Рулеты "Заливные"
Ингредиенты
16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 огурцов (маринованных), 1 яйцо, /2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Разрезать огурцы пополам вдоль. Ветчину выложить на ломтики говядины, сверху положить половинки маринованных огурцов, свернуть в виде рулетов, сколоть деревянными шпажками и обжарить в растительном масле.
Затем рулеты посолить и поперчить по вкусу, полить сухим белым вином, добавить несколько ложек бульона и тушить в течение 15 минут.
Готовые рулеты выложить на блюдо, вынуть шпажки, залить желатином и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить заливные рулеты кружочками сваренного вкрутую яйца.
Рулет "Сибирский"
Ингредиенты
1 кг свинины, 200 г ветчины, 200 г говяжьего языка, 200 г говяжьей печени, 500 г молока, 100 г шпика, 100 г кетчупа, 40 г желатина, 3 яйца, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок укропа, 2 столовые ложки горчицы, /2 чайной ложки молотого кориандра, 3 лавровых листа, душистый перец горошком, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Шпик и ветчину мелко нарезать. Говяжий язык обдать кипятком, удалить с него кожицу и измельчить. Печень вымачивать в молоке в течение 20 минут, а затем вынуть, просушить и измельчить.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Яйца взбить до образования густой пены. Свинину промыть и отбить. Зелень укропа и базилика тщательно измельчить.
В отдельной посуде смешать нарезанные язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь выложить на пласт отбитой свинины, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец горошком, зелень базилика варить в течение 1 /2 часа.
Готовый рулет вынуть снять нитки. Полученный бульон процедить, добавить в него желатин и довести до кипения. Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильную камеру на 4 часа.
Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и давленым чесноком, при желании полить кетчупом.
"Летняя сказка холодной зимой"
Ингредиенты
1 кг говядины, 2 морковки, 4 луковицы, 150 мл сливок (20 %-ной жирности), 150 мл красного сухого вина, 7 столовых ложек сливочного масла, 150 г черники.
Способ приготовления
Говяжью мякоть нарезать ломтиками и слегка обжарить с обеих сторон в 5 столовых ложках сливочного масла. Затем поместить обжаренное мясо в форму для запекания, предварительно посолив и поперчив по вкусу. 2 очищенные морковки и 2 луковицы мелко нашинковать и в течение 2 минут обжарить в том же масле, в котором поджаривалось мясо. Затем залить овощи сливками и красным сухим вином и прогревать этот сосуд, помешивая, в течение 5 минут. Затем залить говядину соусом и поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать в продолжение получаса.
Еще 2 луковицы нарезать колечками и 5 минут обжаривать в двух столовых ложках сливочного масла, а затем добавить чернику и, помешивая, прогревать смесь в течение 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и украсить черничной смесью.
Жареная свинина "Челси"
Ингредиенты
500 г свинины, 30 г жира, 100 г зеленого горошка (консервированного), 100 г краснокочанной капусты (маринованной), зеленый салат, горчица или майонез, перец, соль.
Способ приготовления
Грудинку или окорок хорошо промыть, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковороде с жиром со всех сторон до получения золотистой корочки. Затем сковороду с обжаренной свининой поставить в духовой шкаф и жарить до готовности в течение 30–40 минут, не заливая поливать образовавшимся соком.
Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленым консервированным горошком, маринованной красной капустой, листьями зеленого салата, веточками петрушки. Отдельно подать горчицу или соус майонез.
Рулет "Сказки венского леса"
Ингредиенты
500 г свиного фарша, 200 г сала (измельченного), 150 г свиной печени (измельченной), 3–4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 0,25 литра мясного бульона (горячего), /2 стакана сливок или сметаны, 4 столовые ложки апельсинового сока, 1 чайная ложка горчицы (неострой), 1 чайная ложка крахмала, перец, соль.
Способ приготовления
Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сформовать рулет, выложить в форму половину ломтиков сала, положить рулет и покрыть его оставшимся салом. Разогреть духовку до 220 °C. Поставить рулет в середину духовки на 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус для рулета, добавив туда крахмал и сливки.
"Средиземноморский" рулет
Ингредиенты
600 г говяжьей вырезки, 60 г сыра (любого), 60 г грецких орехов, 4 дольки чеснока, кинза, перец, соль.
