Кесо фреско
Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 3 ст. л., оливковое масло – 3 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в воде, и мезофильную закваску (при желании ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки либо сметаны), оставить на 30 минут.
Добавить в молоко сычужный фермент, оставить на 45 минут. После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, аккуратно нарезать кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут.
За 20 минут подогреть содержимое кастрюли до 35 °C, поддерживая данную температуру, перемешивать в течение 10 минут, до тех пор, пока сырное зерно не осядет на дно кастрюли.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посыпать его солью в 2–3 приема при периодическом перемешивании.
Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.
Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю, прессовать под грузом в 15 кг в течение 12–18 часов.
Извлечь головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить сыр в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока он равномерно не просохнет. После этого покрыть сырную головку оливковым маслом.
Коротинский сыр
Непастеризованное цельное молоко – 5 л, кефир – 70 мл, сычужный фермент – 1 г, соль – 200 г (на 1,5 л воды), вяленые помидоры – 100 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, вода – 1,5 л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, медленно нагреть до 37–40 °C. Добавить в него сычужный фермент, влить кефир, всыпать рубленую зелень укропа и петрушки и мелко нарезанные вяленые помидоры. Массу тщательно перемешивать в течение 60 секунд.
Оставить кастрюлю в теплом месте на 30–40 минут. После того как образуется сгусток, нарезать его, не вынимая из кастрюли, на квадраты со стороной 1–2 см, и оставить еще на 30 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа.
Через 2 часа после начала процесса аккуратно вынуть сыр из дуршлага, перевернуть, положить обратно. Повторять манипуляцию каждые 1,5 часа в первые 12 часов и каждые 3 часа в течение оставшихся 12 часов.
Приготовить рассол, растворив соль в воде. Через 24 часа выложить в емкость с рассолом сыр и оставить на 12 часов, не забывая переворачивать головку каждые 1,5 часа.
По истечении указанного времени выложить сыр на решетку, дать обсохнуть, затем убрать в холодильник.
Котсуолд
Молоко – 7,5 л, репчатый сушеный лук – 2 ч. л., сушеный шнитт-лук – 2 ч. л., вода – 1/2 стакана, термофильная закваска – 4 ст. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 4 капли.
Сушеные репчатый лук и шнитт-лук отварить в 1/2 стакана воды. Слить отвар в миску, лук выложить отдельно.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить луковый отвар, нагреть на водяной бане до температуры 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать.
Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.
Ввести в молоко сычужный фермент и растворенные в 1/4 стакана воды капли аннато, перемешивать движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. Оставить кастрюлю на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см.
Перемешивать сырную массу в течение 20 минут при температуре 32 °C.
Нагреть содержимое кастрюли до 40 °C за 40 минут при постоянном помешивании, добавив в нее лук. Оставить при такой температуре на 5 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Переложить сгусток в форму, выстеленную марлей, поместить под груз весом 3–4,5 кг на 15 минут.
Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 5–9 кг на 15 минут.
Опять извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 20 кг на 24 часа.
После этого вынуть сырную головку из формы, оставить сушиться на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней.
После того как сыр станет на ощупь сухим, протереть его рассолом и отправить дозревать в помещение с температурой 12–13 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 1–3 месяца. Во время созревания сыр следует переворачивать ежедневно.
Крем-сыр
Кефир – 500 мл, ряженка – 500 мл, йогурт – 250 г, лимонный сок – 100 мл.
Кефир соединить с ряженкой и йогуртом, аккуратно перемешать, влить лимонный сок и снова перемешать.
После того как масса свернется, откинуть ее на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, затем вместе с поддоном убрать дуршлаг в холодильник на 36 часов.
Кроттен
Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1,25 г, порошок плесени Geotrichum candidum – 0,15 г, жидкий сычужный фермент – 0,6 мл, хлористый кальций – 1/8 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании.
Ввести в подготовленное молоко мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.
Растворить хлористый кальций в 50 мл холодной воды, влить раствор в кастрюлю с молоком, добавить сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной воды. Перемешать объем молока плавными движениями с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 20 часов при комнатной температуре.
После образования сгустка проверить его на чистый излом, вычерпать из кастрюли сыворотку, так чтобы оставшаяся слегка покрывала сгусток.
Часть сырной массы переложить пластами в формы с помощью шумовки, оставить на 20 минут для самопрессования, затем выложить оставшуюся массу.
Накрыть формы полотенцем, оставить для самопрессования на 48 часов при комнатной температуре. Через 24 часа после начала процесса перевернуть формы.
Извлечь сыр из форм, посыпать солью со всех сторон, накрыть полотенцем, оставить на дренажном столе на 24 часа.
Выложить сыр в большой контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, закрыть крышкой, оставить при температуре 8–10 °C на 14 дней. Если на крышке появится конденсат, удалить его с помощью бумажных салфеток. При соблюдении технологии корочка сыра должна сморщиться, а затем на ней появится налет белой плесени.
