Полесский сыр
Сорт полутвердого белорусского сыра, получаемый из высококачественного свежего молока с натуральными добавками.
Технология приготовления предусматривает пастеризацию молока, в которое затем добавляют ферменты. Полученную сырную массу помещают для созревания в специальное хранилище. Сырное тесто у данного сорта белого или желтого цвета, плотное, ломкое на изгибе, с равномерно расположенными глазками неправильной формы.
Полесский сыр отличается насыщенным вкусом с пряным оттенком и кислинкой.
Пор-Салю
Сорт французского полутвердого прессованного сыра, получаемого из коровьего молока. Традиционно он изготавливается в деревне Антрамм, в департаменте Майенн, который находится на северо-западе Франции.
Сырное тесто упругое, липкое, мягкое, нежное, кисловатое, кремового цвета. Корка влажная, с отпечатками рисунка ткани, в которую заворачивали головку. Период созревания сыра данного сорта составляет 1 месяц.
Головки сыра круглые, массой 1,3–1,5 кг.
Прибалтийский сыр
Сорт полутвердого сычужного сыра двойного нагревания.
Технология производства прибалтийского сыра предусматривает сквашивание молока путем добавления особого сычужного фермента. Калье измельчают, вновь нагревают, затем охлаждают, солят и оставляют на несколько дней для созревания.
Сырное тесто желтого цвета, кисловатое, равномерно покрыто глазками неправильной вытянутой формы.
Проволоне
Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Его начали выпускать в Южной Италии, в регионе Базиликата, еще в конце XIX века. В настоящее время этот сыр изготавливают в основном на севере Италии, а кроме того, в Японии и США.
Головки сыра могут иметь разнообразную форму, а их масса составляет около 5 кг.
После формования сыр перевязывают веревкой и подвешивают для созревания, которое продолжается от 4 месяцев до 1 года.
Вкус сыра этого сорта зависит от степени его зрелости. Так, молодой сыр – сладковатый, а старый – очень острый. Сырное тесто цвета слоновой кости. Корочка гладкая, соломенно-золотистого цвета. В некоторых случаях головки сыра подвергают легкому копчению.
В настоящее время известно несколько разновидностей полутвердого сыра проволоне:
• Provolone dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом;
• Provolone piccante – выдержанный сыр, отличающийся соленым, немного острым вкусом. Сырное тесто маслянистое;
• Provolone affumate – копченый вид сыра, который изготавливается в Ломбардии.
Рагузано
Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Традиционно он производится в провинции Рагуза и является самым старым сыром на острове Сицилия. Первые упоминания о нем в письменных источниках относятся к 1515 году.
Головки сыра этого сорта имеют форму длинных брусков со слегка закругленными краями, масса которых колеблется от 8 до 12 кг.
Период созревания сыра составляет не менее полугода. Нередко головки подвергают копчению.
Сырное тесто слоистое, с небольшими глазками, сладковатым нежным вкусом, слегка острое, с сильным ароматом. Корка гладкая, темно-желтого цвета.
Рачера
Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного коровьего молока с добавлением овечьего или козьего молока. Получил название по наименованию озера Рачера.
Сырное тесто цвета слоновой кости, с небольшими глазками неправильной формы, которые располагаются неравномерно. Своим вкусом этот сыр напоминает мюнстер, но отличается большей остротой. Вообще же его вкусовые качества сильно зависят от того, в какой период был выпущен сыр. Так, изготовленный весной или летом, он имеет сладковатый, терпкий вкус, а тот, что был произведен зимой, отличается большей твердостью. По мере созревания сыр приобретает более насыщенный аромат. Корка сыра твердая, эластичная, ее цвет колеблется от серого до красноватого.
Головки сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может составлять от 7 до 9 кг.
Риддер
Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изобретателем данного сыра стал шведский сыровар Свен Финелиус.
Сырное тесто желтовато-серого цвета, без глазков.
Головки сыра имеют форму колеса. Корочка липкая. Сырное тесто отличается острым, пикантным вкусом. Головки покрываются воском для увеличения срока хранения сыра.
Российский сыр
Сорт российского полутвердого сычужного сыра с высоким уровнем брожения, получаемого из молока высшего качества.
