Карп с поджаркой
3 кг карпа, 150 г лука, 100 г моркови, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 400 мл растительного масла, молотый кориандр и хмели-сунели, 3 ст л. соли, мука для панировки
Карпа очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать порционными кусками шириной около 3 см. Пересыпать ломти рыбы 3 ст. л. соли, перемешать, оставить на 2–3 ч. Затем удалить лишнюю соль, куски рыбы присыпать специями, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле.
Очищенный лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками, морковь натереть на крупной терке. Все вместе обжарить в растительном масле отдельно от рыбы.
В стерильные банки уложить слоями рыбу и овощную смесь, добавить лимонную кислоту, поставить в емкость для стерилизации и кипятить 50–55 мин. Слить треть выделившейся жидкости, добавить в банки доведенное до кипения растительное масло. Стерилизовать еще около 40 мин и укупорить. Чтобы консервы хранились долго, нужна продолжительная термообработка. Закрытые банки следует стерилизовать около 5 ч, затем дать им остыть в воде.
Телапия пряная
600 г телапии, 200 г сладкого перца, 2–3 ст. л. белого сухого вина, 1 ч. л. тмина, 2 веточки розмарина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. соли
Удалить у рыбы голову, плавники и хвост, нарезать, вымыть. Уложить в воду на 10 мин. Сладкий перец очистить от семян, нарезать кольцами.
На дно стерильных банок положить тмин, чеснок, лавровый лист. Рыбу уложить в банки, каждый слой рыбы посыпать солью и измельченным розмарином. Банки наполнить так, чтобы до края оставалось 2–3 см. Влить вино.
Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой в банках и кипятить 40 мин. После этого треть образовавшейся в банке жидкости слить. Добавить доведенное до кипения растительное масло, кипятить еще 40 мин. Банки закатать, стерилизовать 5 ч и остудить, не вынимая из воды.
Телапия в собственном соку
600 г телапии, 150 г лука, 4 ст. л. белого сухого вина, 1 ч. л. кориандра, 3 горошины черного перца, 70 мл оливкового масла, 2 ч. л. соли
Отрезать у рыбы головы, удалить внутренности, очистить и вымыть. Нарезать небольшими кусками и замочить на 20–30 мин в прохладной воде. Лук нарезать полукольцами.
На дно стерильных банок положить кориандр, перец горошком. Уложить в банки рыбу, пересыпая солью и луком. Банки наполнить так, чтобы до края оставалось около 2 см, влить вино.
Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой в банках и кипятить 40 мин. Затем треть жидкости, выделившейся из рыбы, слить. Добавить доведенное до кипения и немного остуженное оливковое масло, кипятить еще 40 мин. Банки закатать, стерилизовать 5 ч и остудить, не вынимая из воды.
Телапия с овощами
500 г телапии, 200 г корня сельдерея, 100 г моркови, 100 г сладкого красного перца, 2 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 3–4 ст. л. белого сухого вина, 70 мл растительного масла, 2 ч. л. соли
Телапию выпотрошить, удалить голову, очистить и вымыть. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими брусочками. У перца удалить семена, нарезать полукольцами.
На дно стерильных банок положить чеснок, перец горошком. Уложить в банки рыбу, каждый слой посыпать солью и смесью овощей. Банку наполнить так, чтобы до края оставалось 2–3 см, влить вино.
Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой в банках и кипятить 40 мин. Затем треть жидкости, выделившейся из рыбы, слить, долить доведенное до кипения растительное масло. Кипятить еще 40 мин. Банки закатать, стерилизовать 5 ч и остудить, не вынимая из воды.
Тушеная сельдь
1 кг свежемороженой сельди, 500 г лука, 10 пакетиков черного чая, лавровый лист, душистый перец, 3 ч. л. соли
Сельдь разморозить при комнатной температуре, удалить внутренности, обрезать головы и плавники. Тушки разрезать на куски шириной 5 см. Лук очистить и нарезать полукольцами. Чайные пакетики заварить в 350 мл кипящей воды, настоять и процедить.
