Тушенка куриная (вариант 8)
3,5 кг курицы, 150–200 г топленого куриного жира, 300 г помидоров, 200 г сладкого перца, 150 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Вырезать крупные кости из крыльев, ножек и грудки. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Лук и перец очистить, нарезать полукольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, добавить овощи, перемешать. Тушить до готовности.
Мясо с овощами разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка куриная (вариант 9)
3–3,5 кг курицы, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, нарезать брусочками. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Добавить коренья, влить сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды, тушить до готовности.
Мясо с овощами разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 40 минут.
Тушенка с утиным жиром
2,5–3 кг курицы, 200 г топленого утиного жира, 200 г изюма, 1 ч. л. молотого имбиря, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть под проточной водой снаружи и внутри, обсушить. Разрезать курицу на небольшие куски. Удалить из крыльев, ножек и грудки крупные кости. Соль смешать со специями, натереть мясо, оставить на 1 ч. Изюм вымыть, обсушить. Разогреть в сковороде утиный жир, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Долить в сковороду сок, выделившийся при мариновании, при необходимости добавить немного воды, всыпать изюм. Тушить до готовности.
Мясо разложить в подготовленные банки, залить подливой, в которой оно тушилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки в кипящей воде 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Оставить на 2 дня, после этого с интервалом в сутки дважды повторить стерилизацию: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Курица, жаренная с луком
3 кг курицы, 400 г топленого куриного жира, 200 г лука, 1/2 ч. л. майорана, 1 ч. л. зерен горчицы, щепотка шалфея, 3 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть и обсушить. Разрезать курицу на куски, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, перемешать. Жарить почти до готовности.
Мясо переложить в подготовленные банки, добавить лук, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица жареная
4 кг домашней курицы, 400–500 г топленого куриного жира, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 4 ч. л. соли
Подготовленную курицу вымыть, обсушить, снять кожу. Срезать мясо с костей, посолить, добавить специи, мариновать 30–40 мин. Жир растопить на сковороде, выложить мясо, перемешать и жарить почти до готовности.
В стерильные банки выложить куски мяса, залить кипящим жиром, в котором оно жарилось, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица, жаренная с перцем
3 кг куриных окорочков, 400 г топленого куриного жира, 300 г красного сладкого перца, 1 стручок острого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. паприки, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 40–50 мин. Перец очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и перец, перемешать. Жарить почти до полной готовности.
Переложить мясо с перцем в подготовленные банки, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица, жаренная с томатной пастой
3,5 кг куриных окорочков, 400 г топленого куриного жира, 200 г лука, 3 ст. л. томатной пасты, 8 горошин черного перца, 2 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить мариноваться на 40–50 мин. Лук очистить, нарезать полукольцами. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и лук, добавить томатную пасту, сахар, перемешать, жарить почти до готовности.
Переложить мясо в подготовленные банки, залить горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Курица с горчицей
3 кг куриных окорочков, 400 г растопленного куриного жира, 3 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. эстрагона, щепотка шалфея, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть, обсушить, срезать мясо. Нарезать курятину небольшими кусками, посыпать солью и специями, перемешать, оставить на 30–40 мин. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо и жарить до готовности.
Выложить мясо в стерильные банки, залить жиром, накрыть крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать и дать остыть на воздухе.
Курица с грибами
3 кг куриных окорочков, 400–450 г растопленного куриного жира, 400 г шампиньонов, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. тмина, 3 ч. л. соли
Окорочка вымыть. Срезать мясо с костей, натереть солью, добавить специи, перемешать и оставить на 30–40 мин. Шампиньоны вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части. Разогреть жир в глубокой сковороде, выложить мясо и грибы, перемешать, жарить почти до полной готовности мяса.
Курятину с грибами переложить в подготовленные банки, залить горячим жиром, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин. Банки закатать, остудить, оставить на 2 дня, после этого повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Утка с капустой
4,5–5 кг утки, 350–400 г утиного или куриного жира, 1 кг квашеной капусты, 120 г лука, 7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. тмина, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку тщательно вымыть и обсушить. Нарезать тушку кусками, натереть солью. В сковороде разогреть жир, выложить мясо и жарить со всех сторон до золотистого цвета. Мясо остудить, удалить крупные кости.
Капусту уложить в глубокую емкость, добавить нарезанный лук, немного воды и довести до кипения. Добавить утиное мясо и жир, в котором оно жарилось, ввести соль, специи. Тушить все вместе 30–40 минут.
Готовое блюдо разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать в течение 1 ч 30 мин. Через 1–2 дня провести две повторные стерилизации с интервалом в сутки: вторая стерилизация – 1 ч, третья – 45 минут.
Утка в тузлуке
5 кг утки, 5 лавровых листов, 5 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, соль
Приготовить тузлук – это соленый бульон, который служит прекрасным консервантом. В большую емкость налить воду, положить крупную картофелину. Когда вода закипит, огонь убавить и начать понемногу всыпать соль. При большой концентрации соли картофель поднимется на поверхность. Как только картофелина всплывет, вынуть ее из воды и прекратить добавлять соль.
Ощипанную и подготовленную утку нарезать кусками, уложить в горячий рассол и варить 25 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить тузлуком, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Дать медленно остыть и хранить в прохладном месте. Перед использованием мясо нужно выдержать в чистой холодной воде 2 ч, затем его можно использовать для приготовления любых блюд.
Утка в жире (вариант 1)
5 кг утки, 400–500 г куриного или утиного жира, 1 ч. л. черного перца, 2 ч. л. паприки, 2 ч. л. кориандра, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить, снять кожу. Мясо натереть солью и специями, оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир. Из кожи также можно предварительно вытопить жир. Мясо выложить в жир и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок.
Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Утка в жире (вариант 2)
4,5–5 кг утки, 500 г утиного или куриного жира, 8–10 горошин черного перца, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, пересыпать перцем, оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир. Уложить мясо в посуду, жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок.
Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Утка в жире (вариант 3)
4,5–5 кг утки, 450 г утиного или куриного жира, 4 бутона гвоздики, 1 ч. л. сушеного чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, специями и оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, выложить мясо и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок.
Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через 1–2 дня провести повторную стерилизацию в течение 1 часа.
Утка в жире по-венгерски (вариант 4)
5 кг утки, 500 г утиного или куриного жира, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную утку вымыть снаружи и внутри, нарезать кусочками. Крупные кости удалить. Мясо натереть солью, пересыпать перцем, переложить лавровым листом и оставить на 1,5 ч. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, выложить мясо и жарить, переворачивая, пока из него не начнет выделяться прозрачный сок.
Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 20 мин. Через сутки стерилизовать повторно в течение 1 часа.
Утка в собственном соку
4,5–5 кг утки, 150 г утиного жира, 5 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть, разрезать на куски, посолить, оставить на 1 ч. В сковороде растопить жир, выложить куски мяса и жарить до полуготовности. Затем остудить, удалить большие кости, снова выложить в сковороду. Тушить, переворачивая, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. При необходимости можно добавить немного воды.
В стерильные банки разложить куски мяса, залить получившимся при тушении соусом. До края банки должно оставаться 2 см. Литровые стеклянные банки накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Через 1 день стерилизацию повторить в течение 1 ч, а еще через сутки стерилизовать повторно в течение 45 минут.
Рийет утиный с брусникой
1 кг утиного филе, 1 кг утиной грудки, 1/2 кг утиных крыльев, 300–350 г брусники, 150 мл красного сухого вина, 3 лавровых листа, 1 ч. л. смеси перцев, 2 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 2 ч. л. желатина, 3 ч. л. соли
Подготовленное утиное мясо нарезать небольшими кусками, выложить в сковороду, залить 200 мл воды. Добавить специи, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 ч. Удалить специи и крылья, отделить мясо от костей, разобрать на маленькие кусочки с помощью вилок и уложить назад в сковороду. Тушить еще в течение 30 мин, до полного испарения жидкости. Остудить и разложить в стерильные банки.
