Запах свежесмолотых и свежеобжаренных зерен кофе – это один из самых влекущих и головокружительных ароматов из всех известных человечеству. Пропасть между этим великолепием и безжизненным вкусом той тусклой коричневой жидкости, которая попадает к вам в рот, настолько же широка, как Гранд-Каньон. Мое собственное мастерство в приготовлении кофе многократно возросло, стоило мне только осознать, что с наслаждением я всегда выпиваю только первую чашку кофе, взятого из любой упаковки. И на меня снизошло до смешного простое открытие – я просто даю кофе испортиться. После того как вскрыта вакуумная упаковка, молотый кофе можно хранить не более двух недель, после чего он теряет яркость и остроту вкуса. Но если у вас есть возможность пересыпать кофе в герметичную банку, то обязательно поставьте ее в холодильник. Другой распространенной ошибкой, которую делает большинство из нас, является то, что мы берем недостаточно кофе. Желая достичь свежести и крепости, а не мути и безвкусья, необходимо взять много кофе. Но вот только это должен быть достаточно свежий кофе.
♦ Домашняя кофемашина для эспрессо
Как-то однажды мне позвонила взбешенная подруга; оказалось, что в доме самого Гордона Рамзи ее пытаются напоить растворимым кофе из-за того, что Гордон не имеет представления о том, как работает его хитроумная сверкающая новая эспрессо-кофеварка. Эти массивные, булькающие машины за последние несколько лет стали модным атрибутом для среднего класса. Их приобретают, придавая ценность скорее самой машине, чем из гурманских соображений. Мало кто станет пользоваться такой машиной только ради того, чтобы потом разбавлять эспрессо молоком. Получается банальный по вкусу напиток, который распознается нашими вкусовыми рецепторами как то самое, что мы все теперь покупаем на ходу, когда выходим из дому. Это заставляет поверить в то, что кофе таким и должен быть. На самом деле такой напиток дает весьма отдаленное представление о реальных достоинствах кофейного зерна.
Эспрессо-машина работает выгоняя кофе под давлением. Вкус, танин, горечь и кислота – все это активно и быстро экстрагируется из молотого кофе, давая крепкий, насыщенный напиток с маслянистым верхним слоем – кремовой пенкой. Но среди экспертов кофе есть мнение о том, что на вкус эспрессо-метод приготовления влияет больше, чем сами зерна. Так что напиток эспрессо является в большей мере результатом действия кофеварки, чем свойств, которые присущи таким прекрасным сортам кофе, как Ява, Колумбийский или Кенийский.
А.Дж. Киннел, являющаяся одним из трех закупщиков, которые работают на Monmouth Coffee Company, пошла в этом вопросе дальше. Безжалостная новозеландка пристрастилась к кофе с четырнадцати лет. В этом возрасте она стала часто заходить в кофейные магазины, заказывая себе эспрессо, и задавать вопросы, намереваясь найти тот "Священный Грааль", "тот самый кофе, который обладает не только приятным вкусом, но и прекрасным ароматом". Она рассказывает: "Я всем говорю, чтобы не покупали кофеварку-эспрессо, потому что если вы не можете позволить себе купить такую, которая соответствовала бы промышленным стандартам, значит, качество приготовленного кофе будет очень низким. Откровенно говоря, даже если бы мне захотелось именно эспрессо, я бы предпочла, чтобы он был сварен каким-либо другим способом, чем пить такой плохой".
♦ Фильтрационные (капельные) кофеварки
Электрическая фильтровальная кофеварка – это антихрист кофеварения. Почти физическую боль вызывает зрелище сонно стекающей жидкости, в то время как уже заваренный кофе стоит на обжигающей металлической тарелке, томясь до потери вкуса, или, что еще хуже, видеть в ресторане кувшин, который подогревается на плите в ожидании кого-либо, кто закажет чашечку. А кофе тем временем продолжает быстро терять последние остатки вкуса, которыми он, возможно, первоначально обладал. Если бы ребенку дали в руки пакетик с цикорием, кипяток и сито, он не сумел бы приготовить худший по качеству напиток. Вот чего мы можем ожидать от отпуска во Франции, где любая сверкающая кухня в арендованном доме вместо обычной утвари для кофе оснащена электрической фильтровальной кофеваркой. Оставив все попытки получить что-либо стоящее, перепробовав три различных сорта кофе, мы закончили тем, что засыпали в кувшин молотый кофе и залили его кипятком, подождали немного, пока гуща осядет и разлили по чашкам. Так оказалось намного вкуснее.
