Тушеная форель с рисом, изюмом, белым вином, имбирем и петрушкой "Шаляпинская"
– 2 тушки форели (по 900 г)
– 100 г длиннозерного риса
– 3–4 ст. ложки изюма без косточек
– 150 мл сухого белого вина
– 1 ч. ложка молотого имбиря
– 1 пучок петрушки
– 100 г сливочного масла
– любая зелень, маслины, ломтики лимона, перец и соль – по вкусу
У рыбы удалите головы, внутренности и кости, оставив кожу. Половинки рыбы посолите и поперчите с обеих сторон.
Изюм залейте теплой водой на 2 часа. Рис поварите 6 минут в подсоленной воде на сильном огне, откиньте на сито и дайте воде стечь. Петрушку измельчите. Горячий рис смешайте со сливочным маслом, петрушкой, имбирем и изюмом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и уложите ее на половинки форели, затем накройте оставшимися половинками, ничем не скрепляя. Подготовленную форель положите в разогретую сковороду, влейте вино и накройте крышкой. Потушите 8-10 минут на слабом огне, осторожно перевернув один раз. Подавайте, украсив нарезанной зеленью, маслинами и ломтиками лимона.
Вареная рыба с луком, свеклой, белым хлебом, яйцами и пряностями по-еврейски "Настоящая гефилте фиш"
– 1 кг рыбы (карп, щука)
– 200–300 г репчатого лука
– 1 шт. небольшой свеклы
– 2–3 ломтика сухого белого хлеба
– 3 яйца
– 3–4 ст. ложки растительного масла
– сахар, лавровый лист, душистый и горький перец, соль – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно снимите кожу целиком. Удалите кости и плавники, сохранив их. В казан положите шелуху от лука, ломтики сырой свеклы, кости и плавники, добавьте душистый и горький перец, лавровый лист. Залейте все водой так, чтобы она только покрыла содержимое, всыпьте соль, сахар и поставьте на огонь.
Мякоть рыбы, хлеб и лук пропустите через мясорубку. Полученный фарш смешайте с яйцами, частью растительного масла, посолите и тщательно перемешайте. Сырую ткань (марлю) смочите в оставшемся растительном масле, расстелите на рабочей поверхности и разложите кожу от рыбы. Поверх уложите фарш, ткань приподнимите за концы, придавая фаршу на коже форму рыбы, и вместе с тканью положите содержимое в казан в кипящий соус (он должен покрывать рыбу).
Казан накройте крышкой и дайте покипеть содержимому несколько минут. Затем уменьшите огонь до минимума и поварите около 1 часа, часто пробуя соус и при необходимости добавляя в него соль и сахар. Готовую рыбу охладите и уложите на блюдо. Подавайте, нарезав ломтиками и залив процеженным соусом, в котором рыба варилась.
Запеченная рыба с грибами, грецкими орехами, сметаной и белым вином "Очень праздничная"
– 2 кг крупной рыбы (карп, сазан)
– / 2стакана любых грибов
– 2 стакана грецких орехов
– 3–4 луковицы
– 1 стакан любого тертого сыра
– 4 яйца
– 1 стакан сухого белого вина
– 300 г сметаны
– / стакана томатной пасты
– / 2стакана молотых сухарей
– растительное масло, перец и соль – по вкусу
Крупную рыбу очистите от чешуи, вымойте, разрежьте вдоль спинки, осторожно удалите кости и внутренности, сохранив голову и хвост. Очень тщательно промойте еще раз и дайте рыбе немного обсохнуть.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту, мелко нарезанные грибы (свежие или сухие, заранее замоченные и сваренные) и потушите все 10 минут. В полученный соус добавьте измельченные грецкие орехи, молотые сухари, влейте полстакана сухого белого вина, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Рыбу наполните начинкой, зашейте разрез кулинарной нитью, положите на противень и полейте оставшимся вином. Запекайте в духовке почти до готовности при средней температуре, постоянно поливая выделяющимся соком.
Готовую рыбу уложите в форму и удалите кулинарную нить. Залейте смесью из сметаны, яиц и посыпьте натертым на крупной терке сыром. Запекайте в духовке до готовности.
Запеченные кальмары с рисом басмати, зеленым горошком, морковью, луком, чесноком и петрушкой "По-калькуттски"
– 1 кг 300 г тушек кальмаров
– 250 г риса басмати
– 200 г свежего или замороженного зеленого горошка
– 2–3 шт. моркови
– 2–3 луковицы
– 2 зубчика чеснока
– / 2пучка петрушки
– 3 ст. ложки оливкового масла
– перец и соль – по вкусу
Рис сварите в подсоленной воде почти до готовности и обсушите. Лук мелко нарежьте и обжарьте до мягкости на оливковом масле, затем добавьте измельченный чеснок и через 1–2 минуты нарезанную кубиками морковь. Обжарьте все в течение 7-10 минут, добавьте зеленый горошек, рис, рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите.
Полученную начинку тщательно перемешайте, наполните ею тушки кальмаров и скрепите отверстия деревянными шпажками. Уложите в форму, смажьте оливковым маслом и накройте бумагой для выпечки. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Подавайте немедленно.
Жареные кальмары с мидиями, сыром, рисом, помидорами, душицей и паприкой "От Такеши-сан"
– 4 тушки кальмаров
– 100 г мидий (замороженных или консервированных)
– 100 г твердого сыра
– / 3стакана риса
– 2 помидора
– 1 ч. ложка душицы
– 1 ч. ложка паприки
– растительное масло и соль – по вкусу
Рис сварите в подсоленной воде до готовности и обсушите. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, семян и нарежьте. Сыр нарежьте кубиками. Тушки кальмаров вместе с мидиями залейте ненадолго кипятком (консервированные мидии заливать кипятком не нужно).
Рис смешайте с мидиями, кубиками сыра и помидорами. Приправьте душицей, паприкой и при необходимости посолите. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные тушки кальмаров. Скрепите отверстия деревянными шпажками, обсушите салфеткой и обжарьте на растительном масле по 3 минуты с каждой стороны.
Блюда с рыбой
Яйца с вареной осетриной, красной и черной икрой, сливками, кресс-салатом и укропом "Олигархические"
– 6–7 сваренных вкрутую яиц
– 200 г вареной осетрины
– 2 ст. ложки черной икры
– 2 ст. ложки красной икры
– 2 ст. ложки сливок
– / 2пучка кресс-салата
– / 2пучка укропа
– перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам, извлеките желтки и разотрите их. Смешайте желтки, черную икру и нарезанную кусочками вареную осетрину. Посолите, поперчите и заправьте сливками.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, уложив на кресс-салат, украсив красной икрой и веточками укропа.
Яйца под горчичным соусом с осетриной, маринованными огурцами, помидорами, сладким перцем и маслинами "Миллиардерские"
– 7–8 сваренных вкрутую яиц
– 100 г осетрины
– 1 маринованный огурец
– 1 помидор
– 1 шт. сладкого перца
– 50 г маслин без косточек
– / 2пучка зеленого салата
– 1 ч. ложка оливкового масла
– перец и соль – по вкусу
Для горчичного соуса:
– 1 ч. ложка зернистой горчицы
– 1 ст. ложка лимонного сока
– 2 ст. ложки оливкового масла
– перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам, извлеките желтки и разотрите их. Осетрину сварите в подсоленной воде до готовности, охладите и мелко нарежьте. У сладкого перца удалите плодоножку, семена, мякоть вместе с огурцом натрите на средней терке.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте растертые желтки, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, уложив на листья зеленого салата, полив соусом, украсив кружками помидора и нарезанными маслинами.
Для соуса смешайте оливковое масло, лимонный сок, горчицу, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно взбейте.
Яйца с семгой, креветками, рисом, маслинами, лимоном, зеленым салатом и петрушкой "Миллионерские"
– 8-10 сваренных вкрутую яиц
– 100 г малосольной семги
– 100 г очищенных креветок
– 100 г маслин без косточек
– 50 г риса
– 1 лимон
– / 2пучка зеленого салата
– / 2пучка петрушки
– 2 ст. ложки растительного масла
– перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам и удалите желтки. Креветки обжарьте 5–7 минут на растительном масле, посолите, поперчите и охладите. Рис сварите в подсоленной воде до готовности, обсушите и охладите. Семгу мелко нарежьте.