Сырное тесто гибкое, эластичное, обладает приятным кисловатым вкусом. Интересным свойством структуры является рисунок "мелкое кружево". Особенность технологии изготовления российского сыра – использование закваски молочнокислых бактерий, благодаря которым в сырной массе развивается особая микрофлора.
Период созревания сыра составляет 60–62 дня.
Самсё
Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из коровьего молока. Сырное тесто эластичное, бледно-желтого цвета, с неравномерно расположенными глазками. Вкус сладковатый, с ореховыми тонами.
Впервые этот сыр был произведен в начале XIX века в Дании на острове Самсё.
Серена
Сорт вкуснейшего испанского полутвердого сыра, получаемого из овечьего молока.
Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто упругое, белого цвета, с небольшими глазками, распределенными по всей массе. Вкус сыра сладковато-кислый, с ореховыми тонами и орехово-цветочным ароматом. Корочка коричневато-желтоватого цвета.
Период созревания сыра составляет 2–3 месяца. Традиционно этот сорт изготавливают в юго-западной части Испании.
Сметанковый сыр
Сорт российского полутвердого сыра, который отличается нежной, эластичной структурой сырного теста, сливочным, немного кислым вкусом. Цвет мякоти – светло-желтый.
Тетилла
Сорт испанского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Головки имеют форму выпуклых конусов, масса которых варьируется от 0,5 до 1,5 кг. Они покрыты тонкой, гладкой, несъедобной коркой соломенно-желтого цвета.
Сырное тесто мягкое, бледно-желтое, со сливочным, нежным вкусом. Глазки редкие, мелкие.
Период созревания сыра составляет от 10 дней до 1–2 месяцев.
В настоящее время данный сорт производят в регионе Галиция.
Тильзитер
Сорт швейцарского полутвердого сыра, изготавливаемого с XIX века. За этот период рецептура изготовления тильзитера несколько раз менялась, что отражалось и на его вкусовых качествах.
Сырное тесто светло-желтое, покрыто глазками разного размера. Вырабатываться этот сыр может из разного молока, а в его состав входят черный перец и тмин.
В случае если тильзитер изготавливается из пастеризованного молока, он отличается мягким вкусом. Узнать такой сыр можно по зеленой маркировке на упаковке.
Тильзитер, выработанный из сырого молока, отличается резким запахом и более тонким вкусом. В этом случае упаковка маркируется красным цветом.
Сыр, изготовленный из пастеризованного молока с добавлением сливок, имеет очень нежный вкус и желтую маркировку на упаковке.
При приготовлении сыра тильзитер не используются искусственные пищевые добавки. Сырное тесто испещрено очень мелкими глазками. Его цвет может варьироваться от светло-желтого до желтого.
Период созревания сыра составляет 6 месяцев. Головки имеют форму круга или цилиндра массой 4,5 кг.
Впервые этот сорт сыра изготовили в городе Тильзите (в настоящее время город Советск Калининградской области), в Восточной Пруссии, а с 1839 года его начали производить в кантоне Тургау, в Швейцарии.
Хаварти
Сорт датского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Название он получил по наименованию фирмы, принадлежащей Ханне Нильсен, которая наладила производство данного сорта.
Сырное тесто хаварти эластичное и упругое, вкус сливочный, мягкий, нежный. По мере созревания он становится более насыщенным и острым. В зависимости от процента содержания жира головки сыра покрывают красным или желтым воском.
Период созревания данного сорта составляет 3 месяца. Иногда в тесто сыра добавляют перец, укроп или тмин.
В настоящее время хаварти выпускается во многих странах мира. Он легко плавится, а потому широко используется для приготовления горячих бутербродов и других блюд с плавленым сыром.
Эдам
Сорт полутвердого голландского сыра. Головки обычно имеют шарообразную форму. Сверху их покрывают красным или желтым парафином.
Сырное тесто бледно-желтое, с ореховым привкусом, который, так же как и аромат, усиливается по мере созревания сыра.
Название этот сорт получил по наименованию города Эдам, который находится в провинции Северная Голландия и славится старинными традициями сыроварения.
Первоначально сыр изготавливали из сырого молока, но в настоящее время для его производства чаще всего используют пастеризованное молоко.
Интересно, что головки сыра эдам, которые созревали более 17 недель, покрываются воском черного цвета.