Это не говорит о том, что фильтры не хороши. Проблема электрической кофеварки имеет две стороны. Горячая металлическая тарелка и время выдержки наносят непоправимый вред свежести. А поскольку вода проходит в течение нескольких минут через все те же слои порошка, экстрагируются загрязняющие вкус вещества. Этого можно избежать только в том случае, если вы завариваете кофе прямо в кружке с индивидуальным фильтром. Мне не случалось пользоваться этим методом, пока я не побывала в Monmouth Coffee Company, которая импортирует индивидуальные керамические фильтры из Японии (эти фильтры также можно купить в их фирменных магазинах). Фирма также варит и продает кофе по технологии, которая отличается от технологи эспрессо.
Просто установите керамический фильтр с бумажным фильтром внутри наверх вашей кружки, положите около 25 г кофе в бумажный фильтр (это ужасно много, но метод работает, хотя я сомневаюсь, что есть любители, способные выпить больше одной чашки такого крепкого кофе и не поморщиться), залейте кофе начинающей закипать водой, для того чтобы он слегка намок, потом наполните фильтр до краев горячей водой так, чтобы она начала сливаться через фильтр сильной струей. Кофе, приготовленный этим способом, очень напоминает тот, что можно приготовить в кофейнике, но он несколько чище, поскольку фильтрование в известной степени задерживает твердые частицы, взвешенные в воде. Есть одно преимущество – за фильтром гораздо проще ухаживать: выньте бумажный фильтр и отправьте его в ведро – только и всего.
♦ Кофейник
Существует школа кофейных гурманов, которые высмеивают кофейники. Я бы не стала под этим подписываться. Наряду с индивидуальными фильтрами, по моему мнению, это один из двух способов приготовления кофе, показывающий качество кофейных зерен во всей полноте. Требуется приложить самые минимальные усилия. Прежде всего, так же, как и в случае с заварочным чайником, кофейник следует разогреть, что можно легко сделать, наполнив его горячей водой из чайника. Оставьте воду в кофейнике, а чайник со свежей водой поставьте кипятиться. Майк Райли, закупщик компании Taylors of Harrogate, натолкнул меня на еще одну поправку.
– Если в ячейках сетки фильтра остались маленькие частички старого кофе, они могут испортить вкус напитка, – с некоторой брезгливостью сказал он. – Так что, разогревая кофейник, я одновременно очищаю фильтр, делая несколько энергичных погружающих движений прежде, чем слить теплую воду.
Большинство людей кладет в кофейник недостаточно кофе. В отличие от чая вкус кофе бывает ярче и острее, если не давать ему слишком долго настаиваться. Отсюда следует, что необходимо сразу закладывать в кофейник то количество кофе, которое понадобится для того, чтобы дать вкус сразу в момент заварки. Нет ничего хорошего в том, чтобы настаивать кофе некоторое время для большей крепости. Поступая так, мы только помогаем экстрагироваться из гущи всем землистым, неприятным вкусам, которые совсем нежелательны в напитке. На дно вашей кофеварки должен быть засыпан слой кофе, по крайней мере в два пальца толщиной, перед тем как залить воду, только что вскипевшую или кипящую – не имеет значения. Теперь либо оставьте кофе на тридцать секунд, прежде чем погрузить фильтр, либо помешайте его ложечкой, а сразу за этим – медленно погрузите.
♦ Мока
Это итальянская разновидность кофейника для плиты. Такая кофеварка состоит из трех металлических частей. Вы заливаете воду в донную часть, засыпаете молотый кофе в перфорированную чашку, которая устанавливается сверху. Водяной пар во время кипения проходит сквозь кофейный порошок, вбирая в себя весь вкус, конденсируясь и булькая в кувшине, который привинчивается сверху. Плохая кофеварка мока (и тогда у вас только один выход – выбросить ее) придает кофе вкус олова и делает его невыразительным, словно пакет с кофейными зернами был вскрыт несколько недель назад. Хорошая кофеварка дает глянцевый, крепкий черный кофе, вкус которого всегда кажется несколько пропеченным – чуть напоминает привкус древесного угля или зажаренной корочки, иногда вкус какао и кажется менее фруктовым, чем при заваривании в капельной кофеварке или с применением индивидуальной фильтровальной системы. Можно избежать слишком сильного кипения, уменьшив жар в тот момент, когда весь кофе прошел сквозь чашку, так что он не закипает в кувшине. Можно бросить кусочек льда в жидкость, когда она начинает подниматься, при этом она не достигает температуры кипения и сохраняет густую структуру. Из-за слегка горелого привкуса, который придает мока, она не позволяет передать всех вкусовых качеств дорогих сортов кофейных зерен. Но мне нравится такой кофе, мне нравится подготовительный ритуал и удовлетворенное бульканье, которое предупреждает о том, что кофе готов. Я склоняюсь к тому, что теперь можно выбирать между кофейником, фильтром и мока в соответствии с настроением момента. Мне особенно нравятся итальянские смеси кофе, приготовленные в мока. Когда на завтрак есть шоколадные круассаны, зажаренный, более пикантный привкус, который присутствует в кофе, хорошо смягчает сладость шоколада, в то время как тот же кофе, приготовленный в кофейнике, слишком насыщен для такой комбинации.
