Копченый шпик
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 50
5 кг сала, 500 г соли, молотый красный перец по вкусу
Свежее сало нарезать, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый (63–65 °С) раствор желатина с красным перцем (на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца). Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °С в течение 6-12 ч, затем охладить.
Колбаса по-польски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 6–7 суток
Количество порций 5
На 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитры
На 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитры
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50-100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне в течение часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Ветчинная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций 25
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока
Говядину (с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать сутки. После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Затем варить на среднем огне 1,5 часа.
Шпик по-венгерски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 20 суток
Количество порций -
Для рассола (на 10 л воды): 2 кг соли
Шпик подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого снова подвесить сало в прохладном помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подготовленный шпик посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить в течение 7 суток до образования корочки коричнево-красного цвета. Копченое сало подвесить в прохладном проветриваемом месте на сутки.
Колбаса с салом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 суток
Количество порций 100
9 кг говядины (или баранины), 1 кг сала, 300 г соли, 10 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, душистый перец, майоран, мускатный орех по вкусу
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Сало нарезать кусочками по 50-100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать маленькими кубиками, перемешать с говядиной, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Колбаса из свинины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5 суток
Количество порций 20
4 кг нежирной свинины, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу
Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на сутки. Шпик нарезать кусочками по 50-100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Затем отварить на среднем огне в течение часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Гусиная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 недель
Количество порций 30–45
6–7,5 кг гусиного мяса (бедренные части), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, пряности по вкусу (черный перец, кардамон), подготовленные свиные кишки (черева)
Для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (молотый душистый или черный перец и кориандр)
С бедренных частей гусиных тушек снять кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодном месте (при температуре не выше 4–6 °С) около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить измельченный шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и, перекручивая их, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в прохладном помещении для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–22 °С в течение 3–4 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Шпик сухого посола
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 25
5 кг шпика, 500 г соли
Шпик нарезать полосками и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на сутки. Затем коптить при температуре 20–25 °С в течение 7 суток до лимонно-желтого цвета.
Конская колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 40–45
7,5 кг конины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки
Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на сутки. Сало нарезать маленькими кубиками (5 × 5 мм), посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Мясной фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Свиная колбаса с луком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, лавровый лист, подготовленные свиные кишки
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Пряная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 10
1 кг свинины, 1 кг говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, имбирь, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса с тмином
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг свинины с прослойками сала, 20 г соли, молотый черный перец, тмин по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Свинину вместе с салом (без шкурки) мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, пряности, тщательно перемешать и поместить в холодильник на сутки. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом месте для просушивания. Через каждые 2–3 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Говяжья колбаса с чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
1 кг говядины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, молотый черный перец, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и все хорошо вымешать. Фаршем начинить кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу положить в холодное место на 5–6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Телячья колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец, орегано по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, хорошо перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, хорошо вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса из свинины, говядины и телятины
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 7–8
1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого виноградного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаса украинская
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
500 г свинины, 500 г телятины, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 г селитры, молотый черный перец по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Нежирную свинину и телятину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и специи, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для сушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Филейная колбаса
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 10
2 кг свиного филе, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, тмин, кориандр по вкусу, подготовленные бычьи кишки
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Филе разрезать на тонкие куски длиной 50–60 см, очистить от сухожилий, пленок и лишнего жира, залить рассолом и выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого мясо вынуть из рассола, каждый кусок вложить в бычью кишку. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Кишку в нескольких местах проколоть иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 6–7 дней.
Колбаски с можжевельником
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды можжевельника, подготовленные кишки (черева)
Мясо нарезать небольшими кусочками, сало и лук пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды можжевельника и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, делая батоны длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить и коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Пикантные колбаски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 50–60
3 кг нежирной свинины, 300 г телятины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Колбаски с корицей
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 50–60
3 кг нежирной свинины, 700 г шпика, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, корица по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Домашние колбаски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 25
3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение суток, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.