Эмменталь
Сорт полутвердого швейцарского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Сырное тесто желтого цвета, с большим количеством крупных глазков. Вкус пикантный, но не резкий.
При изготовлении сыра эмменталь используются три вида молочнокислых бактерий. При этом два из них вырабатывают молочную кислоту, а третьи поглощают ее, выделяя углекислый газ.
Период созревания сыра составляет 4 месяца. Головки имеют круглую форму и покрыты корочкой.
Эсром
Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока. Рецепт этого сыра был придуман в XVI веке в монастыре с одноименным названием. Однако со временем о данном сыре забыли и вновь начали производить лишь в 1951 году.
Период созревания сыра эсром составляет 10–12 недель. Головки имеют прямоугольную форму и покрываются сверху парафином желтовато-коричневого цвета.
Сырное тесто бледно-желтого цвета, отличается сладковатым вкусом и сильным ароматом. Его консистенция пористая, со множеством небольших глазков, распределенных по всей поверхности. Этот сыр хорошо плавится, его консистенция маслянистая и эластичная.
Ярг
Сорт английского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время он производится в графстве Корнуолл в Великобритании. В процессе созревания головки заворачиваются в листья крапивы, что приводит к образованию съедобной корочки, покрытой плесенью.
Сырное тесто может иметь как мягкую, сливочную, так и рыхлую структуру. Некоторые исследователи полагают, что производство сыра ярг имеет более чем тысячелетнюю историю.
Следует отметить, что листья крапивы при его изготовлении начали использовать не более 100 лет назад. Вначале они выполняли роль консерванта и лишь потом стали применяться для придания неповторимого вкуса готовому продукту.
Ярлсберг
Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изготавливается с 1950 года по рецептуре, разработанной Андерсом Ларсеном. Название сыр получил по наименованию города, где его впервые начали производить.
Сырное тесто желтоватого цвета, с крупными глазками, отличается приятным насыщенным сладковатым вкусом. Головки сыра покрыты корочкой.
Мягкие сыры
Сыры этой группы отличаются активностью происходящих в них кисломолочных процессов, что приводит к накоплению значительного количества молочной кислоты.
Существует несколько способов классификации мягких сыров.
По методу свертывания молока мягкие сыры можно разделить на сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.
По качеству используемого молока мягкие сыры делятся на те, что производятся из молока с низкими показателями кислотности, а также из молока с высокими показателями кислотности.
По способу обработки сгустка мягкие сыры делятся на виды, у которых сгусток не подвергается дроблению или слегка измельчается либо измельчается до крупного зерна, которое затем вымешивается до готовности.
По температурному режиму, при котором происходит прессование, мягкие сыры можно разбить на две группы. К первой относятся виды, которые прессуют при температуре 16–18 °C, а ко второй – те, что подвергаются данной процедуре при температуре 35–42 °C.
По условиям, в которых происходит процесс созревания, мягкие сыры делят на две группы. К первой относятся виды, созревающие на воздухе, ко второй – созревающие в рассоле.
По характеру созревания мягкие сыры можно разделить на свежие (которые практически не проходят стадии созревания), на те, что созревают при участии микрофлоры белой плесени (она развивается на поверхности сыра), и те, что созревают при участии плесени, которая находится в сырной массе.
Наиболее точная классификация мягких сыров выглядит следующим образом.
Сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).
Сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).
Кисломолочные сыры, не проходящие процесса созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).
Сычужно-кислотные сыры, не проходящие периода созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (домашний, клинковый, любительский свежий, молдавский, сливочный, чайный и др.).
Производство всех мягких сыров характеризуется высокой температурой пастеризации, которая составляет от 70 до 95 °C. При этом в молоко вводятся большие дозы бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих штаммов молочнокислых стрептококков. При получении некоторых видов сыров также используются молочнокислые палочки. Для выработки мягких сыров используется молоко высокой зрелости, а сырный сгусток измельчается в крупное зерно (в некоторых случаях его нарезают крупными кусками).
Следует также отметить, что при получении мягких сыров не проводят второго нагревания.
Аббе де Тамие
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Рецептура данного сыра была разработана монахами в аббатстве Тамие, которое расположено в окрестностях города Альбервиль, в департаменте Савойя.