В сковороду с образовавшимся соусом влить вино, положить вымытую бруснику, предварительно размоченный желатин, довести до кипения и залить мясо. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 40 мин, закатать. Через 2 дня повторно стерилизовать в течение 1 часа.
Утиное конфи
5 кг утки, 500 г утиного жира, 100 г лука, 5 веточек свежего розмарина, 3 веточки свежего тимьяна, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. черного перца, 5 ч. л. соли
Подготовленную утку вымыть, разделать. Для приготовления конфи использовать ножки, бедра, крылышки и грудку. Зелень измельчить с помощью блендера, добавить соль, перемешать и натереть мясо. Выложить мясо в стеклянную или эмалированную посуду, засыпать оставшимися травами и поставить в холодильник на 10–12 часов.
Куски утки уложить в форму для запекания, перекладывая кольцами лука, очищенными зубчиками чеснока, и залить растопленным утиным жиром. Запекать в духовке при температуре 150 °C около 3 ч, в зависимости от объема формы. Готовое мясо должно легко отделяться от костей и разделяться на волокна.
Вынуть мясо и разложить в стерильные банки. Удалить из горячего жира травы, специи и залить мясо. Банки закатать, остудить, хранить в холодильнике не более 10 недель.
Утка в бульоне (вариант 1)
5,5–6 кг утки, 700 г свиных ножек, 200 г утиной кожи или жира, 4 лавровых листа, 3–4 бутона гвоздики, соль
Подготовленную утку вымыть, обсушить, срезать с костей мясо. Из кожи, обрезков и свиных ножек приготовить крепкий бульон. В бульон выложить куски мяса, добавить специи, соль и варить почти до полной готовности мяса.
В стерильные банки разложить мясо, залить бульоном. До горлышка должно оставаться не менее 2 см. Накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать. Банки остудить при комнатной температуре, через 2 дня повторить стерилизацию в течение 1 часа.
Утка в бульоне (вариант 2)
5 кг утки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. паприки, соль
Подготовленную утку вымыть, разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи и варить около 2 ч, почти до готовности. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок.
Переложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, довести еще раз до кипения и залить утку. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Укупорить, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне (вариант 3)
4 кг утки, 6 горошин черного перца, 1 небольшой стручок острого перца, 4 веточки тимьяна, 1 ч. л. орегано, соль
Подготовленную утку вымыть, разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, очищенный от семян перец и варить около 2 ч, почти до готовности. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок.
Переложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить утку. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Укупорить, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне (вариант 4)
4 кг утки, 300 г моркови, 4 зонтика укропа, 1 ч. л. эстрагона, 1 ч. л. зерен горчицы, соль
Подготовленную утку разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, нарезанную крупными кружочками морковь и варить около 2 ч, почти до готовности. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок.
Переложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Укупорить, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне (вариант 5)
4–4,5 кг утки, 200 г корня сельдерея, 10 веточек зелени сельдерея, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, соль
Подготовленную утку вымыть снаружи и внутри. Разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль и специи. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, добавить к мясу. Варить около 2 ч, почти до готовности. За 30 мин до окончания варки добавить зелень сельдерея.
Переложить утятину в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить мясо. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Банки прикрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Укупорить, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.
Утка в бульоне (вариант 6)
4,5 кг утки, 300 г утиного жира, 2 ч. л. кориандра, 6 веточек базилика, 2 лавровых листа, 1 ч. л. тмина, 4 горошины душистого перца, соль
Подготовленную утку вымыть снаружи и внутри. Разрезать на части, удалить крупные кости. Уложить мясо в глубокую посуду, залить водой, добавить соль, специи, варить около 2,5 ч. При накалывании из мяса должен выделяться прозрачный сок. За 30 мин до окончания варки добавить свежий базилик.
Переложить мясо в стерильные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения, залить утку. Растопить на огне в чистой сковороде утиный жир и залить его во все банки поверх бульона. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Прикрыть банки крышками и стерилизовать 2 ч. Укупорить, остудить, дать постоять при комнатной температуре 2 дня. Затем повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.