Ростбиф
Приготовление: мясо (филейную часть, вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и слегка обжарить, затем поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жаренья через каждые 10‑15 минут мясо надо поливать образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой ростбиф готовят – прожаренный, средний или "с кровью".
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, можно отварить или поджарить картофель, сварить его в молоке или сделать в виде пюре. Подают также настроганный хрен. Мясо надо полить процеженным соком, образовавшимся при жареньи, и растопленным маслом.
Бефстроганов
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 8‑10 картофелин,1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка томатного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки масла.
Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, отбить, после чего мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и продолжать жарить на сильном огне 5‑6 минут, помешивая. Затем мясо надо посыпать мукой, размешать и жарить еще 2‑3 минуты. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить томатным соусом и солью.
На гарнир жарят картофель. Блюдо можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Мясо жареное в сметане с луком
Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,5 кг мяса, 8‑10 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатного соуса, 3 столовые ложки масла.
Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде с двух сторон. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится, посыпать его мукой, еще пожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье мяса. Соус проварить в течение 3‑5 минут, добавить в него томатный соус и соль.
Перед подачей на стол мясо положить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир можно поджарить картофель.
Ромштекс
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки масла.
Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1‑2 см и отбить. Куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки. После обжаривания желательно поставить ромштекс на 5‑10 минут в духовку.
На гарнир можно поджарить или сварить картофель и заправить маслом зеленый горошек, кукурузу, морковь.
Бифштекс с картофелем
Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100‑150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10‑15 минут. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир можно приготовить жареный картофель. К бифштексу можно также подать настроганный хрен, отдельно – огурцы или салат.
Бифштекс с луком или яйцами
Приготовление: приготовить мясо, как и для бифштекса с картофелем, только мясо надо отбить так, чтобы получился более тонкий и широкий кусок. Мясо посолить и жарить, как и бифштекс с картофелем.
Отдельно жарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (полголовки лука на порцию), можно приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию).
На порционную тарелку положить мясо, на него – жареный лук, все полить соком и маслом. Если готовили глазунью, ее положить на бифштекс. На гарнир можно поджарить картофель.
Котлеты отбивные натуральные
Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 4 столовые ложки масла.
Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно слегка отделить ножом от мяса, чтобы мясо скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные изделия положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (15‑20 минут). Затем котлеты поставить в духовой шкаф на 5‑10 минут, чтобы довести до готовности.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно поджарить или отварить картофель, подать различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Шницель
Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг свинины или телятины, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 лимона, 4 столовые ложки масла.
Приготовление: свинину (телятину) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонкими кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого сковороду со шницелем поставить на 5‑10 минут в духовой шкаф, затем положить на блюдо и полить маслом. На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно поджарить картофель или подать набор овощей, заправленных маслом. К шницелю отдельно подавать салат зеленый или из овощей.
Антрекот с картофелем
Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1‑2 см и отбить. Куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 часа на холоде в лимонно-кислом маринаде следующего состава: на 1 л воды 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
На гарнир жарят картофель (или варят в молоке), подают настроганный хрен. Мясо поливают соком, полученным при жареньи, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Бастурма из говяжьей вырезки
Ингредиенты на 4 порции: 0,5 кг говяжьей вырезки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 2‑3 помидора, 1/2 лимона.
Приготовление: говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками массой по 40‑50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Потом накрыть посуду крышкой, поставить в холодное место на 2‑3 часа. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8‑10 минут, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. Если жаровни нет, бастурму можно жарить на сковороде.
Куски готового филе снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
Телятина жареная
Приготовление: телятину (от задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2‑3 столовыми ложками растопленного масла, положить на сковороду и жарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, положить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир поджарить картофель или подать овощи – зеленый горошек, морковь, цветную капусту и др. Отдельно можно поставить краснокочанную капусту или салат.
Свиная корейка жареная
Ингредиенты на 3‑4 порции: 0,5 кг свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу.
Приготовление: свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью, мясо слегка отбить, придать овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
К корейке приготовить овощной гарнир и соус "муждей". Соус готовят так: чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
Шашлык
Ингредиенты на 3‑4 порции: 0,5 кг баранины (свинины), 2 головки репчатого лука, пучок зеленого лука, 2‑3 помидора или огурца, 1/2 лимона, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка масла.
Приготовление: баранину (почечную часть, мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус (1 чайную ложку лимонного сока) и перемешать. Посуду накрыть и на 2‑3 часа поставить в холодное место, чтобы мясо промариновалось.
Маринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык над горячими без пламени углями 15‑20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелку, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. На гарнир в домашних условиях можно отварить рис. Шашлык можно приготовить и из свинины.
Шашлык по-карски
Ингредиенты на 2 порции: 0,5 кг баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 лимона.
Приготовление: почечную часть баранины обмыть, срезать сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Далее подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2‑3 ч для маринования.
Дальше технология та же, что и в предыдущем рецепте. Куски баранины надеть на металлический вертел, добавить с обеих сторон куска по половинке почки и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел поворачивают, чтобы баранина прожарилась равномерно. (Шашлык можно жарить и на сковороде.)