Спустя 2 недели поместить контейнер с сыром в холодильник. Хранить кроттен можно в течение 5 недель при температуре 4–5 °C.
Куэзо
Цельное коровье молоко – 4 л, яблочный уксус – 80 мл, соль – 3 ст. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, добавить соль и уксус. Помешивать до тех пор, пока молоко полностью не свернется.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу поместить под гнет на 3 часа.
Лимбургер
Пастеризованное цельное молоко – 3 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, сухая бактериальная культура Brevibacterium linens, сухая культура плесени Geotrichum candidum, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, сыворотка и соль по вкусу.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, подогреть его на водяной бане до 32 °C, добавить мезофильную закваску и культуру плесени, перемешивать в течение 2 минут.
Сычужный фермент развести в холодной воде, добавить в молоко вместе с хлористым кальцием, перемешать, оставить на 10 минут, размешать движениями вверх-вниз и оставить до образования сгустка.
Проверить сгусток на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.
Аккуратно перемешивать сырную массу, не забывая поддерживать температуру 32 °C, в течение 50 минут, затем оставить на 10 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь в отдельную емкость.
Сырную массу наломать кусками руками, выложить в квадратную форму, выстеленную марлей. Через час сыр перевернуть, марлю сменить, поместить под пресс с грузом в 2 кг.
Спустя 2 часа снова перевернуть сыр, сменить марлю, вновь поместить под пресс с грузом 2 кг.
Через 4 часа извлечь сыр из формы, выложить в емкость с рассолом, приготовленным из сыворотки с солью, и оставить на 2 часа.
Поместить сыр в емкость без крышки, поставить в холодильник на 12 часов для высыхания. Спустя 6 часов сырную головку перевернуть.
Оставить сыр для созревания в прохладном помещении на 14 дней. Каждый день переворачивать его. Пока корка сыра липнет к рукам, ее следует ежедневно обмывать рассолом с добавлением хлористого кальция и уксуса. Когда на корке появится красный налет плесени, обмывания прекратить. После появления плесени сыр выдерживать еще в течение 9 недель.
Маасдам
Козье молоко – 16 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок пропионовокислых бактерий – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., раствор хлористого кальция – 3/4 ч. л., соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C при постоянном помешивании, ввести термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, оставить на 3 минуты, затем перемешать с помощью большой шумовки.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после этого влить раствор хлористого кальция и разведенный в воде сычужный фермент, перемешать, вновь накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости дать постоять еще 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кусочками величиной с горох, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего оставить на 10 минут для осаждения.
Вычерпать из кастрюли 30 % сыворотки и влить такой же объем воды, температура которой должна составлять 60 °C. При постоянном помешивании нагреть массу до 42 °C за 30 минут, затем оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, разровнять, поместить под пресс с грузом в 3 кг на 30 минут.
Извлечь сыр из формы, сменить марлю, положить его обратно в форму, прессовать под грузом в 6,5 кг в течение 8 часов.
Снова достать сыр, поместить в емкость с 18 %-ным рассолом на 12 часов. Через 6 часов после начала процесса сырную головку перевернуть.
Извлечь сыр из емкости с рассолом, выложить на решетку, оставить сохнуть на 2–3 дня при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.
Нанести на сырную головку 2 слоя воска, отправить для созревания в помещении с температурой 10 °C на 14 дней.
Затем перенести сыр в помещение с температурой воздуха 18 °C, оставить на 6 недель, переворачивая головку 2 раза в неделю.
Хранить сыр маасдам можно в течение одного года при температуре 8–10 °C.
Маскарпоне со сметаной
Сметана (20 %-ная) – 800 г, молоко – 200 мл, лимонный сок – 2 ч. л.
Сметану выложить в кастрюлю, влить молоко, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной.
Поставить кастрюлю на огонь, нагреть ее содержимое до температуры 70–75 °C при постоянном помешивании, затем влить лимонный сок.
После того как масса свернется, оставить кастрюлю в тепле на 5–7 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Через 1 час массу хорошо отжать и хранить в емкости с крышкой в холодильнике.
Маскарпоне с творогом
Творог (18 %-ный) – 200 г, сливки (33 %-ные) – 3/4 стакана.
Творог пюрировать с помощью блендера или протереть через мелкое сито.
Влить в творог сливки. Взбить с помощью миксера или блендера на маленькой скорости.
Монтерей Джек
Пастеризованное молоко – 7,5 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – по инструкции, соль – 1 ст. л., растительное масло – 40 мл.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до 32 °C при постоянном помешивании, ввести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.
Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 45 минут, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить при температуре 32 °C на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 0,5 см, оставить на 40 минут при температуре 32 °C. Затем в течение 30 минут нагреть содержимое кастрюли до 38 °C при периодическом перемешивании, оставить при данной температуре на 30 минут.
