Рыба в белом соусе
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,6‑0,8 кг филе рыбы, 50 г сливочного масла, 1 лимон; для соуса – 0,6‑0,8 л бульона, 1‑2 столовые ложки муки, 1‑2 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, соль по вкусу.
Приготовление: подготовить рыбу – удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком.
Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.
Приготовление белого соуса. Часть бульона, предназначенного для соуса, охладить, всыпать просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут. Потом добавить соль и соус прокипятить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать.
Рыба отварная под яично-масляным соусом
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 5‑6 горошин черного перца, соль; для соуса – 150 г сливочного масла, 5 яиц, соль.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20‑30 минут. Потом рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.
Рыба отварная с картофелем
Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,8 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корнеплод петрушки, 1‑2 лавровых листа, 4‑5 горошин перца, 7‑8 картофелин, 1 стакан соуса.
Приготовление: нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, уложить рыбу в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи. Можно залить пряным отваром и варить 15‑20 минут.
Приготовление пряного отвара. На 1 л воды взять по половинке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Очищенные и вымытые морковь, коренья и лук нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, соль и варить 7‑10 минут.
Для трески, пикши, камбалы, ставриды, сома, карпа, линя и некоторых других рыб приготовить пряный отвар. Тогда на 1 л воды взять 0,5 л огуречного рассола, по 1 моркови, петрушке, 1 сельдерей, 1 головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли и 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук надо проварить, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
Отдельно к рыбе сварить очищенный целый картофель. Горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Рыбу можно полить соусом, сливочным маслом.
Треска с морковью и лимоном
Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, 1/2 лимона.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Сверху на рыбу положить лимон, нарезанный кружочками (без зерен). Залить водой так, чтобы только прикрыть рыбу, закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Потом выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.
На гарнир можно отварить картофель и посыпать его измельченной зеленью.
Рыба отварная с картофелем и шпиком
Ингредиенты на 6‑8 порций: 0,7 кг рыбы, 8‑9 картофелин, 1‑2 головки лука, 100 г шпика.
Приготовление: свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, добавить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем, добавить стакан воды, накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. Потом подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
Готовые куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Треска (камбала, щука, сом, налим) в рассоле
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг рыбы,1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 стакан огуречного рассола.
Приготовление: приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола (см. "Рыба отварная с картофелем"), довести до кипения, добавить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12‑15 минут. Рыбу выложить на блюдо, полить соусом, можно положить на каждый кусок рыбы кусочек сливочного масла.
На гарнир можно отварить картофель.
Треска отварная с яйцом
Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,7 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1‑2 лавровых листа, 4‑5 горошин перца, 1/2 столовой ложки масла, 2 яйца, 8‑10 картофелин.
Приготовление: морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец и лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, потом уменьшить нагрев и варить на слабом огне при чуть заметном кипении около 20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.
Готовую рыбу, стараясь не помять, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир можно отварить картофель.
Ставрида в томатном маринаде
Ингредиенты на 5‑7 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 маленькая головка лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4‑5 горошин перца, 1‑2 лавровых листа; для томатного маринада – 1‑2 моркови, 1/2 петрушки, ломтик сельдерея, 2 головки лука, 1‑2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре (2 столовые ложки томатной пасты), 1‑2 лавровых листа, 3‑4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, 50‑75 мл уксуса.
Приготовление: подготовленную рыбу целиком положить в подсоленную кипящую воду, снять пену, добавить специи, рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ого уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15‑20 минут. Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть залить горячим томатным маринадом.
Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10‑15 минут, затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности, влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15‑20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
Рыба жареная со сметанно-томатным соусом
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,8 кг, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жаренья.
Приготовление: подготовленную и обсушенную салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (можно смочить в слегка подсоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жареньем лишнюю муку стряхнуть, чтобы она не подгорала в жире. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, а масло не проникает внутрь рыбы и сохраняется ее сочность. Обжарить рыбу с обеих сторон, более крупную немного потушить на сковороде под крышкой.
Рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной картофель или другие овощи.
Рыба с яблоками и хреном
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,6 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца; для соуса – 2 столовые ложки натертого хрена, 2‑3 яблока.
Приготовление: нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение получаса. Приготовить пряный отвар (см. "Рыба отварная с картофелем"), процедить, залить им рыбу и варить ее до готовности.
На мелкой терке натереть корень хрена и яблоки. Пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем
Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 2‑3 маринованных красных перца, 1 петрушка, 1 головка лука, 1‑2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Приготовление: рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, мелкую резать не надо. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой, так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу, варить до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом, и поварить еще 10 минут. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом, выложить рыбу на блюдо и залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.
