...
Каких только фруктов не существует в мире? От крошечных, весящих всего несколько граммов до таких гигантов, как плоды джекфрута (хлебного дерева). Весят они не менее 40 кг, достигают в длину 90 см и имеют диаметр 20 см.
Эти несложные правила помогут высушить фруктово-ягодную продукцию качественно, с тем. чтобы ее несложно было хранить несколько лет.
Сушить ягоды можно самыми разными способами.
1-й способ . Сушка ягод на солнце. Это, пожалуй, наиболее популярный способ у дачников. Сырье раскладывают на деревянные подносы и выставляют их на солнце; больше делать уже ничего не нужно, ну может, несколько раз за день перемешать, чтобы сушились равномерно. Метод очень дешев и прост, но на выходе мы имеем продукцию невысокого качества, так как многие витамины на солнце разрушаются. Да и плохая погода, вездесущие насекомые и пыль сушку не улучшат.
2-й способ . Использование специальных сушилок. Это более затратный метод, но продукция получается лучшего качества и меньше теряется витамина С за счет уменьшения времени сушки.
3-й способ . Сушка ягод в духовом шкафу. Хороший метод, особенно при использовании духовки с конвекцией.
4-й способ . Воздушно-теневая сушка. Проводится в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Часто такую сушку проводят на чердаках.
Нужно сказать, что бланширование сырья, как правило, уменьшает время его высушивания, поэтому не стоит пренебрегать такой простой операцией. Ускорение происходит прежде всего потому, что бланширование не только уничтожает часть микробов, но и удаляет восковый налет, который уменьшает испарение влаги. Бланширование также позволяет фруктам и ягодам сохранить цвет в зависимости от вида сырья. В воду для бланширования добавляют: для груш – сахар, для винограда, слив – поваренную соль или пищевую соду 10 – 15 г на 1 литр воды. Окуривание серой проводят при сушке целых плодов, например яблок или груш. Плоды считаются высушенными, если ягоды или фруктовые дольки, сдавленные в кулаке, не слипаются.
Хранят высушенные фрукты и ягоды в бумажных или полиэтиленовых пакетах, в коробках или стеклянных банках с плотно закручивающейся крышкой. Нужно помнить, что сухофрукты впитывают из воздуха не только влагу, но и различные запахи, что навряд ли их улучшит. Все рецепты, приведенные ниже, рассчитаны на сушку в духовом шкафу без конвекции.
Груши сушеные
Требуется: груши.
Способ приготовления
Для сушки выбирают груши с плотной мякотью. Груши вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семена. Плоды с плотной кожурой очищают. Подготовленные груши выдерживают в подкисленном растворе, чтобы они не потемнели. После чего их бланшируют 1 – 2 мин, подсушивают на полотенце, раскладывают на противне и сушат сначала при температуре 85 – 90 °C, в конце процесса температуру снижают до 65 °C. Продолжительность сушки – примерно 6 – 7 ч.
Сливы сушеные
При сушке слив важным условием получения качественной продукции является спелость сырья.
Вызревшие сливы накапливают достаточное количество сахаров для того, чтобы, во-первых, чернослив был вкусным, во-вторых, долго хранился.
Требуется: сливы.
Способ приготовления
Сливы вымыть, удалить косточки, пробланшировать в течение 1 – 2 мин в 0,5%-ном растворе питьевой соды и прополоскать.
Выложить плоды на противень и сушить в духовом шкафу при температуре 50 – 55 °C примерно 8 ч. Затем температуру слегка повысить, примерно на 8 – 10 °С и держать в шкафу еще 8 ч. Потом противень вынуть и оставить при комнатной температуре, чтобы сливы "отдохнули". Через сутки досушить их при температуре 75 – 80 °C. На окончание процесса потребуются еще 8 ч.
Можно сушить сливы так называемым комбинированным способом, когда после подготовки сливы подвяливают 5 – 6 дней на солнце, а затем досушивают в духовке при температуре 70 – 75 °C в течение 8 – 10 ч.
Вишни сушеные
Лучше сушить вишни комбинированным способом.
Требуется: вишни.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть и пробланшировать в кипящем 1%-ном растворе пищевой соды несколько секунд. Обсушить на полотенце, разложить на застеленном плотной бумагой подносе и подержать плоды на солнце 3 – 4 дня. Затем сушку продолжить в духовом шкафу при температуре 55 – 60 °C. После 10 ч сушки температуру повысить до 70 – 75 °C, а плоды время от времени перемешивать.
Абрикосы сушеные
Для сушки обязательно берут очень спелые плоды. Только в этом случае гарантировано получение продукта высокого качества.