Головки сыра имеют форму плоского колеса с немного вогнутыми внутрь краями. Сырное тесто мягкое, нежное.
Период созревания сыра варьируется от 4 до 8 недель.
В настоящее время известны две разновидности этого сыра:
• Petit Tamié – головки которого имеют массу 550–600 г;
• Grand Tamié – масса головок составляет 1,4–1,5 кг.
Бри
Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемый из непастеризованного коровьего молока.
Бри является одним из древнейших сыров Франции. Он считался королевским деликатесом еще в эпоху Средневековья. К примеру, графиня Шампанская обычно посылала этот сыр в качестве подарка королю Августу. Также любили бри король Генрих IV и королева Марго.
Головки имеют форму лепешек, которые покрыты налетом белой плесени. В некоторых случаях на корочке видны прожилки красноватого цвета. Сырное тесто сливочного цвета, очень нежное, с ароматом лесных орехов. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус. Интересно, что процесс созревания бри заканчивается, как только от головки отрезается первый кусок.
Производят этот сорт сыра круглогодично. Хранить его следует при температуре +2–4 °C, а употреблять в пищу после того, как он нагреется до комнатной температуры. Срок хранения бри составляет 84 дня.
В настоящее время известно три разновидности сыра бри, которые названы в честь маленьких городков, находящихся неподалеку от Парижа: Brie de Meaux, Brie de Melun и Brie de Coulomiers.
Согласно исследованиям, сыр бри был очень популярен в России во времена А. С. Пушкина.
Каскиота
Сорт вкусного мягкого, рассыпчатого итальянского сыра, получаемого из смеси коровьего и овечьего молока. Впервые его начали выпускать в 1554 году в фермерских хозяйствах. В те времена этим сыром взимали налог.
Сырное тесто белого цвета, сладковатое. Головки имеют форму цилиндров массой от 800 г до 1,5 кг. Они покрыты корочкой светло-желтого цвета.
В настоящее время сыр каскиота изготавливается в провинциях Урбино и Пезаро.
Касателла
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Производится касателла в провинции Тревизо. Период его созревания составляет всего 2 дня, а срок хранения не превышает 14 дней.
Кёр де шевр
Сорт мягкого французского сыра, получаемого из сырого козьего молока. Название сыра в переводе с французского означает "козье сердце". Традиционно форма головок имеет форму сердечек, масса которых составляет 150 г.
Для получения этого сыра используют молоко коз, пасущихся в долинах Пуату. Цвет сырного теста зависит от длительности периода созревания и варьируется от белого до голубоватого. Головки сыра посыпаются измельченной древесной золой. Период созревания этого сорта составляет не менее 11 дней.
Вкус сыра нежный, молочный, с нотами ореха и сухофруктов. Вызревший сыр отличается более терпким и острым вкусом. В сырном тесте попадаются крупинки.
Интересно, что традиционно сердцевидные головки сыра подают завернутыми в листья каштана.
Лангр
Сорт мягкого французского сыра с отмытой корочкой, получаемого из цельного сырого коровьего молока.
Головки имеют форму цилиндров, масса которых может варьироваться от 150 до 800 г. Они покрыты сморщенной тонкой корочкой, цвет которой может варьироваться от светло-желтого до коричневого. В центре головки формируется так называемый "фонтан" – впадина, в которую в процессе созревания сыра наливают шампанское.
В прежние времена этот прекрасный сыр изготавливали крестьяне в деревнях около города Лангр. В XVIII веке настоятель доминиканского аббатства, расположенного в тех краях, сочинил оду, восхвалявшую данный сыр.
Технология изготовления сыра лангр предусматривает использование цельного коровьего молока, которое створаживают, но не промывают и не перемешивают перед тем, как разложить по формам. Формы, используемые для приготовления данного сыра, имеют отверстия, через которые вытекает сыворотка. Через 24 часа сырную массу извлекают из форм, посыпают солью и подсушивают на стеллажах. После этого сыры помещают в погреб для созревания, которое занимает от 2 недель до 3 месяцев. За этот период головки несколько раз протирают слабым рассолом с добавлением натурального оранжевого красителя.
Интересно, что за время созревания головки не переворачивают, что и приводит к тому, что в середине образуется впадина.