Существует группа моих итальянских читателей, любителей просекко; иногда мы собираемся, чтобы выпить просекко с insalata caprese (салатом в стиле Капри) или даже с tricoloer, в который входят ломтики авокадо. Для салата нужно всего лишь раскрошить моцареллу Buffalo, разрезать пополам или на четвертушки более крупные плоды помидоров черри, в изобилии разложить их на блюде, бросить поверх разорванные пальцами листья базилика и спрыснуть все оливковым маслом. Мы достаточно хорошо знакомы для того, чтобы расхаживать по всей кухне с тарелками и вилками в руках или чтобы даже позволить себе брать еду пальцами; в своей компании вполне подойдет, если перед обедом предложить просекко и легкую закуску. В этом случае я предложила бы продолжить хорошей порцией пасты со свеженатертым сыром пекорино и бутылкой красного тосканского вина.
"Беллини" и бар "Гарри" в венеции
1 бутылка просекко
3 маленьких или 2 больших персика
Хорошо известно, где был создан коктейль "Беллини" – его впервые продемонстрировал Джузеппе Киприани в баре "Гарри" в Венеции. Этот бар и по сию пору является одним из самых потрясающих баров мира. Мало кто отдает себе отчет в том, что напиток был назван в честь венецианского художника эпохи Возрождения Джиованни Беллини, чьи работы выставлялись в тот период в городе; это была дань мягкому оттенку кожи, который художник подарил персонажам своей живописи. Одна из его работ – "Моление о чаше" – находится в Национальной галерее Лондона, где вы сможете хорошенько ее рассмотреть.
"Беллини" – напиток близкий к совершенству: смесь пюре белого персика с просекко. Сами по себе оба ингредиента божественны – в их сочетании ничего нельзя изменять. Или почти ничего. В баре "Гарри" используют белые персики – по этой причине напиток готовят только с июня по сентябрь. Желтые персики хороши, однако они имеют более выраженный фруктовый вкус и слишком сильный аромат. А если вы все же решитесь воспользоваться консервированными персиками, то это будет весьма опрометчивый поступок. Временами, когда вы спрашиваете "Беллини" в баре, его готовят с персиковым нектаром или даже персиковым ликером. Вряд ли стоит говорить о том, что это пить не стоит, а уж тем более повторять эксперимент дома. Когда вы заказываете "Беллини" в баре, следует поинтересоваться, из чего его будут готовить, еще до начала процесса. Персиковое пюре прекрасно сохраняется в замороженном виде, так что вы вполне можете его запасать и хранить; это даст вам прекрасную возможность наслаждаться "Беллини" вне персикового сезона. Мне нравится, когда одна часть персикового пюре приходится на три части игристого вина, но можно менять пропорцию, если вам хочется сделать его менее персиковым. Из одного небольшого персика можно получить приблизительно 80 мл пюре. Этого количества достаточно, чтобы приготовить от шести до восьми порций напитка.
Снимите с персиков шкурку и раздавите мякоть. Порубите ее и измельчите с помощью ручного блендера так, чтобы не осталось никаких маленьких кусочков. Если есть возможность, то пропустите пюре дополнительно сквозь сито, продавливая кусочки сквозь сетку тыльной стороной ложки. Соедините компоненты, наливая немного просекко в каждую флейту (это нужно для того, чтобы пюре не приставало к стенкам бокала), осторожно положите в бокал ложку пюре, затем долейте доверху просекко. Вливать его необходимо очень медленно по стороне бокала, поскольку оно начинает пениться, соприкасаясь с персиком. Перемешайте для того, чтобы все соединить. Готово!
Еда и вино
Белое вино в стопке с крабами: а легкий способ произвести впечатление
Никогда не могла придумать ничего лучшего, чем использовать маленькие бокальчики, подаренные мне на день рождение после окончания университета, в качестве подставок для вареных яиц. Не то чтобы совсем не пили чистую водку в те времена – просто эти стопки оказывались всегда недостаточно вместительными. А с возрастом я предпочла "Мартини", который все равно что большой глоток водки, только из более дорогого бокала. Вот и стояли стопки в самом дальнем углу буфета, пару раз меняя дислокацию, но так и оставшись без применения. Это продолжалось до той поры, когда я отправилась в Чили с целью дегустации вин. В расслабляющей обстановке маленького ресторанчика в гавани Вальпараисо, где ярко раскрашенные домики цеплялись и лепились по крутым склонам приморской части города, мы попробовали самую совершенную из закусок amuse-bouches – на тарелочке с дробленым льдом была выложена всего лишь одна-единственная устрица с половинкой лимона, сопровождаемая полной стопкой заставляющего вздрогнуть совиньон блан, чья кисло-лимонная волна служила блестящим ответом вкусу устрицы. Сочетание оказалось не просто вкусным, а шикарным. Теперь и я переняла этот принцип, но не только потому, что он практически не требует никаких усилий. Вполне можно предложить бокал такого белого вина с такой закуской тем, кто предпочитает красное, – ведь это очень неплохая идея выпить освежающий бокал белого вина вначале, а выпив его практически залпом и получив возможность перейти к красному, с опозданием осознаете, что вам уже не хочется.
