ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ ИЗ РАЗНЫХ КРУП
• Кашу из манной крупы варят в течение 5 минут с момента закипания.
• Ячневая каша должна вариться не менее получаса, если иное не предусмотрено непосредственно рецептурой приготовления.
• Кашу из риса или рисовой сечки варят не менее часа.
• Кашу из саго промышленного производства варят не менее получаса; каша из саго, приготовленного в домашних условиях, будет готова через 15–20 минут.
• Овсяную кашу, чтобы она получилась по-настоящему вкусной, надо варить не менее часа. Каша из предварительно подготовленной перловой крупы будет готова после часовой варки; если крупа для каши берется сухая, кашу надо варить не менее 2–2,5 часов.
• Гречневая каша-размазня получится после варки гречневой сечки в течение получаса, а крутую рассыпчатую кашу можно приготовить из ядрицы только после двух часов варки на слабом огне или в духовке.
ЧЕМ И КАК АРОМАТИЗИРОВАТЬ КАШИ
ПОЧЕМУ КАШИ БЫВАЮТ ВКУСНЫМИ И НЕВКУСНЫМИ
Во многих современных семьях возникают проблемы с детьми (да и со взрослыми), которые не хотят есть каши из любых круп, на какие бы только ухищрения ни шли родители, чтобы изменить в лучшую сторону их вкус!
Философское понятие вкуса определяет, что это один из видов ощущения человека и познания окружающей среды. Вкус дает человеку представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов. Оценка любых пищевых продуктов, в том числе и разнообразных каш, дается по вкусу: очень вкусно - отлично, вкусно - хорошо, невкусно - плохо. Любые, даже скрытые дефекты пищи можно обнаружить посредством проверки и оценки ее вкуса: вкусное блюдо приятнее, сытнее и лучше усваивается организмом.
Категории вкуса:
• основные - горько, сладко, кисло, солено;
• промежуточные - кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое;
• органолептические - горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое;
• особые вкусовые ощущения - пресное и пряное.
КАК ВЛИЯЮТ ПРЯНОСТИ НА ВКУС ПРОДУКТОВ
В основном все виды пряностей используются в кулинарии вообще и в домашней кулинарии в частности как ароматические вещества, которые в процессе их кулинарной обработки по разному могут воздействовать на каждое блюдо.
С помощью пряностей можно:
• оттенить естественный аромат продуктов, из которых готовится блюдо, или дополнить его новым ароматом;
• придать приготовленному блюду характерный для данной пряности аромат и остроту, тем самым резко усилить аромат блюда и привлечь к нему дополнительное внимание;
• нейтрализовать или полностью удалить неприятный специфический запах или привкус свежих продуктов, из которых готовится блюдо, или уже готового блюда;
• придать готовому блюду не только аромат, но и изменить его цвет;
• содействовать лучшей сохранности и улучшению качества не только готового блюда, но и различных продуктов перед их использованием.
Однако, несоблюдение рецептур закладки пряностей или неправильный подбор пряного "букета" может привести к значительному ухудшению вкуса уже готового блюда, что исправить практически будет уже невозможно. Именно поэтому никогда нельзя использовать пряности, о которых хозяйка ничего не знает и, тем более, употреблять их в большом количестве. Пряности должны только выделять вкус основного блюда, делать его более пикантным и тонким.
Самое главное, что надо твердо усвоить хозяйкам: никогда не пытаться с помощью пряностей уничтожить запахи не очень свежих продуктов: во-первых это никаким образом не сделает их вновь свежими и вкусными, а во-вторых, вы сможете сделать навсегда неупотребляемыми в вашей семье те пряности, с помощью которых вы попытались спасти несвежие продукты.
И еще один совет: используя любые пряности, надо хорошо ориентироваться в имеющемся в ваших запасах ассортименте. Хранить каждую пряность лучше в отдельной банке обязательно плотно прикрытой крышкой, т. к. пряности не только теряют при хранении в открытом виде свой аромат, но и, в связи со своей гигроскопичностью, очень быстро впитывают в себя любые посторонние, в том числе и неприятные, запахи. На каждой банке должно быть написано название пряности, которая в ней находится, чтобы в случае необходимости ваши домашние помощники знали точно где и что хранится.
