Заварное тесто
Состав заварного теста: мука – 456 г, масло сливочное – 228, яйца – 786, соль – 6, вода – 440 г.
Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.
Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому его готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65–70 °C. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10–20 мин. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится.
"Отсаживают" изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то – расплываться во время выпечки.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190–220 °C 30–35 мин, вначале 12–15 мин при температуре 220 °C, а затем при – 190 °C. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность – 23 %.
Профитроли. Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2–2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180–200 °C. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность – 23 %.
Кольца воздушные. Состав: мука – 260 г, сахар-песок – 10, маргарин – 120, яйца – 200, соль – 5, вода – 230, пудра сахарная для обсыпки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и "отсаживают" на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78–92 г. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству те же, что и к "Профитролям". Изделия посыпаны сахарной пудрой.
Булочка со сливками. Состав: для теста: мука – 1530 г, масло сливочное – 770, яйца – 2150, соль – 30, вода – 1500 г;
для крема: сливки 30 %-е – 3800 г, ванильная пудра – 10, сахарная пудра – 700 г;
для посыпки булочек: сахарная пудра – 300 г.
Выход – 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия – 15 см) "отсаживают" на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при 200–220 °C. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой, крем хорошо взбит.
Слоеное тесто
Состав слоеного теста: мука – 658 г, в том числе на подпыл – 67, масло сливочное – 438, яйца – 33, соль – 5, кислота лимонная – 0,8, вода – 237 г.
Выход – 1000 г.
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций:
1. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина.
Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.
2. Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
3. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.
Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста – слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20–25 мин при температуре 250 °C.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5–6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15–20 мин, а затем выпекают 25–30 мин при температуре 240 °C. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается – нет.
Во время выпечки масло, находившееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2–3 раза.
Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть "закал", т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к "закалу" теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность – 7,5 %.
Пирожки печеные с различными фаршами. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 440 г, фарш – 260, яйца для смазки – 12 г. Выход – 10 шт. по 60 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста – 44 г, фарша – 26 г.
Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2–3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают.
Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки должна составлять 240–250 °C.
Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто – рассыпчатое, без "закала", начинка без потеков.
Кулебяка слоеная с различными фаршами. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 630 г, фарш – 530, яйца для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.
От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230–240 °C почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4–5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают яйцом.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают кулебяку при 210–230 °C в течение 35–40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает "закал". Кулебяку можно выпекать сразу, для этого полоску теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах для выхода пара и выпекают при температуре 220–230 °C.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними – вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками. Или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху – мясной фарш. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него – более сочный мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.
Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горячими целиком и разрезают их во время еды.
Требования к качеству: поверхность кулебяки должна быть блестящей, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка – сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено, "закал" не допускается.
Курник. Состав: тесто слоеное пресное (полуфабрикат) – 500 г, блинчики выпеченные – 100, фарш (курица) – 450, куриные гребешки – 30, рис – 60, яйца – 65, грибы белые свежие – 150, масло сливочное – 50, зелень петрушки или укроп – 10, соль – 6, перец – 0,2; выход фаршей – 520, меланж для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.
Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4–5 человек, либо порциями по 100–150 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230 °C.
Фарш для курника готовят следующим образом:
● сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом;
● рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых нарезанных яиц;
● свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Требования к качеству: пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет – светло-коричневый, тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши – вязкие, сочные.
Печенье "Соленые столбики". Состав: мука – 630 г, в том числе на подпыл – 35, масло сливочное – 440, яйца – 34, соль – 5, вода – 240 г;
для смазки: яйца – 34 г; для посыпки: соль – 25, тмин – 40 г. Выход – 1000 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность яйцом, посыпают тмином и солью и нарезают на полоски шириной по 12–15 мм, длиной по 100–120 мм и выпекают.
Требования к качеству: изделия прямоугольной формы с хорошим подъемом, светло-желтого цвета, сверху посыпаны тмином, вкус – соленный, консистенция – хрустящая.
Батончики слоеные с орехами. Состав: тесто слоенное (полуфабрикат) – 670 г, начинка ореховая – 220 г;
для обсыпки: пудра рафинадная – 30, ванильная – 0,6;
для начинки: меланж – 50, орех (арахис) – 145, сахар-песок – 25 г. Выход – 10 шт. по 75 г.
Слоеное пресное тесто, раскатанное в пласт толщиной 5–6 мм, разрезают на полосы размером 7 12 см, кладут ореховую начинку, сворачивают рулетом. Выпекают на листах при температуре 240–250 °C в течение 15–20 мин. Охлажденные изделия посыпают пудрой.
Требования к качеству: изделия имеют форму трубочки, внутри – начинка из ореха в виде спирали, поверхность посыпана рафинадной пудрой.
Языки слоеные. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 590 г, сахар-песок для посыпки при разделке – 65 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7 11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздувания.
Выпекают языки при 220–250 °C до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.
Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
Ушки слоеные. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 529 г, сахар-песок для посыпки – 130 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).