Способ приготовления
Говяжью вырезку хорошенько отбить, посолить, поперчить. На середину отбивной выложить фарш, состоящий из тертого сыра, измельченных грецких орехов, толченого чеснока и мелко нарезанной кинзы. Сформованный рулет обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить и подавать как холодную закуску, нарезав на порции.
Классический печеночный паштет
Ингредиенты
250 г телячьей или говяжьей печени, 100 г гусиной печени, 50 г куриной печени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 250 г сливочного масла, /2 стакана белого сухого вина, желатин, уксус, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
На сковороду положить 50 г сливочного масла, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Как только масло распустится, добавить тонкие ломтики трех видов печени (телячьей, гусиной и куриной) и на сильном огне обжарить, залить сухим белым вином, посолить, поперчить и снять с огня. Удалить лук и лавровый лист. Печень пропустить через мясорубку и взбить. В печеночную смесь добавить взбитое сливочное масло, все тщательно перемешать. Придать паштету прямоугольную форму, завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник. Приготовить желатин с 1 л воды, добавить в него 2 столовые ложки уксуса и сок лимона, /3 часть желатина вылить на дно формы, разбавить водой и охладить.
Освободить паштет от ткани, выложить в форму с желатином, залить оставшимся желатином и поместить в холодильник на 3 часа.
Паштет по-страсбургски
Ингредиенты
400 г гусиной печени, 400 г телятины, 400 г куриного мяса, 200 г сливочного масла (разделить на три равные части), 5 луковиц (среднего размера), 2 шампиньона, 5 яиц (сырых), майонез (для украшения), зелень (любая), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть.
Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить черный молотый перец, соль и хорошенько вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую отварную курицу, кусочки обжаренной телятины. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.
Паштет "Гасконский" из телячьей и свиной печени
Ингредиенты
200 г телячьей печени, 200 г свиной печени, 150 г грудинки (копченой), 150 г ветчины (копченой), 3 ломтика белого хлеба (черствого), тмин, горчица, душистый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Телячью и свиную печень зачистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце, затем охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем чуть черствого белого хлеба, ветчиной и грудинкой дважды пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито с крупными отверстиями.
Смесь посолить и посыпать приправами, после чего прибавить горчицу.
Мясное ассорти "Любимое"
Ингредиенты
150 г говядины (отварной), 100 г говяжьего языка, 300 г индейки, 150 г брынзы, 200 г языка (маринованного), 60 г свежих и 80 г соленых огурцов, 40 г моркови, 50 г майонеза, 40 г свекольного сока, курага, зелень.
Способ приготовления
Отварную говядину и отварной язык нарежьте тонкими кусочками, уложите на них сверху натертую брынзу, смешанную с майонезом, и заверните в трубочку.
Уложите на блюдо кусочки филе отварной индейки, поместите сбоку отварные язык и говядину, салат из маринованного перца, свежих и соленых огурцов, моркови, нарезанной соломкой.
Оставшуюся брынзу подкрасьте свекольным соком и выпустите ее на мясо из кондитерского мешочка. Оформите блюдо маринованным перцем, курагой и зеленью.
Рождественский рулет из говядины с черносливом
Ингредиенты
500 г говядины, 70 г чернослива, 5 г желатина, лимонная кислота, зелень (любая), сахар, перец, соль.
Для фарша:
100 г говядины, 100 г свинины, 1 яйцо.
Способ приготовления
Пласт говядины отбить до толщины 1 см, посолить, посыпать перцем, сахаром и сбрызнуть лимонной кислотой, предварительно разведенной водой. Для фарша нарезать свинину и говядину на куски, пропустить через мясорубку, добавить воду, рубленое яйцо, перец, соль и перемешать.
Чернослив промыть, ошпарить кипятком, отделить от косточек. Зелень перебрать, промыть, мелко порезать. Пласт подготовленной говядины уложить на марлевую салфетку, уложить половинки чернослива по всему пласту говядины, на чернослив уложить мясной фарш, затем оставшийся чернослив, а потом рубленую зелень. При помощи марли сформовать рулет, перевязать шпагатом и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением специй в течение 1 /2 часа.
Готовый рулет охладить под прессом и покрыть желе, приготовленным из бульона.
Баранина "Маренго"
Ингредиенты
15 кг бараньего окорока, 1 головка чеснока, черный молотый перец, соль.
