ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Свежие огурцы, помидоры, мелкую морковь и другие овощи не очищают от кожуры, так как они богаты витаминами, их тщательно моют перед употреблением.
*
Специфический запах лука и рыбы с ножа исчезнет, если вымыть его горячей водой, затем хорошо протереть сухой солью.
*
Овощи и зелень не завянут, если положить их в соленую воду.
*
Руки не почернеют после очистки граната и картофеля, если их тотчас же вымыть холодной водой с мылом.
*
Если приготовленное блюдо очень жирное, необходимо к столу подать кинзу, укроп, зеленый лук, редиску или репчатый лук. Рекомендуется также при этом подать кислые фрукты и салаты.
*
Подгоревшая пища теряет неприятный привкус, если котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем пишу переложить в другую посуду и продолжать варку.
*
В раскаленную эмалированную посуду нельзя наливать холодную воду и масло, так как эмаль моментально потрескается.
*
Несколько сырых картофелин, положенных в пересоленый суп, поглотят часть соли.
*
Прежде чем варить обед, следует разогреть котел на сильном огне и только после этого положить подготовленные продукты. В раскаленном котле погибают все бактерии.
*
Чтобы соль была сухой, надо положить ее в стеклянную посуду, добавив немного крахмала.
*
Лук не будет щипать глаза, если резать его ножом, смоченным в воде.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.
Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских блюд, возможно, созданы древними племенами скотоводов-кочевников, проживавшими на территории современного Узбекистана. Думается, что казы, кавурдак, курт и т. п. созданы скотоводами в качестве своеобразной консервации продуктов. С течением времени эти блюда стали распространяться и среди оседлого населения.
Наиболее популярным из холодных закусок является казы, приготовляемый из конины. Однако не всякая конина годна для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей. Для приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе, верхняя часть задней ноги. Казы используют для приготовления плова и нарына. Это очень питательное кушанье и его употребляют в основном осенью и зимой.
Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать яхна гушт (отварное холодное мясо), яхна барра (отварной молодой ягненок), вареные яйца. Различные холодные закуски, приготовленные из говядины и баранины, употребляемые с салатами и овощами, могут заменить горячие блюда.
Кавурдак (жареное мясо, залитое салом) - это своеобразное консервированное мясо домашнего приготовления. Его хранят в специальных обливных глиняных горшках или эмалированных кастрюлях. Кавурдак можно использовать для приготовления вторых блюд и супов.
Закуска хасип - старинное блюдо. Но димлама хасип стали готовить в Ташкенте и Самарканде только в последние годы. Его употребляют и в горячем и в холодном виде и в качестве второго блюда с салатами.
Тандыр барра, барра гушт, кумма корин - блюда древних скотоводов. Целого барана или ягненка обжаривали следующим образом. Выкапывали конусообразную яму глубиной 1,5 м, ширина верхней части (горловина) - 75-80 см, нижней - 1 м. Стенки ямы выкладывали камнем. В яме разводили огонь и над раскаленными углями подвешивали обработанную тушу барашка. Горловину ямы закрывали камнями, замазывали глиной, оставляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти. Через несколько часов вынимали запеченного барашка.
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тандырах, а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонтальном тандыре. Поэтому это блюдо получило название тандыр барра (барашек запеченный), или тандыр кебаб.
Барана можно отварить на пару. Для этого в большой чугунный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек, на которые положить целого обработанного барана, и варить на пару в течение нескольких часов.
Необычно готовили кумма корин. Промытый желудок барана или коровы наполняли легким, печенкой, селезенкой, кишками и луком. Горловину желудка крепко перевязывали кишкой и зарывали в раскаленный песок, сверху разводили костер.
Естественно, приготовленная таким способом пища не отвечает требованиям санитарии и гигиены. Кумма корин следует варить в духовке или же в котле на пару.
Из старинных блюд в книгу включена также закуска "зураки тухум". Рецепт этого блюда восстановлен в результате опроса народных поваров. Технология же приготовления была разработана на основе многочисленных опытов.
Блюдо "зураки тухум" раньше приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в "шар" из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось "яйцо-гигант" весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.
Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором.
КАЗЫ
(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте.
Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.
Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы подают тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
Казы также коптят. Для этого колбасы подвешивают на 3-4 месяца в трубу печи, которую топят дровами. По истечении срока копчения, казы нужно очистить от копоти.
Для копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому лучше воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов.
На 1 кг мяса - 500 г сала, 40-50 см кишки, соль, 1,5 г молотого черного перца, 25 г зиры.
По данному рецепту можно приготовить казы на 10-12 человек по 100 г на каждого.
КАРТА
(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)
Разделить на большие куски конское сало и грудинку, заправить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оставить на 10 часов в прохладном месте. Затем положить в кипяток и варить. В бульон положить лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов варить уже на слабом огне.
Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве закуски.
