Паровая рыба
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, можно приготовить соус.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варят рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Консервированные судак, лососина, нельма в белом вине
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 – 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом. Можно также подать отварной картофель.
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, – 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Судак в красном вине
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона или воды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и по возможности приготовить соус. При подаче на стол куски рыбы переложить на блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом.
Таким же способом можно приготовить щуку, угря. На 500-750 г рыбы – 1 ст. красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
Угорь на вертеле
Угря очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Угорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло сливочное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)
Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель – 100 г, сельдь (филе) – 30 г, лук репчатый – 30 г, яйцо – 1 шт., масло растительное – 20 г, горчица – 5 г, каперсы – 10 г, уксус 3% – ный – 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.
Сельдь с гарниром
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Филе можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельди нежный вкус.
Чистят сельдь следующим образом. Hадо отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка из масла и уксуса: 2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 – 1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная: яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.
Сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, сахар – 5 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.
Шпроты из уклейки
Самый простой способ приготовления этого деликатессного блюда заключается в следующем. Уклейку очищают от чешуи, жабр и внутренностей, затем 5-7 мин варят в кипящем подсолнечном масле, в которое положены специи и соль. Остается извлечь рыбок из масла и остудить – прекрасная закуска готова.
Консерву "Шпроты в масле", которые есть в продаже, готовят иначе.
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже – из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" – искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки – это два названия одной и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
Уха обыкновенная, двойная…
Уха обыкновенная
В кастрюлю с водой положить 1-2 ст. ложки пшена или риса, 2-3 картофелины, луковицу, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Когда картофель сварится до полуготовности, в кипящую воду опускают подготовленную рыбу – мелкую целиком, а крупную, порезанной на куски. (Поготовка мелкой рыбы заключается в потрошении и удалении жабр, чешуя не счищается, плавательный пузырь также опускается в кастрюлю. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы тоже не выбрасываются – их кладую в кастрюлю.)
Варится уха около 15 мин. Когда побелеют и отвердеют глаза рыбы, а мясо будет легко протыкаться спичкой, уха готова.
Уха двойная
В кастрюлю с кипящей водой опускают в марлевом мешочке половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы и плавники крупной крупы, 1-2 ст. ложки крупы и варят полчаса. Потом рыбу в марлевом мешке отжимают в кастрюлю, а выжимки выбрасывают. В кастрюлю кладут 2-3 картофелины, 1-2 луковицы, перец, лавровый лист, вторую половину рыбы – она более крупная, и варятуху до готовности.
Уха тройная
Порядок приготовления тройной ухи, как легко догадаться, отличается от порядка приготовления двойной ухи тем, что процесс варки мелкой рыбы в марлевом мешке повторяется дважды и оба раза мелочь в марле отжимается и выбрасывается. В дальнейшем блюдо готовится как уха обыкновенная.
Уха прозрачная
Это блюдо на первом этапе готовится так, как двойная уха: отваривается мелкая рыба, отжимается через марлю и выбрасывается. Затем делается оттяжка бульона. В кастрюлю опускают белок 1-2 яиц, который собирает всю муть и опускается на дно. Прозрачный бульон сливается в другую кастрюлю и в нем по обычной технологии варится уха с кусками крупной рыбы.
Уха по-сибирски
В кастрюлю с кипящей водой опускают головы, хвосты, плавники и плавательные пузыри хариусов, тайменей или другой рыбы, 1-2 луковицы, перец, лавровый лист и варят до получаса. Затем в бульон закладывают куски этой рыбы и варят до готовности.
Уха из ершей
Как и в предыдущих рецептах, мелкую рыбу, в данном случае – ершей, не чистят от чешуи, а только потрошат, затем ополаскивают, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба будет почти готова, более крупных ершей достают из кастрюли на тарелку, а остальных варят до разваривания тушек. Затем кастрюлю снимают с огня, бульон процеживают и разварившуюся рыбу выбрасывают. В бульон кладут куски другой, более крупной рыбы, и мякоть ранее вынутой. Добавляют перец, лук, лавровый лист. Когда рыба сварится, уха готова.
Hесколько советов. Варить уху следует на малом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет вкусовые качества.
Если уха будет пересоленной, надо опустить в нее сырую картофелину – она впитает излишки соли.
Случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.
Соление рыбы
Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: длительного хранения, дальнейшего использования, размеров рыбы. Hебольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.
Рыбу для вяления перед засолкой не чистят и не потрошат – только моют.
Сам процесс засолки выглядит следующим образом: рыбу укладывают в стеклянную, эмалированную посуду или полиэтиленовые пакеты слоями – сначала крупную, затем помельче. Каждый слой пересыпается солью. Сверху на рыбу кладут блюдце, дощечку или что-то другое подходящее, на что можно поставить груз – скажем, банку с водой или камень весом примерно равным весу рыбы.
В зависимости от величины рыбы засолка продолжается от одного дня до шести суток, верный признак окончания – прекращение соковыделения. Выделяющийся сок переодически сливают. Если рыба засаливается в ящике или корзине, то необходимость в сливании сока сама по себе отпадает – сок вытекает сам. Само собой разумеется, что емкость с засаливаемой рыбой должна находиться в прохладном месте.
