Хафец Хаим в своей книге "Мишна брура" связывает этот обычай с нашей национальной историей. Он утверждает, что в день дарования Торы по возвращении от горы Синай евреи ели только молочную пищу. Связано это было с тем, что теперь евреи должны были соблюдать кашрут, то есть отказаться от смешения мясной и молочной пищи, следовать многим ограничениям на употребление мяса, и, следовательно, чтобы поесть мясное, им нужно было совершить кошерный забой скота, удалить из него запрещенные жилы, высолить мясо. Но так как дарование Торы произошло в субботу, когда все подобные действия запрещены, то евреям в этот день пришлось есть только холодные молочные блюда.
Разумеется, чуть ниже мы еще вернемся к законам праздника Шавуот, а пока давайте подумаем, что можно приготовить вкусного из молока и меда. И первое, что приходит на ум, – это, конечно, медовые пряники, которые мы уже пробовали готовить на Новый год. Но тогда нам нужно было подавать выпечку с медом к мясному столу, и потому было крайне важно, чтобы медовый пирог подпадал под категорию "парве", то есть не был ни мясным, ни молочным. А на Шавуот нужно готовить медовые пряники именно к молочному столу.
Ах, эти еврейские медовые пряники, хонехе-леках, которыми закармливали нас наши бабушки, – с хрустящей корочкой по краям, мягкие и душистые, так что кажется, что мог бы съесть их целый миллион, если бы не крик твоей собственной мамы: "Мама, зачем Вы перекармливаете мне ребенка?! У него уже есть три подбородка, так Вам нужен четвертый?!"
И у тебя уносят тарелку с пряниками прямо из-под носа, а потом ты стоишь перед зеркалом и думаешь: где мама нашла три подбородка, если их всего два?!
В общем, калорий и даже килокалорий в этих пряниках более чем достаточно. Но что делать, если без них на Шавуот никак не обойдешься? Короче…
Медовые пряники (хонехе-леках)
1. Слегка разогрейте 160–200 г мёда и положите в него 8 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки растительного (но можно и сливочного) масла.
Слушайте, что вы так хватаетесь за сердце? Вы что, диетолог? И потом, это ведь только начало.
2. После того как вы добавили в мед сахар и масло, добавьте туда же 2 яичных желтка, немного (по рецепту – 1, но я бы рекомендовал 2–3 щепотки) корицы, 1 щепотку гвоздики, 1/2 ч. л. соли и все это хорошенько взбейте до однородной массы. Всыпьте в полученную смесь 2,5 стакана просеянной муки, замесите тесто и снова взбейте. Разложите тесто ровным слоем толщиной примерно в 1 см на смазанный маслом противень, смажьте сверху растертым желтком и пеките при температуре 180 °C. Когда хонехе-леках будет готов, разрежьте его на квадратики или ромбики.
Если я вас не очень напугал этим блюдом, то с не меньшим удовольствием предлагаю следующее, ни в чем ему по калорийности, то есть, простите, по вкусу, а точнее, и по тому, и по другому, не уступающее.
Медовые кихэлэх (коржики)
1. Взбейте 2 яйца с 3/4 стакана сахара и, продолжая взбивать, добавьте 2/3 стакана меда, 3/4 стакана миндаля или грецких орехов, всыпьте 2,5–3 стакана просеянной муки, щепотку корицы, щепотку имбиря, щепотку мускатного ореха и мелко нарезанную цедру 1 лимона и 1 апельсина.
2. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте в холодном месте на 30–40 минут. Затем раскатайте тесто как можно тоньше, вырежьте из него различные фигуры (можно с помощью продающихся в магазинах специальных форм) и разложите на смазанном противне. Выпекайте при температуре 180 °C минут 15–20, пока кихэлэх не подрумянятся.
Ну, а самое простое блюдо, одновременно совмещающее в себе и мёд, и молочное, готовится в Шавуот горскими (кавказскими) евреями. Они просто смешивают творог с медом до получения однородной массы. Обычно берется 1 ст. л. меда примерно на 100–125 г творога.
И ещё немного о мёде
Мёд – один из немногих продуктов, в кошерности которых можно не сомневаться. Даже плоды деревьев могут быть некошерными из-за того, что сорваны в первые три года плодоношения или в год шмиты (седьмой год, когда еврею запрещено убирать урожай), но мёд кошерен всегда.