Для гарнира:
вареные или свежие овощи с салатной заправкой.
Способ приготовления
Бараний окорок промыть, обсушить, очистить от лишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную таким образом баранину подсолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром и поместить в нагретую духовку. Баранину жарить сначала при более высокой температуре (250 °C) для того, чтобы образовалась корочка, позволяющая сохранить сочность мяса, а затем понизить температуру в духовке до 150 °C.
В процессе жарения мясо необходимо переворачивать и периодически (через 15–20 минут) поливать выделившимся соком. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания вилкой: в том случае, если сок окажется светлым, мясо готово.
Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо чешуей. На гарнир к нему можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой.
Рождественские медальоны
Ингредиенты
200 г ветчины (постной), 200 г языка (отварного), 100 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки горчицы, 1 л разведенного желатина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Нарежьте не очень тонкими ломтиками по 150 г ветчины и отварного языка, с помощью стакана сформуйте из них кружочки диаметром около 5 см. По 50 г ветчины и языка пропустите через мясорубку. При комнатной температуре взбейте в глубокой тарелке сливочное масло до пены и добавьте провернутые в мясорубке ветчину, язык, а также горчицу, соль, черный перец. Хорошенько перемешайте, а затем смажьте этой смесью кружочки ветчины и покройте их кружочками языка. Залейте желатином и поставьте в холодильную камеру.
Фаршированная утка на Рождество
Ингредиенты
1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 желток, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления
Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.
Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5–6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15–20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.
Паштет из печени, запеченный в сладком перце
Ингредиенты
500 г сладкого перца, 500 г говяжьей печени, 200 г репчатого лука, 100 г шпината, 25 г зелени укропа, 25 г зелени петрушки, ¼ чайной ложки измельченного мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и мелко нарубленным репчатым луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом.
Королевский рулет из печени
Ингредиенты
400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка желатина, перец, соль.
Способ приготовления
Говяжью печень предварительно ошпарьте крутым кипятком (для того, чтобы устранить неприятный горьковатый привкус), затем нарежьте тонкими кусочками и поджарьте в сливочном масле. Затем нашинкуйте лук соломкой и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.
Сало целым куском опустите в кипящую воду и варите в течение 30 минут, после этого нарежьте его тонкими ломтиками, соедините с обжаренной печенью, луком и подготовленным желатином, посыпьте все солью и перемешайте.
Сформуйте рулет и заверните его в целлофан, затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 минут на среднем огне.
После охлаждения украсьте рулет сливочным маслом, нарезанным кружочками.
Новогодний галантин из курицы
Ингредиенты
1 курица, 8 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 10 грецких орехов, 100 г говяжьей печени, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, специи (любые), зелень (любая).
Способ приготовления
Курицу обработать, сделать разрез по хребту от шейки до хвоста, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу, промыть ее, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом, слой куриного фарша толщиной в полпальца, тертые ядра грецкого ореха, смешанные с желтком, слой куриного фарша, слой паштетной массы из говяжьей печени, омлет со шпинатом и накрыть куриным фаршем. Отверстие зашить, курицу завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и опустить в кастрюлю. Залить водой, положить специи и варить при слабом кипении в течение 2 часов.
Готовый галантин охладить, нарезать кусками толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Заливное из гусиной печенки
Ингредиенты
500 г печени гусиной, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г шпика, 15 стакана молока, /2 стакан белого вина.
Для желе:
/2 л бульона, /2 лаврового листа, 6 горошин перца, сок /2 лимона, 15 г желатина.
Способ приготовления
Очищенную от пленки печень залить молоком на 1–2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками.
Для приготовления желе в готовый бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка остудить и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины. Затем уложить на желе ломтики печени и залить их желе до самого верха формочек.
Заливная говядина по-русски
Ингредиенты
1 кг говядины, 3 яйца, 2 морковки, 1 луковица, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой таким образом, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь и варить на слабом огне. Готовое мясо извлечь из воды, остудить и нарезать поперек волокон на порционные куски.
Для того чтобы приготовить желе, необходимо осветлить бульон, то есть освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон нужно опустить сырой яичный белок (из расчета на 1 кг мяса – 3 белка), не переставая мешать. Свертываясь, белок увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на самое дно кастрюли.