2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц
Молоко вскипятить с солью. Взбить яйца со сметаной и кефиром и влить в молоко тонкой струйкой, тщательно перемешивая. Довести до кипения. Образовавшуюся сыворотку слить. Массу выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, оставить на 15 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс (не менее 1 кг) на 4–5 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2 часа.
Проверить готовность творога можно следующим образом. Возьмите два кусочка творога и сожмите их пальцами: если кусочки не слипнутся и на ощупь будут твердые с резиновой текстурой, творог готов.
Соление грибов
Белые грибы соленые
1 ведро белых грибов, 400 г соли, воловий жир или смалец
Молодые белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения. Затем убавить огонь, выдержать грибы несколько минут и снова довести до кипения. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в банки слоями (шляпками вверх), посыпая солью. Сверху положить деревянный или пластиковый круг, прижать гнетом. Через несколько дней, если грибы слишком осядут, добавить в банку свежие грибы (предварительно бланшированные), посыпать солью, залить теплым воловьим жиром или смальцем, закрыть крышкой и держать в сухом холодном месте.
Белые грибы с лавровым листом
1 ведро белых грибов, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы отварить в подсоленной кипящей воде 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7–10 дней.
Белые грибы с укропом
10 кг белых грибов, 600 г соли, укроп, листья дуба и смородины, душистый перец по вкусу
На дно бочки насыпать слой соли. Белые грибы выложить слоями (шляпками вниз), посыпая солью, зеленью, пряностями. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Через 7 дней, когда грибы осядут, отлить немного образовавшегося рассола, добавить свежие грибы. Процедуру повторить еще раз (чтобы бочка была полной). На верхний ряд положить чистые капустные листья. Бочку закупорить, поставить на лед. Грибы будут готовы через 1,5–2 месяца.
Белые грибы пряного посола
10 кг белых грибов, 500 г соли, лавровый лист, эстрагон, майоран, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу
Белые грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в эмалированную посуду слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.
Маслята с хреном
1 кг маслят, 3 л воды, 150 г соли, 200 г репчатого лука, листья хрена, семена укропа, красный перец по вкусу
Воду довести до кипения, всыпать соль, перемешать до ее полного растворения. В рассол положить подготовленные грибы, варить при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Вынуть грибы шумовкой, остудить. Лук нарезать тонкими полукольцами. На дно стерилизованной банки насыпать немного соли и выложить немного лука. Затем слоями выложить маслята (шляпками вниз), посыпая солью, семенами укропа, красным перцем и полукольцами лука. Сверху положить листья хрена. Банку закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 7–10 дней.
Маслята соленые
10 кг маслят, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в эмалированную посуду слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Оставить на 7 дней.
Рыжики соленые
1 ведро рыжиков, 400 г соли
Свежесобранные рыжики очистить и не мыть, но тщательно вытереть чистой тряпочкой. Грибы сложить в емкость слоями (шляпками вверх), посыпая солью. Сверху прижать гнетом. Когда грибы осядут, добавить свежих. Рыжики будут готовы через 10–12 дней после закладки последней партии.
Рыжики с луком
1 ведро рыжиков, 500 г соли, 1,5 кг репчатого лука, душистый перец по вкусу
Смешать соль с молотым душистым перцем. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами. Очищенные рыжики тщательно вытереть чистой тряпочкой. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями (шляпками вверх), посыпая смесью соли с перцем и луком. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Оставить на 7 дней.
Подосиновики соленые
10 кг подосиновиков, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Подосиновики очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.
Подберезовики соленые
1 ведро подберезовиков, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Подберезовики очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.
Подберезовики пряного посола
10 кг подберезовиков, 500 г соли, лавровый лист, базилик, эстрагон, душистый перец по вкусу
Подберезовики очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.
Грузди с луком
1 ведро груздей, 400 г соли, репчатый лук по вкусу
Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.
Мелкие грузди с укропом
1 ведро мелких груздей, 400 г соли, укроп по вкусу
Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.
Грузди с хреном
10 кг груздей, 400 г соли, чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.
Грузди пикантные
1 кг груздей, 50 г соли, лавровый лист, семена укропа, черный перец по вкусу
Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.