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИМЕНЯТЬ ПРЯНОСТИ
Чтобы правильно заправить плов, кашу или другое крупяное блюдо пряностями, даже опытной хозяйке необходимо знать их основные свойства. Применять пряности всегда необходимо в очень небольших количествах, поэтому их лучше недоложить, чем переложить. Закладку пряностей необходимо производить только в конце приготовления блюда или максимум за 5 минут до его готовности, что зависит от того, из какой крупы и в каком объеме оно приготовлено. Немаловажным является в этом процессе и вид используемых пряностей. Каши или пловы, после внесения в них пряностей, нельзя вторично подогревать или оставлять неиспользованным на второй день - вкус каши может быть непоправимо испорчен.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРЯНОСТИ
Для разных блюд из риса
Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса. Пряный букет должен состоять из 2–3 видов пряностей.
Для десертных блюд из разных круп
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, бадьян, чабер. Одновременно рекомендуется использовать не более 2 видов пряностей.
Для блюд из круп с мясом
Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, душицу, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.
Для разового использования подбирают не более 3–4 видов пряностей.
Для блюд из риса с уткой или индейкой
Майоран, черный перец, шалфей, корицу, тимьян, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон, черный перец. По вкусу подбирают от 1 до 3 видов пряностей.
Для блюд из риса с курицей или куриными окорочками
Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корицу.
ПРИПРАВЫ К КАШАМ ИЛИ ПЛОВАМ
Приправы - это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре от густого до жидкого.
Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.
Подразделить приправы можно на два вида: натуральные и составные.
Натуральные приправы это прежде всего:
• сметана и другие кисломолочные продукты;
• майонезы натуральные;
• натуральные кислые фруктовые соки и пасты (или пюре);
• томатные или другие овощные соки или пюре.
Составные приправы - это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов.
К ним можно отнести в первую очередь:
• майонезы с пряными наполнителями;
• масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.
Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:
• кисломолочные;
• кисло-растительные;
• кисло-сладко-растительные;
• солено-растительные.
Приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает крупяные блюда более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.
И еще един секрет приготовления хорошей приправы:
если приправа получилась густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкие среды, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).
КАК ПРАВИЛЬНО ПОСОЛИТЬ КАШУ
Соль является одной из основных вкусовых приправ: ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты, предложенные в сборнике, рекомендуют хозяйкам при приготовлении блюд из круп использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду по этим рецептам, определить точную норму соли при приготовлении любого плова или каши практически невозможно.
Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что "недосол на столе, а пересол на спине". Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:
• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;
• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.
Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.
Соль может быть использована в начале приготовления при подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.
Сделать пробу приготовленного блюда на соль - это тоже почти искусство. Во-первых, хозяйке желательно иметь простую деревянную, лучше не окрашенную, ложку. Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, в которой варится каша, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.
Если каша покажется вам недосоленной, Добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ
Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):
Для рассыпчатой каши:
• из гречневой крупы - 150 г
• из пшеничной или пшенной крупы - 180 г
• из перловой крупы - 240 г
• из риса - 210 г.
Для вязкой каши:
• из гречневой крупы - 320 г
• из пшеничной и пшенной крупы - 320 г
• из перловой крупы - 370 г
• из риса - 370 г
• из манной крупы - 370 г
• из овсяной крупы - 320 г.
При использовании гречневой крупы, ее вначале необходимо особо подготовить, как для "Каши гречневой пуховой". При использовании перловой или ячневой крупы, ее рекомендуется предварительно залить простоквашей или молоком на 12–15 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К КАШАМ
ДОМАШНЯЯ ПРОСТОКВАША
Простокваша - один из самых простых кисломолочных домашних продуктов. Она готовиться простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь процесс скисания молока занимает около двух суток.
Для ускорения процесса скисания в простоквашу можно добавить немного сметаны или положить кусочек черного хлеба. Простоквашу перед использованием хорошо охладить. По желанию можно отцедить от готовой простокваши часть образовавшейся в ней сыворотки, оставив только густую ее массу.
ДОМАШНИЙ КАЙМАК
Каймак - это жирные толстые топленые пенки, снимаемые с поверхности молока или сливок и укладываемые одна на другую в керамическую или фаянсовую миску. Если их подержать в холодильнике несколько суток, получится каймачная сметана особого вкуса и консистенции. Для получения такого каймака в широкую посуду влить сливки слоем 3–5 см и подогревать их на совсем слабом огне, чтобы пенки образовывались непрерывно.
Способ приготовления каймака в домашних условиях
При более простом способе приготовления каймака в домашних условиях взять 3–5 литров домашнего густого молока с высокой жирностью или свежих нежирных сливок, добавить в него 0,5–1 л густых сливок (по желанию и возможности), перелить в кастрюлю с антипригарным покрытием и поставить на максимально слабый огонь горелки. Молоко должно томиться, но не кипеть в течение 4–5 часов. Образующуюся на поверхности молока пенку не размешивать, а осторожно подрезать ее от стенок кастрюли острым тонким ножом, чтобы пенка опускалась в молоко. Цвет молока должен стать слегка розоватым.
Затем молоку дать остыть и поставить в холодильник на ночь. Острым ножом отделить получившуюся на поверхности молока пенку от стенок кастрюли и очень осторожно (двумя ложками или шумовками) снять получившийся каймак с поверхности молока, вместе с густыми сливками, отстоявшимися под слоем пенок.
РЯЖЕНКА ИЛИ УКРАИНСКИЙ ВАРЕНЕЦ
В оставшееся при приготовлении каймака или специально топленое домашнее густое молоко добавить один стакан сметаны на один литр молока. Заквашивать ряженку в течение 3–4 часов, поставив керамическую посуду с молоком в теплое место и хорошо укутав.
Приготовление топленого молока для ряженки
Налить молоко в глиняную (керамическую) кринку или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку с совсем слабым нагревом. Следить, чтобы молоко не "убежало" и не подгорело. Такое молоко приобретет темно-кремовый цвет с чуть красноватым отливом и особый, "топленый" вкус. Объем молока при этом должен уменьшиться почти на треть от первоначального.
ДОМАШНЕЕ КВАШЕНОЕ МОЛОКО
Оставшееся при приготовлении каймака или топленое домашнее молоко (2–3 литра) можно заквасить следующим образом. Подогреть его до теплого (но не горячего!) состояния, добавить 2–3 ст. ложки кисловатой сметаны, лучше отцеженной сквозь очень частое сито или марлю и разведенной в 0,5 стакана теплого молока, тщательно перемешать и перелить в стеклянные банки. Накрыть их крышками, тепло укутать со всех сторон и оставить в тепле, пока молоко не загустеет (сядет). Банки с молоком во время заквашивания не встряхивать и не переставлять на другое место. Проверить готовность молока через 3–4 часа и, если оно не загустело, вновь тщательно укутать. Готовое молоко хорошо охладить. При использовании квашеного молока каждый раз оставлять нужное количество для следующей закваски, обязательно отцедив оставленную порцию сквозь частое сито, застеленное кусочком чистой марли. После 2–3 раз такого заквашивания начинает появляться специфический вкус квашеного молока (йогурта, катыка, мацуна как называют его у разных народностей). В квашеное молоко можно по вкусу добавить различные фруктовые сиропы, что придаст ему цвет и вкус йогурта, изготовляемого промышленным способом.
СУЗЬМА
Если приготовленное по предыдущему рецепту домашнее квашеное молоко (закваска молока производилась уже в течение 2–3 недель) отцедить от сыворотки, поместив в клинковый мешочек, сделанный из бязи, получится сузьма - кисломолочный продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Сузьму можно развести кипяченой водой до густоты сметаны и подать хорошо охлажденной к кашам из пшена или тыквенным кашам с разными крупами, сваренными на воде.
КАШИЦЫ ИЗ РАЗНЫХ КРУП
КАШИЦА ГРЕЧНЕВАЯ СМОЛЕНСКАЯ
ПРОДУКТЫ
• 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела)
• 1 л воды
• 2 луковицы
• 2 корня пастернака
• 2–3 ложки зелени петрушки
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
• 0,5 стакана сметаны
• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла
• 1 ч. ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и проварить 5–7 минут. Затем засыпать крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного ее разваривания. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, подсолить по вкусу и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
КАШИЦА ОХОТНИЧЬЯ С ГРИБАМИ И ЯГОДАМИ
Такую кашицу могут приготовить охотники после удачной охоты. В казане хорошо раскалить жир и закладывать последовательно подсоленные кусочки мяса дичи, мелко нарезанный лук, очищенные некрупные грибы и ягоды по вкусу. Все обжаривать до мягкости мяса на несильном огне костра. Затем всыпать нужное количество рисовой или гречневой сечки, чтобы кашица получилась не слишком густой, и равномерно распределить ее по поверхности мяса. Влить по вкусу вино, разведенное нужным количеством воды, и поверх крупы положить (по желанию) слой нарезанных кружочками помидоров. Все посыпать молотым красным перцем, добавить ароматные лесные или степные травки. В кусочек марли завязать небольшую сосновую лапку и поместить ее в казан с соусом. Прикрыть казан крышкой и варить кашицу до готовности. Затем вынуть сосновую лапку, дать кашице слегка прокипеть, сняв крышку с казана, и сразу же разлить горячую кашицу в порционные миски.