Копчение дичи. Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела. Самый простой и быстрый способ копчения – горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра. Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы. Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10–15 мин. Потом мясо вынимают из кастрюли и подвешивают на перекладину с той стороны костра, куда идет дым. В костер подбрасывают сырые ветки. Коптят дичь около 1 ч.
Это горячее копчение. Приготовленная таким способом дичь долго не хранится, ее употребляют сразу. Для горячего копчения в загородных условиях очень удобны портативные металлические коптильни, представляющие собой емкость с крышкой. Внутри емкости устанавливается одна или несколько решеток, на которые кладут мясо для копчения.
Сначала дичь маринуют в крепко соленом растворе: 1–2 столовые ложки соли на 1 л маринада. Тушки разрезают на половинки. После маринования мясо обтирают тканью и подвешивают в тени на 1–2 ч, чтобы оно подвялилось.
Дно коптильни устилают опилками и шишками ольхи, тонкими стружками ошкуренных веток. На решетку разрезом вниз укладывают мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.
Искусство копчения – выбрать оптимальный температурный режим. Обычно время копчения не превышает 3–3,5 ч или 1,5–2 ч, если дичь предварительно отварили до полуготовности.
Сначала процесс копчения должен протекать при температуре 45–50 °C, потом – 55–60 °C. В ходе копчения коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.
Чаще всего первый опыт горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. П р и ч и н а н е у д а ч и: коптильню ставят в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но отчаиваться не следует. Опыт подскажет, как правильно выбирать и поддерживать режим горячего копчения. Приготовленное таким способом ароматное мясо золотистого цвета хранится около недели.
Маринование
Мясо дичи отличается высокой плотностью, его необходимо размягчить. Обычно этого добиваются маринованием.
Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1–2 стакана 3 %-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также ароматические приправы: морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок и специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом полностью.
Пернатую дичь маринуют до суток, зайца – до 2 суток, а мясо диких копытных животных – до 5 суток. Более крепкий (с высоким содержанием уксуса) маринад используют для подготовки мяса старых диких копытных животных. Время маринования его также увеличивается. Мясо дичи, хранившееся в замороженном виде, тоже стоит выдерживать в более крепком растворе.
Пренебрегать маринованием не следует, поскольку помимо размягчения маринад придает мясу аромат, устраняет нежелательный запах. В крепком маринаде с добавлением пряных специй надо выдерживать мясо кабанов-секачей, убитых в период гона, так как их мясо в это время имеет неприятный запах. Кроме нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический запах, желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.
Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса лучше использовать сухое вино. Вообще не маринуют мясо рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Применять специи надо осторожно, т. е. так, чтобы сохранить присущий мясу дичи специфический вкус и аромат.
После маринования мясо обычно шпигуют салом. Сало придает мясу сочность. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3–5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала. Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока.
Маринад для дичи
Ингредиенты. На 2 л воды: 2 ч. ложки соли, 1–2 лавровых листа, 2–3 шт. гвоздики, Ѕ толченого мускатного ореха, 2–3 корешка петрушки, 2–3 луковицы, 5–6 долек чеснока, 125 мл уксуса.
Приготовление: кипятить смесь 3–5 мин. Потом добавить 2–3 нарезанные кольцами луковицы, 2–3 нарезанные кружочками моркови, 5–6 долек чеснока, влить 1/2 стакана столового уксуса, дать еще немного покипеть, затем слегка охладить маринад и залить им мясо. Посуду, в которой маринуется дичь, надо закрыть плотной крышкой, чтобы не выветривался запах специй.
Маринад для дичи с вином
Ингредиенты: 750 мл красного или белого сухого вина, 125 мл виноградного уксуса, 3 моркови, 3 луковицы, 2 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки душистого перца.
Приготовление: вино, уксус, нарезанную морковь и лук, специи, чеснок поместить в кастрюлю. Смесь держать на слабом огне, пока его объем не уменьшится на треть. Затем маринад охладить, процедить и залить им мясо.
