Треска отварная с яйцами
Ингредиенты: 600–800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. 3 ст. ложки сливочного масла, 4–5 яиц, соль по вкусу.
Приготовление: подготовить треску, вынуть кости. Снять кожу, нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить 30 мин, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и варить до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла.
Отварить яйца в "мешочек", для чего опустить их в кипящую воду и варить 5 мин. Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.
Рыба отварная под майонезом
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г майонеза, 1 яйцо, перец, лавровый лист, соль, 2 картофелины.
Приготовление: любую крупную подготовленную рыбу нарезать кусками. Залить холодной подсоленной водой, добавить морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист. Варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом. Украсить мелко нарезанным яйцом и овощами, которые варились вместе с рыбой. В оставшийся бульон положить несколько очищенных и нарезанных картофелин, немного крупы и сварить суп. Крупу можно заменить вермишелью.
Рыба, запеченная с помидорами
Ингредиенты: 400 г рыбы, 450 г помидоров, 30 г сливочного масла, 320 г репчатого лука, чеснок, перец, зелень петрушки, соль.
Приготовление: обработанную рыбу промыть, посолить и положить в сковородку, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружками, мелко нарезанный чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовку и запекать 18 мин. Подать рыбу в той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.
Филе лосося в соусе из хрена
Ингредиенты: 5 стеблей зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 750 г филе лосося, 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек сметаны, 7 ст. ложек апельсинового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ч. ложки тертого хрена.
Приготовление: зеленый лук очистить, вымыть и нарезать кусочками. Чеснок мелко порубить. Петрушку вымыть в холодной воде, отщипнуть листики и, отложив немного для украшения, измельчить. Филе лосося вымыть, промокнуть салфеткой и разрезать на 10 порционных кусков. Обжарить рыбу в растительном масле со всех сторон (по 1–2 минуты), посолить, поперчить. Сметану тщательно перемешать с 1 столовой ложкой апельсинового сока, приправить солью и перцем. Чеснок и зеленый лук выложить в сковороду, на которой жарилась лососина, и тушить около 1 мину. Влить сок лимона, смешанный с оставшимся апельсиновым соком, и 100 мл воды. Соус довести до кипения на сильном огне и добавить, помешивая, тертый хрен. Посыпать мелко порубленными листьями петрушки. Посолить и поперчить по вкусу. На тарелки разложить по 2 кусочка рыбы, полить соусом с хреном. На каждый кусочек выложить по ложечке сметанного крема. Украсить оставшимися листиками петрушки и по желанию ломтиками лайма.
Рыба, тушенная в майонезе
Ингредиенты: 800 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г майонеза, 2 лавровых листа, душистый перец горошком, зелень, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу посолить, нарезать на куски или оставить целиком. В глубокую сковороду налить немного растительного масла, положить мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную кружочками. Сверху уложить рыбу. Залить майонезом, наполовину разбавленным водой. Тушить на слабом огне или в духовке в течение 1 ч. В конце тушения добавить лавровый лист, душистый перец, зелень.
Рыба, тушенная с помидорами
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 ст. ложек растительного масла, 700 г помидоров, 0,5 ч. ложки сахара, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить. В небольшую эмалированную кастрюлю или чугунок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху положить нарезанный кольцами лук, затем – слой помидоров, нарезанных ломтиками. Посолить, добавить немного сахара. Накрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне или в духовке.
Подавать в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
Шведские рулетики
Ингредиенты: 10 филе рыбы (по 100 г), соль, 0,5 пучка укропа, 6 ст. ложек сливок, 1 порция шафрана, перец, 1 ст. ложка растительного масла, 250 мл белого сухого вина, 350 г стручков гороха, 1 красное яблоко, 100 г сметаны.
Приготовление: рыбное филе вымыть и обсушить. Измельчить 2 филе, добавить 1 чайную ложку соли. Накрыть пленкой и поставить на 30 мин в морозильную камеру. Укроп промыть, обсушить, ощипать веточки и, отложив немного для украшения, измельчить.
Разогреть 4 столовые ложки сливок с шафраном. Охлажденное рыбное филе пюрировать с 2 столовыми ложками сливок. Перемешать с рубленным укропом и шафрановыми сливками, можно слегка поперчить. Оставшееся филе разрезать вдоль пополам. Посолить и поперчить. Каждый ломтик с темной стороны смазать небольшим количеством рыбного фарша и, начиная с кончика, свернуть в рулетик. Перевязать ниткой. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить рыбные рулетики и влить вино. Накрыть крышкой и тушить около 7 мин. Стручки гороха бланшировать 2 мину. Яблоко нарезать дольками. Рулеты снять со сковороды и поставить в теплое место.
Филе морского окуня на подушке
Ингредиенты: 750 г филе морского окуня, сок 1 лимона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 баклажана, 4 стручка сладкого перца, 3 цуккини, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 300 мл белого вина, 0,5 пучка петрушки.
Приготовление: рыбу посолить, поперчить и полить лимонным соком. Лук и чеснок измельчить. С помидоров снять кожицу. Все овощи нарезать кубиками. Овощи по очереди обжарить, каждый раз добавляя в сковороду по 2 столовые ложки масла. В другой сковороде подрумянить в 2 столовых ложках масла лук и чеснок. Выложить остальные овощи, посыпать тимьяном, влить вино и тушить 5 мин. Посолить. Выложить на овощи рыбу, накрыть сковороду и тушить 30 мин. Петрушку порубить. Рыбу подавать, украсив зеленью.
Рыба тушеная
Ингредиенты: 600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата, 3 ст. ложки растительного масла. 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление: очищенную рыбу промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20–25 мин. Готовую рыбу положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором она тушилась. Положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Хек, тушенный с сыром и ветчиной
Ингредиенты: 800 г серебристого хека, 1 ст. ложка сливочного масла или столового маргарина, 2 ст. ложки горчицы, 100–150 г копченой грудинки или ветчины, 4–5 ст. ложек тертого сыра, помидоры или маринованные огурцы, зелень, перец и соль по вкусу.
Приготовление: рыбу разделить на порционные куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы. Затем поместить в утятницу, предварительно смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в утятницу немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка 30–40 мин. Перед подачей на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и небольшие маринованные огурчики. На гарнир подать отварной картофель.
Рыба, фаршированная кашей
Ингредиенты: 750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
Приготовление: очистить рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшко, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареным и рубленными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5–6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в духовку на 3–5 мин, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духовки и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе хорошо подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким образом можно приготовить карпа, карася или сазана.
Скумбрия в молочном соусе
Ингредиенты: 600 г рыбы, 2 стакана соуса молочного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4–5 горошин перца, 0,5 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу разрезать на порционные куски. Варить в бульоне с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца и соли 15–20 мин. Рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить к нему молочный соус, дать закипеть, положить сливочное масло. Рыбу подавать с отварным картофелем и грибами, залить соусом.
Щука фаршированная
Ингредиенты: 800 г щуки, 100 г белой булки, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого перца, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Приготовление: с очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее как перчатку). Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку с размоченным в молоке и отжатым мякишем булки.
К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить в духовке 25–30 мин. Подать с картофелем, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.
Ставрида, запеченная в пергаменте
Ингредиенты: 800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3–4 ст. ложки нарубленного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Приготовление: у рыбы вдоль хребтовой кости сделать разрез, удалить спинные плавники, хребтовую кость и внутренности. Рыбу промыть, внутреннюю часть натереть солью. Рыбу обсушить салфеткой или мягкой бумагой. Продукты для начинки смешать и наполнить ими брюшную полость рыбы.
Каждую фаршированную ставриду положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно завернуть, уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом, поместить в горячую духовку (около 250 °C) и запекать 30–35 мин. Готовую рыбу положить на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и лимоном.
Рыба, запеченная с сыром
Приготовление: рыбу очистить, промыть и проварить в подсоленной воде 10 мин. Затем поперчить, уложить на противень, сбрызнуть жиром, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при умеренной температуре, пока рыба не подрумянится. Подавать в горячем виде с картофелем и зеленью.
Рыба тушенная в горшочке
Ингредиенты: 1 кг мороженой рыбы, 9 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томат-пасты, 500 г рыбного бульона или воды, перец, соль, зелень.
Приготовление: рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на кусочки, положить в горшочек. Сверху уложить кубики очищенного картофеля, залить бульоном или водой и варить 7 мин. Затем добавить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, рыбу посыпать зеленью.
Рыба паровая
Ингредиенты: 800 г свежей рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 6–8 картофелин, 1 небольшая морковка, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Приготовление: рыбу очистить, обмыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15–20 мин. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной на воде, и питательные вещества лучше сохраняются. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив специи и пряности.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подавать рыбу с отварным картофелем.
Филе трески в соусе
Ингредиенты: 600 г филе трески, 100 г хрена, 150 г сметаны, 0,5 ст. ложки жира, сок одного лимона, 1 ч. ложка сахара, соль.
Приготовление: кусочки филе посолить, обвалять в муке и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена. Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, приправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 мин. Подать с отварным картофелем.
Карп с хреном и яблоками
Ингредиенты: 5 тушек карпа по 160 г, 50 мл уксуса 3 %-ного, 75 г петрушки, 75 г сельдерея, 5 луковиц, 130 г лука порей, 300 г хрена с яблоками, специи, соль, 750 г гарнира. Для приготовления хрена с яблоками: 250 г хрена, 150 г яблок, 75 г уксуса 3 %-ного, 75 мл бульона, 10 г сахара.
Приготовление: выпотрошенного зеркального карпа промыть, нарезать на порционные куски, пробланшировать в слабом растворе уксуса. Петрушку, сельдерей, репчатый лук и лук порей проварить в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и варить до готовности. Подавать на блюде, оформив долькой лимона, тертым хреном, зеленью. Хрен можно подать отдельно. На гарнир – отварной картофель.
Приготовление хрена с яблоками: хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.
Рыба, жаренная в тесте
Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 0,5 стакана жира, 0,5 стакана маринада. Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка сахара, 3–4 яйца, соль.
Приготовление: рыбное филе промыть, нарезать на порционные куски, а затем каждый кусок разрезать вдоль на 3–4 части и замариновать. В маринад положить соль, молотый черный перец, сок половины лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1–2 ч. За полчаса до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные куски рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с двух сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы жир стек. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус подать отдельно в соуснице.
Т е с т о д л я р ы б ы: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.
Рыба под маринадом
Ингредиенты: 800 г рыбы. Для маринада: 0,5 стакана воды, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, корица, уксус, соль по вкусу.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, запанировать в муке и обжарить с двух сторон, затем залить маринадом и украсить зеленью.
М а р и н а д: очищенные и нарезанные овощи обжарить и сложить в посуду залить томатом-пюре. Прокипятить 7 – 10 мин. Влить воду, добавить перец, 1 лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15–20 мин. За 5 мин до конца варки добавить сахар, соль, уксус или лимонную кислоту.
Рыба, запеченная в пергаменте
Ингредиенты: 600 г филе рыбы, 2 ст. ложки масла, 0,5 чайной ложки перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой моркови, 2 луковицы, соль.
Приготовление: филе рыбы нарезать на порционные куски, смазать каждый кусок смесью из растительного масла и перца черного, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно горячей духовке 20–30 мин. Готовую рыбу вынуть из фольги, положить на тарелку и украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать майонез.
Фрикадельки рыбные
Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 100 г растительного масла, 2 ломтика сухой булки, 0,5 стакана молока для размачивания булки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.
Приготовление: филе рыбы разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с булкой, размоченной в молоке, и луком, обжаренным на растительном масле. В фарш добавить яйцо, соль, перец, перемешать и сформировать шарики величиной с каштан. Шарики обвалять в муке, обжарить в жире со всех сторон. Фрикадельки, помещенные в огнеупорную посуду, залить теплой водой, смешанной с томатным пюре, сметаной, солью, сахаром по вкусу, и тушить 15–20 мин. Остывшие фрикадельки выложить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.
Фрикадельки рыбные под молочным соусом
Ингредиенты: 700 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо, 300 мл соуса молочного, соль по вкусу.
Приготоление: филе рыбы нарезать на небольшие кусочки и пропустить 2 раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену, и перемешать. Сделать фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить на слабом огне в течение 10–15 мин. Готовые фрикадельки вынуть из воды, положить на сковородку, залить горячим молочным соусом. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.