СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)
2 чашки куриного бульона
2 чашки томатного сока
пол-чашки свекольного сока
четверть чашки сухого шерри
пол-чайной ложки тертого лука
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 чашка сметаны
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
3 столовые ложки красной икры
В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут. Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Слегка остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (примерно 4 чашки).
СЛИВОЧНЫЕ ТОСТЫ
6 ломтиков хлеба
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
1 чашка жирных сливок
2 столовые сложки сливочного масла
1 столовая ложка обычной муки
1 чайная ложка сахара
Обрезать корки с хлеба, поджарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо. Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по кусочку добавлять пасту в разогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2-3 порции)
БУЛЬОН
3 фунта говяжьей голяшки
2 крупные телячьи бабки
2.5 кварты холодной воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 стебля лука-порея, нарезанного кусками
4 крупные моркови, нарезанные кусками
1 крупная луковица, нарезанная дольками
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея с листьями
3 яичных белка
пол-чашки сухого шерри
В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.
Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты )
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА
1 кварта подсоленной воды
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 мелконарезанный стебель сельдерея
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
2 фунта куриной печенки
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чайной ложки мускатного ореха
2 чайные ложки сухой горчицы
4 унции несоленого масла
2 столовые ложки коньяка
1 столовая ложка марсалы
1 мелконарезанный трюфель
2 столовые ложки топленого масла
зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто – для украшения.
Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на медленном огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут.
Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать.
Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки)
ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ
1 пакет дрожжей
одна с четвертью чашки воды
3.5-4 чашки просеянной обычной муки
1 столовая ложка соли
четверть чашки кукурузной муки
1 яичный белок
Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти еще раз. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.
Нарезать каждую четвертинку на 2-3 куска, сформовать овальные булочки, переложить на протвень, присыпанный кукурузной мукой. Смазать верх булочек смесью 1 столовой ложки воды и белка. Дать подойти вдвое. Острым ножом сделать неглубокий надрез крест-накрест на каждой булочке. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Выпекать 20 минут или пока не зарумянятся. Чтобы корочка хрустела, поставить сосуд с водой на нижнюю решетку духовки.
(10 булочек)
БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТАМИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ
полтора фунта мелконарезанной крольчатины
четверть чашки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
треть чашки сухого белого вина
пол-чашки накрошенного хлеба
пол-чашки панировочных сухарей
2 крупных яйца, взбить
четверть чашки мелконарезанной петрушки
полторы чайных ложки сухой горчицы
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки топленого масла
поджаренные булочки
ломтики лайма
Разделать кролика, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку. Растопить сливочное масло в сковороде и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить вино, пол-чашки хлеба, яйца, петрушку, горчицу, соль и крольчатину. Перемешать, сформовать 6 котлет, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты в топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать на поджаренных булочках с ломтиками лайма. (6 порций)
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ ИЗ ДЖОРДЖИИ
Слегка поджарить в тостере ломтики хлеба и смазать их дижонской горчицей. Уложить на тост тонконарезанную ветчину и небольшой кусочек свежего ананаса. Поместить на 1-2 минуты под гриль на высоком жару, чтобы ананас подрумянился. Накрыть вторым тостом, подавать немедленно.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ОГУРЦОМ И КРЕВЕТКАМИ
Смазать ломтики тоста соусом тартар, добавить мелкие отварные креветки и ломтики огурца, предварительно замаринованные (1 час) в смеси винного уксуса с эстрагоном (пол-чашки) и сахара (1 столовая ложка). Накрыть вторым тостом, смазанным соусом тартар.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СОЛОНИНОЙ
Намазать тост сливочным маслом, сверху уложить ломтики солонины, добавить дижонской горчицы, дольки помидоров и листья зеленого салата. Накрыть вторым тостом.
ЯЙЦА ПО-ЙОРКШИРСКИ
1 столовая ложка сливочного масла
1 фунт тертого чеширского сыра
1 чашка эля
7 крупных яиц
четверть чайной ложки соли
1 чайная ложка сухой горчицы
2 капли Табаско
6 ломтиков канадского бекона (грудинки)
3 английских булочки
2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь.
Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций)
Часть 9
Гости и гостьи
ЗАПЕКАНКА С КЛЕМАМИ (ВЕНЕРКАМИ)
2 дюжины моллюсков
3 столовые ложки сливочного масла
6 крупных шампиньонов
1 зеленый перец
4 крупных яйца
2 картофелины
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконаерзанного свежего шнитт-лука
2 чайные ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка сухого шерри
четверть чайной ложки паприки
6 ломтиков бекона
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Очистить и мелко нарезать моллюсков. Обжарить в сливочном масле 5 минут. Нарезать грибы и сладкий перец, добавить к моллюскам, подрумянить. Снять с огня, слить жир.
Взбить яйца. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В глубокой миске смешать яйца, картофель, петрушку, шнитт-лук, соль, черный перец и шерри. Добавить моллюсков, сладкий перец и грибы, тщательно перемешать и переложить в смазанную сливочным маслом жаропрочную кастрюлю или форму для выпечки. Посыпать паприкой и запечь 30-35 минут.