Требуется: абрикосы.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, удалить косточки и положить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Обсушенные на полотенце ягоды разложить на противне и сушить в духовом шкафу сначала при открытой дверце при температуре 60 – 70 °С, а затем досушить при температуре 70 – 75 °C. Общая продолжительность сушки – примерно 10 – 12 ч.
Виноград сушеный
Из сушеного винограда получают 2 вида продукта. Это изюм, т. е. крупный, высушенный вместе с семенами виноград, и кишмиш, который отличается от изюма тем, что не имеет косточек и более мелкий по размеру.
Требуется: виноград.
Способ приготовления
Виноград перебрать, разделить на небольшие кисти и пробланшировать в растворе питьевой соды (на 1 л воды – 5 г соды) 3 – 5 с. Обработанные ягоды обсушить на полотенце, разложить на противне и поставить в духовой шкаф. Сушить виноград при температуре 65 – 75 °С, перемешивая его время от времени.
Мочение
Старинный способ заготовки фруктов и ягод, который в наши дни применяется довольно редко. Как и соление, способ мочения основан на молочнокислом брожении, но поскольку сахара во фруктово-ягодной продукции содержится значительно больше, чем в овощах, он превращается не только в молочную кислоту, но и в спирт и углекислоту, оказывающие кон сервирующее воздействие. В результате этих 3 составляющих получается конечный продукт, сохраняющий свои питательные свойства, имеющий освежающий вкус и хранящийся достаточно длительное время.
Мочение как консервации, довольно простой способ, однако нужно знать и соблюдать некоторые условия:
• сырье, используемое для мочения, должно обладать необходимой кислотностью, для того чтобы успешно протекала жизнедеятельность дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и в то же время подавлялись вредные микроорганизмы;
• рассол, которым заливают сырье, обязан иметь температуру не выше 30 °C, иначе конечный продукт приобретет неприятный привкус;
• консервировать мочением можно семечковые культуры, такие как яблоки, реже – груши, и такие дикорастущие ягоды, как брусника или клюква. Именно эти плоды и ягоды имеют состав, который позволяет под действием брожения улучшать их вкусовые качества.
Ниже приводятся несколько рецептов мочения фруктов и ягод.
Брусника моченая
Требуется: 1 кг брусники.
Для заливки: 300 г сахара, 750 мл воды, цедра 0,5 лимона.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть и высыпать в чистую стеклянную банку. Приготовить заливку. Дать ей остыть и залить ею ягоды. Банку закрыть пергаментной бумагой, обвязать и убрать в холодное место.
Клюква моченая
Требуется: 5 кг клюквы.
Для заливки: 10 л воды, гвоздика, 325 г меда, корица.
Способ приготовления
Ягоду перебрать, вымыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить заливку: вскипятить воду, добавить специи, остудить, размешать в ней мед – и залить ею ягоды. Закрыть их чистой салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.
Груши моченые (1-й вариант)
Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.
Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 150 г ржаных сухарей.
Способ приготовления
Для мочения лучше подходят мелкие плоды с твердой мякотью.
Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду. Приготовить сусло: ржаные сухари залить 0,5 л кипятка, размешать. Дать остыть и процедить. Добавить сусло, соль и горчицу в остывшую кипяченую воду, перемешать и залить этим раствором груши. Закрыть их салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.
Груши моченые (2-й вариант)
Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.
Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 60 г простокваши.
Способ приготовления
Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду и остудить ее, добавить простоквашу, соль и сухую горчицу. Полученный раствор вылить в груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.
Груши моченые с брусникой
Требуется: 5 кг груш, 1 кг брусники, черносмородиновые листья.
Для заливки: 5 л воды, 30 г соли, 50 г нежирной сметаны, 30 г сухой горчицы.
Способ приготовления
Груши и бруснику вымыть, плотно уложить в чистую посуду, переслаивая черносмородиновыми листьями. Приготовить заливку: вскипятить воду, остудить и добавить в нее соль, сметану и горчицу, хорошенько размешать – и залить этим раствором груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 1,5 недели. Затем вынести в прохладное помещение.
Физалис моченый
Требуется: 5 кг физалиса.
Для заливки: 5 л воды, 75 г соли, 125 г сахара.
Способ приготовления
Физалис вымыть и пробланшировать в течение 1 – 2 мин. Уложить в чистые стеклянные банки. Приготовить заливку из воды, соли и сахара, остудить и залить ею подготовленные ягоды. Прикрыть банки бумагой и обвязать. Подержать при комнатной температуре пару дней и вынести на холод.
Маринование
Многие фрукты и ягоды можно мариновать. Это придает им новый вкус и позволяет использовать в составе сложных гарниров к мясным блюдам. Маринад для фруктов и ягод готовят так же, как для овощей, используя уксусную кислоту и пряности – лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Чаще маринуют сливу, виноград, крыжовник, вишню и др.
Нужно выбирать для маринования свежие вызревшие плоды с твердой мякотью.
Черная смородина маринованная
Требуется: 2 кг черной смородины.
Для маринада: 800 мл воды, 400 г сахара, 90 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить веточки, листочки и прочий мусор, вымыть в проточной воде и уложить в стерильные банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, добавить уксус и сразу снять с огня, немного охладить. Залить маринадом ягоды, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л 3 мин, 1 л – 5 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Яблоки маринованные
Требуется: 3 кг яблок.
Для маринада: 1 л воды, 600 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена, пробланшировать в течение 5 – 7 мин. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь и снять с огня. Яблоки уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, прикрыть их прокипяченными крышками; стерилизовать банки ем костью 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 20 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Сливы пряные
Требуется: 5 кг слив.
Для маринада: 1,5 л воды, 2 кг сахара, 1 л яблочного уксуса, гвоздика, лавровый лист, 3 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Сливы перебрать, вымыть и подсушить на полотенце, а затем положить в чистую эмалированную посуду. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и специями, прокипятить в течение 5 мин – и залить им сливы. Накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на сутки. На следующий день вскипятить маринад и опять залить им сливы. Так надо проделать 4 раза. На 5-й день маринад вскипятить, сливы разложить по стерильным банкам и залить их кипящим маринадом. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Вишня, маринованная в собственном соку
Требуется: 5 кг вишни.
Для маринада: 0,5 л воды, 700 г сахара, гвоздика, корица, 150 мл 6%-ного уксуса, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, удалить плодоножки и вымыть в проточной воде. Из части вишни приготовить сок, остальную ягоду положить в стерильные банки. Приготовить маринад: в воду добавить сахар, сок и пряности, довести до кипения.
Вишню залить кипящим маринадом, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 3 мин, 1 л – 5 мин.
Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Виноград маринованный
Требуется: 3 кг винограда.
Для маринада: 1,2 л воды, 600 г сахара, 600 мл 6%-ного уксуса, 90 г соли.
Способ приготовления
Кисти винограда тщательно вымыть, уложить в стерильные банки и залить готовым охлажденным маринадом. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Кизил маринованный
Требуется: 1,5 кг кизила.
Для маринада: 0,5 л воды, 200 г сахара, гвоздика, лавровый лист, 100 мл 6%-ного уксуса, 45 г соли.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть и наколоть в нескольких местах. Уложить их в стерильные банки, перекладывая лавровым листом и гвоздикой. Приготовить маринад: вскипятить воду со всеми ингредиентами, остудить, – залить им ягоды и поставить банки в холодильник на 2 недели. Затем банки герметично укупорить и хранить в холодном месте.
Груши маринованные
Требуется: 2 кг груш.
Для маринада: 1 л воды, 500 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Груши вымыть, разрезать пополам, удалить семена, пробланшировать в течение 2 – 3 мин и плотно уложить в банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь – и выключить огонь. Залить кипящим маринадом груши, прикрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 15 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Пряные маринованные груши
Требуется: 1 кг груш.
Для маринада: 300 мл воды, 350 г коричневого сахара, 300 мл яблочного уксуса, 250 мл винного уксуса, 1 лимон, гвоздика, корица, ягоды можжевельника, 0,5 г черного перца горошком.
Способ приготовления
Груши вымыть, разрезать на равные части, удалить семена и подержать некоторое время в холодной подкисленной уксусом воде. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром, специями и лимоном, нарезанным кусочками. Подготовленные груши поместить в кипящий маринад и проварить 15 мин, а затем переложить их вместе с кусочками лимона в стерильные банки. Маринад проварить еще 5 мин и залить им груши. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.
Красная смородина маринованная
Требуется: 1 кг красной смородины.
Для маринада: 1,5 л воды, 1 кг сахара, гвоздика, корица, 40 мл яблочного уксуса, 0,5 г молотого черного перца.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, отделить от веточек, вымыть, уложить в стерильные банки. Вскипятить маринад, добавив в него все, кроме уксуса. Залить ягоды горячим маринадом. Добавить в банки уксус и, герметично укупорив, перевернуть их вверх дном.
Вяление
Очень хороший способ переработки продукции, особенно в годы хорошего урожая. Он не потребует больших материальных и физических затрат, а конечный результат (даже 2!) вас, несомненно, порадует. Два результата получаются от того, что по технологии вяления сначала из сырья отделяют сок, а затем подсушивают оставшуюся массу в духовом шкафу. В результате из 1 исходного продукта получаются 2 конечных, причем вяленые фрукты и ягоды хранятся достаточно долго.