Грузди пряные
1 кг груздей, 50 г соли, чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу
Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.
Опята соленые
10 кг опят, 500 г соли, 200 г репчатого лука, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Ножки опят отделить от шляпок, разрезать на кусочки длиной 1–2 см. Смешать со шляпками, опустить в подсоленный кипяток, довести до кипения и варить 15–20 мин. Грибы откинуть на дуршлаг и охладить. На дно посуды положить измельченный лук, укроп и лавровый лист. Сверху выложить грибы слоями, посыпая перцем и солью, прижать гнетом. Оставить в прохладном месте на 10 дней.
Опята с пряными травами
10 кг опят, 500 г соли, листья черной смородины, укроп, хрен, чеснок, перец по вкусу
У крупных опят срезать ножки. Подготовленные грибы выложить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить на среднем огне 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг, остудить. На дно большой чистой емкости положить немного пряной зелени. Затем выложить грибы слоями, перекладывая пряной зеленью, чесноком, посыпая солью и перцем. Сверху установить гнет и поместить в прохладное место на 7–10 дней.
Шампиньоны соленые
1 ведро шампиньонов, 500 г соли, 200 г репчатого лука, черный перец по вкусу
Шампиньоны очистить, промыть. Выложить в посуду слоями, посыпая измельченным луком, солью и перцем. Сверху установить небольшой груз и выдержать в прохладном месте 7 дней. Перед употреблением шампиньоны вымочить.
Бланшированные соленые грибы
10 кг грибов, 500 г соли, чеснок, корень петрушки, хрена, укроп, листья дуба, черной смородины и вишни, перец по вкусу
Очищенные и промытые грибы выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 5–8 мин. Затем быстро охладить, промыв в холодной воде, дать жидкости стечь. Грибы выложить в посуду слоями, добавляя чеснок, корень петрушки, хрена, укроп, листья дуба, черной смородины, вишни, перец и соль. Сверху установить небольшой груз и выдержать в прохладном месте 7–10 дней.
Способ соления грибов с использованием предварительного бланширования подходит для груздей, подгруздков, волнушек, серушек, сыроежек, колпаков кольчатых и некоторых рядовок.
Рубленые соленые грибы
1 ведро грибов, 500 г соли, 200 г репчатого лука, черный перец по вкусу
Грибы отварить в течение 20 мин, остудить в холодной воде. Затем обсушить на решете, нарубить, посыпать смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. Грибы тщательно перемешать и плотно уложить в емкость для посола. Накрыть тканью, прижать гнетом и оставить на 7 дней.
Способ соления грибов в рубленом виде подходит для боровиков, опят, подберезовиков, рыжиков. Так же можно солить ассорти из этих грибов.
Вешенки с чесноком
1 кг вешенок, 100 г соли, чеснок, корень петрушки, хрена, укроп, листья дуба, черной смородины, вишни по вкусу
Шляпки вешенок промыть, обсушить. На дно посуды насыпать немного соли, уложить шляпки грибов слоями (пластинками вверх), посыпая солью, перцем, измельченным чесноком, корнем петрушки и хрена, укропом, листьями дуба, черной смородины и вишни. Последний слой хорошо посыпать солью, накрыть тканью и прижать гнетом. По мере оседания грибов добавлять новые порции шляпок, посыпая солью. Выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, затем поместить в холодильник или погреб на 30–40 дней.
Грибное ассорти
10 кг грибов, 150 г соли, 150 г сахара
Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.
Грибы с лимонной кислотой
10 кг грибов, 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты
Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.
Солить с лимонной кислотой можно белые грибы, подберезовики, подосиновики.
Грибы с чесноком
1 кг грибов, 100 г соли, чеснок, укроп, петрушка, листья черной смородины и вишни, листья хрена, перец по вкусу
Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.
Соление овощей и зелени
Баклажаны с чесноком
1 кг баклажанов, 2 л воды, 100 г соли, 6–7 зубчиков чеснока, лавровый лист или лист сельдерея
Небольшие баклажаны промыть, срезать плодоножки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. л. на 1 л) и варить до мягкости. Затем вынуть и положить под гнет на 3 ч. Чеснок измельчить, растереть с солью. На дно подготовленных банок положить лавровый лист (или лист сельдерея). На баклажаны нанести чесночную смесь, плотно уложить в банки, залить охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней. Затем поместить в прохладное место (не выше 5–8 °C) на 1–1,5 месяца.