Простой маринад для мяса дичи
Ингредиенты. На 1 кг мяса: 1 л сыворотки, кваса, кефира или снятого молока.
Приготовление: самое простое маринование мяса молодого зайца и косули – это залить его квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10–12 ч. Мясо старых животных надо залить этими же заливками на 1–2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом и добавить мед и лук по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
Маринад для пернатой дичи
Ингредиенты: 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление: пернатую дичь смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем и оставить мариноваться на 2–3 ч.
Маринад для мяса кабана, медведя, лося
Ингредиенты: 1 л сухого вина (или 500 мл винного уксуса), 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 3–4 дольки чеснока, корень сельдерея, зелень петрушки, 8-10 горошин черного перца, тмин и лавровый лист.
Приготовление: морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами. В вино или уксус добавить морковь, лук, чеснок, сельдерей, петрушку, черный перец, чуточку тмина и лавровый лист.
Мятный маринад для птицы
Ингредиенты: 4–5 ст. ложки растительного масла, 3–4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (2–3 мелко измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, красный молотый перец (острый и сладкий).
Приготовление: луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами. Мариновать птицу только 1 ч.
Блюда из сырого мяса
Строганина
Ингредиенты: 500 г промороженного сырого мяса или печени, соль, соус по вкусу.
Приготовление: взять промороженный насквозь кусок сырого мяса или печени и с него острым ножом срезать очень тоненькие ломтики. Они должны просвечиваться и завиваться кольцами. Ломтики брать рукой, обмакивать в соль и есть. Можно также обмакивать в томатный или горчичный соус, по вашему вкусу.
Бифштекс из сырой вырезки
Ингредиенты: 500–750 г фарша или сильно отбитого мяса, 4 сырых яйца (желтки), соль, перец и уксус по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: это блюдо входит в меню ресторанов. Использование сырых продуктов может свидетельствовать о том, что они высокого качества. Бифштекс из сырой вырезки можно приготовить после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши надо отделить вырезку, затем мясо должно остыть и "созреть", для чего понадобится не менее 6–8 ч. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбить и острым ножом приготовить фарш, нарезая мясо поперек волокон. Порцию мяса уложить на тарелку в виде лепешки. В центр вбить сырой яичный желток. Сверху засыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью укропа и петрушки. Соль, перец, уксус, другие приправы и соусы подать отдельно.
Закуска по-корейски
Ингредиенты. На 1 кг мяса: 2 ст. ложки уксусной эссенции, 2–3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца.
Приготовление: для этого блюда надо использовать мясо из грудки пернатой дичи, но можно взять и свежую вырезку косули или оленя. Мясо нарезать полосками длиной 5–6 см вдоль волокон, уложить в стеклянную банку и налить в нее уксусную эссенцию, положить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным перцем. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и выдержать 1,5–2 ч, периодически встряхивая, чтобы кусочки мяса смачивались эссенцией. Закуска готова.
Бастурма
Ингредиенты: филейная часть туши лося, оленя, косули, соль, красный молотый перец, кинза или кориандр, тмин, хмели-сунели, панировочные сухари.
Приготовление: в настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то была обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может попробовать приготовить ее сам. Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их надо натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3 недель. После этого мясо извлечь из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем куски положить на чистый стол (доску) и обработать специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирать в мясо, а затем обвалять в сухарях. После этого куски бастурмы обвязать крест-накрест шпагатом и вывесить в хорошо продуваемом месте для сушки на 15–20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Блюда из пернатой дичи
Водоплавающая и болотная дичь. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в крепком маринаде. Масса нырковых уток – около 0,8–1 кг, красноносый нырок весит до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах. Для его устранения необходимо снять с тушки кожу и соскоблить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется до суток мариновать в крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка, с их тушек кожу можно не снимать. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток – тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать на вертеле. Суп из нырковых уток не варят.
Крякву и чирка называют "благородными" утками. Мясо этих птиц ценится очень высоко. Средняя масса кряковой утки – около 1 кг, селезня – около 1,5 кг. Существует несколько видов чирков. Наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Масса чирка – 300–500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки являются самой распространенной добычей на охоте. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка – жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре, на вертеле. Очень вкусны чирки горячего копчения. Из этой дичи можно также сварить суп.
Среди болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют "красной дичью" не только за знаменитый вкус мяса, но и за трудность охоты на них. Бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100–120 г, дупель – около 200 г, а гаршнеп весит всего 60–70 г. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков не применяются.
Лысуха – это крупная болотная птица массой около 1 кг. У нее черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления – тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
Дикий гусь – редкая добыча охотника. Различают серого гуся и гуся – гуменника, которые внешне мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся – около 6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами
Ингредиенты. На 1 крякву или 2 чирков: 1,5–2 л воды, 3–4 луковицы, 3–4 помидора, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.
Приготовление: тушки положить в холодную воду и варить 1–1,5 ч, затем мясо вынуть. Мелко нарезать репчатый лук и поджарить его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятить 10–15 мин. Затем шумовкой вынуть лук и зелень из бульона и опустить в кастрюлю на 3–5 мин спелые помидоры. Вынуть помидоры, размять их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость слить в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном и добавить в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо влить в кипящий бульон, энергично размешать и снять кастрюлю с огня. Готовый суп заправить мелко нарубленной зеленью. Сваренных ранее уток разрезать на куски, смешать с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавить сливочное масло, немного бульона, посыпать красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушить на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.
Утка с яблочной водкой
Ингредиенты: 2 филе утиной грудки весом по 300 г, 2 больших яблока, 6 ст. ложек яблочной водки, 1 ст. ложка топленого масла, 250 мл сидра, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление: надрезать кожицу филе в форме решетки. Посолить, поперчить, полить 2 столовыми ложками водки и слегка втереть ее в птицу. Оставить на 5 мин. Обжарить мясо в масле сначала со стороны кожицы, а затем, часто переворачивая, жарить 30 мин. Филе вынуть и поставить в теплую духовку. Подавать филе утки с соусом.
С о у с: обезжирить сок от жаркого, влить сидр и уварить. Добавить сливки, посолить и поперчить. Поставить в теплое место. Яблоки очистить, разрезать на 8 частей и поджарить в сливочном масле. Всыпать сахар и дать ему расплавиться. Развести 4 столовыми ложка водки.
Гусь, жаренный с яблоками
Ингредиенты. На 1 гуся: 1 кг яблок, 100–200 г сала, 5–6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.
Приготовление: подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала. Внутреннюю полость тушки начинить очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь положить кусочки сала и сахара.
Обмазать тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки. Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь (в походных условиях духовой шкаф может заменить портативная коптильня) и держат 2–3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
Так можно готовить крякву и чирков.
Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами по-походному
Ингредиенты. На 1 лысуху: 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4–5 долек чеснока, 50 мл растительного масла или 50 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, соль и другие специи по вкусу.
Приготовление: с тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4–6 кусков и мариновать мясо 12–24 ч или выдержать в холодной воде. В котелке поджарить на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивать в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук положить куски мяса. Налить стакан кипятка и тушить около 1 ч. За 15 мин до готовности посолить, положить спелые (синие) можжевеловые ягоды, дольки чеснока, черный или красный молотый перец, лавровый лист, добавить спассерованную муку для загустения жидкости.
Нырковые утки, запеченные на вертеле
Ингредиенты. На 1 нырка: 200–300 г начинки, 100–150 г сала.
Приготовление: с нырков снять кожу с перьями, очистить тушки от подкожного жира и мариновать 12–24 ч или выдержать в холодной воде. Внутреннюю полость начинить маринованными грибами, добавить маленькие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать лесные или садовые яблоки, сливы. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала и обметать толстыми нитками или шпагатом. Потом закрепить на вертеле. Запечь над углями костра до образования корочки сразу на более сильном огне, потом на умеренном около 1 ч, не допуская пригорания.
Так можно приготовить крякву, чирка, лысуху.