После промывания кудрявку выворачивают. Для этого необходимо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубление влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама. Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки. Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг колбасного фарша.
Хорошо вычищенные кишки прозрачны, и именно прозрачность должна быть эталоном чистоты.
Свиные желудки, которые часто используют при приготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.
Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха. После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.
Подготовка мяса. Для приготовления колбас берут исключительно свежее мясо, лучше охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1–2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки.
При разделке слишком жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир.
От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом 250 г, перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2–3 дня в прохладное место. На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.
Ножи мясорубки (рис. 2, 3) должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.
Ингредиенты: 1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль. Тщательно перемешанную массу поместить в холодном месте, выдержать 5–6 ч. Затем начинить массой подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.