Цимес морковный (классический)
1.1/4 чашки маргарина, 6–8 морковок, нарезанных кружочками, 3 батата, нарезанных крупными кусками или кружочками толщиной в 2,5 см, 3 очищенных и нарезанных яблока; 1/4 чашки коричневого сахара, немного соли – и вода, чтобы прикрыть всю эту смесь с верхом.
Готовить цимес нужно в закрытой кастрюле на малом огне 1–1,5 часа. В честь Рош ха-шана можно добавить немного меда. Для разнообразия иногда добавляют в цимес курагу или чернослив.
Глава седьмая. "Кихэлэх и зэмэлэх я увидел в булочной…"
…Лет примерно десять назад мне довелось побывать на концерте одного еврейского самодеятельного ансамбля, и из всех его песен мне почему-то запала в душу только одна. Я запомнил из нее лишь несколько берущих за душу строф – запомнил неточно, по ассоциации, а потому перепутал названия самых популярных сладостей на идише. Точнее, моя память сыграла со мной злую шутку – она заменила стоящие в оригинальном тексте стихотворения "зэмэлэх" на куда более любимые мной с детства "монелэх". И лишь недавно я, к своему стыду, узнал, что стихи эти принадлежат выдающемуся еврейскому поэту ХХ века Моисею Тейфу, и после непродолжительного поиска нашел их в интернет-сети. И хотя до этого я читал немало стихов Тейфа, я не мог еще раз не поразиться пронзительной силе его поэтического дара:
Город пахнет свежестью
Ветреной и нежной.
Я иду по Горького
К площади Манежной.Кихэлэх и зэмэлэх
Я увидел в булочной
И стою растерянный
В суматохе уличной.Все,
Все,
Все,
Все дети любят сладости.
Ради звонкой радости
В мирный вечер будничный
Кихэлэх и зэмэлэх
Покупайте в булочной!Подбегает девочка,
Спрашивает тихо:
– Что такое зэмэлэх?
Что такое кихэлэх?Объясняю девочке
Этих слов значенье:
Кихэлэх и зэмэлэх -
Вкусное печенье,И любил когда-то
Есть печенье это
Мальчик мой, сожженный
В гитлеровском гетто.Все,
Все,
Все,
Все дети любят сладости.
Ради звонкой радости
В мирный вечер будничный
Кихэлэх и зэмэлэх
Покупайте в булочной.Я стою, и слышится
Сына голос тихий:
– Ой, купи сегодня
Зэмэлэх и кихэлэх…Где же ты, мой мальчик,
Сладкоежка, где ты?
Полыхают маки
Там, где было гетто.Полыхают маки
На горючих землях…
Покупайте детям
Кихэлэх и зэмэлэх!Все,
Все,
Все,
Все дети любят сладости.
Ради звонкой радости
В мирный вечер будничный
Кихэлэх и зэмэлэх
Покупайте в булочной!
Я уверен, что почти каждый еврей знает, что такое кихэлэх, что такое зэмэлэх и что такое монелэх.
Он может не знать, как они называются, но пробовать он их пробовал наверняка, потому что кихэлэх (медовые или яичные коржики), зэмэлэх (песочные печенья) и монелэх ("маковники"), сладковато-горькие, как заплаканное еврейское счастье, нам пекли наши бабушки, а потом и наши мамы, уже почти забывшие идиш и пытавшиеся забыть о том, что они – еврейки.
Ну что ж, отчасти им это удалось, но только отчасти. Потому что можно забыть (или сделать вид, что забыли) язык своего детства, но нельзя забыть его вкус! Нельзя забыть запах мака, орехов и корицы, который разливался по всему дому, пока в кастрюле поспевала начинка для монелэх. Нельзя забыть вкус теплого, украдкой вытащенного из-под руки матери черного ромбика…
И вольно или невольно потом, когда ты вырастешь, тебе захочется приготовить эти самые-самые вкусные в мире блюда для своих детей. Ну, хотя бы для того, чтобы прикрикнуть на них за то, что они не могут дождаться, пока сласти будут выставлены на стол, и так и норовят утащить один-два маковника или коржика из-под руки, чтоб они были здоровы!
Кихэлэх, монелэх и зэмелэх – это три основных кондитерских изделия еврейской кухни, предназначенных в основном для субботнего стола и для приема гостей.
Тут нужно сказать об одном из главных отличий еврейских тортов, пирожных, коржиков и прочих мучных изысков от кондитерских изделий в национальных кухнях других народов: у нас при выпечке почти не используются масло, сметана и другие молочные продукты. И это понятно: ведь сладкое нужно приготовить так, чтобы оно относилось к категории "парве", то есть с равным успехом могло быть подано как после мясного, так и после молочного стола.
