Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.
Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше применять для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики – 12 ч.
Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру.
Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями кисточкой. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз – каждый лепесток отдельно.
Украшения из кандира. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2–3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу, заливают горячий кандир, и в течение 10–15 мин у стенок образуется твердая корочка. Незастывший кандир выливают и оставляют форму для сушки на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, "отсадочные" и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2–3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3–4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2–3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.
Для "отсадки" темперированный шоколад выкладывают в корнетик и "отсаживают" на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.
Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем "отсадки" в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.
Для "отсадки" ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем "отсаживают" украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.
Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.
Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Из атласной карамельной массы изготавливают "ленты" и "веревочки". Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65–70 °C, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные "ленты" или "веревочки", которые используются для изготовления "корзины". Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.
Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.
Полуфабрикаты для тортов и пирожных. Торты и пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями: отличными вкусовыми качествами: высокой калорийностью за счет большого содержания сдобящих веществ (сахара, жира, яиц) по сравнению с другими группами мучных кондитерских изделий и меньшего содержания муки; красивым внешним видом, для получения которого используют широкий ассортимент отделочных полуфабрикатов и сырья различных цветовых гамм и оттенков и разных физических свойств; штучной расфасовкой; малым сроком хранения (особенно кремовые изделия).
Несмотря на многообразие сортов тортов и пирожных, технологическая схема производства может быть сведена к трем фазам:
1. Приготовление основных (выпеченных) полуфабрикатов.
2. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
3. Приготовление тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Приготовленные изделия представляют собой сочетание основных и отделочных полуфабрикатов в разных соотношениях с использованием в отдельных сортах шоколада, орехов, фруктов, ягод, сахарной пудры и другого сырья.
Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и тортов и называется в рецептурах лепешкой, размазкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.
Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый, сахарный.
Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса и образования, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов (в ряде случаев их выстойки), подготовки к отделке.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, – сложный комплекс, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки, – это в первую очередь сахар, жир, яйца, соль и др.
Количество воды Х (л) для замеса теста рассчитывается по формуле
где А – желаемая влажность теста, %; В – масса сырья (без воды), загружаемого в машину, кг; С – масса сухих веществ сырья, кг.
Необходимую дозировку воды можно установить пробным замесом.
Рецептуры на мучные кондитерские изделия составлены с учетом свойств основных видов сырья и групп изделий, для которых они предназначены. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и выпечку изделий с определенными вкусовыми качествами, но также получение теста, обладающего необходимыми физическими свойствами, позволяющими производить его дальнейшую обработку формующими машинами.
Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и других ингредиентов для различных полуфабрикатов не одинаковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливают без муки. Он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто готовят замесом или взбиванием, а иногда применяют оба процесса в определенном сочетании.
При производстве слоеного полуфабриката тесто обрабатывают маслом, т. е. много раз прокатывают, а не замешивают. В связи с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбивальных машинах различных конструкций.
При замесе и образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.
При приготовлении теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, обволакивающие, связывающие, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту определенную вязкость, упругость и эластичность, какими не обладает тесто из других злаков.
Белки клейковины, содержание которых колеблется от 10 до 20 % при температуре теста около 30 °C, поглощают около 70 % воды. Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает до 70 % при этой же температуре замеса теста, поглощает воды до 30 %. В связи с тем, что крахмал преобладает в муке, количество влаги при замесе, связанное крахмалом и белками, приблизительно одинаковое.
Набухшие белковые нити и пленки, образующие клейковину, во время замеса плотно соприкасаются друг с другом, и получается сплошной клейковинный скелет теста. Хорошо связанное тесто можно получить из пшеничной муки только при достаточном количестве воды. Малое количество воды в процессе замеса теста приводит к образованию несвязанной массы сырья, а избыточное – к образованию мучной болтушки, в которой частицы набухшего белка не связаны между собой. Поэтому очень важно правильно рассчитать нужную дозировку воды для приготовления теста. В рецептуры на мучные кондитерские изделия, кроме сырья, входит и вода, исключение составляет большинство рецептур на торты и пирожные.
Количество воды в рецептурах на них не указывается, так как оно не постоянно, а зависит от влажности сырья, количества жира, сахара и других видов сырья, от водопоглотительной способности муки.
Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахара используют машину с большой частотой вращения венчика. Объем теста в результате взбивания значительно увеличивается за счет его насыщения пузырьками воздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно. Замес производят на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения венчика.
Тесто для пирожных и тортов содержит большое количество сахара и жира и трудно поддается разрыхлению. В связи с этим технологическим режимом приготовления предусмотрено предварительное взбивание массы из яиц и сахара. Полученная пенообразная пышная масса, увеличенная в 2–2,5 раза (по сравнению с первоначальным объемом), способствует образованию пористой структуры полуфабриката.
Если для приготовления изделия необходимо большое количество жира, то предварительно следует сделать эмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания. Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров является наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйца вливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой.
Бисквитный полуфабрикат
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:
1. Приготовление массы. Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.
2. Определение готовности массы. Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.
3. Замес теста. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34 % клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным, меньше нормы – крохким. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.
Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.
4. Формовку. Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.
5. Выпечку. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.
Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.
При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.
Готовность бисквита определяют по следующим признакам:
● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;
● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;
● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.
6. Охлождение и выстойку. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8-10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.
Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:
● использование муки с сильной клейковиной;
● плохое качество яиц или меланжа;
● недостаточное или продолжительное взбивание массы;
● длительный замес массы с мукой;
● увеличение дозировки муки;
● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;
● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;
● преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки. Причины брака:
● использование слежавшейся, непросеянной муки;
● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:
● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;
● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;
● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;
● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:
● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;
● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
Бисквит круглый "Буше" отличается от основного рецептурой и технологией приготовления.
Технологический процесс состоит из следующих стадий:
1. Желтки с сахаром взбивают 30–40 мин (частота вращения венчика – 250–300 об/мин) до готовности.
2. Белки взбивают параллельно на другой взбивальной машине 15–20 мин (вначале при малой, а затем при большой скорости вращения венчика). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке; по сравнению с первоначальным объемом масса взбитых белков увеличивается в 6–7 раз.
3. Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6–8 приемов, и перемешивают массу. Затем добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44–46 %.
4. Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным "Буше" методом "отсаживания" на листы. "Отсадка" – это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы (выдавливание ее из отсадочного мешка на изделие или полуфабрикат) на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При "отсадке" следует учитывать, что если ее производить на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Поэтому дно листов следует застилать шероховатой бумагой.
5. "Отсаженное" тесто нужно немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Выпекают "Буше" при температуре 190–200 °C на протяжении 15–30 мин.
6. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4–8 ч в стопках по 10 листов, а затем используют. В таком положении он медленнее черствеет. Хранить "Буше" необходимо при температуре не выше 20 °C.
Недостатки при производстве бисквита круглого: