Способы нарезки овощей
Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 час, чтобы не начался процесс брожения крахмала. Способов нарезки овощей достаточно много.
Соломка
Овощи режут на тонкие пластинки, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.
Брусочки
Овощи режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.
Кубики
Бывают крупные с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Дольки
В основном для супов на дольки нарезается картофель. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки.
Ломтики
Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.
Кружочки
Вареному или сырому картофелю, придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезаются на пластинки.
Чесночки
Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготовления супов или для некоторых фирменных блюд.
Шарики
Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания.
Стружка
Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре. Их других овощей (морковь, свекла) стружка изготавливается для украшения блюд.
Спираль
Изготовляется специальным инструментом из сырого картофеля и используется для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.
Теперь вы полностью готовы для того, чтобы приготовить практически любое первое блюдо.
Горячие супы
В группу горячих супов входят супы из разнообразных мясных и рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.
По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С.
Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии. Супы лучше не подогревать, поэтому иногда, для того, чтобы они не остывали слишком быстро, их хранят на водяной бане или на мармите не более двух часов.
Заправочные супы
Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.
Рыбный бульон плохо сочетается с мучными и макаронными изделиями – такие блюда не обладают хорошим вкусом.
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.
За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Вместо муки можно использовать крахмал.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Часто в супы, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок, в который иногда добавляют специи. Этот пучок удаляют по окончании варки супа. Но зелень хороша и в супе – ее мелко шинкуют, и добавляют в тарелки перед подачей на стол.
Овощные супы
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавлено молоко. Горячее молоко вливают в кастрюлю после того, как суп снят с огня. раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа.
Специй в овощные супы кладут меньше, чем в заправочные супы. Свежие овощи, которые входят в состав этих супов, ароматны сами по себе.
К овощным супам можно подавать пирожки или беляши самыми различными фаршами.
Борщи
Подготовка и приготовление борщей
В основном для приготовления борщей используют бульоны (мясной, куриный, костный, грибной), но их можно готовить и на воде, добавляя овощи: такие борщи называют вегетарианскими. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща свекла, ее можно тушить, пассировать, варить и подпекать.
Тушение свеклы
Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15–20 % к массе свеклы), добавляют жир, томатная паста, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассированными овощами и капустой.
Пассерование свеклы
Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассируют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатную пасту, сахар и прогревают еще 10–15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.
Варка свеклы
Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассированными овощами.
Борщовая заправка
За 10–12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.
К борщам часто подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.
Борщовая заправка
Ингредиенты: 3 свеклы; 150 г свежей капусты; 3 картофелины; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 головка репчатого лука; 2 дольки чеснока; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 столовая ложка пшеничной муки; 20 г шпика; 40 г жира; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка 3 %-го уксуса; 1 сладкий перец; 1,5 л бульона; соль; специи по вкусу.
Приготовление: Нарезать свеклу соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томатной пасты и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассируют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10–15 минут, затем добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.
Приготовление пампушек к борщу
Ингредиенты: Дрожжевое тесто, яйца, чеснок, растительное масло.
Приготовление: Для приготовления пампушек из дрожжевого теста делают шарики весом 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расслойки. Затем шарики из теста смазывают яйцом и выпекают 5–7 минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом.
Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Квас свекольный для борща
Ингредиенты: На 10 л кваса – свекла – 4 кг, вода – 12 л.
Приготовление: Свеклу очистить и промыть, 1,5 кг свеклы нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов.
Советы: По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.
Квас-сыровец из сухарей
Ингредиенты: На 10 л кваса: Сухари ржаные – 2 кг, мука ржаная – 400 г, вода – 15 л, дрожжи – 40 г.
Приготовление: Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
Советы: Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
Борщи с грибами
Борщ грибной с ушками
Ингредиенты: Для борща – 500 г свеклы; 200 г сушеных грибов; 1 морковь; 1 корень петушки; 1 луковица; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка муки; свекольный квас; сахар, соль. Для ушек: 400 г муки; грибы из борща; 1 яйцо; 1 луковица; 50 г маргарина; 1 столовая ложка сливочного масла; 2 столовые ложки сухарей; молотый перец; соль.
Приготовление:
Борщ. Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, разрезать на половинки, залить водой и сварить. Грибы сварить отдельно. Свеклу вынуть из отвара и нарезать соломкой. Грибной и овощной отвары соединить, опустить свеклу, поджарку, приготовленную из масла и муки, посолить и закипятись. Заправить по вкусу свекольным квасом.
