Морковь тщательно вымыть, обрезать кончики и бланшировать 8 – 10 мин. После охлаждения очистить, натереть на крупной терке, разложить полученную массу на противне, застеленном бумагой, и подвялить 1 – 2 дня в комнате. Затем досушить морковь при температуре 60 – 70 °C до полной готовности. В процессе сушки несколько раз ее перемешать. Из 1 кг свежей моркови получаются 120 – 180 г сушеной.
Щавель сушеный
Требуется: щавель.
Способ приготовления
Щавель рассортировать по размерам, удалить грубые стебли и нарезать крупной соломкой. Разложить подготовленный щавель на противне и сушить в духовом шкафу при температуре 50 – 60 °C, периодически помешивая. Из 1 кг свежего щавеля получаются 100 г сушеного.
Коренья сушеные
Требуется: по 1 части корневого сельдерея, корней петрушки.
Способ приготовления
Коренья тщательно вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кусочками. Противень выстелить бумагой для выпечки и разложить подготовленные коренья тонким слоем. Сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.
Перец сушеный
Требуется: болгарский перец красного цвета.
Способ приготовления
Перец вымыть, очистить от семян, нарезать тонкими полосками и бланшировать 3 – 4 мин. Затем охладить, обсушить и разложить на противне тонким слоем. Сушить при температуре 60 – 70 °C до полной готовности, периодически перемешивая. Из 1 кг свежего болгарского перца получаются 80 – 100 г сушеного.
Свекла сушеная
Требуется: молодые корнеплоды свеклы.
Способ приготовления
Свеклу тщательно вымыть и проварить 20 мин. Остудить и очистить, а затем нарезать небольшими кусочками. Подготовленную свеклу выложить на выстланный бумагой противень тонким слоем и сушить при температуре 70 – 80 °C до готовности. Из 1 кг сырой свеклы получаются 130 г сушеной.
Тыква сушеная
Требуется: тыква, сахар.
Способ приготовления
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками и бланшировать в подслащенной воде 5 – 7 мин. Разложить кусочки на противне и сушить в духовом шкафу сначала при температуре 50 – 60 °C, а затем – 70 °C. Высушенные кусочки хранить в плотно укупоренной стеклянной таре.
Чеснок сушеный
Требуется: головки чеснока.
Способ приготовления
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и очистить их. Вымытые в холодное воде зубчики разложить на противне и сушить при температуре 60 °C до готовности. Если зубчики большие, разрезать их на 2 – 3 части. После сушки измельчить их в порошок.
Хрен сушеный
Требуется: корни хрена.
Способ приготовления
Корни очистить и вымыть в холодной воде. Затем натереть хрен на крупной терке, разложить на противне, застеленном бумагой, и сушить при температуре 45 – 50 °C, часто помешивая. После сушки перемолоть хрен в порошок и хранить в герметичной таре.
Сушеные овощи для приправы
Требуется: по 1,5 кг моркови и лука-порея, по 1 кг корневого сельдерея и корней петрушки с зеленью.
Способ приготовления
Овощи и зелень вымыть, просушить, нарезать небольшими кусочками. Разложить на противне и подвяливать в комнате в течение 2 – 3 дней. Затем поставить противень в духовой шкаф и сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.
Пряная приправа для мясного фарша
Требуется: по 500 г чабера, базилика, майорана, зелени петрушки, сельдерея и укропа.
Способ приготовления
Зелень вымыть, измельчить и разложить на противне. Сушить в микроволновой печи или духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C, часто помешивая. Травы считаются высушенными, когда начинают шуршать.
Пряная приправа для рыбы
Требуется: по 500 г зелени петрушки и сельдерея, по 250 г чабера, укропа и базилика, 125 г семян фенхеля, душистый перец горошком, лавровый лист.
Способ приготовления
Чистую измельченную зелень высушить в духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C. Готовую продукцию размолоть вместе с душистым перцем горошком и лавровым листом, взяв их по вкусу.
Соление и квашение
И квашение, и соление представляют собой, в принципе, 1 и тот же способ консервирования продукции, основанный на молочнокислом брожении. Вся разница в квашении и солении заключается только в том, что соленые овощи содержат чуть больше соли, а квашеные – молочной кислоты. Да и традиционно считается, что квасят капусту, а огурцы или томаты солят.
Нужно сказать, что на Руси с давних пор запасали бочки с квашеной капустой и солеными огурцами, так что можно смело утверждать, что это наиболее надежный и проверенный не одной сотней лет способ консервации.
В основе данного способа лежит поваренная соль, которая усиливает консервирующее свойство молочной кислоты. Влияя на растительные клетки сырья, она усиливает выделение клеточного сока, богатого сахарами, а молочнокислые бактерии, находящиеся в окружающей среде практически везде, начинают активный процесс молочнокислого брожения.
...
Кроме традиционного использования капустного рассола как средства, приводящего в чувство с утра после активного "отдыха" вечером, с ним можно готовить печенье или тушить мясо, удалить с его помощью накипь с посуды или оживить краски вашего ковра.
Напомним: молочнокислое брожение представляет собой процесс превращения сахара, находящегося в овощах, в кислоту в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, который продолжается до той поры, пока кислоты не образуется столько, что молочнокислые бактерии просто не способны в ней развиваться; брожение прекращается, а получившаяся продукция может храниться длительное время.
Кроме того, молочнокислое брожение значительно улучшает вкус овощей, сохраняя все их полезные свойства. Более того, в законсервированных подобным способом плодах сохраняется даже витамин C.
Для того чтобы процесс квашения начался, молочнокислым бактериям необходимо создать условия для развития. Поэтому прежде всего солят и квасят только вызревшие овощи, содержащие достаточное количество сахаров. Вот почему соленые молодые огурчики намного вкуснее, чем зрелые переспевшие, в которых сахаров гораздо меньше.
Очень важна и температура, при которой происходит процесс брожения. Наиболее благоприятная – от 15 до 22 °C. При более низких температурах процесс брожения идет медленнее, при более высоких развиваются нежелательные микроорганизмы, в результате чего вкус конечной продукции может быть намного хуже.
Третьим важным условием является удаление из массы сырья кислорода, чтобы помешать развитию нежелательных микроорганизмов, кроме того, это способствует сохранению витамина C. Именно поэтому при закваске так важно хорошенько уплотнить нарубленную капусту – выделяющийся при этом капустный сок вытесняет кислород. Целые овощи для этого заливают рассолом, что тоже предотвращает разрушение витамина С; главное, чтобы рассол покрывал их полностью. Таким образом, хозяйкам нужно побеспокоиться только о соблюдении этих условий, а наши невидимые помощники сделают всю остальную работу.
Различные ароматические добавки и пряные травы не только придают консервированной продукции приятные вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, которые препятствуют появлению плесени.
Кроме того, для обогащения конечного продукта витаминами можно вводить различные добавки: так, например, издавна принято квасить капусту с морковью, содержащей большое количество витамина A.
Ниже приведены наиболее интересные рецепты квашеных и соленых овощей.
Капуста квашеная (базовый рецепт)
Требуется: 10 кг капусты поздних или среднеспелых сортов, 250 г соли.
Способ приготовления
Очистить кочаны от грязных и поврежденных листьев, вымыть, разрезать на 2 или 4 части и удалить кочерыжки. Нашинковать капусту на специальной шинковке или вручную кухонным ножом. Сложить нашинкованную капусту в большой таз, посыпать солью и перетереть руками.
На дно емкости для квашения положить слой капустных листьев, а затем переложить содержимое таза слоями, тщательно уминая каждый слой толкушкой, чтобы капуста пустила сок. Сверху оставить столько места, чтобы можно было положить кусок чистой белой ткани, а на него – деревянный круг по диаметру емкости или подходящую по размеру тарелку, на которую поставить груз, например 2– или 3-литровую банку с водой. Выделившийся рассол должен полностью покрывать уложенный деревянный круг или тарелку.
Емкость с капустой прикрыть сверху полотенцем и поставить в теплое место (температура не должна превышать 20 °C, иначе брожение пройдет слишком бурно и капуста будет невкусной).
На второй или 3-й день, когда начинается брожение, пару раз в сутки надо протыкать капусту до самого дна емкости длинной деревянной палочкой и снимать пену, которая появляется на поверхности рассола.
В зависимости от температуры готовность капусты наступит через 1,5 – 2 недели. К этому времени она станет светло-янтарного цвета и приобретет приятные аромат и вкус. В ней также должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и кисло-сладкий вкус.
На этом этапе следует убрать капусту в холодное место на длительное хранение при температуре 0 – 2 °C.
При невозможности обеспечить капусте подходящие условия для хранения надо законсервировать ее в стеклянных банках. Для чего переложить ее в подготовленные банки как можно плотнее, отдельно довести рассол до кипения, постоянно снимая появляющуюся пену, и залить им капусту, покрыв ее полностью.
Если рассола окажется недостаточно, добавить 2%-ный раствор соли. Наполненные банки закрыть крышками, стерилизовать и укупорить. Время стерилизации капусты в пол-литровых банках – 20 мин, в литровых – 25 мин.
Капуста, квашенная с морковью
Требуется: 10 кг капусты, 1 кг моркови, 200 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на терке. Овощи сложить в таз, добавить соль, тщательно перемешать. Переложить овощную смесь в емкость слоями, тщательно утрамбовывая каждый слой. Постелить сверху чистую ткань, положить тарелку и поставить груз.
Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте. Признаками готовности капусты служат осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.
Капуста, квашенная с клюквой
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г клюквы, 250 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать. Уложить овощную смесь в емкость плотными слоями, пересыпая ягодами клюквы. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с брусникой
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г брусники, 250 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать. Уложить овощную смесь в емкость плотными слоями, пересыпая ягодами брусники. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с семенами укропа
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 10 г семян укропа, 250 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать с семенами укропа. Уложить овощную смесь в емкость слоями, плотно утрамбовывая каждый. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста квашеная пряная
Требуется: 10 кг капусты, 800 г яблок, 500 г моркови, 5 г семян тмина, 2 г семян кориандра, 3 г душистого перца горошком, 100 г соли.
Способ приготовления
Яблоки очистить и нарезать дольками, морковь очистить и натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Подготовленные яблоки, морковь и капусту перемешать с солью и пряностями и уложить плотными слоями в емкость для квашения. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с овощами (1-й вариант)
Требуется: 10 кг капусты, по 1 кг болгарского перца и помидоров, 1 кабачок, 500 г моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перца.
Для рассола: 3 л воды, 6 ст. л. соли.
Способ приготовления
Перец, кабачок и морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и бланшировать. Снять кожицу с помидоров и нарезать их кружочками. Капусту нашинковать и обдать кипятком. Очистить зубчики чеснока, крупно нарезать зелень и очень мелко – кусочек горького перца. Перемешать капусту, кабачок, болгарский перец и помидоры. Уложить эту смесь в чистую посуду слоями, слегка уплотняя и пересыпая морковкой, чесноком, зеленью и острым перцем. Вскипятить рассол, остудить и залить им капусту с овощами. Положить гнет и держать в тепле несколько дней, протыкая капусту, чтобы удалить газы. Готовую капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная с овощами (2-й вариант)
Требуется: 10 кг капусты, по 1 кг болгарского перца, помидоров и огурцов, по 500 г моркови и зеленого лука, зелень укропа, 1 горький перец, 200 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Крупные помидоры и огурцы разрезать пополам, мелкие оставить целыми. Болгарский перец разрезать пополам и удалить семена, а также из горького перца. Нарезать зеленый лук и укроп. Перемешать все овощи, добавив соль. Сложить плотно в чистую посуду, поместить гнет и поставить в теплое место. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с тыквой и травами
Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг тыквы, 200 г сахара, по большому пучку мяты и эстрагона, 300 г соли.