В замечательной книге "Непокорившийся", рассказывающей о жизни шестого Любавичского ребе, есть небольшая глава, посвященная лидеру партии "Агудат Исраэль" в Латвии, депутату Латвийского сейма Мордехаю Дубину.
В свое время Дубин приложил немало усилий для того, чтобы ребе Йосефу-Ицхаку разрешили покинуть СССР, но на этом его заслуги перед еврейским народом не исчерпываются. Дубин необычайно много сделал для еврейской общины Латвии, для развития еврейского образования, для помощи нуждающимся в этой стране.
Мордехай Дубин был арестован в 1948 году, когда выходил из московской синагоги, и с тех пор о его судьбе долго не было ничего известно.
"В 1956 году, – рассказывается в книге, – санитарка тульской психиатрической больницы пришла к местным евреям и сообщила:
– У нас скончался один из ваших. Странный был человек – ел только мёд и орехи…"
И по этой фразе стало понятно, что этот еврей умудрился соблюдать кашрут до конца своих дней, оказавшись в невыносимых условиях.
Мёд – абсолютно кошерный и к тому же напоминающий о сладости Торы продукт…
Будем считать, что с мёдом и различными вкусностями, приготовленными на его основе, мы разобрались, и теперь самое время перейти к молочным блюдам, без которых стол в день дарования Торы просто непредставим.
Ребецн Блу Гринберг в своей замечательной книге "Традиционный еврейский дом" справедливо замечает, что в этот праздник "домохозяйка несколько проигрывает", так как приготовление молочных блюд намного сложнее, чем мясных. Здесь действительно требуется больше опыта, больше мастерства и, если хотите, поварского чутья и искусства. Но, поверьте, при желании блеснуть всеми этими достоинствами может каждая женщина.
Кстати, та же Блу Гринберг напоминает, что существует прекрасный обычай есть в Шавуот треугольные пирожки с начинкой из творога, символизирующие то, что наше Священное Писание состоит из трех частей – пяти книг Торы, книг пророков ("Невиим") и Писаний ("Ктувим") – вместе они и образуют аббревиатуру ТАНАХ. А ещё эти треугольные пирожки символизируют то, что еврейский народ образуют как бы три категории людей – коэны, левиты и остальные сыны Израиля. И то, что Моше-раббейну был третьим ребенком в семье. И то, что Тора дана была нам в третьем месяце года, если считать с месяца Нисана.
Разумеется, приготовление этих пирожков – отнюдь не строгая религиозная заповедь, и если вы не подадите их на стол, вы ничего не нарушите. Но если вы их все-таки приготовите, поверьте, никто из домашних на вас не обидится. Скорее наоборот – будут причмокивать и спрашивать, почему вы их так мало приготовили. И вот тут и придёт самое время задать детям загадку: знают ли они, почему у этих пирожков именно три угла? И, конечно, пообещать какую-нибудь награду тому, кто ее отгадает. Не отгадают – тоже не беда! Зато появится повод вспомнить о том, для чего вся семья собралась сегодня за столом, о великих чудесах, свидетелем которых стал весь еврейский народ у горы Синай, стоя возле неё как один человек с одним сердцем…
Ну… что, я вас уговорил? Значит, будем учиться делать эти самые треугольные пирожки, начиненные творогом, или, как называли их наши бабушки, креплах.
Творожные пирожки (креплах)
Ага, я вижу, что вы сразу вспомнили о том, что настоящие креплах должны быть с начинкой из мяса или курицы! То есть все дело в начинке? Ну что ж, тогда с нее и начнем!
1. Возьмите 800-1000 г свежего, только что принесенного с рынка нежного, белоснежного творога, влейте в него 2 растёртых яичных желтка, положите 2 ст. л. сахарного песку, 1 ст. л. сливочного масла, щепотку соли и не забудьте добавить 1/4 ч. л. ванили – без нее креплах не будут такими ароматными, да и такими вкусными, какими должны быть.
2. Теперь перейдем к тесту. Как вы уже наверняка догадались, тесто для творожных креплах можно приготовить не только на воде, но и на молоке. Для этого просейте в миску 2 стакана муки, чтобы образовалась небольшая горка. Сделайте в ней углубление (в детстве, когда я следил за тем, как это делает баба Белла, горка муки напоминала мне потухший вулкан), всыпьте в это углубление 1/2 ч. л. соли, разотрите два желтка (когда капельки желтков сползали с горки, они представлялись мне густой лавой), влейте 1/2 стакана воды или молока и замесите тесто.
3. Впрочем, "замесите" – это мягко сказано. Его надо очень хорошо вымесить (ах, как вздувались руки моей бабки, когда она это делала, – казалось, что она не тесто месит, а управляется возле кузнечного горна!).
4. После этого посыпьте доску мукой, раскатайте тесто как можно тоньше и разрежьте его на кружки с помощью большого стакана.
5. Ну, вот почти и все: теперь доставайте из холодильника творожную начинку, положите ее на каждый кружок, залепите края и слепите треугольнички. Концы креплах стоит защипнуть, чтоб они не развалились. Теперь остается только пожарить креплах с обеих сторон в разогретом масле.
И еще одно чрезвычайно распространенное на Шавуот блюдо – блинчики. Нужно заметить, что у нас в Израиле очень любят блинчики, и в любом городе страны можно встретить заведения, которые в России назывались "Блинными". Есть даже несколько ресторанов (именно ресторанов!), где подают блинчики и только блинчики. И только здесь понимаешь, сколько видов блинчиков существует на самом деле. В одном зале такого ресторана подают блинчики с мясом. В другом – с творогом, грибами, яблоками… А на десерт вам приносят сладкие блинчики, густо залитые шоколадным сиропом, и, как говорил по такому поводу Тевье-молочник, даю голову наотрез, что сам Бродский не пробовал такого сиропа.
Но нас, разумеется, в данном случае интересуют именно творожные блинчики.
Блинчики с творогом
Здесь нужно начать с теста – ведь от того, насколько оно будет удачным, зависит, получатся у вас блинчики или нет.
1. Для его приготовления засыпьте в миску горкой 1 чашку муки, добавьте 1/2 ч. л. соли, сделайте в этой смеси углубление и осторожно, не переставая помешивать, влейте в нее 1,5 чашки молока. Мешайте до тех пор, пока не получится идеально однородное тесто, после чего добавьте в него предварительно слегка взбитые 3 яйца.
2. Тесто должно быть легким, однородным и жидким. Выпекать блины лучше всего в большой тефлоновой сковороде. Разогрейте сковороду на малом огне, пользуясь минимальным количеством растительного масла. Влейте на нее 2 ст. л. теста и равномерно распределите его по всей поверхности.
3. Готовый блин выкладывайте на сухое полотенце поджаренной стороной вверх. Перед выпечкой каждого блина слегка смазывайте дно сковородки маслом (можно и сливочным).
4. Когда все блины будут готовы, приготовьте начинку по тому же рецепту, по которому готовится начинка для креплах. Положите на каждый блин с краю творожную начинку. Заверните блин в рулон, затем подверните края блина и сверните, чтобы он был плотно запечатанным. Незадолго до подачи на стол разогрейте масло на сковороде и обжарьте блинчики. Подавайте их горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
Азбука кашрута
Раввинские штучки
Если утренняя, вторая трапеза в Шавуот, всегда молочная, то в отношении первой разные еврейские общины придерживаются разных традиций. У ашкеназов принято начинать с молочных блюд, после которых подают мясное.
"Но как же так?! – спросите вы. – Не смешиваем ли мы в данном случае мясное и молочное, нарушая один из главных принципов кашрута?"
Напомню, что точно такой же вопрос возникает у многих исследователей Торы, когда они читают рассказ о том, как наш праотец Авраам принимал в день своего обрезания у себя в гостях трех ангелов. Ангелы, разумеется, не нуждаются в физической пище, и ели только из уважения к хозяину. "И взял Авраам сливочного масла, молока и теленка, которого приготовил, и поставил перед ними. А сам стоял подле них под деревом. И ели они", – говорит Тора.
"Вот вам и доказательство того, что в древности евреи ничего не знали о принципах кашрута!" – говорят эти "знатоки" Торы. И дальше делают еще более потрясающий вывод: "Выходит, что кашрут – это раввинские штучки!"
Попытки убедить их в том, что принципы кашрута предельно четко изложены в других книгах Торы, что Авраам в принципе мог не соблюдать кашрут, так как жил за 400 лет до дарования Торы, оказываются бесполезными: вычитав какой-то кусок из Торы, эти люди убеждены, что знают ее всю. Но дело в том, что наш праотец Авраам действительно соблюдал некоторые заповеди кашрута, и это отразилось в самом порядке подачи им блюд: сначала он подал на стол молочное и лишь затем – мясное.
После легкой молочной пищи (а в первую трапезу в Шавуот следует избегать тяжелых сыров вроде скандинавского или швейцарского) нет необходимости делать большой перерыв для того, чтобы перейти к мясному. (Некоторые раввины, впрочем, рекомендуют подождать хотя бы час.) Следует пожевать немного хлеба и выпить какую-нибудь жидкость, чтобы очистить рот от остатков молочной еды, а непосредственно перед подачей мясных блюд стоит сменить скатерть.
Следует учесть, что хлеб, с которым ели молочные продукты, не едят с мясом, и поэтому важно позаботиться о том, чтобы в доме на праздник Шавуот было достаточное число хал. Но если нет другого хлеба, тоже не стоит делать трагедии: нужно лишь тщательно проследить, чтобы на хлебе не осталось следов творога и масла.
…Так, теперь мы, кажется, можем оглядеть наш стол, приготовленный к празднику Шавуот, чтобы понять, чего на нём не хватает. На нём уже стоят медовые коржики и пряники, творог с мёдом, творожные креплах и блинчики. Если вы разложите всё это на блюда, поставите расписные кувшинчики с легкой сметаной, ажурную тарелку с сотами, наполненными густым мёдом, то стол получится действительно неплохой. И все-таки на нем явно не хватает главного блюда, роль которого в Шавуот играет творожный кугель или творожный пирог.
Специально приготовленные воздушные творожные пироги накануне Шавуот продаются в Израиле на каждом шагу, в любом супермаркете, в кондитерских и крошечных лавочках, так что человеку приезжему и далекому от еврейской традиции может показаться, что в Израиле наблюдается настоящее творожное помешательство.
– Свежие пироги! Свежие творожные пироги! Суперкошерно! Украшение вашего стола! – наперебой кричат в эти дни торговцы, расхваливая свой товар.
Всенепременно накануне Шавуот в Израиле проводятся конкурсы на лучшие творожные пироги, и сотни кондитеров состязаются на них в мастерстве и фантазии. Например, на одном из таких конкурсов победил участник, приготовивший творожный пирог, блюдо было уложено в плетеную шоколадную корзинку, а сверху покрыто свежей клубникой, малиной, клюквой и другими ягодами. Что спорить – это было настоящее произведение искусства, и стоило оно столько, сколько полагается стоить произведениям искусства.
Однако большинство израильтян покупает на Шавуот самые обычные творожные пироги, и потому хозяйке, решившей не тратить время на их выпечку, вряд ли удастся удивить своих гостей – ведь у них дома в холодильнике наверняка лежит точно такой же большой круг сладкого творога, пришлепнутый сверху и снизу кусками пропеченного теста.
И все же один раз мне довелось есть творожный пирог, ничуть не похожий на те стандартные творожные запеканки, которые предлагаются среднестатистическому израильскому потребителю. Дело было в одном из тель-авивских румынских ресторанов, где подают, естественно, те самые блюда, которые испокон веков готовили румынские евреи.
По-румынски эта запеканка называется "аливенць" и обычно подается в начале трапезы. В самом ее названии есть что-то романтическое – оно отдает не Румынией, а Италией с ее морем и солнцем, а что касается вкуса… представьте себе воздушный торт "Птичье молоко" с легкой пикантной кислинкой, перебивающей приторную сладость воздушной творожной массы, – и у вас возникнет некоторое первоначальное представление о том, что такое аливенць. Ну, а теперь представьте, что вы вкушаете эту сладкую, с легкой кислинкой, запеченную творожную массу с хорошим, полусладким, слегка горчащим белым вином, – и вы поймете, почему румынские евреи решили позаимствовать рецепт этого блюда у своих соседей. Но по-настоящему вкусным оно получится у вас только в том случае, если вы будете педантично следовать рецепту, поведанному мне по большому секрету шеф-поваром этого ресторана.