Дома я устриц не ем, но люблю подавать крабы и совиньон блан в маленьких рюмках (можно воспользоваться другим резким виноградным белым вином); никогда ничего дорогого или выдержанного в дубе (ниже приводятся несколько советов). В крабовое мясо добавьте всего одну или две чайные ложки майонеза на 100 г продукта, спрысните соком лимона, порубите и посыпьте сверху четырьмя порубленными стеблями зеленого лука. Подавайте, выложив небольшой горкой на тарелку вместе с тостом и стопкой вина. Подавайте всегда небольшими порциями, иначе всех начнет занимать вопрос – почему вы поскупились и не дали большой бокал?
Молодые белые вина: сансер и подобные
Сансер – название, искрящееся обещаниями, заставляющее подумать о том, что это не просто некое белое вино из ряда подобных. Наиболее знаменитое вино из совиньон блан с берегов Луары, обладающее аурой, присущей шампанским винам или шабли. Попросите себе бокал шипящего сансера, и вы получите не просто некую жидкость, оживленную запахом свежескошенной травы и напряжением пробивающей до самого мозга кислотности; возникает ощущение, что вы купили и отхлебнули то, что может принадлежать только весне, и дальше это ощущение усиливается. Сансер обладает кремнистой остротой и утонченностью, которую сложно найти где-либо еще. Правда, есть еще несколько вин данного ряда с похожими характеристиками. Если в вас живет экспериментатор, безусловно, стоит расширить свои горизонты в этой области.
Есть множество вин, которые, по крайней мере теоретически, могли бы удовлетворить вкусу любителя сансера.
Самый очевидный и наиболее беспроигрышный способ – для начала познакомиться с другими винами Луары, изготовляемыми из того же винограда: Pouilly-Fume, Menetou Salon, Quincy, Neuilly или более дешевый Sauvignon de Touraine.
Новозеландское Marlborough – это еще один источник прекрасных видов совиньон блан, но лично мне их накаленная кислота никогда не была особенно по вкусу. Довольно высоко можно оценить Южную Африку: здесь производится совиньон блан, который занимает срединную позицию между скальной минеральностью Луары и изобильностью Новой Зеландии. Что касается Чили, то до последнего времени я недолюбливала спелый, с некоторой сладостью стиль совиньон блан, который они производят, но теперь уже можно найти несколько великолепных вин, произведенных в регионах с прохладным климатом, например Leyda.
Недостаточное, точнее, должно восприниматься как совершенно недостаточное обсуждение лишь совиньон блан – ведь существуют другие сорта винограда, относящиеся к тому же направлению, но все же имеющие некоторые отличия.
Начнем с чего-нибудь близкого – бахус, виноград, созданный в Германии в 1930-х годах, который затем нашел свое место в виноградниках Южной Англии. Хороший бахус пахнет крапивой, боярышником и диким кервелем, обладает вкусом кислого яблока и айвы, с большими косточками и бьющей по нервам кислотой. Если вам случается пить вино из этого винограда, то стоило бы сопроводить его той пищей, которая диктуется местным влажным климатом – такой же утонченной, приглушенной по вкусу, как шепот дождя в полях, – припущенной речной форелью под домашним майонезом или с кресс-салатом.
Продвигаясь дальше по Европе, вспомним о винограде Бургундии, который отличается подобной же аскетичностью.
Алиготе имеет чистый, острый, практически едва различимый вкус, который во мне вызывает чувство покалывания иголочками и дорожек от струек вина, стекающих по горлу. Однажды мне довелось пить алиготе с писательницей Полли Девлин. Я приехала в Сомерсет для того, чтобы взять интервью о ее луге диких цветов. Мы устроились в оранжерее, ели помидоры, сыр моцарелла и салат с базиликом. Кругом царило лето. "Разве для такого вечера возможно подобрать более совершенное вино?" – спросила Полли с нескрываемым удовольствием. Так оно и было.
А случись вам оказаться в Испании, лучшим местом для обретения альтернативы сансеру будет вино из Руэда, области на реке Дуэро к северо-западу от Мадрида. Здесь производят сухие белые вина. Это молодые белые вина, в том числе и совиньон блан, который так хорош с чесночными креветками.
Пересечем Средиземное море, направляясь в Лигурию, изгиб итальянского побережья, где оно поворачивает к границе с Францией. Попробуем еще один сорт винограда. Это верментино (вино, известное как ролле на юге Франции), из которого получают живое, травянистое, с легкой горчинкой в послевкусии белое вино – само совершенство в сочетании со спагетти и домашним песто, которые так популярны в этой местности. Добавьте к этому несколько вареных картофелин с отварной французской стручковой фасолью для большей полноты – и вот у вас уже готов полноценный обед.
Снова отправимся на восток к лазурному Эгейскому морю. Здесь, в палящем жаре Санторини, в вулканической почве вокруг островного кратера, выращивают виноград, который называется асиртико. Из этого винограда изготавливают белое вино с сильно минерализованным вкусом. Вы практически ощущаете, что оно готово взорваться во рту. Вкус настолько чистый и острый, что напоминает лезвие топора; пейте его с жарким из меч-рыбы, спрыснутой соком разрезанного лимона.
И вот что еще стоило бы попробовать: грюнер вертлинер из Австрии. Это достаточно тонкое вино, хорошо структурированное: сдержанное, чистое и прозрачное, с грейпфрутовым оттенком. В более дорогих версиях присутствует большая мягкость и пряный привкус; молодые и более дешевые варианты более однозначны по вкусу. И те и другие очень хороши с блюдами тайской кухни.
Самые лучшие утолители жажды
Имбирная настойка
С давних времен имбирь высоко ценился за свои прекрасные медицинские свойства, среди которых его эффективность в борьбе с тошнотой, вызванной морской болезнью, утренней тошнотой и рвотой при беременности, при химиотерапии. Как для больных, так и для здоровых очищенный и нарезанный кусочками толщиной с монету (если вы берете нижнюю часть корня, то вам даже не требуется очищать его от шкурки), залитый с верхом кипятком и настоянный до полного охлаждения, когда его можно спокойно пить, имбирный настой является прекрасным тонизирующим напитком для послеполуденного времени. Мне нравится добавлять в него для кислоты свежевыжатый лимонный сок.
Французский лимонад
Французский лимонад является подтверждением того, что приготовление способно невероятным образом повысить удовольствие от напитка. В лимонаде всего три составляющие, каждая из которых должна быть подана по отдельности для того, чтобы не испортить удовольствие. Во-первых, сок одного лимона (или двух, если попались не очень сочные), который должен прибыть к столу в высоком и узком стакане. Во-вторых, необходимо наличие кувшина с холодной водой для того, чтобы разбавить лимонный сок до необходимой концентрации. В-третьих, на столе должна быть сахарница и ложечка с длинной ручкой или графин с домашним сахарным сиропом для подслащивания. По понятным причинам отдельная подача всех составляющих, их смешивание, звон посуды и ложечек, когда каждый отмеряет себе напиток в собственной пропорции, составляя по собственному вкусу, кажется, настолько улучшает его вкус, что напиток, приготовленный на кухне, просто не идет ни в какое сравнение. Это навевает некоторые воспоминания: вот мы уже сидим под навесом французского ресторанчика, бездельничаем и чувствуем себя отпускниками. Согласитесь, подобные воспоминания способны здорово усилить удовольствие! Вот только есть одно замечание: одна знакомая моей подруги заявляет, что сами французы редко пьют лимонный presse. Однако затем она как-то странно переходит к расспросам о том, правда ли, что британцы всегда едят желе, которое подают в формочках в виде кролика, а затем выкладывают на траву из зеленого желе. Ну уж конечно нет! Захотелось возражать и протестовать… Но вспомнилось, что у нас дома была не одна, а даже целых две кроличьи формочки. Вот это и натолкнуло меня на разгадку феномена – а что, если сами французы только думают, что они не пьют лимонный presse? В любом случае такой напиток – прекрасная вещь на случай, когда к вам на огонек заглянули гости, не являющиеся любителями кофе и алкоголя.
Как приготовить сироп из бузины
20 соцветий бузины
сок и цедра 2 лимонов
600 г сахара
1 литр воды
Если только вам приходилось читать вступление Ричарда Мэби к статье о Sambucus nigra в его книге Flora Britannica, то, возможно, оно навело вас на мысль попробовать что-либо, приготовленное с бузиной. "Трудно понять, – пишет он, – как это невзрачный, коротко живущий, незваный и неприятно пахнущий куст когда-то расценивался как одно из наиболее значительных растений… а теперь повсеместно считается обыкновенным нахальным сорняком, низкопробным завсегдатаем мусорных куч и сточных канав". Чего уж там, Ричард, зачем стесняться в выражениях?
Истинная правда, бузина может быть довольно едкой; по этой причине опавшие листья растения традиционно использовались в качестве инсектицида, способного держать вредные личинки подальше от ценных растений; с той же целью, в качестве репеллента, употребляется людьми. Есть некоторые старинные аллюзии с сатаной – по традиции древесину бузины никогда не клали в костер, поскольку такой огонь имел способность вызывать самого Вельзевула. Однако целебные качества бузины на протяжении веков вызывали в людях искреннее восхищение (к слову, она хороша при простуде и даже ревматизме); бузинная вода используется как очиститель для кожи; а из утонченных кремовых цветков, собранных в довольно плотные соцветия, иногда достигающие размера сковородки, готовят настойку, причем очень вкусную.
Напиток, заставляющий вспомнить о дремлющих вдоль дорог посадках боярышника, живых изгородях, для употребления стоит всего лишь разбавить водой (питьевой или газированной). Можно смешать с белым вином или джином для того, чтобы приготовить алкогольный напиток, так хорошо подходящий к летнему полдню в саду. К тому же этот напиток найдет себе применение на вашей кухне – он на редкость похож по вкусу на крыжовник, хорош для фруктовых пюре и рассыпчатого печенья.
Бузинная настойка сейчас очень популярна – продажи за последнее десятилетие практически утроились. Трудно даже поверить, что до начала 1980-х годов не существовало коммерческого производства напитка. Доступность готовых напитков в продаже (по моим деньгам Bottlegreen, в котором нет никаких добавок, входит в разряд самых лучших) все же не останавливает любителей создать напиток собственного изготовления. С другой стороны, это только подхлестывает к весенним походам для сбора цветков. В зависимости от погодных условий сезона и района страны период цветения начинается с ранних майских дней и продолжается обычно до середины июня.
Соцветия бузины очень легко различимы; они напоминают гигантские зонтики коровьей петрушки или снежные шапки на кустах, которые могут достигать в высоту до девяти метров. Если вы собираетесь готовить настойку, то стоит разобраться с цветкам тщательнее – ведь вы помните, что Мэйби назвал этот куст зловонным?
– Да, некоторые сорта бузины действительно могут отдавать кошкой, – замечает Ричард Келли, являющийся первым поставщиком сырья для Bottlegreen. – Это в особенности относится к тем, которые выращивают ради ягод. Но другие сорта могут обладать лимонным или просто очень приятным ароматом. Разница между растениями, в особенности дикими, огромна.
Конечный результат – ваша настойка – с полной очевидностью продемонстрирует вам, какие цветки вы собрали.
– Непременно используйте свое обоняние, когда выбираете куст, – советует Келли. – А сделав это, снова используйте свой нос. Не стоит собирать цветки слишком рано, когда они еще не вполне открылись. Но нельзя этого делать и слишком поздно, когда они начинают набирать коричневый тон. Цветок должен выглядеть и пахнуть как сливки, а когда вы понюхаете его, то в нос должна попадать пыльца. У нас принято считать, что у хорошего сборщика к концу рабочего дня лицо всегда покрыто пыльцой.
Заметьте, что лучше брать цветки для настойки из разных корзин, тогда все они передадут свои особые характеристики конечной настойке. Избегайте собирать цветки в сырую погоду или непосредственно после обильной росы, когда эфирные масла, несущие запах, окажутся смытыми с цветов. На вкусовые качества могут повлиять выхлопы транспорта, так что стоит избегать собирать цветы с кустов, растущих вдоль дорог. Отправляясь за сырьем, я обычно беру с собой пару подносов, а не пакеты, потому что считаю – качество лучше, если принести цветы домой неповрежденными.
Настойка – не что иное, как заваренные цветки. Эта заварка подслащивается сахаром и добавляется немного консерванта. Некоторые используют в этом качестве порошок лимонной кислоты. Я предпочитаю пользоваться свежевыжатым лимонным соком для того, чтобы придать настойке кислинку. Уж если и говорить о том, что цветки у бузины маленькие, то это значит, что нужно просто взять их побольше.
Срежьте стебель у соцветия настолько коротко, насколько возможно – стебли могут передать свой вкус настойке, – и уберите всех видимых крупных насекомых. Положите цветы в большую посуду – кастрюлю или кувшин с лимонными корочками. Насыпьте сахар и налейте воду в другую большую кастрюлю, подогревайте до тех пор, пока сахар растворится.
Доведите до кипения и залейте цветы сиропом. Остудите, добавьте лимонного сока, настаивайте в течение шести часов, после чего процедите через кусок полотна в стерилизованные бутылки и банки. Храните в холодильнике. В зависимости от того, насколько хорошо стерилизована посуда, можно сохранять настойку до четырех недель. Но можно ее заморозить для использования в более поздние сроки.
♦ Бузина с тоником
Домашняя настойка из бузины, которая обычно имеет более мускусный и лиственный вкус, чем те, что мы могли бы приобрести в магазине, чрезвычайно хорошо дополняется горечью хинина. Возьмите большую долю настойки, если собираетесь разводить ее водой. Подавайте, налив поверх большого количества льда с ломтиком лимона и листком огуречника из сада. Терпкость и пузырьки подразумевают, что напиток скорее пьют через соломинку, чем проглатывают залпом.