В кастрюлю уложить сельдь, лук, соль, специи, залить чайной настойкой и тушить около 4 ч. Если надо, долить немного воды. Разложить горячую рыбу по банкам, укупорить и стерилизовать 4 ч. Дать медленно остыть и поставить на хранение в холодное место.
Телапия по-средиземноморски
600 г телапии, 100 г сладкого перца, 100 г лука, 1 веточка розмарина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 2–3 ст. л. белого сухого вина, 90 мл оливкового масла, 2 ч. л. соли
У рыбы удалить голову, плавники и хвост, нарезать телапию кусками, вымыть. Уложить в воду на 10 мин. Сладкий перец очистить от семян, нарезать кольцами. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок освободить от шелухи, нарезать пластинками.
В стерильные банки положить чеснок, лавровый лист, уложить рыбу, пересыпая ее солью, луком, сладким перцем и розмарином. Банки наполнить так, чтобы до края оставалось 2–3 см. Влить вино.
Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой и кипятить 40 мин. После треть образовавшейся в банке жидкости слить. Добавить доведенное до кипения оливковое масло, кипятить еще 40 мин. Банки закатать, стерилизовать 5 ч и остудить, не вынимая из воды.
Карп с чесноком и хмели-сунели
1,5 кг карпа, 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. зерен кориандра, 1 ч. л. хмели-сунели, 5 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 70 мл растительного масла, 2 ч. л. соли
Карпа очистить, отделить голову, удалить внутренности, плавники, вымыть и нарезать кусками. Замочить на 10–20 мин в прохладной воде. Чеснок нарезать пластинками.
В стерильные банки положить кориандр, перец, рыбу уложить спинками вниз, каждый слой рыбы посыпать специями и чесноком. Банки наполнить так, чтобы до края оставалось 2–3 см. Влить уксус.
Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой в банках и кипятить 40 мин. Затем четверть сока, выделившегося из рыбы, слить, долить доведенное до кипения растительное масло, кипятить еще 40 мин. Банки закатать, стерилизовать 5 ч и остудить, не вынимая из воды.
Консервирование в автоклаве
Карп в масле, консервированный в автоклаве
700–800 г карпа, 60 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, 1 ст. л. соли
Карпа очистить, удалить голову, плавники, хвост. Рыбу нарезать кусками толщиной 2–3 см, натереть солью и оставить на 20 мин. Затем обжарить в растительном масле со всех сторон до образования золотистой корочки.
На дно стерильной литровой стеклянной банки положить перец и лавровый лист. Сверху выложить рыбу и залить маслом. До крышки должно оставаться 2–3 см.
Закатать банки и стерилизовать в автоклаве по инструкции. Готовые консервы остудить в автоклаве и поставить на хранение в прохладное место.
Камбала с пряностями в масле
1 кг камбалы, 300 мл растительного масла, 1/2 ч. л. тмина, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, душистый и черный перец горошком, 2 ч. л. соли
Камбалу выпотрошить, отрезать головы и плавники, нарезать кусками. Рыбу натереть солью и оставить на 1 час.
В стерильные банки уложить специи, сверху – рыбу. Масло довести до кипения, залить камбалу, банки герметично укупорить. Стерилизовать в автоклаве согласно инструкции. Консервы остудить в автоклаве и только потом вынуть и заложить на хранение.
Караси с овощами
1 кг карасей, 200 г моркови, 200 г лука, 300 мл растительного масла, 3 лавровых листа, черный и душистый перец горошком, 2 ч. л. соли
Карасей очистить, удалить головы и выпотрошить, нарезать кусками. Рыбу натереть солью, оставить на 30–40 мин. Разложить в стерильные банки, пересыпая рыбу специями. Лук и морковь нарезать средними кубиками, обжарить в растительном масле, выложить на рыбу.
Карасей и овощи залить закипевшим растительным маслом, герметично укупорить, поставить в автоклав. Обрабатывать по инструкции, готовые консервы остудить в автоклаве и поставить на хранение.
Килька "Завтрак туриста"
500 г кильки, 300 г лука, 150 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 1 ч. л. соли
У рыбы отрезать головы и удалить внутренности. Тщательно вымыть, посолить. Перемешать и оставить на 15 мин при комнатной температуре. Лук очистить и нарезать полукольцами, чеснок – пластинками.
На дно стерильной банки положить лавровый лист и перец. Сверху слоями выложить кильку и лук с чесноком. Содержимое банки залить кипящим растительным маслом, герметично закатать и поставить на стерилизацию в автоклав. После окончания процесса сразу не вынимать, дать остыть в автоклаве.
Хек в масляной подливе
500–550 г хека без голов и внутренностей, 300 мл растительного масла, 5 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 1 ч. л. зерен горчицы, щепотка тмина, 1 ч. л. соли
Рыбу нарезать кусками, посолить, оставить на 1 ч. Масло вылить в глубокую кастрюлю, положить в него специи и довести до кипения. В кипящее масло положить рыбу на 1–2 мин, а затем вместе с масляным соусом выложить ее в стерильную стеклянную банку объемом 1 л. До края горлышка должно оставаться 2 см.
Банку закатать, поставить в автоклав и обработать по инструкции. Готовые консервы остудить в автоклаве и только потом вынуть из воды и поставить на хранение в прохладное место.
Натуральная щука в масле
1–1,2 кг щуки, 100–140 мл растительного масла (рафинированного подсолнечного или оливкового), 1 ст. л. соли без горки
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, нарезать кусками. Рыбу посолить, положить в миску и поставить на 2 ч в холодильник.
Разложить щуку в стерильные банки. Растительное масло довести до кипения, остудить на 5–6 °C и залить рыбу. Банки герметично закатать, поставить в автоклав на стерилизацию. После окончания термообработки остудить консервы в автоклаве и поставить на хранение.
Соление мяса
Правила выбора, обработки и засолки
Как и при консервировании, для получения хорошего результата важно подобрать правильные и качественные продукты. Чаще всего для засолки используется свинина. Она достаточно жирная и поэтому не пересыхает в процессе посола. Лучшим для засолки считается мясо свиней 7–8-месячного возраста. Наиболее вкусными получаются окорока с костью. После забоя их нужно выдержать на холоде не менее суток, а лучше 2–3 дня. Для посола окороков используется сухой и мокрый способы.
Так же, сухим способом или в рассоле, можно приготовить свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть. При посоле необходимо соблюдать определенный порядок закладки сырья на хранение: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Емкость с засоленным мясом (лучше использовать деревянную бочку) нужно поместить в холодное место с температурой не выше +7 °C, обвязать плотной тканью и выдержать 2–3 недели. Тонкие пласты грудинки будут готовы к употреблению уже через 5–7 дней. Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели.
При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. При мокром посоле сырье заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Корейка и шейка будут готовы через 6–7 дней. Более толстая лопаточная часть и окорока – примерно через 2 недели, в зависимости от размера.
Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – при помощи введения соляного раствора через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее самостоятельно – так, чтобы не повредить важные сосуды, через которые будет вводиться жидкость. При этом способе рассол вводят с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см в кровеносные сосуды внутри окороков.
Этот способ дает возможность приготовить мясо желаемой степени солености. Рассол для введения готовят в следующих пропорциях: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол также следует добавить 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50–60 г сахара. Использовать следует только кипяченую воду. После введения рассола окорока натереть солью, уложить в емкость для засолки, через 24 ч залить оставшимся рассолом, чтобы он полностью покрыл мясо.
Засолка говядины – это один из наиболее распространенных способов заготовки мяса, которое используется не только как самостоятельный продукт, но и для приготовления колбас, копченостей и других деликатесов.
Способ засолки напрямую зависит от назначения говядины. Главное, следить, чтобы мясо просаливалось равномерно. В этом случае особое внимание необходимо уделить правильной надрубке костей, обработке надрезов мяса посолочной смесью и т. д.
Смесь для засолки говядины из расчета на 1 кг мякоти состоит из 75–80 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты или селитры, 8–15 горошин черного перца, 3–5 лавровых листов, нескольких ягод можжевельника, бутонов гвоздики или веточек розмарина.
В посолочную смесь для говядины рекомендуется вводить молотые пряности и травы. Такое дополнение позволит сделать готовый продукт более нежным и ароматным.
