Кислотность молока. Процесс коагуляции усиливается по мере увеличения кислотности молока. По этой причине превращение молока в простоквашу и затем в творог происходит даже без применения коагулянтов.
Концентрация в молоке кальция. Ионы кальция участвуют в процессе трансформации казеина. Таким образом, высокое содержание кальция способствует активизации процесса коагуляции. Именно по этой причине при изготовлении сыра в молоко рекомендовано добавлять хлорид кальция.
Степень концентрации коагулянта. Процесс свертывания молока ускоряется пропорционально количеству добавленного фермента. Однако при внесении его в молоко следует придерживаться рецептуры, поскольку излишнее содержание коагулянта может привести к тому, что в процессе созревания сыр начнет горчить.
Качество молока. Следует помнить о том, что пастеризованное молоко отличается невысоким содержанием кальция, а потому процесс его свертывания замедляется. В этом случае в молоко добавляют хлорид кальция. В то же время пастеризованное молоко не содержит патогенных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Гомогенизированное молоко отличается нарушенной структурой (разрушаются содержащиеся в нем жировые шарики). Из такого молока затруднительно получить плотный сгусток. По этой причине гомогенизированное молоко не рекомендуется использовать для изготовления сыров.
Содержание белков. Сгусток формируется в молоке на основе белка казеина. Исходя из этого, чем больше такого белка содержится в молоке, тем лучше проходит процесс коагуляции и тем больший объем сыра получается в итоге. Для того чтобы повысить содержание казеина, в сыр добавляют сухое молоко.
Добавки
Для активизирования процесса коагуляции и улучшения вкусовых качеств сыров используются различные добавки.
Хлористый кальций
Как уже говорилось ранее, хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Известно, что молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка молока – казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки). Доля содержания кальция в молоке зависит от многих факторов. Так, при хранении в холоде кальций из него высвобождается. По этой причине к уменьшению содержания кальция в молоке приводит пастеризация, при которой молоко сначала нагревается, а затем охлаждается. Заметно меньше кальция в молоке больных животных, а также в том, которое получено в конце периода лактации.
Для того чтобы восполнить недостаток кальция в молоке, в него вносят хлорид кальция. Это вещество является солью кальция, которая состоит из одного атома кальция и двух атомов хлора. Хлорид кальция прекрасно растворяется в воде и имеет способность поглощать из воздуха воду, превращаясь в водный раствор хлорида кальция. Именно он является пищевой добавкой, которая используется в качестве консерванта при пастеризации молока и производстве сыра.
Как уже говорилось ранее, с помощью хлорида кальция восполняют недостаток кальция в пастеризованном молоке, поскольку тепловая обработка приводит к тому, что часть кальция переходит в нерастворимое состояние, что негативно сказывается на способности молока к коагуляции и заметно увеличивает длительность этого процесса. Кроме того, сгусток, полученный из молока с небольшим содержанием кальция, отличается малой прочностью и дряблостью.
Хлорид кальция, добавленный в молоко, восполняет недостаток кальция и улучшает процесс свертывания, что позволяет получить качественный сгусток. Эту добавку получают как побочный компонент при производстве соды.
Липаза
Это растворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров – липидных субстратов, помогая тем самым растворять и фракционировать жиры. В молоко липазу добавляют при изготовлении сыров, которые отличаются особым вкусом и запахом. Часто ее применяют при производстве сыров из пастеризованного молока. Срок хранения липазы составляет 4–6 месяцев в морозильной камере.
Специи и другие добавки
При изготовлении сыра в сырную массу нередко вносят различные добавки, значительно улучшающие его вкусовые качества или привносящие новые ноты.
Все добавки можно разделить на несколько групп:
• молочные – йогурт, сливки, сливочное масло, сметана, творог;
• мясные – бекон, ветчина, различные виды мяса животных и птиц, копчености;
• рыбные – икра, креветки, раки, крабы, различные виды рыбы;
• овощные – паприка, помидоры, оливки и маслины, свежие и маринованные огурцы, различные виды лука, чеснок, хрен;
• грибные – грибы разных видов (свежие и маринованные);
• пряности и специи – имбирь, кардамон, корица, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, можжевельник, перец различных видов, тмин, горчица;
• травы – кинза, майоран, базилик, укроп, а также прованские травы, петрушка;
• орехи – грецкие, фундук, миндаль, фисташки;
• фруктовые и ягодные – различные виды фруктов и ягод;
• кондитерские – шоколад, мед, карамель, ваниль.
Молочные добавки
Йогурт – кисломолочный продукт, характеризующийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Изготавливается он путем сквашивания молока смесью чистых культур болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus).
Сливки – молочный продукт, который получают из цельного молока путем его сепарирования. В них велико содержание жира, а также белков, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Сливочное масло – молочный продукт, изготавливаемый из коровьего молока и молока других видов крупного и мелкого домашнего скота путем сепарирования либо взбивания сливок. Характеризуется высоким содержанием молочного жира и отличается от сливок меньшим содержанием воды.
Сметана – молочный продукт, представляющий собой сливки, подвергшиеся процессу молочнокислого брожения. Изначально она являлась исконно русским продуктом и лишь в последнее время завоевала популярность во всем мире. Для приготовления сыра пригодна только домашняя сметана, которая не была подвергнута обработке.
Творог – кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В прежние времена понятия "сыр" и "творог" в славянских языках не разделялись. В некоторых англоязычных странах творог считается разновидностью мягкого сыра.
Мясные добавки
Бекон – засоленный мясной продукт, характеризующийся сочным нежирным мясом и тонкими равномерными жировыми прослойками. Его получают благодаря своеобразному методу откорма и содержания свиней. Бекон вырабатывают из боковых отделов туш молодых свиней, лишенных нижних конечностей и костей. Из обычного соленого бекона получают копченый бекон.
Ветчина – свиной окорок, подвергнутый процессу засаливания и копчения. Для ее изготовления обычно используют задние или передние лопатки. Реже ветчину делают из оленины, курицы или индейки.
Пряности и специи
Имбирь – сырые или переработанные корневища имбиря аптечного. По способу предварительной обработки различают белый (его моют и удаляют плотный поверхностный слой) и черный имбирь, который обработке не подвергается. Далее оба вида сырья сушат на солнце. Черный имбирь отличается более выраженным запахом и острым вкусом.
Кардамон – плоды многолетнего травянистого растения кардамона настоящего, которое относится к семейству имбирных. Плоды, созревающие лишь на третий год, отличаются сильным ароматом. Кардамон называют "царем специй". Его плоды собирают, сушат на солнце, снова увлажняют и опять высушивают. В настоящее время основным поставщиком этой пряности является Гватемала.
Корица – высушенная кора коричника цейлонского, относящегося к семейству лавровых. Дерево для получения пряности выращивают в течение двух лет, затем подрезают его под корень, что способствует образованию многочисленных побегов. С них удаляется кора, которая затем нарезается более мелкими кусками либо перемалывается.
Кориандр – семена однолетнего травянистого растения, относящегося к семейству зонтичных.
Зелень кориандра, также широко применяемая при приготовлении различных блюд, называют кинзой.
Гвоздика – высушенные нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых.
Для получения пряности почки собирают и сушат на солнце до тех пор, пока при перемалывании они не начинают издавать своеобразный треск. Молотая гвоздика быстро теряет свой аромат и вкус, а потому в таком виде в продажу не поступает.
Лавровый лист – листья субтропического дерева лавра благородного, относящегося к одноименному семейству.
Мускатный орех – высушенные семена вечнозеленых мускатных деревьев, относящихся к семейству мускатниковых. Эфирное масло мускатного ореха применяется также в парфюмерии, косметологии, медицине и табачном производстве.
Черный перец – плоды многолетнего вьющегося растения, относящегося к семейству перечных. Путем обработки из плодов получают такие пряности, как черный, белый, зеленый и розовый перец. В кулинарии перец применяется как горошком, так и в молотом виде.
Тмин – семена растения тмина обыкновенного, относящегося к семейству зонтичных. Является распространенной специей, широко применяемой в кулинарии.
Горчица – приправа, получаемая из цельных либо молотых семян растения горчицы, относящейся к семейству крестоцветных. Для приготовления приправы семена смешивают с водой, уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Нередко семена горчицы используют в качестве самостоятельной пряности.
Пряные травы
Майоран – многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Используется как в качестве самостоятельной приправы, так и в высушенном виде, в смеси с солью и кунжутом.
Базилик – род однолетних и многолетних растений семейства яснотковых. Листья и стебли многих видов используются в свежем или сушеном виде в качестве пряности.
Укроп – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используется свежая или высушенная зелень, а также семена.
Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности применяются свежие или высушенные листья.
Прованские травы – смесь трав, в состав которой входят такие пряности, как душица, майоран, чабер садовый, базилик, розмарин, шалфей, мята перечная, тимьян. Название смеси происходит от французского региона Прованс, который издавна славится пряными травами.
Соль
Соль усиливает вкус сыра. Обычно при его производстве используют нейодированную соль крупного помола, которую либо вносят в сырное зерно, перед тем как приступить к прессованию, либо втирают в корочку сырных головок, либо готовят на ее основе рассол, в который погружают сыры.
