получить слабосоленую сельдь, дозировка должна быть такой: на 1 кг сельди 1 столовую ложка соли. Можно добавить и 1 столовая ложка сахара – получится очень вкусно. А 2 столовые ложки соли сделают 1 кг сельди просто соленым. Перец, кориандр, другие пряно-ароматические вещества добавляют по вкусу.
Копчение рыбы. Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим. Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому: она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той лишь разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом – дыма.
Г о р я ч е е к о п ч е н и е. Берется кастрюля, в нее вставляется или крепится решетка на высоте 5–8 см от дна. (Понятно, что вместо кастрюли можно использовать любую другую емкость с крышкой, за исключением емкости из оцинкованного металла.)
Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке. На дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1–2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, при этом нужно постараться, чтобы тушки не соприкасались между собой. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь костра или портативной газовой плиты. Процесс горячего копчения длится 15–30 мин в зависимости от величины тушек рыбы. Если рыба окажется сыроватой, кастрюлю можно снова поставить на огонь и довести рыбу до готовности.
При желании рыбу горячего копчения можно приготовить и без специальной кастрюли. Выкопайте в подходящем обрыве "топку" глубиной и шириной 50 см, а высотой 70 см. В верхней части топки укрепите палки, на которые можно положить подготовленную рыбу. Рыбу можно и подвесить, обмотав шпагатом, чтобы она не развалилась. Когда рыба будет уложена, под ней разводят костер, в который подбрасывают ольховые и осиновые гнилушки, шишки, чтобы рыбу обволакивал густой горячий дым. Этот способ требует более длительного копчения – 1–3 ч.
Самый простой способ копчения – у костра. Наденьте рыбу на палочку (только не хвойную) и воткните ее в землю у костра с подветренной стороны, чтобы на нее шел горячий дым. В этом случае надо будет обязательно повернуть рыбу, чтобы она подкоптилась и с другой стороны.
Х о л о д н о е к о п ч е н и е. Это более трудоемкий процесс, но и полученный продукт отличается отменным качеством. Такой обработке подлежат более крупные и ценные рыбы: лососевые, судак, жерех и т. п.
Рыбу потрошат и засаливают, а перед копчением проветривают. Коптят в коптильне. Это может быть сарайчик или даже шалаш. Как и при горячем копчении, топят ольховыми и осиновыми гнилушками, добавляют можжевельник без иголок. В коптильне должен быть все время густой дым с температурой не выше 40 °C. Процесс копчения длится двое и более суток в зависимости от размеров рыбы.
Вяление рыбы. Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.
Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в течение от нескольких часов до полусуток в зависимости от величины рыбы.
Вялят рыбу на ветерке и обязательно в тени. При этом надо позаботиться о том, чтобы до рыбы не добрались мухи. От мух можно защититься марлевым пологом, либо смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Для вяления рыбу нанизывают за глазные впадины на проволоку или шпагат либо навешивают каждую рыбу отдельно на крючок или гвоздь. При этом надо следить, чтобы тушки не соприкасались.
Можно вялить и потрошеную рыбу, но тогда она получается тощей.
Вторые блюда из рыбы
Рыба отварная с картофелем
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1,5 кг картофеля.
Приготовление: подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать кусками и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. К этому блюду хорошо подать хрен с уксусом, можно подать и масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
Судак отварной с овощным гарниром
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 150 мл молока.
Приготовление: очистить судака и нарезать кусками. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель – крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, лишь встряхивая кастрюлю каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.
Рыба, отваренная в пергаменте
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
Приготовление: филе леща нарезать кусками, на 5 мин залить соленой водой (на стакан холодной воды взять 1 столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, и варить 15–20 мин на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе подойдет отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовить судака, леща и другую рыбу.
Лосось малосольный
Ингредиенты: 2 филе лосося длиной около 20 см, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, 1 ст. ложка оливкового масла.
Приготовление: куски лосося смазать оливковым маслом, натереть солью и посыпать укропом. Положить один на другой в прямоугольную посуду, сверху положить кухонную дощечку и прижать чем-нибудь тяжелым. Поставить в холодильник. Куски переворачивать 1–2 раза в день. Через 2–3 дня рыба будет готова.
Рыба, отваренная с картофелем и шпиком
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 1,5 кг картофеля, 3–4 луковицы, 200 г шпика.
Приготовление: свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить 1 стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Судак, лососина, нельма, консервированные в белом вине
Ингредиенты. На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку: 250 мл белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла.
Приготовление: вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5–6 мин. Выложить рыбу на блюдо. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом. Можно также подать отварной картофель.
С о у с: бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3–5 мин. Затем снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 2 столовыми ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
Щука, запеченная над углями
Ингредиенты: 6 небольших щук, 200 г шпика, соль.
Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью, обернуть тонкими ломтиками шпика и перевязать нитками. Запечь рыбу над углями. Подавать со свежими овощами, лимонами и зеленью.
Судак в красном вине
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 500 мл красного столового вина, 2 ст. ложки муки, 1,5 кг картофеля, 2 петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 4 шт. гвоздики, лавровый лист, перец.
Приготовление: на дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 штуки гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную кусками рыбу, посолить, залить красным столовым вином и 1 стаканом бульона или воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и по возможности приготовить на нем соус. При подаче на стол куски рыбы переложить на блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом.
Таким же способом можно приготовить щуку и угря.
Угорь на вертеле
Ингредиенты: 1 кг угря, 500 г огурцов, 25 г сливочного масла, 500 мл бульона, 50 мл растительного масла, 25 г муки, зелень, соль, черный молотый перец.