На 1 кг конины - 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки черного перца и зиры, полстакана виноградного уксуса. Для бульона полголовки лука, полморкови, 5-6 лавровых листиков, 10-12 горошин черного перца.
КАВУРДАК
(ЖАРЕНОЕ МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50-60 г, раздробить кости, обильно посолить.
Растопить баранье сало, снять шкварки и на этом сале обжарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить супы, вторые блюда, также использовать как холодную закуску с салатами и овощами.
1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить кавурдак в любом количестве.
ЯХНА ГУШТ
(МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ)
Нежирную мякоть баранины или говядины очистить от пленок и желез, нарезать кусочками по 150-200 г, опустить" в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лавровый лист, укроп, 1 стручок красного перца и варить 1,5 часа на слабом огне.
Когда мясо сварится, вынуть его из котла, охладить. В мясном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мясом подать к завтраку.
Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.
500 г мяса (мякоти), 10-15 горошин черного перца, укроп, 1 стручок красного перца, 2 лавровых листа, 500 г репы или моркови. Соль - по вкусу.
ТАНДЫР БАРРА
(БАРАШЕК ЗАПЕЧЕННЫЙ)
Обработанную тушку небольшого ягненка весом 5-6 кг, отделив голову, ножки и внутренности, натереть солью. Затем очищенные и обмытые желудок, кишки, легкое, печенку, почки, сало нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем и другими специями, перемешать и сложить в тушку ягненка. Готовую тушку положить на противень, или на специальный медный поднос, сверху полить примерно 1 литром воды и поставить на 3-4 часа в горячий тандыр или в духовой шкаф. Время от времени необходимо вынимать барашка из шкафа и поливать соком, который образуется во время запекания. Чтобы тушка подрумянилась равномерно, ее надо переворачивать. Таким способом можно приготовить и целого барана.
Запеченного ягненка охладить, разделить на куски и подать вместе с салатами.
На 1 барашка весом 5-6 кг - 200 г соли, 25 г молотого черного перца, 15 г зиры, 2-3 веточки райхана или джамбила, несколько лавровых листиков.
По данному рецепту можно приготовить блюдо на 20-25 человек по 200 г на каждого.
БАРРА ГУШТ
(ОТВАРНАЯ БАРАНИНА)
Обмыть холодной водой верхнюю часть задней ноги баранины, целым куском опустить в горячую воду и варить на слабом огне. Заправить бульон солью и чесноком, продолжать варить в течение часа, за 20 мин. до конца варки заправить зарчавой. По готовности мяса (когда оно будет золотисто-желтого цвета) вынуть, охладить, нарезать на кусочки, подать на стол вместе с маринованным диким луком и виноградным уксусом.
500 г баранины, 2 головки чеснока, зарчавы на кончике ножа. Соль - по вкусу.
ЯХНА БАРРА
(ОТВАРНОЙ ЯГНЕНОК)
Тушку ягненка тщательно обмыть, залить на 1 час холодной водой с уксусом. Затем вынуть из воды, разрубить на куски весом по 80-100 г, положить в котел, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и кипятить. В бульон положить укроп, горошки черного перца, лавровый лист, красную морковь и варить на слабом огне в течение часа. Готовое мясо охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий бульон употребляется как самостоятельное блюдо. Если бульон получился не жирный, можно добавить немного сливочного масла.
Ягненок весом 3-4 кг, 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 пучок укропа, 40-50 горошин черного перца, 4-5 лавровых листа, 1,5 кг моркови. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 18-20 человек по 200 г на каждого.
КУММА КОРИН
(ТРЕБУХА НА ПАРУ)
Сделать небольшой разрез на бараньей или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, еще раз вымыть в горячей воде, обсушить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. Затем еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Для начинки нарезать легкое, печень, почки, сердце, жирные кишки, сало, лук. Все это перемешать, добавить для аромата зиру, барбарис, чеснок, лавровый лист, кинзу и соль.
Это кушанье, так же как и тандыр барра, можно запечь в тандыре или в духовке, или сварить в котле на пару. Варка продолжается 3-5 часов. Время от времени требуху необходимо переворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проколоть иглой.
Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон, образованный из мясного сока и лука, разогреть, разлить в касы. Вместе с супом на стол подать и приправу, а также салат или отдельно отваренные и охлажденные картофель, морковь, репу.
На 1 баранью или козью требуху, легкое, сердце, почки, печень, кишки, нутряное сало - 2 кг лука, 2 чайные ложки зиры, чайная ложка барбариса, 2 головки чеснока, 4-5 лавровых листа, 1 пучок кинзы. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 15-16 человек по 300 г на каждого (кроме овощей).
ХАСИП
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ИЗ СБОЯ)
Жирную баранью или говяжью кишку промыть сначала теплой водой, вывернуть наизнанку, затем, сменяя воду два-три раза, холодной, с солью. Снова вывернуть, завязать один конец ниткой, а в другой конец вставить воронку, наполнить подготовленным фаршем и завязать второй конец кишки. Оба конца кишки связать дугой и варить на слабом огне 1-2 часа.