♦ Пара слов о воде
Стоит отдельно сказать еще об одной составляющей. Да, вы правы – о воде. "Было бы о чем говорить", – хмыкнут одни. "Это сложный разговор", – заметят другие. Настоящему кофеману никогда не придет в голову использовать водопроводную воду без предварительной фильтрации. Так же как и в случае с чаем, жесткая вода губительна для кофе. Она убивает вкусовые оттенки и приглушает характерные особенности. В отдельных случаях вкус кофе становится неприятным. Но кофе менее чувствителен к температуре воды, которой его заваривают. Мой отец всегда учил меня заваривать кофе водой, которую снимают с огня, когда она подходит к точке кипения. Однако даже более придирчивые эксперты рассказывали мне об экспериментах, которые показали, что снятая перед моментом закипания, только закипевшая или слегка охлажденная вода при заваривании кофе не дает ощутимой разницы по сравнению с использованием кипящей.
Поговорим о кофейных зернах
Для приготовления напитка широко используются два вида зерен кофейных растений Coffea arabica и Coffea robusta. Из них арабика считается наиболее ценным сортом – более мягким, тонким и элегантным, – в то время как робуста проще, землистее и грубее по вкусу. Так как робуста дешевле, она является основной составляющей многих сортов растворимого кофе, но этим ее применение не ограничивается. Я испытываю скрытое влечение к утреннему яркому запаху робусты, что среди любителей кофе может расцениваться, я бы сказала, как пристрастие к Black Tower. Ну да ладно. На деле та робуста, которую я пью, смешана с арабикой. Мой сорт кофе – это смесь Lavazza, которая продается с красным ярлыком Qualita Rossa. Он, пожалуй, слишком прост, чтобы смаковать днем, но замечательно подходит для того, чтобы начать с него утро.
Многие смеси для эспрессо и близкие к ним сорта под этикеткой Italian blend основаны на бразильском кофе. Отчасти причина заключается в распространенности этого кофе, но еще и в том, что он хорош именно для эспрессо. Если ссылаться на мнение Taylors of Harrogate, которые продают кофе под собственным именем и производят собственные фирменные смеси, "кислый вкус проявляется намного сильнее, когда кофе готовят в эспрессо-машине. Так что вы должны быть истинным любителем, скажем, кенийского кофе, который проявляет кислинку, когда его заваривают в кофейнике, но становится слишком кислым в эспрессо. Бразильский же кофе имеет низкую кислотность, зато более сильный шоколадный привкус. Следует применить темную обжарку для выявления букета – вот из такой смеси получается фантастический эспрессо".
Темная обжарка выявляет ноты поджаренного хлеба, шоколада и карамели, которые есть в зернах. Этот фактор может быть также использован в качестве усилителя: французские смеси традиционно обжариваются сильнее, чем итальянские. Майк Райли из Taylor’s поясняет: "Исторически сложилось так, что их кофейное зерно поставляется из Западной Африки. А там всегда производилось много робусты. Для того чтобы придать ей соответствующий вкус, нужно применить темную обжарку; вкус такого кофе способен пробиться сквозь сливочность cafe au l’ait (кофе с молоком)".
Хотя страны, производящие кофе, поставляют на рынок множество сортов с различными качественными характеристиками, можно выделить те черты, которые характеризуют каждый из них в целом. Ява стремится к насыщенности, интенсивности и шоколадности. Кения отличается пикантностью, цитрусовой кислинкой и явственной фруктовостью. Бразилия наиболее нейтральна. Эфиопия, родина кофейного дерева, с его белыми цветами, которые своим запахом неожиданно напоминают жасмин, первая придумала подвергнуть обжарке свои "кофе-вишни", а потом превратить их в напиток. Вкус этого кофе называют "самым кофейным".
Покупаем кофе
Ключевым моментом является свежесть. В идеале стоило бы покупать кофе там, где его обжаривают. Зеленые зерна могут храниться до года без ущерба для качества, в то время как жареные начинают очень быстро терять свои свойства. Если вы имеете возможность молоть кофе сами по мере надобности, то это самый верный подход. Обзаведитесь мельницей, которая позволяет изменять тонкость помола – грубая крошка для кофейника, мелкая крошка для фильтра и нечто среднее между сахарным песком и пудрой для эспрессо-машин. Если у вас нет мельницы, скажем из соображений экономии места (на кухне, которая слишком мала и для тостера, что мне лично сложно себе представить), или просто лень возиться, значит, постарайтесь купить вакуумную упаковку с самым длительным сроком до конца использования или кофе, который правильно хранят и смелют по вашей просьбе. Застарелость – это ваш враг.