Ушки. Мелко нарезанный лук потушить в маргарине, добавить пропущенные через мясорубку или мелко порубленные грибы, сухари, соль, перец, хорошо перемешать. Из муки, яйца и воды замесить тесто, как для вареников, тонко раскатать и нарезать квадратиками размером 4 на 4 см. На каждый из квадратиков положить холодную начинку, сложить квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник, и защипать края. Затем соединить два противоположных конца, опустить ушки в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, а ушки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой и облить горячей водой. Готовые ушки выложить в миску, полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слипались, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Перед подачей на стол разложить их по тарелкам и залить горячим борщом
Борщ с грибами
Ингредиенты:Около 600 г свинины или говядины с костями; 3 свеклы; 8 сушеных грибов; 1 морковь; 1 луковица; 1 лавровый лист; 10 горошин душистого перца; 0,5 стакана сметаны; 1 столовая ложка муки; 1/4 сельдерея; 1/4 порея; 3,5 л воды; уксус; соль.
Приготовление: Для приготовления борща с грибами необходимо в холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. Свеклу варить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. При подаче на стол заправить сметаной.
Советы: К борщу можно подать вареный или жареный картофель.
Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
Ингредиенты: Грибы белые сушеные – 50 г; свекла молодая с ботвой – 500 г; картофель – 200 г; морковь – 100 г; корень петрушки – 50 г; лук-порей – 100 г; помидоры свежие – 200 г; кабачки – 250 г; масло сливочное – 50 г; сметана – 75 г; соль; специи; зелень.
Приготовление: Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассировать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спасированные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ волынский с грибами
Ингредиенты: Свекла – 300 г; свежая капуста – 750 г; 25 г сушеных грибов; лук репчатый – 75 г; морковь – 75 г; корень петрушки – 50 г; сало свиное топленое – 50 г; квас свекольный – 300 г; сметана – 75 г; соль; зелень петрушки; укропа.
Приготовление: Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.
Борщ с черносливом и грибами
Ингредиенты: Чернослив вареный – 120 г; грибы сушеные белые – 5–6 шт.; крупная свекла – 2 шт.; капуста белокочанная или квашеная – 250 г; морковь– 1–2 шт.; петрушка – 1 корешок; луковица – 1–2 шт.; томатная паста – 1 столовая ложка или 2 свежих помидора; жир (лучше свиное сало) – 2 столовые ложки; шпик – 100 г; сахар – 1 столовая ложка; уксус (3 %) – 1 столовая ложка; соль по вкусу; бульон мясной или вода 2–2,5 л.; петрушка или укроп; сметана – 1/2 стакана.
Приготовление: Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3–4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте "Борщ домашний". Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Борщ с сушеными грибами и свежей капустой
Ингредиенты: Вода – 2,5–3 л; свекла – 500 г; сушеные белые грибы – 30 г; свежая капуста – 300 г; 2–3 картофелины; 2 моркови; кусочек брюквы; 2 луковицы; томатная паста – 75 г; сахар – 1 столовая ложка; растительное масло – 3 столовых ложки; уксус – 2 ложки; 2 лавровых листа; 5 горошин перца; сметана; соль; зеленый лук по вкусу.
Приготовление: Сушеные грибы отварить. Для этого грибы перебрать, замочить в холодной воде на 15–20 мин и промыть, затем залить холодной водой и поставить на час для набухания. Набухшие грибы откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем варить 2 часа в той же воде. Сваренные грибы нашинковать, а отвар процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение 1 часа. Так же нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле. В кипящий грибной отвар опустить нарезанную капусту и варить 30–40 мин, после чего добавить томатную пасту, коренья, дать закипеть, положить нарезанный дольками картофель, грибы и кипятить 5 мин,
добавить тушеную свеклу и еще варить 8-10 мин. Борщ заправить свекольной подкраской, солью, сахаром. При подаче на стол в борщ положить сметану и нарезанный зеленый лук.
Борщ с грибами на хлебном квасе
Ингредиенты: Кости – 500 г; свекла – 500 г; капуста – 500 г; картофель – 400 г; квас хлебный – 500 г; масло топленое – 50 г; грибы белые сушеные – 10 г; корень петрушки – 100 г; сметана – 100 г; гвоздика; лавровый лист; перец черный горький; соль; зелень.
Приготовление: Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.