И кихэлэх, зэмэлэх и монелэх в этом смысле являются непревзойденными вершинами еврейской изобретательности. Впрочем, не исключено, что я в данном случае чуть перегибаю палку, – просто я действительно до безумия люблю и то, и другое, и третье. И потому, когда бабка доставала из кладовки старую тяжелую ступку и начинала методично толочь мак, у меня резко поднималось настроение, я мгновенно превращался в очень хорошего мальчика, который только и думает о том, как помочь взрослым. Я был готов на все – подменить бабку и дотолочь мак, если у нее устали руки, крутить мясорубку, мешать сироп в кастрюле и так далее, пока даже моя многотерпеливая баба Белла не начинала выговаривать мне за то, что я целый день верчусь у нее под ногами, и советовала погулять на улице. И я походкой самого послушного мальчика в мире выходил на улицу, набив карманы утащенными во время готовки монелэх орехами…
Сейчас моя жена готовит монелэх из купленного в магазине уже растертого мака с сахаром. И знаете, что я вам скажу? Это, конечно, тоже монелэх, но чего-то в них не хватает… Может быть, того мелодичного звука, с каким пестик бьется о ступку…
Но, пожалуй, хватит вас отвлекать разговорами – пора переходить к рецептам. Кстати, все они довольно просты и вполне по силам любой хозяйке.
Монелэх
1. Растолките 1 стакан мака в ступке или пропустите через специальную мясорубку и смешайте с 1 стаканом нарезанных грецких орехов. Если вы купили в супермаркете готовую 400-граммовую упаковку мака с сахаром, просто смешайте его с 1–1,5 стаканами рубленых или пропущенных через орехомолку грецких орехов.
2. Разогрейте в кастрюле 100 г меда, высыпьте в нее 5 ст. л. сахара (в случае использования готовой упаковки мака хватит и 2 л.).
3. Когда этот сахар растворится, опустите в получившийся сироп орехи и мак и варите минут 15–20, часто помешивая.
4. Выложите получившуюся смесь на смазанную растительным маслом или маргарином деревянную доску, дайте слегка остыть, а затем разровняйте слоем толщиной около 2 см.
5. Посыпьте этот "корж" сверху молотой корицей и нарежьте квадратиками или ромбиками.
Кихэлэх яичные
1. Тщательно взбейте 3 яйца, и по мере того как вы их взбиваете, добавьте 2 ст. л. сахара, щепотку соли и 1/2 стакана растительного масла.
2. Всыпьте в получившуюся смесь 1 стакан просеянной муки, добавьте к ней 4 ст. л. мака (но можете это и не делать) и осторожно перемешайте.
3. Смажьте противень маргарином и выкладывайте на него чайной ложкой тесто, оставляя между коржиками расстояние в 5–6 см.
4. Пеките коржики в духовке при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.
Ну, а теперь, наверное, пришло самое время рассказать о моей второй родной бабушке – бабе Гене, которая жила в Гродно.
Признаюсь, я ее почти не знал, хотя мы часто приезжали в этот город, и я хорошо помню, как бродил с отцом по замку короля Стефана Батория, а потом мы сидели с ним на берегу реки Неман или долго ходили по старому еврейскому кладбищу в поисках могилы моего деда Пинхаса.
Большинство надгробий на этом кладбище были сделаны в виде каменных деревьев с обрубленными ветвями, и потом их мертвые стволы почему-то часто возникали в моих снах. Там они вдруг оживали, из их каменных обрубков начинали тянуться ко мне усыпанные листьями ветки, ласково, но властно оплетая мое тело. Мне становилось страшно, я пытался вырваться из объятий этих веток и убежать, но они притягивали меня к себе, опутывали меня все крепче и крепче, пока я вдруг не чувствовал, что убежать никуда нельзя, что я сам превращаюсь в ветку… На этом месте я всегда с ужасом просыпался и начинал ощупывать свои руки – не выросли ли на них и в самом деле листья?!
Постояв у могилы деда, мы возвращались домой, где сестра отца тетя Фира уже ждала нас с обедом. Но баба Геня почти все время просиживала в своей комнате и даже на кухню выходила только после того, как мы все заканчивали есть.
