную мукой ткань и без начинки скатать в рулет.
Вторую порцию теста разделить еще на три части: первую часть вымешать с одной столовой ложкой какао, вторую – с мукой, третью – с сиропом. Противень, в котором выпекался бисквитный пласт, выстелить промасленной бумагой и залить в него все три массы, отделив их одна от другой картонными полосками.
Остывшие коржи нарезать мелкими кубиками, полить ромом и смешать с таким количеством разжиженного абрикосового повидла, из которого получилась бы масса, пригодная для начинки.
Остывший рулет раскатать, смазать тонким слоем густого абрикосового повидла, а сверху – равномерным слоем начинки. Рулет снова скатать с помощью ткани и оставить на столе на 1–2 часа.
Состав: яйца – 8 шт., сахарная пудра – 240 г, мука – 8 ч. ложек, малиновый или вишневый сироп – 1 ст. ложки, крепкий ром – 50 г, абрикосовое повидло, какао – 1 ст. ложка.
Чайный рулет
5 яичных желтков, сахар и ванильный сахар взбить в крепкую пену; продолжая вымешивать, всыпать какао и муку, соединенную предварительно с порошком для печенья. Муку всыпать постепенно, за несколько приемов. К массе добавить крепкую пену из 5 яичных белков.
Тесто вылить в противень, покрытый бумагой, и выпекать при высокой температуре. Еще горячий пласт густо намазать абрикосовым повидлом и скатать в рулет. Горячий рулет завернуть в бумагу и оставить в ней, пока остынет тесто.
Перед употреблением рулет посыпать ванильным сахаром.
Состав: яйца – 5 шт., сахар – 200 г, ванильный сахар – 0,5 пачки, какао – 30 г, мука – 200 г, порошок для печенья – 0,5 пачки, абрикосовое повидло.
Рулет "К чаю"
Муку смешать с сахарной пудрой, ванильным сахаром, солью, просеять через сито. Измельченную цедру лимона, масло или маргарин, желтки, немного белого сухого вина соединить с мукой и замесить тесто. Вымешанное тесто оставить полежать 30 минут. Затем раскатать его в пласт и смазать творожной начинкой.
Пласт свернуть в рулет, смазать белком и выпекать в духовке со средней температурой.
Состав для теста: мука – 300 г, сахарная пудра – 80 г, ванильный сахар – 30 г, соль, лимонная цедра, сливочное масло или маргарин – 150 г, яйца – 2 шт., белое сухое вино; для творожной начинки: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 80 г, ванильный сахар – 15 г, цедра лимона, яйца – 2 шт., творог – 300 г, орехи – 50 г, изюм – 50 г.
Рулет в форме полукалача
Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре; тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет, который острым ножом разрезать посредине вдоль не до конца (разрез не должен доходить до края на 3–4 см.). Разрезанные половинки скрутить в виде жгута по отдельности, а потом соединить вместе и снова скрутить. Завитый жгутом рулет уложить на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет поставить в теплое место расстаиваться в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекать при 200–210°C в течение 40–50 минут.
Состав: мука – 3,5 стакана, молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло сливочное – 125 г, сахарный песок – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, корица толченая – 1 ст. ложка, орехи рубленые – 0,5 стакана.
Рулет "Зимний"
Творог растереть с маслом или маргарином, добавить остальные продукты, тщательно замесить крутое тесто, придать ему форму шара, поместить в холодное место на 40–50 минут. Шар разделить на четыре части, каждую часть раскатать отдельно, сверху положить начинку – нарезанные яблоки, густое варенье или джем. Затем свернуть рулеты и разложить на смазанные противни, выпечь в духовке при средней температуре и еще горячими посыпать сахарной пудрой.
Состав: творог – 500 г, масло или маргарин – 250 г, пшеничная мука – 1–1,5 стакана, кефир – 2 ст. ложки, соль, сода.
Рулет "Десертный"
Размягченное сливочное масло, яйцо, просеянную муку, соль, воду и уксус хорошо перемешать. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам и доске. Следить при этом, чтобы оно не было слишком крутое. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным маслом, намазать начинкой. Затем пласт свернуть в рулет, смазать молоком и выпекать в духовке со средней температурой.
Приготовление начинки. Масло размешать с желтками, добавить соль, сметану и манную крупу. Массу оставить постоять. Белки вместе с сахаром взбить в густую пену и осторожно соединить с масляно-желтковой массой.
Состав для теста: мука – 300 г, соль, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, сливочное масло – 100 г, теплая вода; для начинки: сливочное масло – 100 г, яйца – 4 шт., соль, сметана – 200 г, манная крупа – 250 г, сахар – 50 г.
Рулет "Былина"
Муку вместе с солью просеять через сито, затем масло, протертый творог и желток соединить с мукой и замесить тесто не очень крутое. Готовое тесто раскатать в пласт, на него положить нарезанные дольками яблоки. Затем посыпать изюмом, сахаром и тертыми орехами. Пласт свернуть в рулет и положить на противень, смазанный маслом. Рулет смазать белком и выпекать в духовке со средней температурой.
Готовый охлажденный рулет разрезать, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Состав для теста: мука – 200 г, сливочное масло – 50 г, творог, яичный желток – 1 шт., соль; для начинки: очищенные яблоки – 300 г, растертые орехи – 50 г, сахарная пудра – 100 г, изюм – 50 г.