Емкость, в которой проводится засол, должна быть предварительно проверена. В деревянных бочонках часто бывают щели, из которых вытекает жидкость. В этом случае мясо очень быстро портится. Также необходим контроль качества и степени просола мяса.
Нежные, тающие во рту мясные деликатесы готовят, как правило, из спинной части и грудинки. Пласты мякоти нужно отделить от костей и охладить. Затем натереть засолочной смесью из расчета 250 г на 5 кг мяса.
Часто мясо заготавливают в форме рулетов из разных сортов мяса – это вкусно и удобно. Для этого тонкие пласты мяса нужно отделить от костей и натереть посолочной смесью. На 1 кг мякоти мяса понадобится 75–85 г соли, 0,5–1 г порошковой аскорбиновой кислоты, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3–4 ягоды можжевельника. Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса нужно брать 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты свернуть рулетами и перевязать шпагатом. Перетяжки должны быть на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Перевязанные рулеты натереть солью, плотно уложить в емкость для засолки, на дно которой тоже насыпать слой соли. Верхний слой мяса густо посыпать посолочной смесью, уложить на него хорошо промытый и обработанный кипящей водой деревянный круг, установить сверху гнет и поставить в прохладное место. Через 2–3 дня мясо залить рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, понадобится крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола будет достаточно 1,5 кг соли. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.
Соление сала – самый простой и популярный метод заготовки этого продукта. Наиболее популярным является шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта, так как оно довольно жесткое.
Сало для посола должно быть упругим, белым или нежно розовым, без желтоватого оттенка. Не подходит для посола сало хряков из-за специфического запаха, а также сало старых или больных животных.
Сало можно заготавливать практически всеми известными способами засолки: сухим, мокрым и смешанным. Несомненное преимущество этого продукта – его невозможно пересолить: оно впитает в себя столько соли, сколько необходимо.
Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала понадобится 1,3 кг соли, из которых для натирки – 500 г. При температуре 5–10 °C продолжительность посола шпика – 14–16 дней, а в более холодном помещении может занять и три недели, поскольку пропитывание жира солью будет идти медленнее.
Шпик не теряет вкус и качество длительное время только в хорошо просоленном виде. После посола шпик необходимо еще раз пересыпать просушенной солью, уложить в ящик из дерева или фанеры, застеленный пергаментом, и поместить в прохладное место (с температурой не выше 10–12 °C).
Если хочется заготовить сало с мясной прорезью, на 3 кг понадобится от 200 г соли. Сало нарезать кусками толщиной 4–5 см, натереть крупной солью, смешанной с пропущенным через пресс чесноком. Подготовленные куски уложить слоями в большую емкость (миску или кастрюлю), верхний ряд пересыпать солью, накрыть деревянной дощечкой или тарелкой и поставить гнет. Емкость накрыть и поставить в прохладное место с температурой около +5 °C. Через каждые 5 дней нижние слои сала следует поднимать наверх, а верхние перемещать вниз. Процесс засолки длится около 3 недель. Передерживать не нужно, сало с прожилками можно пересолить.
Для засолки птицы на 10 кг мяса понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкого сахара. Для придания соленой птице аромата и пикантного вкуса в смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда мяса.
Для рассола на 10 л холодной кипяченой воды понадобится 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г порошковой аскорбиновой кислоты.
Тушки птицы натереть посолочной смесью, уложить слоями в прочную герметичную тару, на дно которой насыпать соль. Тушки уложить максимально плотно и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд насыпать соль. Уложить керамическую тарелку или чистый деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место. Оставить на 2 дня, а затем долить еще рассол, чтобы он покрывал все мясо. Выдержать птицу в рассоле 8–10 дней в зависимости от ее размера и вида.
Солонина с можжевельником
2 кг говядины, 4 г селитры, 1,5 ст. л. ягод можжевельника, 4–5 лавровых листов, 1 ч. л. имбиря, 3 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 кг соли
Мякоть без костей нарезать тонкими ломтиками. Смешать соль и селитру, натереть мясо. На дно посуды для засолки насыпать соляную смесь.
Мясо уложить слоями, пересыпая специями и ягодами можжевельника. Сверху поставить гнет и выдерживать 20–25 дней.