Смешайте все подготовленные продукты и добавьте свежевыжатый лимонный сок (оставив несколько долек лимона для украшения). Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, уложив на листья зеленого салата, украсив нарезанными маслинами, дольками лимона и веточками петрушки.
Яйца с сельдью пряного посола, маслинами, майонезом и петрушкой "Купеческие"
– 4 сваренных вкрутую яйца
– 100 г филе сельди пряного посола
– 50 г майонеза
– / 2пучка петрушки
– маслины без косточек, перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам, извлеките желтки и разотрите их. Филе сельди пропустите через мясорубку, смешайте с растертыми желтками, солью, перцем и майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, украсив нарезанными маслинами и веточками петрушки.
Яйца с малосольной сельдью, картофелем, морковью, луком, зеленым горошком и салатом "Сидоровские"
– 5–6 сваренных вкрутую яиц
– 1 кусок филе малосольной сельди
– 1 картофелина
– 1 шт. моркови
– 1 луковица
– 50 г консервированного зеленого горошка
– 2 ст. ложки майонеза
– / 2пучка зеленого салата
– перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам, извлеките желтки и разотрите их. Филе сельди пропустите через мясорубку. Лук мелко нарубите. Неочищенные картофель и морковь сварите в подсоленной воде до готовности, охладите, очистите и мелко нарежьте.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте половину растертых желтков, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, уложив на листья зеленого салата, украсив оставшимися желтками и зеленым горошком.
Яйца с сельдью, картофелем, свеклой, зеленым горошком, горчичным соусом, укропом и петрушкой "Парфеновские"
– 8-10 сваренных вкрутую яиц
– 200 г филе сельди
– 1 картофелина
– 1 шт. небольшой свеклы
– 50 г консервированного зеленого горошка
– 2 ст. ложки майонеза
– 1 ч. ложка горчичного соуса
– / 2пучка петрушки
– / 2пучка укропа
– перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам, извлеките желтки и разотрите их. Филе сельди нарежьте мелкими кусочками. Неочищенные картофель и свеклу сварите в подсоленной воде, охладите, очистите и натрите на средней терке. Зелень укропа измельчите.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте растертые желтки (оставив немного для украшения), посолите, поперчите и заправьте майонезом, смешанным с горчичным соусом. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, украсив веточками петрушки, зеленым горошком и оставшимися измельченными желтками.
Яйца с сельдью, шампиньонами, картофелем, помидорами, майонезом и зеленым луком "Романовские"
– 5–6 сваренных вкрутую яиц
– 1 кусок филе сельди
– 100 г шампиньонов
– 1 картофелина
– 1 помидор
– 2 ст. ложки майонеза
– 200 мл молока
– / 2пучка зеленого лука
– 1 ст. ложка растительного масла
– перец и соль – по вкусу
Яйца разрежьте вдоль пополам, извлеките желтки и разотрите их. Филе сельди вымочите в молоке и нарежьте мелкими кусочками. Картофель сварите в мундире до готовности, охладите, очистите и мелко нарежьте. Грибы нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Лук мелко нарубите.
Смешайте все подготовленные продукты, добавьте растертые желтки, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яйца. Подавайте, украсив кружками помидора и посыпав измельченным зеленым луком.
Яблоки с сельдью, яйцами, зеленью, майонезом и лимонным соком "Почти форшмак"
– 3 кисло-сладких яблока
– филе 1 сельди
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 1 ст. ложка лимонного сока
– 4 ч. ложки майонеза
– любая зелень – по вкусу
Яблоки разрежьте пополам, удалите семена, затем осторожно вырежьте часть мякоти, оставив слой около 5 мм, и сбрызните внутри лимонным соком. Филе сельди, 2 яйца, мякоть яблока мелко нарубите и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте, наполните ею половинки подготовленных яблок и посыпьте оставшимся рубленым яйцом. Подавайте, украсив любой измельченной зеленью.