Способ приготовления
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать средними ломтиками, пересыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Зелень вымыть и нарезать. Нашинковать капусту, перемешать ее с зеленью и солью.
В чистую емкость сложить слоями капусту и тыкву. Сверху поместить гнет. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная с огурцами
Требуется: 10 кг капусты, 3 кг мелких плотных огурцов, 1 кг моркови, 100 г укропа, 350 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымочить в холодной воде 3 – 5 ч. Капусту нашинковать, морковь нарезать тонкими ломтиками, перемешать их с солью. Затем выложить смесь в эмалированную емкость слоями, чередуя их с огурцами и крупно нарезанным укропом. Накрыть капусту салфеткой, положить гнет и выждать 1 – 2 дня. Если рассола будет мало, добавить готовый, сваренный из расчета: на 1 л воды по 200 г сахара и 50 г соли. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная по-итальянски
Требуется: 10 кг капусты, 3 кг яблок, 5 красных болгарских перцев, 1,5 кг огурцов, зелень укропа, 350 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, очищенные яблоки натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружочками.
Овощи сложить в эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Сверху положить вымытую зелень укропа, накрыть салфеткой и поместить груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная по-болгарски
Требуется: 10 кг капусты, 8 кг яблок, 350 г соли.
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.
Способ приготовления
Капусту нашинковать, положить в таз, посолить и перетереть руками, чтобы дала сок. Яблоки очистить и нарезать дольками. Смешать капусту с яблоками, сложить в емкость, плотно утрамбовать.
В зависимости от объема выделившегося сока вскипятить необходимое количество рассола исходя из соотношения, приведенного выше. Влить охлажденный рассол в капусту. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста, квашенная по-немецки
Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 50 г семян тмина, по 150 г хрена и соли.
Способ приготовления
Морковь очистить, натереть на крупной терке. Очищенный хрен нарезать тонкими полосками. Капусту нашинковать. Сложить овощи в таз и перемешать, добавив соль и тмин. Уложить массу в емкость слоями, перекладывая каждый полосками хрена. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.
Капуста краснокочанная квашеная
Требуется: 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Способ приготовления
Кислые яблоки типа антоновки очистить, удалить серединки и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Нашинковать капусту, положить ее в таз, перетереть с солью, а затем добавить яблоки, лук, тмин или укроп, как следует перемешать.
Выложить в эмалированную посуду, тщательно уплотнив. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.
Капуста краснокочанная, квашенная с овощами
Требуется: 5 кг капусты, по 2,5 кг моркови, репчатого лука, свеклы, болгарского перца и кореньев сельдерея, 100 г сахара, 25 г лимонной кислоты, семена укропа, 400 г соли.
Способ приготовления
Очистить и нарезать кольцами лук, морковь, свеклу. Сельдерей очистить и нарезать набольшими кусочками. Удалить семена у перца, нарезать его тонкой соломкой и бланшировать 2 – 3 мин. Капусту нашинковать и бланшировать 2 – 3 мин в подсоленной воде. Все овощи перемешать в тазу, добавив соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Уложить в эмалированную емкость, тщательно уплотнив и положив сверху груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.
Капуста цветная квашеная
Требуется: 1 кг цветной капусты.
Для рассола: 1 л воды, 3 г лимонной кислоты, 50 г соли.
Способ приготовления
Удалить у капусты зеленые листья, разобрать ее на соцветия размерами не более 3 – 5 см в диаметре и бланшировать в подкисленной воде. Плотно уложить в эмалированную посуду и залить остуженным рассолом. Сверху накрыть салфеткой и поместить гнет. Держать в тепле, пока не закончится процесс молочнокислого брожения, затем вынести на холод.
Огурцы соленые (базовый рецепт)
Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 40 г свежего укропа, 5 г корня хрена, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 – 1,5 г свежего острого перца, 5 – 6 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни.
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.
Способ приготовления