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно можно подать соус кетчуп.
Бефстроганов из печенки
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг печенки, 2 столовые ложки топленого масла (маргарина), 1‑2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки.
Приготовление: промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков печенку, нарезать ее маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле.
Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7‑10 минут после начала жаренья добавить жареный лук и посыпать мукой, еще через 5 минут положить сметану. Закрыть посуду крышкой и тушить печенку на слабом огне 10 минут.
Порцию печенки посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Эскалоп натуральный
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2‑3 столовые ложки жира, 2‑3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, специи, соль, зелень.
Приготовление: из почечной части нарезать по одному куску мяса на порцию, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде или в сотейнике до готовности.
На тарелку положить вырезанный из пшеничного хлеба и поджаренный на сливочном масле с двух сторон крутон, на него – жареное мясо, полить его мясным соком, оставшимся после жарки, и сли– вочным маслом.
К эскалопу в качестве гарнира можно поджарить картофель или приготовить сложный овощной гарнир.
Эскалоп с томатным соусом и чесноком
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2‑3 столовые ложки жира, 2‑3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, 2 стакана соуса, 4‑5 грибов белых или шампиньонов, 3‑4 помидора свежих, соль, специи, зелень.
Приготовление: в баранчик положить поджаренный на сливочном масле крутон, на него сверху – жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибы, посыпать рубленой зеленью.
Гарнир – жареный картофель или сложный овощной.
Приготовление соуса: в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и снова прокипятить.
Цыпленок жареный (табака)
Ингредиенты на 5‑6 порций: 1 цыпленок, 1 чайная ложка сметаны, 1 столовая ложка жира, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соуса кетчуп или ткемали, соль, зелень.
Приготовление: у тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, цыпленка развернуть, сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью и перцем. Перед жаркой внутреннюю часть смазать сметаной, положить цыпленка на разогретую с жиром чугунную сковороду спинкой вверх, сверху положить крышку-пресс. Когда внутренняя часть цыпленка зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть ее вниз, положить пресс и жарить до готовности.
Цыпленка положить на блюдо и украсить зеленью. К нему можно подать соленья и соус ткемали или толченый чеснок, слегка разведенный слабым раствором уксуса.
Цыплят массой до 400‑450 г подавать целиком, более крупных до или после жарки делить на две половины.
Котлеты по-киевски
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,3 кг филе курицы, 150 г масла сливочного, 1 яйцо, ломтик пшеничного хлеба, 2‑3 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки сухарей молотых, специи, зелень.
Приготовление: филе курицы отбить так, чтобы толщина филе по всей поверхности была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла (1‑2 столовые ложки) соединить с мелко рубленой зеленью и придать ему форму колбаски, затем поставить в холодное место и хорошо остудить. На середину филе положить подготовленное масло, накрыть его маленьким отбитым филе, концы большого филе завернуть, придав котлете вытянутую грушевидную форму. Котлету посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне, запанировать в белой панировке или сухарях, затем еще раз смочить в льезоне и второй раз запанировать в сухарях. Делается это для того, чтобы при жарке на поверхность не вытекало масло, и котлета не разорвалась.
Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей. После обжаривания котлету на 2‑3 минуты надо поставить в духовку.
При подаче на стол котлету надо положить на поджаренный крутон, полить сливочным маслом. Гарнир – жаренный соломкой картофель или сложный овощной. Гарнир можно положить в корзиночки или тарталетки, блюдо украсить веточками зелени.
Кролик жареный
Ингредиенты на 5‑6 порций: 1 кролик, 2‑3 столовые ложки масла.
Приготовление: кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или разогретую сковороду с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до готовности (30‑40 минут), через каждые 10‑15 минут поливая его соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть, разрубить на порции, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.
На гарнир можно поджарить картофель, приготовить картофельное пюре, отварить рис или гречневую кашу.
Котлеты и битки
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5 кг мяса, ломтик белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 1/2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла.
Приготовление: приготовить фарш. Делается эта так. Мясо необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке. Затем фарш надо посолить, перемешать и снова пропустить 1‑2 раза через мясорубку, еще раз растереть и перемешать, подливая молоко или воду, оставшиеся от вымачивания хлеба.
Хлеб придает котлетам сочность, так как сок, выделяемый мясом во время жаренья, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Используют немного черствый хлеб, срезают с него корки.
Мясо лучше с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. В фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.
Итак, надо разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки и обвалять их в сухарях. После этого котлеты или битки надо положить на разогретую сковороду с маслом: обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8‑10 минут).
На гарнир к котлете можно приготовить картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки (котлеты) маслом, сметанным, красным или томатным соусом.
Шницель рубленый
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5 кг мяса, 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо.
Приготовление: обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно до– бавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5‑6 шницелей овальной формы. Подготовленные изделия смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5‑6 минут.
На гарнир можно поджарить картофель, приготовить картофельное пюре или овощи.