На гарнир можно приготовить овощи.
Судак отварной с овощами
Ингредиенты на 5‑7 порций: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 6‑8 картофелин, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана молока.
Приготовление: очистить судака и нарезать на куски. Морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель – крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, картофель, прибавить 1‑2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей, добавить перец и лавровый лист. Рыбу залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа, не перемешивая, а только встряхивая кастрюлю через каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить молоко, положить масло и варить еще 15‑20 минут. Снять с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до обеда.
Рыба жареная с гарниром
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,6 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 1‑2 столовые ложки растительного масла, 6‑7 картофелин для гарнира, стакан соуса томатного.
Приготовление: разделенную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Потом обжарить рыбу с обеих сторон, довести до готовности в течение 10 минут. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, кусочками соленого огурца. Можно подлить под рыбу томатный соус.
Подавать рыбу в горячем виде с гарниром – жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей.
Филе хека или мелкая рыба, жаренные в тесте
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5‑0,6 кг филе хека (1 кг неочищенной рыбы), 2 яичных желтка (1 яйцо), 1/2 стакана молока или воды, 5‑6 столовых ложек муки, 1 столовая ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жаренья, 1 лимон, зелень укропа.
Приготовление: приготовление теста: насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1 час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жареньем рыбы.
Рыбное филе без кожи нарезать "палочками" длиной 5‑6 см, толщиной 1‑1,5 см, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10‑15 минут. Посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в сковороду с горячим растительным маслом. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (через 1‑2 минуты), шумовкой вынуть рыбу из масла и обсушить на сите, подставив снизу тарелку. Это блюдо можно приготовить также из любой мелкой рыбы, обжаривают ее в кляре целиком.
Рыбу подавать с овощами или салатом из свежих овощей. Из соусов к жаренной в тесте рыбе подходят томатный и сметанный.
Навага, жаренная во фритюре
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,8 кг наваги, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 1 стакан жира для фритюра, 1/2 лимона.
Приготовление: подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде и опустить в него рыбу. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир можно поджарить картофель.
Рыба жареная с квашеной капустой
Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,6‑0,8 кг рыбы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка разведенного уксуса.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом, затем выдержать на холоде 2‑3 часа. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности.
На гарнир можно подать квашеную капусту.
Морской карась жареный, фаршированный луком и яйцом
Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 кг рыбы, 2 головки лука, 3 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление: вместо карася может быть почти любая морская рыба. Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть и посолить. Обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко рыбы этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.
Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир можно приготовить картофель – поджарить или отварить.
Карп (сазан) жареный со сметаной
Ингредиенты на 6‑7 порций: 1 кг рыбы, 2 яйца, 3‑4 ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Положить рыбу на сильно разогретую с топленым маслом сковороду и обжарить с обеих сторон, залить сметаной и вскипятить один раз. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.
На гарнир – поджарить картофель, можно подать малосольные огурцы.
Котлеты или биточки рыбные
Ингредиенты на 3‑4 порции: 0,25 кг филе рыбы, ломтик хлеба, 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла или жира, 1‑2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо.
Приготовление: для приготовления котлетной массы использовать рыбу, которая не имеет межмышечных костей, и рыбу тощих пород. Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности (5‑7 минут).
К котлетам подать гарнир, полить растопленным сливочным маслом.
Хек серебристый жареный
Ингредиенты на 6‑7 порций: 0,8 кг серебристого хека, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки молотых сухарей, растительное масло для жаренья, соль и перец по вкусу.
Приготовление: нарезанную кусками рыбу (филе) смочить во взбитом яйце, смешанном с молоком или водой, обвалять в молотых сухарях с мукой. Когда масло на сковороде прогреется, положить в него куски рыбы и обжарить их до образования румяной корочки.
В качестве гарнира можно поджарить или отварить картофель, отварить овощи и полить маслом.
Ставрида, запеченная в пергаменте
Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,8 кг рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3‑4 столовые ложки нарубленного репчатого лука, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Приготовление: у рыбы вдоль хребтовой кости сделать разрез, удалить спинные плавники, хребтовую кость и внутренности. Рыбу промыть, внутреннюю часть натереть солью, снаружи рыбу обсушить салфеткой или мягкой бумагой. Продукты для начинки смешать и наполнить ими брюшную полость рыбы.
Каждую фаршированную ставриду положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно завернуть, уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом и поместить в горячий (225‑250 °С) жарочный шкаф, запекать 30‑35 минут. Готовую рыбу переложить на горячее блюдо.
В качестве гарнира можно предложить отварной картофель.