Вычерпать из кастрюли лишнюю сыворотку таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно, держать при температуре 38 °C 30 минут, перемешивая каждые 5 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, посыпать солью, перемешать руками, дать стечь сыворотке, переложить в форму, также выстеленную марлей.
Поместить сырную массу под груз весом 2 кг на 15 минут, затем перевернуть сыр, сменить марлю и поместить под пресс весом 5–9 кг на 12 часов.
Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его на воздухе при комнатной температуре в течение 2–3 дней, переворачивая сыр каждые 6 часов.
Смазать головку растительным маслом и оставить для созревания в помещении с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 %. Период созревания сыра составляет от 1 до 4 месяцев.
Моцарелла
Цельное молоко – 2 л, лимонный сок – 2 ст. л., вода – 2 л, сычужный фермент – по рецепту, соль по вкусу.
Влить в миску 1/2 стакана воды, развести в ней сычужный фермент. Налить в кастрюлю молоко, нагреть до 70 °C, добавить лимонный сок и фермент, тщательно перемешать.
После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, творожную массу отжать руками. В кастрюле нагреть воду до 90 °C, снять с огня, добавить соль, перемешать до ее полного растворения.
Опустить в горячую воду сырную массу на 2 минуты. Как только она станет эластичной, размять ее и растянуть, периодически погружая в горячую воду.
Однородную сырную массу выложить на разделочную доску, скатать в виде колбаски, плотно обернуть пищевой пленкой, перевязать ниткой в нескольких местах так, чтобы получились шарики.
Сыр переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.
Моцарелла из козьего молока
Непастеризованное козье молоко – 8 л, сычужный фермент, липаза, хлористый кальций и термофильная закваска – по рецепту.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 38 °C, добавить липазу и термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать.
Ввести в молоко сычужный фермент и хлористый кальций, оставить на 45 минут при температуре 38 °C.
Образовавшийся сгусток измельчить, не вынимая из кастрюли, перемешать, оставить на 15 минут для оседания зерна.
Слить лишнюю сыворотку с помощью ковшика таким образом, чтобы оставшаяся слегка прикрывала сырную массу.
Оставить кастрюлю на 60 минут, изредка перемешивая содержимое.
Откинуть сырную массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Сырную массу переложить в кастрюлю, поместить ее на водяную баню, поддерживая температуру 38 °C в течение 2 часов.
Опустить головку сыра в прохладную воду или рассол, выложить на решетку, дать обсохнуть.
Нарезать сыр кубиками, залить их горячей водой (85 °C), перемешивать руками до тех пор, пока они не расплавятся и не соединятся в единую массу.
Растянуть сырную массу, затем скатать в комок. Повторить данную процедуру несколько раз. Периодически при этом сырную массу необходимо погружать в горячую воду, чтобы сохранить ее эластичность.
Отрывая от массы небольшие порции, сформовать шарики. Погрузить их в емкость со слабым рассолом и поместить в холодильник.
Мраморный сыр
Цельное молоко – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., сметана – 4 ст. л., морковь – 100 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 3/4 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л.
Морковь натереть на мелкой терке. Творог выложить в кастрюлю, влить молоко, добавить морковь, довести до кипения, варить на слабом огне в течение 5–7 минут.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
В творожную массу добавить яйца, сливочное масло, соль, сметану, соду, чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Массу тщательно перемешать, снова поместить на слабый огонь и варить в течение 5–7 минут. Готовый сыр переложить в емкость с крышкой, охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.
Мраморный сыр с соком
Молоко – 2 л, сметана – 400 г, морковно-яблочный сок – 150 мл, яйца – 6 шт., соль по вкусу.
Разделить все ингредиенты пополам. В кастрюлю влить 1 л молока, довести до кипения, добавить соль, влить сок.
Сметану взбить с яйцами с помощью миксера, постепенно ввести в кипящее молоко при постоянном помешивании, варить в течение 5–6 минут.
После того как масса свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Переложить творожную массу в миску.
Приготовить оставшиеся ингредиенты по такой же схеме, откинуть на дуршлаг.
Добавить в дуршлаг приготовленную ранее массу, слегка перемешать, поместить под гнет весом 1 кг на 60 минут, затем вместе с гнетом убрать в холодильник на 5 часов.
Мунаюусто
Цельное коровье молоко – 3 л, сыворотка – 1,5 л, яйца – 4 шт., соль – 1 ч. л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения на водяной бане.
Яйца взбить с помощью блендера или миксера, соединить с сывороткой, затем добавить в кастрюлю с молоком. После того как оно свернется, охладить его, откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, подвесить получившийся мешочек для удаления лишней сыворотки на 24 часа.
Переложить сыр в миску, посыпать солью и тщательно перемешать. Завернуть сырную головку в марлю, поместить под груз весом 3 кг на 3–4 часа.