КОРИЦА – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве, добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой. Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса. Она используется при приготовлении фруктовых супов, небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для приготовления цыплят. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7 – 10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.
КУРКУМА бывает длинная, ароматная (ценится выше), цедоари, или цитварный корень (используется в производстве ликеров). Куркума – многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, так как относятся к тому же семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2–5 % желтых пигментов, в том числе куркумин. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. Экспортируется куркума в основном из Индии. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят куркуму в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3–5 минуты до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5–1 чайной ложки на готовое блюдо (2–4 порции). В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, для маринования с уксусом овощей. Хороша куркума и в блюдах из макарон, из говяжьего и бараньего мяса, для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса. Она используется в очень небольших количествах. Более дешевой куркумой часто заменяют дорогой шафран. Куркума придает красивый золотистый цвет блюдам из риса, аромат жареному цыпленку. Ее можно добавлять и в тесто.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты. Как пряность можно использовать лавровый лист в свежем виде, а также плоды лавра и лавровый порошок, таблетки и эфирное масло. Если лавровый лист хранить в спрессованном состоянии, то аромат сохраняется длительное время. Как и другие пряности, его нужно хранить в закрытой посуде и в сухом месте. В употребление годятся только зеленые листья, порыжевшие и блеклые могут придать блюду горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому необходимо выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше сушить дома на открытом воздухе или при комнатной температуре. Используют лавровый лист для консервирования и маринования овощей, для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады (в составе смеси пряностей) и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда рекомендуется вводить лавровый лист перед окончанием варки, за 5 мин до готовности, во вторые – а 10 мин, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее. При малом количестве лаврового листа в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Выпускается в целом или молотом виде. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (из курицы, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты – перед подачей на стол, предварительно тщательно измельчив.
МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ – присеменник (ариллус), мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Он ничего не имеет общего с цветком мускатного дерева. Мускатный цвет ярко-красный или же ярко-малиновый цвет в свежем виде, после сушки цвет его меняется на оранжевый, а после непродолжительного хранения может измениться до темно-желтого.
Особую ценность имеет неповрежденный мускатный цвет. Его употребляют в большинстве из перечисленных выше типов блюд для мускатного ореха, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается в мясных блюдах с мускатным орехом, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.
ПЕРЕЦ – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют при изготовлении маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, их сушат на солнце 7 – 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.
Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Он ценится дороже, черного. Белый перец совершенно нельзя применять в сладких блюдах, редко применяется он и в супах и салатах. Для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет тонкий аромат и специфический вкус. Белый перец, как и черный, входит почти во все смеси пряностей.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ – высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящим перцем – растениями семейства перечных. Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец. Наиболее употребимы еще два вида душистых перцев: японский и райское зерно (малагетта или гвинейский перец). В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западно-европейской кухне это – излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Для сладких блюд душистый ямайский перец применяется значительно реже и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться длительной тепловой обработке. В супы его можно закладывать за 30 мин до готовности. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень – столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад – всего 2 горошины на 1 кг грибов. Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом виде.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) – сладкий перец готовится из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ – стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.
Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять к уже готовому блюду, которое "перчат", вместо того чтобы вводить его во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5 – 10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об "ужасно" жгучих и даже "опасных" для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.
ПЕРЕЦ КУБЕБА – запах приято-пряный с чуть различимым камфорным оттенком. Этот перец в несколько раз более жгучий, чем черный перец. Применять надо в малых дозах и очень осторожно. В XVI–XVI1 веках перец кубеба использовался в русской кухне к рыбе. Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгом хренении темнеют и буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты.
В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Существует даже эталон: 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Хороший перец не должен сереть при хранении. Лучшими сортами на мировом рынке считаются малабарский и теллишери. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как в холодных, так и в горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений. Применение перца в блюдах зависит исключительно от вашего вкуса.
ПЕРЕЦ ЧИЛИ, или КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
Родина кайенского перца – тропическая Америка. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. В зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5–0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и становится горьким. Стручковый перец делят на жгучие, средне– и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без примеси) красный перец получается крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат примеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам