Для созревания шерри используется система "солера": несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.
Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.
Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?
Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.
Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.
Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.
Как отличить олоросо от мансанильи и что с ними есть
Следующий список сортов шерри составлен в порядке от наиболее простых до наиболее ярких и интенсивных.
♦ Мансанилья
Мансанилья и фино – оба сорта вызревают под защитной пленкой из белых дрожжей. Пленка не позволяет вину окисляться. Ее называют "флор", и она покрывает всю поверхность жидкости, потому не происходит контакта с воздухом. Вот почему такое вино светлее и легче на вкус. Однако не стоит путать одно с другим. Зайдите в Хересе в какой-нибудь бар и закажите мансанилью. К вам отнесутся приблизительно так же, как если бы в клубном магазине "Сперз" Тоттенхэма вы спросите футболку "Арсенала". А все потому, что мансанилью производят в пятнадцати милях к северо-западу от Хереса в прибрежном Санлукар-де-Баррамеда. Нет более ревнивой конкуренции, чем между ближайшими соседями. Мансанилья элегантна, словно китайский костяной фарфор среди сортов шерри. Она подобна призовым скаковым лошадям, которые гремят копытами по улицам города, по длинному пляжу каждый август. Мансанилья сухая, с освежающим вкусом на нёбе и солоноватым привкусом. Пейте ее охлажденной. Соленый жареный миндаль составит неплохое дополнение к мансанилье. Она так же хороша с морепродуктами – креветками, обжаренными с чесноком и лимоном, копчеными сардинами с помидорами, луком и листьями базилика, зажаренными на гриле до темной корочки или с кальмаром-чили.
Мансанилья может служить в качестве "первого вечернего напитка". Если ко мне заглядывают друзья, я готовлю гребешки с сыровяленой ветчиной, в виде канапе, чтобы можно было есть прямо руками. Для этого вам понадобится пол-ломтика ветчины или хамона (иберийской ветчины) на каждый гребешок (или меньше, если гребешок некрупный или кусочки мелкие) из расчета три-четыре гребешка на человека. Обычно этого достаточно. Нужно обернуть каждый гребешок тонким ломтиком ветчины, положить на противень и готовить в заранее разогретой до 190 °C (газовая отметка 5) духовке в течение 5–8 минут до полной готовности гребешка.
♦ Фино
Во внутренних районах Хереса, там, где более жарко, "флор" на вине развивается более энергично. В результате это приводит к тому, что фино обладает более ярким характером, чем мансанилья. Фино богаче, с более глубоким и широким вкусом, обладает резко дрожжевым характером и очень часто запахом с ноткой дымка. Он прекрасно сочетается с рыбным супом, пахнущим шафраном и томатами, с чесночным соусом, так же хорош с гаспачо и устрицами – или его можно пить с любыми закусками.
Для хорошей закуски вполне достаточно нескольких видов холодного мяса. Можно прибавить к этому немного тортильи, артишоки и сыр манчего с мембрилло (айвовым мармеладом). Если у вас есть сухая чоризо (сухая колбаса с красным перцем), которая продается в супермаркетах как салями, то можно порезать ее на ломтики и обжарить в ее собственном жире, пока она не подсохнет. Потом дать остаткам жира стечь на кухонную салфетку и выложить на тарелки. Мне также нравится поджаренный листовой цикорий, подрумяненный и сочный, – его легкая горечь необычайно хороша с фино. Либо всего этого должно хватить, чтобы вы наелись, либо стоит перейти к паэлье или тушеной бараньей ноге с
хорошей бутылкой риохи.
♦ Амонтильядо и пало кортадо
Вот где действительно начинается путаница! Оба сорта вина начинают свою жизнь как фино. Затем "флор" погибает, и шерри подвергается воздействию воздуха. С этого момента начинается процесс окисления. Проявление разницы между двумя сортами – это вопрос времени. В амонтильядо "флор" держится дольше, потому вино становится выдержанным фино к тому времени, как погибает дрожжевая пленка. Пало кортадо – тот вид, который поклонники шерри предпочитают всем остальным. Это редкость, когда одна из тысячи бочек с фино естественным образом очень рано теряет свой "флор". Продолжительное взаимодействие с воздухом придает напитку качества, средние между амонтильядо и олоросо. Он обладает более интенсивным, сложным вкусом – чувствуется миндаль и фундук, кофейное зерно и карамель (а я временами чувствую еще вкус пенициллина, только это звучит не столь романтично). Если я собираюсь закусывать эти марки вина копченой ветчиной, то всегда прошу, чтобы мне порезали ее немного потолще – тогда есть что пожевать и во что вонзить зубы. Оба сорта вина также хороши с твердым и острым сыром, таким как пекорино.
Олоросо
Его темный цвет напоминает обшивку красного дерева, старые кожаные чемоданы, сучковатые миски с лесными орехами, сушеные фиги и грецкие орехи. Олоросо делают путем крепления шерри таким образом, что оно содержит слишком много спирта для роста "флора". Это сухие сорта, но иногда они продаются в подслащенном варианте. Хороши после обеда, обладают сложным и насыщенным вкусом. Если вам попадется хорошее вино, то вы ощутите то послевкусье, которое сохранится в памяти на много лет. В книге "Идеальный брак: искусство приготовить правильное блюдо к каждому сорту шерри из Хереса" (бесценный клад очень сложных рецептов от тех шеф-поваров, что питают пристрастие к шерри) Хестон Блюменталь предлагает сопровождать сладкое олоросо таким блюдом, как фуа-гра.
♦ Педро Хименес
В производстве шерри используются три сорта винограда – паломино (наиболее распространенный сорт), москатель и педро хименес (известен как PX, поскольку это легче для произношения), который используется для подслащивания. В чистом виде РХ напоминает моторное масло – черная и вязкая жидкость, – настолько сладкая на вкус, что, кажется, зубы вязнут при каждом глотке. Похоже на черную патоку, смешанную с размятым изюмом кишмишем, – вот какой это вкус! Единственный способ это выпить – вылейте вино в ванильное мороженое.
♦ Крем-шерри
Крем-шерри могут иметь любые формы и размеры, поскольку это смеси тех сортов вина, что были перечислены выше. Среди них есть сладкие, сухие и промежуточные варианты. Согласно "Харвиз" (компании по продаже спиртных напитков, в особенности портвейнов и шерри), выпускающей "Бристольский крем-шерри", название фирменного напитка имеет такое происхождение: "Наш шерри известен под названием "бристольское молоко", поскольку его дают детям как общеукрепляющее средство. На одной из дегустаций какая-то важная дама сказала: "Если те сорта назвать молоком, то этот стоило бы назвать сливками (cream), поскольку он лучший".
Что ж, неплохая версия. Я не являюсь поклонницей крем-шерри, и тем не менее правильно охлажденный крем хорош с полным блюдом нарезанных апельсинов, незаменим для пропитки бисквитов. Рождество не Рождество без потрясающего старомодного пропитанного шерри бисквита моей покойной бабушки Мур, с просвечивающими слоями розового бланманже, заварного крема Bird’s и сахарной посыпки, которой украшены взбитые сливки завершающего слоя. Звучит несколько странно для бисквита? Рецепт пришел к нам из эпохи солонины и бутербродов с языком, но я гарантирую, что этот десерт будет великолепен, особенно после ужина из бутербродов с индейкой. Порция рассчитана так, чтобы ее хватило на два раза голодной семье из четырех человек.
♦ Десерт "Трайфл" бабушки Мур
1 пакет бисквита для "Трайфл" (избегайте марки Tesco’s, поскольку их бисквиты не вкусны)
6–7 унций (1 унция приблизительно 28 мл) бледного крем-шерри
1 ст. л. хорошего красного джема – лучше всего малинового
1 пинта (приблизительно 568 мл) розового бланманже из пакетика
1 пинта заварного крема
/2 пинты густых сливок
Разломайте бисквит и уложите его на дне большой стеклянной миски. Добавляйте понемногу шерри, разбрызгивая его по всей поверхности бисквита. Кусочки должны промокнуть, но не плавать в шерри. Добавьте джем и аккуратно, равномерно перемешайте до получения, как говорит моя мать, "сырой массы". Разровняйте массу равномерным слоем по дну посуды. Приготовьте бланманже, слегка охладите, затем вылейте поверх бисквитной смеси, чтобы сформировать второй слой. Поставьте в холод и дайте застыть. Теперь приготовьте пинту заварного крема, следуя инструкции на упаковке, но добавьте немного больше порошка, чтобы крем получился более густым, чем обычно. Дайте крему охладиться, но не застыть совсем и вылейте на бланманже. Поставьте в холодильник. Перед тем как подавать, взбейте сливки и распределите по поверхности крема, формируя заключительный слой "Трайфл".
В наши дни больше не используют сахарную посыпку, но если все же она у вас есть, то посыпьте ею ваш "Трайфл" в самую последнюю минуту, иначе цвет начнет растворяться в сливках.
Обеденный час
Вина для осени: пышные белые и красные вина, которые способны нас поддержать
Осеннее равноденствие обычно отмечает окончание бабьего лета или утрату надежды, что оно придет. По мере того как солнечный свет становится более золотистым, а вечерами начинает подмораживать, те вина, что приносили нам столько удовольствия летом – совиньон блан и сорта бледно-розового цвета, начинают восприниматься как не слишком основательные и неподходящие. Они не могут защитить нас от холода.
В это время предпочтительнее более пышные белые вина, которые могут быть теплыми и раскрываться ванильным ароматом после месяцев или лет, проведенных в дубовых бочках. После некоторого времени пребывания в бутылке такие вина приобретают более богатый и интересный вкус. Для белых вин, сделанных из шардоне, список возглавляет бургундское, которое обладает элегантной округлостью колокольного звона. Пряный монтаньи хорош с морепродуктами, приготовленными на масле. Если вы любитель шабли, то поищите какое-нибудь в старомодном стиле, с небольшой выдержкой в противоположность более жестким по вкусу молодым, с лимонным оттенком во вкусе. В Америке также специализируются на шардоне, который кажется рдеющим солнечным светом. Австралия и Чили производят более маслянистые вина, в то время как Новая Зеландия стремится к сдержанности – по моим деньгам шардоне из Cloudy Bay обычно намного вкуснее и, несомненно, выше уровнем, чем их же коронный совиньон блан. Эти вина не требуют ничего более сложного, чем хорошо зажаренный цыпленок.
Шенен блан – это белый виноград, который используют для создания вина вувре на Луаре. Он очень хорош, когда дни становятся короче. Это очень дешевые вина, получаемые из шенен блан, годные к употреблению прямо с момента укупоривания. Они характеризуются яблочной простотой и свежестью. Потратьте несколько дополнительных фунтов для того, чтобы дать вину пару лет набраться силы – в нем начнут формироваться ланолиновая текстура, глубокий цвет и насыщенный вкус, временами создающий впечатление, что вино выдерживалось в дубовой бочке, несмотря на то что это не так. Мне нравится сухой вувре с рыбным пирогом, потому что его текстура прекрасно раскрывается со сливочным рыбным соусом и пышными облаками картофельного пюре. Можно купить шенен блан из Южной Африки – еще одной части света, где успешно разводят этот сорт винограда.
Что касается красных, пино нуар восхитителен в любое время, но вся его прелесть раскрывается в сезон сбора. Простое Бургундия Руж или Passetoutgrains, легкие, с букетом разнообразных вкусов красных ягод, идеально подходят к классической жареной свинине. Если вы можете позволить себе более дорогие варианты выдержанного красного бургундского с характерным запахом опавших листьев и свежих фруктов, которые встречаются у ободка вашего бокала, словно ароматы жизни и увядания, непременно выберите именно их.
Риоха – вино, которое обретает свои лучшие качества только после нескольких лет выдержки. Оно хорошо подходит к свинине, приготовленной с фенхелем, которую подают с картофельным пюре, куда добавлены шафран и чеснок.
Когда дни становятся короче, я вспоминаю о тосканских винах – и потом не забываю о них на протяжении всего года. Я пишу эти строки, а за окном октябрь. Сижу за кухонным столом прилепившегося к скале дома в маленькой деревушке неподалеку от Орвието. Днем, пока ветер срывает листья с олив и крутит их в воздухе, я работаю. Вечером оставляю работу и выхожу на веранду, куда доносится запах дыма фермерских костров с соседних склонов. Тогда я откупориваю бутылку вина. Пью свое россо ди монтепульчано с тыквой, моцареллой и макаронами под соусом с чесноком и шалфеем. Бывали пиршества с паста аматричиана, гренками с куриной печенью и супом из нута с кьянти классико, который с годами приобретает устойчивый аромат трюфелей, пыли, фиалкового корня, вишни и грибов. Все это вызывает ассоциации с немного старомодной элегантностью мебели красного дерева. Вероятно, лучшим из всех можно назвать Брунелло ди Монтальчино урожая 2001 года. Приглушенный аромат этого вина напоминает мне концентрированные запахи, которые появляются в воздухе, когда начинает вечереть. Я пью его с толсто нарезанным стейком, приправленным лишь оливковым маслом, солью и перцем.
Итальянские осенние вина очень хороши. Вот вам еще пара примеров: бароло и барбареско из Пьемонта – сухие, строгие и терпкие сорта, производимые из винограда сорта неббиоло. Лучшие варианты обладают запахом лепестков увядшей розы и смол, а мне всегда чудится запах черного чая. Приятно потягивать такое вино, заедая луковым пирогом, ризотто с трюфелем или смесью свежих и сушеных грибов, приготовленных с пастой или выложенных на тосты.
Алкоголь на кухне: марсала и яблочный бренди
У меня на кухне алкоголь больше используется в осеннее время, чем в любой другой сезон года. Знаю, что осень по-настоящему наступает в тот момент, когда я решаю пожарить свиное филе. Именно для этого я держу на кухне кальвадос или яблочный бренди – они незаменимы в приготовлении мясной подливы; также можно добавить их в крем-фреш и подавать его с кусочками порезанного яблока, карамелизованного с небольшим количеством масла и сахара. По правде говоря, я стараюсь часто готовить эти блюда как предлог для покупки кальвадоса или его английского аналога. Прекрасный вариант – Somerset Apple Brandу от Temperley’s (предпочтительно десятилетней выдержки), поскольку стаканчик не повредит после обеда.
Есть одно блюдо, в котором никак не обойтись без марсалы.
Это сицилийское вино можно найти в большинстве супермаркетов (Pellegrino является одним из уважаемых и доступных брендов), обычно dolce – его сладкая форма. В кулинарии можно найти много рецептов с применением именно сухой марсалы, которая оставляет острое и чистое послевкусие. Вот только не всегда в хозяйстве оказывается именно этот сорт вина. Но даже в пряных блюдах совсем не катастрофа использовать сладкую марсалу. Прибегая к подобной замене, имейте в виду, что таким образом увеличиваете количество сахара и соответственно меняете вкус блюда. Помните об этом и старайтесь точно соизмерять количество вина.
Классическим рецептом с марсалой можно считать "Забаглионе" – пенистый взбитый десерт, приготовленный на основе яичных желтков.
♦ "Забаглионе"
4 яичных желтка
50 г сахарной пудры
125 мл марсалы
Взбивайте яичные желтки с сахаром, пока смесь не приобретет бледно-желтый цвет. Затем поставьте ее на водяную баню и, медленно разогревая, продолжайте непрерывно взбивать, постепенно вливая марсалу. Взбивайте на протяжении 10–15 минут, пока объем заметно не увеличится и масса сгустится, словно дождевые облака. Теперь пора разливать ваш "Забаглионе" по небольшим стаканам и подавать.
На моей кухне марсала используется очень часто для того, чтобы приготовить "Салтимбокка" в римском стиле. Для этого рецепта предпочитаю использовать сладкую марсалу потому, что мне нравится вязкость и глянец получившейся подливы. В конце, когда мясо уже готово, я спрыскиваю его лимонным соком всего лишь для того, чтобы он давал контраст со сладостью марсалы. Если вы берете сухую марсалу, то использовать лимон не нужно.
♦ "Салтимбокка" в римском стиле