Теперь очень важный вопрос – о количестве соли. Считается, что излишнюю соль рыба не впитывает. Это правило нельзя считать бесспорным на все случаи жизни. Hапример, сельдь, посоленную по такому правилу, не каждый возьмет в рот. Если вы желаете получить слабосоленую сельдь, дозировка должна быть такой: на 1 кг сельди 1 ст. ложка соли. Можно добавить и 1 ст. ложку сахара – получится очень вкусно. 2 ст. ложки соли сделают 1 кг сельди просто соленым. Перец, кориандр, другие пряно-ароматические вещества добавляются по вкусу.
Копчение рыбы
Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим.
Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому, – она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом – дыма.
Берется кастрюля, в нее вставляется или крепится решетка на высоте 5-8 см от дна. (Понятно, что вместо кастрюли можно использовать любую другую емкость с крышкой, за исключением емкости из оцинкованного металла.)
Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке.
Hа дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1-2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист.
Подготовленную рыбу укладывают на решетку, при этом нужно постараться, чтобы тушки не соприкасались между собой. Кастрюля закрывается крышкой и ставится на огонь костра или портативной газовой плиты. Процесс горячего копчения длится 15-30 мин в зависимости от величины тушек рыбы. Если рыба окажется сыроватой, кастрюлю снова можно поставить на огонь и довести до готовности.
При желании рыбу горячего копчения можно приготовить и без специальной кастрюли.
Выкопайте в подходящем обрыве "топку" полметра глубиной и шириной, сантиметров 70 высотой. В верхней части топки укрепите палки, на которые можно было бы положить подготовленную рыбу. (Рыбу можно и подвесить, обмотав шапагатом, чтобы она не развалилась.) Когда рыба будет уложена, под ней разводят костер, в который подбрасывают ольховые и осиновые гнилушки, шишки, чтобы рыбу обволакивал густой горячий дым. Этот способ требует более длительного копчения – 1-3 часа.
Самый простой способ копчения – у костра. Hаденьте рыбу на палочку (только не хвойную) и воткните ее в землю у костра с подветренной стороны, чтобы на нее шел горячий дым. В этом случае надо будет обязательно повернуть рыбу, чтобы она подкоптилась и с другой стороны.
Xолодное копчение более трудоемко, но и полученный продукт отличается отменным качеством. Такой обработке подлежат более крупные и ценные рыбы – лососевые, судак, жерех и т. п.
Рыбу потрошат и засаливают, а перед копчением проветривают. Коптят в коптильне. Это может быть сарайчик или даже шалаш. Как и при горячем копчении, топят ольховыми и осиновыми гнилушками, добавляют можжевельник без иголок. В коптильне должен быть все время густой дым с температурой не выше 40 °С. Процесс копчения длится двое и более суток в зависимости от размеров рыбы.
Вяление рыбы
Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.
Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в течении от нескольких часов до полусуток в зависимости от величины рыбы.
Вялят рыбу на ветерке и обязательно в тени. При этом надо позаботиться о том, чтобы до рыбы не добрались мухи. От мух можно защиться марлевым пологом, либо смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Для вяления рыбу нанизывают в глазные впадины на проволоку или шпагат либо навешивают каждую рыбу отдельно на крючок или гвоздь. При этом надо следить, чтобы тушки не соприкасались.
Можно вялить и потрошоную рыбу, но тогда она получается тощей.
Любителям экзотики
За экзотикой совсем необязательно ездить в тридесятые царства. Кое-что диковинное можно приготовить и у нас. Hапример, лепешки и даже хлеб можно испечь из муки, полученной путем обработки некоторых растений: корневищ сусака, белой кувшинки, рогоза, тростника, дубовых желудей, исландского лишайника (мха). Между прочим, хлеб из этих растений не менее питателен, чем из пшеничной муки. Кроме того, "химии" в этом сырье несравненно меньше, чем в колхозном зерне.
Для сравнения рассмотрим состав хлеба, выпекаемого из пшеницы и растений (%):
Корневища сусака, рогоза, тростника промывают, очищают от земли, нарезают мелкими кусочками (0,5-1 см) и сушат у костра. Полученное сырье растирают.
Из корневищ белой кувшинки сначала приготавливают муку, как из сусака и рогоза. Потом для удаления из муки дубильных веществ, придающих горьковатый вкус, ее заливают холодной водой и дважды доводят до кипения. Слив вторую воду, снова заливают муку холодной водой, перемешивают и дают отстояться. Далее воду сливают, а муку раскладывают тонким слоем на ткани или бумаге и высушивают.
Желуди очищают, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивают двое суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. После этого желуди размельчают, высыпают тонким слоем на подстилку и просушивают сначала на воздухе, а затем над костром. Высушенные желуди размалывают или толкут в муку.
Однако тесто из желудевой муки при выпекании сильно крошится. Лепешку, выпекаемую из нее, перед тем как перевернуть, надо накрыть чем-либо и тогда, прижав, перевернуть.
В исландском лишайнике сначала удаляют горькие вещества. Для этого его нужно вымачивать в растворе соды или поташа (5 г на 1 л воды) в течение суток. После этого лишайник промывают и еще сутки выдерживают в чистой воде. Затем полученную массу остается только высушить, истолочь, и мука готова.
Муку из перечисленных растений лучше использовать, подмешивая к ней ржаную муку.