Приготовление: угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, порезать на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, посолить, перчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире. Подать на стол с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Винегрет из картофеля с сельдью
Ингредиенты: 500 г картофеля, 300 г сельди (филе), 200 г репчатого лука, 5 яиц, 100 мл растительного масла, 25 г горчицы, 25 мл уксуса (3 %-ного), зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовление: сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе сельди с репчатым луком. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку черный молотый перец, соль, уксус. Яичные белки порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление сельди
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 ч. Филе можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельди нежный вкус.
Чистят сельдь следующим образом. Нужно отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон тушки. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или в лоток, приставить вымытую голову (без жабр) и хвост. Подготовленную сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареными свеклой, картофелем, морковью, а также зеленым или репчатым луком, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны кружочками, ломтиками, кубиками или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Репчатый лук положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
З а п р а в к а из масла и уксуса: 2-З столовые ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1,5 столовые ложки растительного масла.
З а п р а в к а горчичная: яичный желток растереть в миске с 1 чайной ложкой готовой горчицы, 1 чайной ложкой сахара, прибавить 1 столовую ложку растительного масла, 2–3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Ингредиенты: 800 г сельди, 250 г сметаны, 200 г репчатого лука, 350 г яблок, 25 г сахара, 125 г соленых огурцов, красный перец (паприка).
Приготовление: филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху – нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.
Г а р н и р: кусочки соленого огурца.
Шпроты из уклейки
Ингредиенты: 700–800 г уклейки, 200–300 мл подсолнечного масла, специи, соль.
Приготовление: самый простой способ приготовления этого деликатесного блюда заключается в следующем. Уклейку очистить от чешуи, жабр и внутренностей, затем 5–7 мин варить в кипящем подсолнечном масле, в которое положить специи и соль. Остается извлечь рыбок из масла и остудить – прекрасная закуска готова.
Шпроты в масле
Ингредиенты: мелкая рыба, соль, подсолнечное и горчичное масло.
Приготовление: шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, каспийской кильки и реже из других мелких сельдевых. Рыбку тщательно вымыть, погрузить ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополоснуть пресной водой, затем нанизать (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик. Прутик с рыбкой вставить в раму и поместить в коптильную печь. После копчения у рыбки удалить голову и хвостовой плавник, уложить в баночки, залить смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла. Баночку закатать (герметически закупорить), престерилизовать, охладить и поставить в холодное место, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания. За это время масло приобретет аромат рыбы, а рыба пропитается маслом, что и придаст шпротам особый деликатесный вкус.
Рыба, запеченная с помидорами
Ингредиенты: 400 г рыбы, 450 г помидоров, 30 г сливочного масла, 320 г репчатого лука, чеснок, перец, зелень петрушки, соль.
Приготовление: обработанную рыбу промыть, посолить и положить в сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружочками, мелко нарезанный чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовку и запекать 18 мин. Подать рыбу в той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.
Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле
Ингредиенты: 150 г рыбы, 15 мл подсолнечного масла, 85 г помидор, 25 г репчатого или зеленого лука, 1 лимон или 50 мл соуса ткемали, перец.
Приготовление: от ошпаренного и очищенного от костных пластинок звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 мин, все время поворачивая шпажку. Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, подать на стол с гарниром.
Г а р н и р: свежие помидоры, нарезанный лук (репчатый или зеленый) и долька лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.
Рыба фаршированная
Ингредиенты: 6 небольших карпов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 лимона, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: сгребите песок в кучку и сверху развести костер. Рыбу очистить, промыть и посолить. Вовнутрь вложить крупно нарезанный лук, специи, завернуть рыбу в фольгу и запекать в прогретом песке 30 мин. Подавать с дольками лимона, зеленым луком и зеленью.
Рыба, тушенная в майонезе
Ингредиенты: 800 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г майонеза, 2 лавровых листа, душистый перец горошком, зелень, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу посолить, нарезать кусками или оставить целиком. В глубокую сковороду налить немного растительного масла, положить мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную кружочками. Сверху уложить рыбу. Залить майонезом, наполовину разбавленным водой. Тушить на слабом огне или в духовке в течение 1 ч. В конце тушения добавить лавровый лист, душистый перец, зелень.
Рыба, тушенная с помидорами (см схему)
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 ст. ложек растительного масла, 700 г помидоров, 1/2 ч. ложки сахара, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить. В небольшую эмалированную кастрюлю или чугунок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху положить нарезанный кольцами лук, затем – слой помидоров, нарезанных ломтиками. Посолить, добавить немного сахара. Накрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне или в духовке. Подавать в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Скумбрия в молочном соусе
Ингредиенты: 600 г рыбы, 2 стакана молочного соуса, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4–5 горошин перца, 1/2 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать на порционные куски. Варить в бульоне с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца и соли 15–20 мин. Рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить к нему молочный соус, дать закипеть, положить сливочное масло. Рыбу залить соусом.
Г а р н и р: отварной картофель и грибы.
Рыба паровая
Ингредиенты: 800 г свежей рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 6–8 картофелин, 1 морковь, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить, обмыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю в один ряд. Налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15–20 мин. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной на воде, и питательные вещества в ней лучше сохраняются. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив специи и пряности. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус.
Г а р н и р: отварной картофель.
Филе трески в соусе
Ингредиенты: 600 г филе трески, 100 г хрена, 150 г сметаны, 1/2 ст. ложки жира, сок 1 лимона, 1 ч. ложка сахара, соль.
Приготовление: кусочки филе посолить, обвалять в муке и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена. Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 мин.
Г а р н и р: отварной картофель.