Лишь спустя двадцать лет, уже живя в Израиле и встретившись со своим троюродным братом со стороны бабы Гени, я получил объяснение этому странному ее поведению: до своего последнего дня она соблюдала кашрут и не одобряла отхода своих детей от еврейской традиции. И потому на кухне у нее был свой шкафчик, в котором лежали только ее кастрюли и тарелки, а питалась она исключительно постными борщами и рыбными блюдами.
Признаюсь, я не очень любил бабу Геню – она мне казалась вечно чем-то недовольной, недоброй и глядящей на всех своих детей и внуков осуждающим, холодным взглядом. Видимо, это было не случайное впечатление – баба Геня и в самом деле была суровой женщиной. Но временами она вдруг преображалась, выходила мелкими шажками из своей комнаты и неожиданно ласково и лукаво спрашивала: "Дети, а не испечь ли нам сегодня зэмэлэх?!".
Зэмэлэх
1. Разбейте в большой миске 2 яйца и тщательно разотрите их с 250 г сливочного масла.
2. Добавьте в полученную смесь 250 г сахара, щепотку ванили, по желанию – щепотку корицы – и снова тщательно все перемешайте.
3. Возьмите полукилограммовый пакет муки и начинайте всыпать муку в миску, то и дело перемешивая, пока у вас не получится густое, вязкое тесто.
4. Раскатайте это тесто слоем толщиной примерно в 1–1,5 см, нарежьте его ромбиками, тонко смажьте их сверху яйцом, обсыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку.
5. Выпекать около 20 минут при температуре 250 °C.
Это предложение принималось "на ура", потому что пекла баба Геня просто мастерски. И испеченные ею зэмэлэх съедались всеми нами буквально за полчаса.
Но самым фирменным блюдом бабы Гени были все же флуден – ореховые рулетики. И, может быть, уже только за флуден можно было полюбить бабу Геню или, по меньшей мере, проникнуться к ней большим уважением.
Флуден
1. Начнем, пожалуй, с начинки. Для ее приготовления следует взять 1 стакан вишневого (желательно, конечно, домашнего) варенья, 1 стакан толченых грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, пригоршню крупных хлебных крошек (на иврите они называются "пирурей лехем") и всю эту гремучую высококалорийную смесь тщательно перемешать.
2. Для приготовления теста, как и при приготовлении зэмэлэх, смешать сначала 2 яйца с 1/2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны (тогда она и продавалась в 200-граммовых баночках), а затем добавить туда 4 стакана муки, то и дело все тщательно перемешивая. Тесто должно получиться очень крутым, после чего его следует разрезать на 5–6 кусков, каждый из них тонко раскатать, заложить начинку и свернуть рулетом.
3. Уложите получившиеся рулеты в форму, надрежьте каждый из них по диагонали на ромбики, присыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку. Выпекать около 1 часа при температуре 160 °C.
Глава восьмая. Что умеет Фейгеле?
…Иногда время словно поворачивается вспять, и тогда я вижу пыльную улицу маленького городка Прилуки, в котором прошло мое детство. Когда-то, так давно, что все уже боятся об этом вспоминать, почти все население этого городка составляли евреи. А самыми почтенными профессиями в нем были профессии моэля, свата и парикмахера.
Вы хотите знать, почему именно эти профессии, а не какие-то другие? Да потому, что в городе каждый день рождались хорошие еврейские мальчики, которых надо было обрезать. Потом, когда эти мальчики стремительно подрастали, их нужно было женить на таких же хороших еврейских девочках. А хорошим еврейским девушкам перед свадьбой всенепременно нужно было привести себя в порядок, а вскоре после свадьбы – срезать или даже сбрить волосы и сделать себе парик.
Мой прадед по матери был парикмахером, и парикмахерами были все его дети. Кроме того, они окончили гимназию, умели играть на рояле, могли цитировать наизусть Пушкина и Лермонтова – разумеется, в те моменты, когда не сидели над книгой Торы или Талмуда.
А потом в город пришла война, мои бабки-паримахерши стригли "под ноль" новобранцев, а пока мой двоюродный дед дядя Нема под фашистским огнем наводил марафет на генералов и полковников, его жену и семерых детей расстреляли всего в нескольких километрах от Прилук.