Поджарить до хруста ломтики бекона. Промокнуть бумажным полотенцем и раскрошить. Перед подачей посыпать блюдо крошками бекона. Подавать в кастрюле. (4 порции)
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ
6 столовых ложек сливочного масла
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
полтора фунта куриных печенок
2 столовые ложки сухого белого вина
1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 чайная ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть фунта мелких шампиньонов
6 ломтиков хлеба
1 чашка соуса по-беарнски (sause bearnaise, см. примечание)
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть куриную печенку, очистить от пленок, обсушить на бумажных полотенцах и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить печенку, вино, шнитт-лук, кервель и базилик, проварить 3 минуты на медленном огне. Очистить грибы, удалить ножки, и в отдельной сковороде быстро обжарить их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Слить жир и добавить грибы к печенке. Срезать с хлеба корку, поджарить хлеб в тостере и выложить ломтики на протвень. Уложить печенку на подготовленные кусочки тоста, полить соусом по-беарнски и запечь в духовке 2-3 минуты (6 порций)
Примечание: Для соуса по-беарнски – растереть до густоты 3 яичных желтка. В сотейнике выпарить пол-чашки винного уксуса с эстрагонов до образования 2 столовых ложек, добавить к жидкости 2 чайные ложки мелконарезаного лука-шалот, пол-чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбить в смесь яичные желтки, поставить сотейник на водяную баню. Медленно добавить пол-чашки растопленного сливочного масла, постоянно взбивая, до получения однородной массы. Добавить щепотку кайеннского перца, 1 чайную ложку мелконарезананого свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавать теплым.
МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ
4 дюжины мидий
2 чашки сухого белого вина
1 лавровый лист
1 морковка
2 луковицы
4 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
5 столовых ложек обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чашка жирных сливок
3 столовые ложки марсалы
Обработать мидии – промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив "бороды". Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5-6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.
Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4-6 порций)
Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий – добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки – и далее по рецепту.
ПРИЧУДА НЕПТУНА
1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков
пол-чашки сливочного масла
1 чайная ложка соли
одна восьмая чайной ложки молотого белого перца
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
1 чашка просеянной обычной муки
4 крупных яйца
пол-чашки отварных креветок средней величины
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
пол-чашки майонеза
пол-чашки копченой семги
1 столовая ложка каперсов
веточки петрушки
ломтики лимона и лайма
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Разогреть в кастрюле на среднем огне бульон, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Когда масло растопится, добавить муку, перемешивая деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Снять с огня. Добавить по 1 яйцу, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Переложить в кондитерский мешок, выдавить шарики теста размером в 1 дюйм на смазанный жиром протвень, на расстоянии 1.5 – 2 дюйма друг от друга. Выпекать 10-15 минут, до золотисто-коричневого цвета. При выпечке тесто должно увеличиться вдвое. Вынуть из духовки и остудить.
Подготовить начинки из креветок и семги – пропустить креветок через блендер, выложить в небольшую миску, добавить петрушку и немного майонеза, перемешать. Пропустить копченую семгу через блендер, выложит в отдельную миску, добавить каперсы и немного майонеза, перемешать.
Острым ножом разрезать подготовленные шарики из заварного теста поперек на две части, заполнить нижнии половинки начинкой (через кондитерский мешок) из креветок или из семги, накрыть крышечкой. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона и лайма (18-24 штуки)
"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)
6 пар телячьих желез
2 луковицы, нарезанных кубиками
2 моркови, нарезанных кубиками
6 столовых ложек сливочного масла
6 столовых ложек муки
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 чашки говяжьего бульона
1 лавровый лист
1 нарезанный стебель сельдерея
1 веточка петрушки
1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка марсалы
1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)
Промыть железы, опустить в кипяток на 3-4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3-4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30-40 минут.
В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4-6 порций)
БУЛЬОННЫЙ КОНЦЕНТРАТ (GLACE DE VIANDE)
7– 8 фунтов говяжьей голяшки с
7– 8 фунтов телячьей голяшки
4– 5 фунтов куриных спинок и шеек
1 нарезанный пучок сельдерея
6 нарезанных морковок
4-5 нарезанных луковиц
4 нарезанных стебля лука-порея
3 кварты воды
2 чашки мякоти помидоров
Разрубить говяжьи и телячьи кости на куски размером 2– 3 дюйма . Уложить голяшки и курицу в большую сковороду и обжарить в духовке при температуре 450 Фаренгейта до коричневого цвета. Переложить в глубокую кастрюлю, добавить сельдерей, морковь, лук, лук-порей, помидоры и воду, довести до кипения. На очень медленном огне (можно через рассеиватель) варить под крышкой как минимум 12 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности. Процедить бульон, выбрости кости и овощи. Перелить бульон в кастрюлю и продолжать варку, не накрывая крышкой, пока бульон не выпарится наполовину. Удалить жир с поверхности.
Процедить бульон через частое сито или два слоя марли. Продолжить варку на медленном огне, пока бульон не загустеет до консистенции джема. Переложить в небольшие баночки, остудить и хранить в морозилке до употребления. (1 чашка концентрата)
ЛЕПЕШКИ ПО-КРЕОЛЬСКИ С СЫРНЫМ СОУСОМ
1 фунт креветок средней величины
пол-чашки белого вина
пол-чашки воды
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
1 чашка обычной муки
1 чайная ложка пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки кайеннского перца
2 крупных яйца
пол-чайной ложки лимонного сока
1 чашка растительного масла
Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3-4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.
Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек)