Адыгейский сыр в мультиварке
Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.
Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим "Тушение" и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме "Подогрев" до полного свертывания.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.
Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.
Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.
Адыгейский сыр со сливочным маслом
Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.
Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.
Альметте
Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.
Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.
Арагацкий сыр
Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.
Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.
Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.
Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.
Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.
Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.
Асьяго
Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.
После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.
Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.
Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.
Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.
Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.
Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.
Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.
Белпер
Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).
Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).
Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.
Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.
Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.
Березовый сыр
Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.
Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.
Бонжур
Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.
Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.
Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.
Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.
После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.
Бри
Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.
Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.
Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.
Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.
Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.
Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.
Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.
Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.
Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.
Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.
Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.
Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.
Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.
Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.
Брынза в мультиварке
Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.
Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим "Тушение" и выставить таймер на 10 минут.
Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме "Выпечка" в течение 20 минут.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.
Брынза из козьего молока
Непастеризованное козье молоко – 2 л, яйца – 6 шт., сметана (20 %-ная) – 500 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. Яйца взбить с сахаром и солью до образования пены, соединить со сметаной.
Влить сметанную массу в закипевшее молоко, не переставая его перемешивать, и держать на слабом огне еще 5–7 минут.
После того как в кастрюле образуется творожная масса и сыворотка, откинуть содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей.
Как только сыворотка стечет, связать свободные концы марли и положить сгусток под гнет, оставив на 4–5 часов в теплом месте. После этого поместить брынзу в холодильник на 2–3 часа.
Брынза из коровьего молока
Непастеризованное коровье молоко – 3 л, столовый уксус (9 %-ный) – 3 ст. л., соль – 1 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, влить уксус, добавить соль.
Кипятить молоко в течение двух минут при постоянном помешивании. После того как оно свернется, откинуть массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Поместить сырную массу под гнет или пресс и оставить на 2 часа.
Брынза из овечьего молока
Непастеризованное овечье молоко – 5 л, сычужный порошок – 0,1 г, соль по вкусу.
Сычужный порошок смешать с равным количеством соли, всыпать в эмалированную емкость, влить 20 мл кипяченой воды, температура которой составляет 30–35 °C.
Влить сычужный раствор в молоко, подогретое до 30 °C, перемешать, накрыть емкость крышкой и оставить в теплом помещении до тех пор, пока не образуется сгусток. Выложить готовый сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Нарезать сгусток кубиками. Поместить сырную массу под гнет на 10–15 минут, затем разрезать крупные кубики на мелкие кусочки и снова поместить под гнет на такой же промежуток времени.
Сформовать головку брынзы, завернуть ее в марлю и держать под гнетом еще 20 минут. Охладить брынзу, поливая ее холодной водой, затем выложить в емкость с 20 %-ным рассолом из поваренной соли. После того как головка брынзы всплывет, посыпать ее верх солью.
Оставить сыр в рассоле на 12 часов, затем вынуть, снова посолить и хранить при температуре не выше 10 °C.
Брынза с лимонным соком
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 3 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., кипяченая вода – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сметану, перемешать. После того как молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок и снова перемешать.
Творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут. После этого нарезать брынзу небольшими кусочками и поместить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли.
Брынза с яйцами
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, всыпать соль.
Яйца разбить в миску, взбить со сметаной с помощью блендера, ввести смесь в кипящее молоко и варить при постоянном помешивании в течение 5 минут.
После сворачивания молока откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под гнет на 1 час.
Брюност
Свежая сыворотка – 1,5 л, сметана (30 %-ная) – 1 стакан.
Сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, влить в эмалированную кастрюлю, поставить на небольшой огонь и уварить до объема в 500 мл.
Добавить в сыворотку сметану, перемешать, варить до тех пор, пока не образуется сгусток.
Полученную массу перемешать, измельчить с помощью блендера, затем выложить в глубокую сковороду и прогревать в течение 3–5 минут при постоянном помешивании.
После того как из массы образуется ком, переложить его в форму для сыра и дать остыть.
Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.
Бутербродный сыр
Творог – 1 кг, непастеризованное молоко – 1 л, яйца – 2 шт., сметана (20 %-ная) – 1/2 стакана, соль – 2 ч. л.
Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, массу тщательно перемешать, довести до кипения, но не кипятить.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Творожную массу отжать, выложить в кастрюлю, добавить яйца, сметану и соль, тщательно перемешать руками.
Поставить кастрюлю на огонь и варить массу до тех пор, пока она не станет вязкой и однородной и не начнет отставать от стенок целым комком. Готовый сыр переложить на тарелку, охладить и хранить в холодильнике.
Валансе
Непастеризованное козье молоко – 4 л, порошок мезофильной закваски – 1/4 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum, порошок плесени Penicillium candidum, хлористый кальций – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., угольная пыль и соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 22 °C, всыпать мезофильную закваску и плесень обоих видов, оставить на 3 минуты, затем перемешать все с помощью шумовки.
Сычужный фермент развести в 50 мл воды, ввести в молоко вместе с разведенным в такой же пропорции хлористым кальцием. Молоко еще раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
После того как образуется сгусток, удалить сыворотку так, чтобы оставшаяся едва покрывала творожную массу.
С помощью шумовки переложить сгусток в форму, срезая его пластами. Накрыть форму полотенцем и оставить сыр на 48 часов для созревания при комнатной температуре. За это время следует периодически выливать сыворотку, накопившуюся в поддоне.
Выстелить контейнер для созревания несколькими слоями бумажных салфеток, на них поместить циновку. Головку сыра посыпать солью, а затем пылью древесного угля.
Поместить головку в контейнер для созревания, накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
По истечении указанного времени извлечь сыр из контейнера, убрать салфетки, заменив их дренажным ковриком, на него поместить сыр, накрыть контейнер крышкой и оставить валансе созревать в помещении при 8 °C на 10 дней.
Готовый сыр можно хранить в течение двух месяцев в холодильнике завернутым в двухслойную бумагу.
Гауда
Непастеризованное молоко – 7 л, сычужный фермент – по рецептуре, ароматобразующая мезофильная закваска – по рецептуре, кипяченая вода – 2,5 л, соль – 250 г.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (вместо нее можно использовать пахту, сыворотку или сметану из расчета 7 ст. л. на 7 л молока) и оставить на 30 минут в теплом месте.
Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками со стороной 10 мм и оставить еще на 10 минут. Поместить кастрюлю на водяную баню, кубики перемешать, подогреть до 34 °C за 10 минут и оставить кастрюлю в теплом месте еще на 10 минут.
Слить из кастрюли 2,5 л сыворотки, влить 1,25 л кипяченой воды, температура которой составляет 55 °C, и 1,25 л кипяченой воды температурой 56 °C, оставить кастрюлю еще на 10 минут.
Слить из кастрюли жидкость, оставив объем, прикрывающий сырное зерно. Поместить в кастрюлю круг, диаметр которого должен быть чуть меньше диаметра кастрюли, на него положить гнет (данная процедура называется прессованием под сывороткой). Оставить сырную массу под гнетом на 30 минут.
Выложить сырную массу в форму с поршнем, выстеленную марлей, накрыть поршнем и прессовать под весом 2,5 кг в течение 30 минут.
Вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю. Вернуть его в форму и прессовать весом 5 кг в течение 30 минут.
Вынуть сыр из формы, сменить марлю, не переворачивая, вернуть его на место и прессовать прежним весом в течение 18–24 часов.
Из кипяченой воды и соли приготовить рассол, выложить в него сыр и поместить в холодильник на 6 часов.
Достать сыр из рассола, поместить в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока головка равномерно не обсохнет.
Период созревания такого сыра составляет не менее восьми недель. Перед его началом головку нужно покрыть парафином либо поместить в вакуумный пакет.