Но странное дело: после войны тысячи евреев вернулись в Прилуки, и я помню, как тот же дядя Нема дарил моей матери парики и шиньоны. Когда я подрос, в Прилуках остались только еврейские старики – те, кто был помоложе, уехали в города покрупнее и посчастливее. И стало некого обрезать, некого готовить к свадьбе, некому примерять парики и шиньоны. По вечерам эти старики собирались вместе, вспоминали прошлое и негромко пели песни на идише. И вот тогда…
Тогда время действительно поворачивалось вспять, и, слушая их рассказы, я видел, как по нашей пустой улице идут друг к другу в гости евреи и один из них, совершенно случайно, разумеется, прихватывает с собой своего племянника Файве-Иоше, чтобы тот понес за ним его тросточку. А то, понимаете ли, дядю в его сорок "с хвостиком" так замучила старость, что он уже не в состоянии сам нести тросточку…
Ну, а в доме, в который они пришли, у хозяев – совершенно случайно, разумеется! – оказывалась красавица-дочь по имени Фейгеле-Соше. И вот, пока "старики" обсуждают какое-то особо сложное место из Талмуда, Файве-Иоше, как и полагается воспитанному юноше, начинал ухаживать за своей соседкой по столу, и между молодыми людьми завязывался примерно такой разговор:
– Ой, дорогая Фейге-Соше,
Может, лапши отведать хотите?
– С удовольствием, Файве-Иоше,
Я отведаю, если дадите.– Дорогая Фейге-Соше,
Кугель поешьте, если охота.
– Давайте попробуем, Файве-Иоше,
Это не грех – ведь сегодня суббота.– Не хотите ли, Фейге-Соше,
Пойти погулять, погода прекрасна?
– Я не такая, Файве-Иоше,
Но если с вами, то я согласна.
А потом стучались в еврейский дом сваты, и начинался длинный ритуал, который рано или поздно должен был закончиться хупой – свадебным балдахином, под которым жених скажет невесте: "Вот ты посвящаешься мне по законам Моисея и Израиля".
И все это для того, чтобы снова рождались хорошие еврейские мальчики, которых надо обрезать, и хорошие еврейские девочки, которым когда-нибудь предстоит надеть парики и шиньоны.
Ну, а когда родители жениха приходили в дом для того, чтобы договориться о дате обручения, невеста должна была блеснуть не только красотой и скромностью, но и умением готовить. И об этом у сидевших во дворе моей бабы Беллы старух тоже была своя песня:
Когда стала Фейгеле замуж собираться,
Начали над Фейгеле люди потешаться.
Дескать, не умеет делать наша Фейгеле
Ни субботний кугель, ни пятничный тейглах.
Людям интересно, людям делать нечего,
И с утра воскресного до пятничного вечера
Бедная стояла у плиты невеста,
Лапшу нарезала и месила тесто.
Жарила и парила, пекла наша Фейга
И субботний кугель, и пятничный тейглах.
Семья собиралась – шуточное ль дело!
Но, как оказалось, в печке все сгорело.
Оставила в печке, задумавшись, Фейга
И субботний кугель, и пятничный тейглах.
Лично я всегда сочувствовал птичке Фейгеле, которая так опростоволосилась перед родителями жениха, и представлял, как им обоим – и Фейге, и жениху – было это неприятно.
Кстати, а вы знаете, что такое тейглах – или техгац, как произносила это слово моя бабка Геня – суровая, строгая "литвачка"? Вы поняли, зачем бедная Фейгеле так долго месила тесто?
Ну да, я понимаю: многое, слишком многое унесли с собой в могилы наши бабки и жена моего дяди Немы, стоявшая на краю рва в окружении своих шести ребятишек с последним, шестимесячным младенцем на руках…
А между тем тейглах – это одна из самых вкусных вещей на свете, которая готовится к приходу гостей на субботнюю трапезу или когда случается какое-нибудь радостное событие вроде обрезания или обручения. Остатки тейглах потом еще долго хранятся в банке до другого такого же случая, чтобы хозяев нельзя было застать врасплох и им было что подать на стол в случае неожиданного прихода гостей. Что такое "тейглах", я, увы, на русский точно перевести не могу. Во всяком случае, попытки назвать тейглах "шариками в меду", "медовым ореховым печеньем" и т. д. мне категорически не нравятся. Я бы сказал, что тейглах – это нечто среднее между конфетами и пирожными, но вкуснее и того, и другого.
Кстати, именно поэтому я в детстве старался съесть как можно больше тейглах сразу после того, как их приготовили, – про запас и чтобы надолго запомнилось: обе мои бабки так и норовили спрятать их в банку, чтобы потом выдавать по одной штуке в день за мое хорошее поведение.
Ну, а чтобы ваша Фейгеле не только не опростоволосилась перед своими будущими свекром и свекровью, но и, наоборот, блеснула своим кулинарным искусством, я открою вам тайну приготовления пятничного тейглах.