Баклажаны с корицей и гвоздикой
1 кг баклажанов, 100 г соли, укроп, эстрагон, базилик, корица, гвоздика по вкусу
В баклажанах сделать глубокие надрезы и уложить в емкость, перекладывая зеленью укропа, эстрагона и базилика. Посыпать смесью соли, корицы и гвоздики. Когда баклажаны дадут сок, положить сверху гнет и выдержать при комнатной температуре 7 дней. Затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Баклажаны соленые
1 кг баклажанов, 100 г соли, чеснок, черный перец по вкусу
Целые баклажаны опустить в кипящий очень насыщенный раствор соли, закрыть крышкой с грузом (чтобы баклажаны были полностью погружены в рассол) и варить до мягкости. Затем вынуть, разрезать вдоль (но не до конца, чтобы можно было раскрыть как книгу), положить под пресс на 5 ч на наклонную плоскость, чтобы стекал сок. После этого баклажаны раскрыть, посыпать черным перцем и толченым чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и залить охлажденным процеженным рассолом. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны с чесноком и хреном
1 кг баклажанов, 1 л воды, 60 г соли, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корица, гвоздика по вкусу
В баклажанах сделать глубокие надрезы и уложить в емкость, перекладывая ломтиками чеснока, хрена, зеленью эстрагона и базилика. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу и гвоздику, остудить до комнатной температуры. Баклажаны залить рассолом, сверху прижать гнетом и выдержать при комнатной температуре 7 дней. Затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Баклажаны с укропом и эстрагоном
1 кг баклажанов, 1 л воды, 50 г соли, укроп, эстрагон, корень хрена, чеснок по вкусу
Баклажаны нарезать, уложить в емкость, перекладывая зеленью укропа, эстрагона, ломтиками чеснока и хрена. Залить охлажденным рассолом и прижать гнетом. Выдержать при комнатной температуре 7 дней, затем поместить в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 1,5 л воды, 100 г соли, 2–3 зубчика чеснока, корень или листья хрена, укроп по вкусу
Огурцы тщательно промыть, уложить в емкость, перекладывая веточками укропа, ломтиками чеснока и хрена. Залить доверху горячим рассолом, прижать гнетом. Огурцы будут готовы через 2–3 дня. Хранить в прохладном месте.
Огурцы соленые
10 кг огурцов, 10 л воды, 700 г соли, 2–3 головки чеснока, укроп, петрушка, сельдерей, корень и листья хрена, листья черной смородины
На дно подготовленной посуды выложить немного чеснока, укропа, петрушки, сельдерея, хрена, листьев черной смородины. Установить вертикально ряд огурцов. Снова выложить немного чеснока и пряной зелени, установить ряд огурцов и так далее. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть посуду. Оставить на 2 дня при температуре 15–20 °C, затем перенести в прохладное помещение. Хранить при температуре 1–4 °C.
Для засолки огурцов также можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер, базилик и другие пряные травы.
Огурцы острые
10 кг огурцов, 10 л воды, 800 г соли, укроп, петрушка, сельдерей, листья черной смородины, черный и красный перец по вкусу
Из воды, соли и перца приготовить рассол, остудить. На дно подготовленной посуды выложить укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины. Сверху выложить огурцы, залить рассолом, прижать гнетом. Посуду накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, затем в прохладном помещении – 10–15 дней.
Огурцы пряные
10 кг огурцов, 10 л воды, 600 г соли, чеснок, корень хрена, эстрагон, укроп, майоран, красный стручковый перец
Огурцы выложить в посуду для соления, перекладывая ломтиками чеснока, хрена, красного стручкового перца и пряной зеленью. Залить рассолом, прижать гнетом. Посуду накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 4–5 дней, затем в прохладном помещении – 10–15 дней.
Огурцы с хреном
1,7 кг огурцов, 1 л воды, 100 г соли, корень хрена, чеснок, листья черной смородины или вишни, укроп, лавровый лист, черный перец по вкусу