Пресное слоеное тесто (классическое)
Изделия из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют "листовым". Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют "слоеное пресное". Из слоеного пресного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пекут пироги и пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами и иными начинками.
Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 минут и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13–14°C.
Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой, так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На его середину кладут подготовленное масло и закрывают масло концами теста, тщательно сметая с них муку (мука не должна попасть между слоями теста). Края получившегося конверта из теста защипывают. Его посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и складывают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3–5°C около получаса. Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, яйцо – 1 шт., соль – 10 г, кислота лимонная, вода – 325 г, масло сливочное – 465 г.
Пресное рубленое (полуслоеное) тесто
Оно также готовится путем смешивания муки с маслом, но в отличие от классического слоеного теста делается гораздо проще и быстрее. Правда, при этом по качеству изделия из него значительно уступают изделиям из классического слоеного теста.
Муку насыпают на доску горкой, в центр кладут масло и рубят его ножом, одновременно смешивая с мукой; добавляют щепотку соли и сметану, равномерно перемешивают и замешивают тесто. Из этого теста выпекают пирожки, коржи для тортов и пирожных.
Состав: мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана (тонких), масло сливочное – 200 г, сметана – 200 г, соль на кончике ножа.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.
Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30°C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.
Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30°C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.
Дрожжевое слоеное тесто
Его готовят из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Для этого готовое тесто охлаждают до 20–22°, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 2–2,5 см. Поверхность пласта покрывают на две трети размягченным маслом. Не покрытую маслом часть пласта теста поднимают и покрывают им масло примерно на половину. Выступающую часть пласта, покрытого маслом, заворачивают и покрывают ею уже сложенную вдвое часть теста. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста защипывают. Получившийся пласт теста сворачивают вдвое так, чтобы его края сошлись в середине, и раскатывают. Эту операцию повторяют еще 1–2 раза. Подготовленное тесто кладут на посыпанные мукой листы, покрывают тканью и оставляют на холоде.
Слоеное тесто
Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17°C масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17°C, либо периодически его охлаждать.
Время выстойки ("отдыха") теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получится с большим "подъемом", без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.
Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250°C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто оседает и изделия получатся с закалом.
Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8-10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.
Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.
Состав: сливочное масло – 280 г, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, мука – 300 г, соль – 50 г.
Песочное тесто
Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, оно получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.
Бисквитное тесто
Из всех мучных кондитерских изделий бисквитные – самые пышные и легкие. Основа бисквитного теста – яйца с сахаром, которые взбивают до увеличения первоначального объема в 2,5–3 раза и лишь тогда замешивают с мукой.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, а также без начинок и отделки сахарной пудрой, либо вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Если желают получить более рассыпчатый бисквит, то 0,25 часть муки заменяют картофельным крахмалом. В качестве наполнителей для бисквитного теста могут использоваться ванилин, лимонная цедра, какао, орехи, миндаль и др.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором – более рассыпчатым.
Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растирать желтки с сахаром (три четверти) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (одну четверть нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с одной третью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г.
Белковое тесто
Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и ингредиенты для теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
Приготовление белкового теста. Яичные белки слегка солят и взбивают в крепкую пену, добавляют 1/3 сахара, взбивают еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, кладут оставшийся сахар и приправы.
Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаминной бумагой, "отсаживают" круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.
В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.
Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, соль.
Заварное тесто
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать пропорции при замесе теста и выпечке изделий.
Приготовление заварного теста. В кастрюлю с водой добавить соль, масло, нагреть до кипения и постепенно засыпать просеянную муку. Варят смесь в течение 1–2 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Заварное тесто охладить до 70°C и, помешивая, постепенно добавлять яйца. Подготовленное заварное тесто поместить в кондитерский мешок и "отсаживать" на противень изделия разнообразной формы.
Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 250 г, яйца – 16 шт., вода – 1,3 стакана, соль.
Торты
Торт сливочный "Абрикосовый"
Хорошо растереть сливочное масло с сахаром. Не прекращая растирать массу, добавить (по одному) желтки, размягченный шоколад, взбитые в пену белки, муку и хорошо вымесить тесто.
Смазать маслом и обсыпать мукой форму, переложить в нее тесто и выпекать в средненагретой духовке до готовности.
Остывший торт разрезать по горизонтали на 2 части, обильно переслоить абрикосовым повидлом или джемом. Сверху торт смазать тонким слоем такого же повидла, залить растопленным шоколадом и сровнять поверхность. Готовый торт слегка охладить.
Состав: сливочное масло – 70 г, сахар – 180 г, яйца – 8 шт., шоколад – 40 г, мука – 50 г.
Торт сливочный "Брусничный"
Масло взбить с сахаром, добавить свежепросеянную муку, ванилин и замесить тесто. Разделить его на три равные части, раскатать каждую в круглый пласт толщиной до 5 мм и выпекать в духовом шкафу на среднем огне до светло-коричневого цвета.
Готовые коржи осторожно снять с листа, обровнять края. Нижний пласт торта смазать брусничным вареньем, а второй пласт – начинающим густеть сливочным желе. Для этого желатин залить одной третью стакана воды, дать разбухнуть, затем растворить в оставшейся горячей воде, добавить сахар и сливки. Верх торта и боковые стороны так же обмазать желе и посыпать крошкой, приготовленной из обрезков коржей. Украсить торт ягодами брусники из варенья.
Состав: мука – 750 г, сливочное масло или маргарин – 450 г, сахар – 3 ч. ложки, ванилин, желе, брусника.
Торт бисквитный с вишнями
Желтки яиц смешать с горячей водой, сахаром и ванильным сахаром и растереть до образования пены. Добавить растопленный на водяной бане шоколад, взбитые в пену белки яиц, муку, крахмал, соду и быстро замесить тесто. Дно и стенки круглой формы смазать маслом, застелить промасленной пергаминной бумагой, переложить в нее тесто и выпекать в предварительно разогретой до 200°C духовке 35–40 минут. Готовый торт охладить, разрезать на три горизонтальных пласта.
Вишни промыть, удалить косточки, слегка потушить с сахаром и откинуть на сито. Получившийся сок разбавить вишневой настойкой или водкой, размешать в нем кукурузный крахмал и вскипятить. В горячий сироп снова положить ягоды, оставив немного для отделки торта, слегка прогреть, снять с огня и хорошо охладить.
Сливки хорошо взбить, добавить вишневую настойку и сахарную пудру. Предварительно замоченный в воде желатин растворить на водяной бане и тонкой струйкой, постоянно взбивая, добавить к сливкам. Готовую начинку поставить в холодильник, чтобы она слегка загустела.
На нижний пласт торта уложить половину ягод вишни, сверху распределить равномерным слоем одну треть начинки из сливок, положить средний пласт и слегка уплотнить руками. Далее уложить вторую половину ягод, половину оставшейся начинки из сливок, накрыть третьим пластом торта и снова слегка уплотнить. Верх и бока торта обмазать оставшимися взбитыми сливками, обсыпать тертым шоколадом и украсить вишнями из начинки. Готовый торт хорошо охладить.
Состав: мука – 75 г, кукурузный крахмал – 75 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., шоколад – 0,5 плитки, горячая вода – 80 г, сода – 2 ч. ложки или аммоний – 2 ч. ложки, ванильный сахар; для начинки из вишни: вишня – 1,5 кг, сахар – 250 г, вишневая настойка или водка – 100 г, кукурузный крахмал – 30 г; для начинки из сливок: 35 %-е сливки – 500 г, желатин – 15 г, сахарная пудра – 150 г, вишневая настойка или водка – 5 ст. ложек.