Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и, не допуская их соприкосновения, выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2–5 °С) в течение 5–7 суток (толстые колбасы– 6-10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18–22 °С в течение 2–3 суток. Иногда копчение может длиться 6-14 дней.
Для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Коптят колбасы при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге).
В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают в нижнем ряду, затем ежедневно поднимают на ряд (около 1 м) выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне – и колбасы обсыхают.
По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит, как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.
Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, – колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.
По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Колбаса должна обсохнуть и созреть. Поэтому после копчения ее помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10–15 °С. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца.
Колбасы нельзя сушить на морозе!
При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Заплесневевшие места нужно промыть подсоленной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.
Холодное копчение подходит для рыб карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус), а также для приготовления балыков из осетровых и лососевых рыб.
Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–33 °C и длится от одного до нескольких дней. При этом способе копчения рыба теряет значительную часть влаги и в большей степени пропитывается (консервируется) дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев.
Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.
Перед копчением рыбу для удаления крови замачивают на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). После посола рыбу хорошо вымачивают (в течение суток), промывают и подсушивают: крупную – в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения заворачивают в плотную бумагу или холст.
Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 ч. При холодном копчении рыба сразу и вялится, и коптится, но при этом она не становится твердой, как сушеная рыба, – процесс копчения заканчивается, когда из рыбы испаряется только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма – она не должна превышать 25–35 °С, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне надо развести огонь и отрегулировать температуру дыма.
В среднем копчение продолжается 3–4 дня – в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 6 дней. Например, потрошеную сельдь необходимо коптить в течение суток, а неразделанную сельдь с головой – в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых – 3 недели.
На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами: их дым обладает сильными бактерицидными свойствами – в результате копченая рыба дольше не плесневеет и лучше хранится.
Рыба считается готовой, когда приобретает золотистый оттенок (может быть красновато-желтый или золотисто-желтый). Поверхность ее должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегать к костям.
Бывает так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, смоченной подсолнечным маслом.
Готовую копченую рыбу охлаждают на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь микробов. Для ускорения охлаждения иногда применяют вентиляторы. Но при быстром понижении температуры копченая рыба теряет аромат. Поэтому, после того как полностью прекратится образование дыма, рыбу оставляют на некоторое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах и открытой вытяжке, а затем окончательно охлаждают на открытом воздухе.
После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются пятна, портящие внешний вид рыбы.
После того как рыба будет готова, ее нужно оставить подвешенной на свежем воздухе еще на 2–3 дня – в результате она немного подвялится и станет значительно вкуснее.
Подвяленная рыба хранится дольше.
При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.
Сырокопченый окорок
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 35–40
Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурки. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости и срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % от веса окорока. Мясо выдержать в рассоле в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °С по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.
Копченый свиной рулет
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 10
2 кг свинины, 2 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 ст. л. кориандра
В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли и мяса), довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Небольшой кусок мяса выдержать в рассоле 2–3 недели, большие – 3–4 недели. После этого мясо вымочить в воде 2–3 ч, обтереть и подвесить на веревках или крючках для просушки. Когда кусок мяса как следует высохнет, свернуть его рулетом и коптить в верхней части коптильной печи до готовности при минимальном выделении тепла.
Копченые свиные ребрышки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 10
2 кг свиных ребрышек, 2 л воды, 150 г соли, 125 г сахара, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 можжевеловых ягод
В кипящую воду всыпать все указанные ингредиенты (кроме соли), довести до кипения, снять с огня и остудить. Ребрышки хорошо натереть солью, уложить в эмалированную емкость или деревянный чан и медленно влить остывший отвар. Выдержать в рассоле 2–3 недели. После этого вымочить в воде 2–3 ч, обтереть и подвесить на веревках или крючках для просушки. Затем подвесить их на крючки в верхней части коптильной печи и коптить до готовности при минимальном выделении тепла.
Копченые свиные ножки, уши и хвосты
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 8 суток
Количество порций -
Свиные ножки, уши и хвосты тщательно очистить, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение суток.
Баранина с розмарином
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 100
24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 3 головки чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу
Мясо отделить от костей и, пока оно еще теплое, натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина хорошо остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в цилиндры и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом холодном дыму от сжигаемых ветвей можжевельника в течение 4–7 дней.
Карбонад
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 суток
Количество порций 50
10 кг мяса, 5 л воды, 300 г соли, 2 головки чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо нарезать, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней. Затем вынуть из рассола, вытереть насухо и выдержать в холодильнике или в холодном проветриваемом помещении 3–5 ч. Коптить в течение суток.
Бастурма
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 13–15 суток
Количество порций 7-10
1 кг мяса, 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец по вкусу
Для посолочной смеси (на 1 кг соли): 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 20 г майорана
У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью (из соли, селитры и сахара) и плотно уложить слоями в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней. После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. Затем коптить в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение суток. После этого обильно смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.
Ветчина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 недели
Количество порций 5
1 кг баранины, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, ½ зубчика чеснока
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса, вырезанные из тазобедренной части половозрастных овец, натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели. Затем вымочить в воде в течение 10 ч, обсушить. Подготовленное мясо прокоптить дымом с низкой температурой в 9-10 приемов.
Копченая ветчина из мяса кабана
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 10
2 кг мяса, 1 л воды, 120 г крупной соли, 1 ч. л. глюкозы или сахара, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. измельченных ягод можжевельника
Мясо залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, выдержать 14 дней. После этого промыть в теплой воде и подвесить на крюке в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 2 дня. Коптить дымом при низкой температуре в 10 приемов. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, для аромата можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев.
Ветчина из телятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 недели
Количество порций 10
2 кг телятины, 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 5 г селитры
Мясо натереть селитрой, уложить в емкость и залить охлажденным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Затем просушить мясо на воздухе, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели. Необходимо следить, чтобы копчение происходило при минимуме тепла.
Ветчина с кориандром
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 месяца
Количество порций 100
40 кг свинины, 2 кг соли, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. кориандра, 5 ст. л. молотого черного перца, 5 ст. л. селитры
Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в бочонок, закупорить и выдержать 2 дня в теплом помещении, часто переворачивая. После этого бочонок засмолить и вынести в холодное место. Через 6–8 недель ветчину вынуть, очистить, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня. После этого коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань (каждый кусок отдельно) и уложить для дальнейшего хранения в ящики с рожью.
Корейка с чесноком и красным перцем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 10
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Филе и языки копченые
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 месяца
Количество порций 100
16 кг свиного филе и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра
Сразу же после отделения филе и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в таком месте, где они не могли бы замерзнуть. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая ряды посолочной смесью, приготовленной из соли, селитры и измельченных пряностей. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филе и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). Два раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски мяса вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.
Свиная корейка со специями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций 15
3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо нарезать, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Баранина пикантная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 10
10 кг баранины, 400 г соли, 100 г сахара
Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли
Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем залить холодным рассолом и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на сутки.
Свиная ветчина
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 25
5 кг мяса, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод
Мясо нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью и выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. Коптить дымом с низкой температурой в 7-10 приемов.