Артишоки с сельдью, картофелем, морковью и петрушкой "Завтрак Наполеона в Москве 1812 года"
– 6–8 консервированных артишоков
– 200 г филе малосольной сельди
– 3–4 картофелины
– 1 шт. моркови
– / 2пучка петрушки
– 1 ст. ложка оливкового масла
– перец – по вкусу
Из середины артишоков вырежьте мякоть. Неочищенные картофель и морковь сварите до готовности, охладите, очистите и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарезанным филе сельди, поперчите и заправьте оливковым маслом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные артишоки. Подавайте, украсив веточками петрушки.
Запеченный картофель с морской рыбой, сельдереем, кукурузой, яблоками, зеленым горошком, тимьяном и базиликом "Ужин на острове Эльба"
– 6–8 картофелин
– 300 г филе морской рыбы
– 100 г консервированной кукурузы
– 2 корня сельдерея
– 1 огурец
– 1 яблоко
– 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка
– 4 ст. ложки майонеза
– 1 ч. ложка лимонного сока
– 1 ч. ложка тимьяна
– / 2пучка базилика
– 1 ст. ложка растительного масла
– перец и соль – по вкусу
Неочищенный картофель запеките в духовке до полуготовности, охладите, очистите и в центре каждого клубня сделайте небольшое углубление.
Филе рыбы сварите в подсоленной воде до готовности, охладите и пропустите через мясорубку. Яблоко и корень сельдерея натрите на средней терке и сбрызните лимонным соком. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте кукурузу, тимьян, посолите, поперчите и заправьте 2 ст. ложками майонеза.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленный картофель. Каждую картофелину смажьте майонезом, посыпьте перцем и уложите в смазанную оставшимся растительным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, украсив кружками огурца, зеленым горошком и веточками базилика.
Запеченная репа с треской, сладким перцем, помидорами, огурцами, яблоками, оливками, эстрагоном и кинзой "По-новому"
– 3–4 шт. репы
– 200 г филе трески
– 1 шт. сладкого перца
– 1 помидор
– 1 огурец
– 1 яблоко
– 4–5 ст. ложек оливок без косточек
– 3 ст. ложки майонеза
– / 2ч. ложки сушеного молотого эстрагона
– / 2пучка петрушки
– / 2пучка кинзы
– 100 г сливочного масла
– красный и черный молотый перец, соль – по вкусу
Репу сварите в подсоленной воде до готовности, охладите, очистите, разрежьте поперек пополам, удалите мякоть и мелко ее нарежьте.
Рыбу сварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте мелкими кусочками. Яблоко, огурец, помидор и сладкий перец нарежьте соломкой. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте рубленую зелень петрушки и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную репу. Обваляйте ее в смеси из красного и черного перца, соли, эстрагона и поверх положите кусочки сливочного масла. Уложите в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке 7-10 минут при средней температуре. Подавайте, украсив веточками кинзы и нарезанными оливками.
Запеченная свекла с соленой скумбрией, шампиньонами, картофелем, помидорами, сыром и майонезом "Лабрадорская"
– 3–4 шт. свеклы
– 200 г филе соленой скумбрии
– 300 г шампиньонов
– 2 картофелины
– 1 помидор
– 50–60 г любого тертого сыра
– 200 мл молока
– 3 ст. ложки майонеза
– 3 ст. ложки растительного масла
– / 2пучка зеленого лука
Неочищенную свеклу залейте холодной водой и сварите до готовности. Затем охладите, очистите, разрежьте пополам и удалите мякоть.
Филе скумбрии вымочите в молоке и нарежьте тонкими полосками. Картофель сварите в мундире до готовности, охладите, очистите и нарежьте кубиками. Грибы нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Лук мелко нарубите, помидор нарежьте ломтиками. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте измельченный зеленый лук и заправьте майонезом.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленную свеклу. Уложите в смазанную растительным маслом форму и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 7-10 минут при средней температуре.