Слово о молоке
Нужно заметить, я люблю очень крепкий кофе, который затем развожу молоком. Молоко для этого должно быть теплым – важно не перегревать. Вскипятите его – и ваш кофе примет вкус кипяченого молока, не говоря уже о плавающей пенке. Будьте внимательны и снимайте молоко еще до того, как оно станет обжигающим.
♦ А вот фокус для тех, кто любит пить кофе со вспененным молоком
Вы можете, конечно, купить специальное небольшое устройство для взбивания молока, но если у вас есть кофе-пресс, то его тоже можно использовать для вспенивания молока. Нужно залить в кофейник горячее молоко, но только до половины кувшина. Затем сильно прокачайте пресс вверх-вниз, и молоко вспенится.
Правильная чашка
Если вы встали утром не с той ноги, то ничто не сможет усугубить это настроение больше, чем чай или кофе, выпитые в начале дня "не из той чашки". Мы с кузиной проверили это на себе. Однажды она призналась, что соседка по квартире постоянно подкалывала ее тем, что каждое утро наливала ей чай в ту единственную чашку, которую она терпеть не могла.
Некоторое время я скрывала нашу странную привязанность от других, думая, что это у нас фамильное и со стороны может показаться смешным. Потом я заметила, что моего босса слегка передергивает, когда дневной чай ему приносят в определенной кружке. В офисе нас было всего трое и только две чашки из китайского костяного фарфора, так что кому-то чашки всегда не хватало. В конце концов он ввел в обращение третью кружку, которая в самом деле была очень красивой. "Когда к нам приходят новички, – сказал он, доверительно понизив голос, – им долго приходится обходиться без красивой кружки". После этого, заваривая чай, он всегда спрашивал: "Кому чай из толстой кружки?" Иногда, заваривая чай, мы наливали ему в эту кружку в качестве молчаливого упрека, и тогда он вспоминал о своем промахе; когда у всех было хорошее настроение, один из нас выступал добровольцем, готовым взять на себя этот крест, и забирал кружку себе.
Сейчас мне кажется странной сама мысль о том, что мы с кузиной могли бы предпочесть чашку из серии тех, что обычно выписывают по почте. Я полагаю, что самый надежный способ поссориться с новыми коллегами – это направиться на общую кухню и с небрежным изяществом налить себе в любую из чашек, стоящих на полке. Часто это расценивается как провоцирующее и необдуманное действие – все равно что ворваться в деревенский паб и прочно и надолго в нем обосноваться, чувствуя на себе весь вечер взгляды, сверлящие затылок, пропитанные желанием узнать, когда же ты наконец наберешься храбрости для того, чтобы броситься назад, к своей машине. Так что следует внимательно приглядеться, прежде чем приближаться к офисному "кружечному древу".
Не то чтобы всегда было легко предсказать, кому и из чего захочется пить. Я была удивлена, когда в нескольких зажиточных республиканских домах мне предложили чай в кружке "Серебряный юбилей" (или, возможно, это было частью какой-то шутки). А однажды мне случилось брать интервью у писателя, чей разваливающийся домик был под самую крышу набит книгами и рукописями – трудно было даже представить себе, что в нем найдется место для какой-либо посуды. И все же он подал чай в очень красивом старинном чайном сервизе с цветочным орнаментом, с блюдечками и соответствующим молочником. И еще я припоминаю, как читала отчет, который прислал из Афганистана известный военный корреспондент. Среди всех окружающих его страхов и вечной угрозы, которой подвергалась его жизнь, наиболее ярко он описал то возмущение, которое вызывала необходимость пить чай из выщербленной чашки.
Все это не только о пристрастии к любимым чашкам. Предпочтения в этой области связаны еще и с настроением, временем дня и тем, что собираемся пить (лапсанг сушонг, с моей точки зрения, потеряет свою прелесть, если его пить из толстой кружки). Но такие предпочтения сильно персонифицированы. В отличие от винных бокалов, которые могут изменять вкус вина, чай, кофе и горячий шоколад предъявляют другие требования. Вы хотите пить медленно – для этого чашка должна помогать сохранять чай теплым. По утрам нам более всего подошло бы успокаивающее тепло глиняной чашки, а днем – изысканность тонкого фарфора. Или, может, вы сами не придаете этому значения? Тогда отнеситесь, пожалуйста, с пониманием к этому "чашечному" помешательству других.
Горячая вода: до странности обнадеживающее начало дня
Горячая вода – это, возможно, то, что всем необходимо пить в возможно большем количестве. Может, эта мысль не покажется вам захватывающей, но выпитая кружка горячей воды отчасти обладает теми же свойствами, что и кружка чаю, и не только потому, что так же согревает ладони. Она способна дать организму нужную ему влагу, но не с той скучной простотой присущей холодной H2O. И она приносит чувство более свежее и живое, чем любой содержащий кофе напиток.