Нужно отметить, что соль вытягивает из сыра влагу, тем самым отделяя калье от сыворотки и способствуя его самопрессованию. Кроме того, соль подавляет размножение бактерий не только в процессе изготовления сыра, но и во время его хранения.
Нельзя использовать в сыроварении йодированную соль, поскольку йод уничтожает полезные молочнокислые бактерии и тем самым замедляет процесс созревания сыра.
Количество соли, необходимое для получения сыра, разнится в зависимости от рецептуры и технологии приготовления каждого конкретного сорта. Так, рассольный сыр сулугуни сначала солится на первичном этапе производства, а затем погружается в рассол.
Аннато
Аннато, также называемый помадным деревом, – кустарник семейства биксовых, произрастающий в диком виде в тропических регионах Америки. Кроме того, аннато выращивается в Юго-Восточной Азии, куда растение было завезено в XVII веке испанцами. Известность оно получило благодаря красному пигменту, который содержится в семенах. Он применяется в качестве натурального пищевого красителя. Получают пигмент путем экстрагирования из семян. Он имеет вид пасты или порошка.
При добавлении в сыр аннато придает ему оранжевый цвет. В частности, его используют для подкрашивания сыра чеддер.
Зола
Существует ряд сортов сыра, большей частью вырабатываемых из козьего молока, головки которых в процессе изготовления посыпают золой. Чаще всего применяется измельченная зола, оставшаяся после сгорания приморской сосны. Зола в данном случае выполняет функцию защиты головок сыра от бактерий, а также способствует уплотнению корочки. В частности, зола предусматривается технологией изготовления таких сыров, как валансе и сель-сюр-шер.
Рассол
Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).
Рассол с более низким содержанием соли не используется, поскольку, в случае если доля соли составляет в нем менее 16 %, он перестает предохранять головки сыра от неконтролируемого размножения патогенных бактерий. К тому же слабые рассолы теряют способность вытягивать из сырной массы жидкость, что, в свою очередь, может привести к порче готового продукта. Следует знать, что чем меньше соли используется при приготовлении рассола, тем больше влаги будет содержать сырное тесто. В итоге головки будут мягкими, не приобретут упругость.
Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.
При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.
Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.
Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.
Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.
Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.
Перемешать рассол до полного растворения соли.
Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.
Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).
Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).
Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.
Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.
В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.
Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).
Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.
Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.
Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.
Таблица 1
Приготовление рассолов разной концентрации
Что нужно для приготовления сыра
Для приготовления того или иного сыра в домашних условиях используются как привычные предметы кухонного обихода, так и специальное оборудование.
Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях
Дуршлаг
При приготовлении сыра дуршлаг выполняет роль фильтра. Вместо него можно использовать сито. Однако дуршлаг удобнее, поскольку имеет одну или две ручки. С его помощью производят отделение сыворотки от сгустка.
Емкость для сырной массы
В качестве емкости для сырной массы можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Емкость необходима для подогрева молока, а потому не должна быть изготовлена из алюминия, который при взаимодействии с кислотой выделяет вредные вещества.
Марля
Для отцеживания сыворотки от сгустка используется марля или мешочек из ткани, которые предварительно нужно постирать и обработать дезинфицирующим препаратом. Мешочек из ткани можно приобрести в специализированном магазине либо изготовить самостоятельно. Во втором случае необходим квадратный кусок прочной натуральной ткани, легко пропускающей жидкость, со стороной 75 см.
Материю складывают пополам сгибом вниз, получив таким образом прямоугольник, ширина которого составляет 37,5 см. Далее половинки соединяют по длинным сторонам и прошивают их. После этого ткань подгибают по верхнему краю на 1,2 см и подшивают. Следует помнить о том, что все швы должны находиться снаружи.
Мешочек или марлю необходимо тщательно промывать в горячей воде после каждого использования, а также дезинфицировать.
Емкость для сбора сыворотки
Она необходима для сбора жидкой фракции, отцеживаемой от сгустка. Такая емкость не должна быть изготовлена из алюминия.
Емкость для рассола
Для приготовления рассола понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Также можно использовать посуду из нержавеющей стали.
Длинный нож
Длинный нож используется для размешивания и измельчения сгустка (калье). Длина ручки ножа не должна быть меньше высоты емкости, в которой находится сырная масса.
Молочный термометр
Лучше всего использовать специальный термометр с плоским циферблатом и длинным стержнем, выполненным из нержавеющей стали. Также такой термометр в идеале должен иметь зажим для крепления к стенке кастрюли. Применяется он для измерения температуры различных компонентов при производстве сыра. Оптимально использование электронного термометра, который отличается высокой точностью. При его отсутствии применяется спиртовой термометр с возможностью измерения до +100 °C, который можно приобрести в магазине химических товаров.