Чтобы хасип лучше сварился, когда закипит вода, проколоть колбасу иглой в нескольких местах. По готовности выложить на тарелку, охладить и нарезать кружочками.
Это кушанье подают в качестве холодной закуски к завтраку, обеду или ужину. Хасип можно употреблять и в горячем виде.
Бульон от хасипа разлить в касы, заправить нашинкованным луком и подать в качестве первого блюда.
Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины", селезенку, почки, кусок легкого и курдючное сало нарубить тяпкой. В фарш добавить соль, пряности, мелко нашинкованный лук. Перебрать и промыть рис или сечку. Все перемешать. Чтобы фарш свободно укладывался, надо добавить немного теплой воды и еще раз тщательно перемешать.
На 1 баранью кишку - 500 г селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 150-200 г риса или сечки, 4-5 головок репчатого лука, 2 стакана теплой воды. Соль, черный перец и зира - по вкусу.
ДИМЛАМА ХАСИП
(БАРАНЬЯ КОЛБАСА ПАРОВАЯ)
Димлама хасип готовят точно таким же способом, как хасип, но варят его не в воде, а на пару в манты-каскане, примерно 1 час 20 мин.
ТУХУМ ХАСИП
(КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ ЯЙЦАМИ)
Сбить яйца, заправить солью, добавить отваренный рис и всю массу положить в очищенную кишку, один конец которой завязан. Наполнив кишку, завязать второй конец и готовую колбасу положить в кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит, осторожно проколоть колбасу иглой. Через 20-25 минут блюдо будет готово.
На 1 баранью кишку - 20 яиц, 500 г риса. Соль - по вкусу.
ГУРУЧ ХАСИП
(КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ РИСОМ)
Для приготовления гуруч хасипа нужно кишку обработать таким же способом, как для хасипа. Для начинки хорошо вымытый рис замочить на 1 час, мелко нарезать селезенку, перемешать и добавить немного воды. Этой массой наполнить кишку и варить в котле на слабом огне или в каскане на пару в течение 1 часа. Готовую колбасу вынуть из котла, разрезать на небольшие кусочки, посыпать мелкой солью и черным перцем.
Это блюдо подают на стол в качестве закуски.
1 баранья кишка, 1 селезенка, 1 кг риса, 1 стакан воды. Соль и перец - по вкусу.
КАЛЛЯ-ПОЧА
(БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)
Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца, а голову разрубить на 2 части. После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 2-3 часа. Потом еще раз тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно с головой и ножками сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку.
Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 2-2,5 часа на слабом огне.
По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разрезать на порции, посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, зеленым луком и подать на стол.
К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука и граната.
Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное блюдо.
Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи. Для бульона - 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок кинзы или укропа. Зеленый лук, соль, зира, барбарис, лавровый лист, черный перец - по вкусу.
СУТЛИ УПКА
(ЛЕГКОЕ С МОЛОКОМ)
Целое, неповрежденное говяжье, баранье или козье легкое обмыть в холодной воде, надуть через горловину, чтобы легкое растянулось, вставить в горловину воронку, влить чуть теплое молоко, смешанное с мукой, сметаной или топленым маслом. Наполненное легкое завязать ниткой, положить в соленую воду и варить в течение 2-2,5 часов. Если легкое не погружается полностью в воду, то на него надо положить груз.
Готовое легкое охладить, нарезать кусками, подать к завтраку или ужину. Бульон не употребляется.
На 1 баранье или козье легкое - 3 л молока, 250-300 г сметаны или топленого масла; 250 г муки.
По этому рецепту можно приготовить завтрак на 8-10 человек.
Если блюдо приготовлено из говяжьего легкого, продуктов берется в 2 раза больше.
ТОВУК ГУШТИ
(КУРИЦА ОТВАРНАЯ)
Опаленную тушку курицы разрезать и выпотрошить, тщательно промыть и посолить.
Мелко нашинкованный репчатый лук хорошо перемешать с черным перцем, положить в кастрюлю и налить около 3 литров воды, довести до кипения, опустить в нее подготовленную курицу и варить на небольшом огне (петуха 1,5-2 часа, курицу 1-1,5 часа, цыпленка 30-40 мин).
Бульон заправить различной зеленью и лавровым листом.
Отваренную курицу вынуть из кастрюли, охладить, подать к столу, как холодную закуску.
Курицу можно и обжарить. Для этого сваренную тушку охладить, дать стечь воде, разрубить на куски или в целом виде обжарить на масле до образования румяной корочки.
На 1 курицу - 0,5 кг лука, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 пучка укропа, петрушки и кинзы, 2-3 лавровых листа. Соль - по вкусу.