Острым ножом сделать крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, выложить каштаны в сковороду, залить водой, довести до кипения и отварить на медленном огне 20 минут. Остудить, очистить от скорлупы и шелухи. Переложить каштаны в сотейник и залить молоком. Варить до мягкости, примерно 15 минут. Снять с огня и вместе с молоком измельчить в блендере или кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Перелить пюре в сотейник и прокипятить 1-2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня. Натереть шоколад и добавить к пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и взбитыми яичными желтками. Перемешать на слабом огне до загустения.
Перелить пюре в форму и поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей вынуть из холодильника и руками сформовать шарики.
Разогреть растительное масло. Взбить яйцо с ликером. Обмакнуть каждый шарик в яичную смесь и обвалять в толченых орехах. Зажарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, 3-4 минуты. Извлечь, посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми (12 пирожных)
САЛАТ ФРИЦА (САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ "ЧЕРТОВ ДОЖДЬ)
Заправка
3 дольки очищенного чеснока
10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки кайенского перца
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
1 чайная ложка соли
1 чашка оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
четверть чашки сухого красного вина
Зелень
кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн – по одному кочану каждого
1 пучок кресс-салата
2-3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
пол-чашки нарезанной стружками моркови
2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд в однородную массу. Для более выраженной консистенции орехи с чесноком перетереть в ступке, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6-8 порций).
ТВОРОЖНАЯ МАССА
2 пакета сливочного сыра по 8 унций каждый
1 столовая ложка тертого сыра Романо (Romano)
1 мелконарезанный зеленый перец
пол-чашки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка семян тмина
1 чайная ложка мака
3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
2 столовые ложки сливочного масла
6 мелконарезанных анчоусов
пол-чайной ложки горчичного порошка
2 чайные ложки мелконарезанных каперсов
1 столовая ложка коньяка
Сливочный сыр комнатной температуры смешать с сыром Романо, добавить зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Хорошо перемешать. Добавить мягкое масло, анчоусы, горчицу, каперсы и коньяк. Тщательно вымешать и разложить по небольшим банкам. Плотно закупорить и выдержать 1 неделю в холодильнике перед подачей (примерно 3 чашки творожной массы)
ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ
30 лягушачьих лапок
2 чашки сухого белого вина
четверть чашки мелконарезанного шнитт-лка
пол-чашки сухого шерри
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка сливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Обработать лягушачьи лапки, уложить в кастрюлю, добавить шнитт-лук и залить вином. Довести до кипения и проварить на медленном огне примерно 15 минут до мягкости. Извлечь, выложить в миску и залить шерри на 1 час.
Приготовить соус из сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить. Выложить лягушачьи лапки в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут. Подавать немедленно (4-6 порций).
Часть 12
Рецепты друзей и знакомых
ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ
1 курица, весом 4– 5 фунтов
1 нарезанный стебель сельдерея
1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанная морковь
6 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
пол-чашки жирных сливок
1 яичный желток
1 чайная ложка лимонного сока
Нарезать курицу на порционные куски, уложить в большую кастрюлю. Добавить сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и черный перец. Залить холодной водой. Довести до кипения, накрыть и варить на медленном огне до мягкости, примерно 1 час. Добавить соль. Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты и постепенно влить 2 чашки процеженного куриного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать сливки с яичным желтком и добавить к соусу. Прогреть, добавить лимонный сок, посолить и поперчить. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, залить соусом (4 порции)
КЛЕЦКИ
пол-фунта свежего шпината
1 чашка сыра рикотта
пол-чашки + 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 крупное яйцо
3 столовые ложки растопленного масла
пол-чашки обычной муки
2 чашки куриного бульона
Промыть шпинат, залить подсоленным кипятком на 1-2 минуты, откинуть на сито и мелко нарезать. Смешать с рикоттой, пармезаном, солью, черным перцем, яйцом и 1.5 столовыми ложками сливочного масла. Поместить в холодильник на 1 час. Сформовать шарики, обвалять в муке и опустить в кипящий бульон. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой и переложить на подогретый смазанный сливочным маслом протвень. Разогреть гриль. Присыпать клецки пармезаном, полить растопленным маслом и поместить под сильно разогретый гриль на несколько минут, пока не подрумянятся. (12 клецек)
БАРАНИНА ПО-ТУРЕЦКИ
полтора фунта баранины без костей
1 зеленый перец, нарезанный кубиками
2 луковицы, нарезанных кубиками
3 столовых ложки оливкового масла
2 помидора
1 чайная ложка мелконарезанного укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
пол-чашки говяжьего бульона
2 чашки пюре из баклажан (см. рецепт ниже)
веточки петрушки
Нарезать баранину кубиками размером 1 дюйм . В большой сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать перец и лук, добавить и обжарить баранину. Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать и добавить к мясу. Проварить 5 минут. Добавить укроп, посолить, поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить час-полтора, до мягкости, периодически помешивая и добавляя понемногу говяжий бульон. Выложить баранину в центр подогретого сервировочного блюда, окружить пюре из баклажан, украсить веточками петрушки.
ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
3 баклажана
2 столовые ложки оливкового масла
четверть фунта нарезанных шампиньонов
1 тертая луковица
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка молока
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
треть чашки тертого сыра Груйер (Gruyere)
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400 Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать. Переложить мякоть в сито, выложенное марлей, и дать стечь.
В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня.
В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.
ТЕТЕРЕВ
6 тетеревов (по возможности, откормленных брусникой)
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 нарезанных стеблей сельдерея
1 очищенное от кожуры и нарезанное яблоко
6 столовых ложек нарезанного лука-шалот
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка молотого шалфея
12 ломтиков бекона (или свиного сала)
1 чашка сухого красного вина
пол-чашки говяжьего бульона
пол-чашки смородинового желе
Обработать тетеревов и осушить бумажными полотенцами. Посолить, поперчить. Растопить в сковороде сливочное масло и спассеровать сельдерей, яблоко и 4 столовые ложки лука-шалот в течение 5 минут. Добавить шалфей и петрушку, тщательно перемешать. Нафаршировать тетеревов, обвязать суровой ниткой. Накрыть каждую тушку ломтиком бекона или свиного сала, выложить на жарочный лист. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта и зажарить тетеревов 15 минут. Вынуть и переложить на горячее сервировочное блюдо. Собрать жир и сок, образовавшийся при жарке, спассеровать в нем оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот на медленном огне, добавить вино и бульон, довести до кипения. Проварить 5 минут, добавить смородиновое желе, растворить. Подавать соус отдельно. (6 порций)
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СОЛОНИНОЙ
полтора фунта отварной солонины
4 картофелины
1 мелконарезанная луковица
половина мелконарезанного зеленого перца
1– 2 фунта свиных шкварок
Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20-25 минут, до образования румяной корочки (4 порции).
СВИНЫЕ ШКВАРКИ
2 фунта свиного желудка
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
1 мелконарезанный острый красный перец
1 луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанный стебель сельдерея
четверть чашки красного винного уксуса
пол-чашки оливкового масла
пол-чашки лукового сока
Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5-6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2-3 часа).
Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2– 3 дюйма величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (SPOON BREAD)
3 столовых ложки сливочного масла
1 чашка белой кукурузной муки
1 чайная ложка соли
1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в чашке кирша (Kirschwasser) – по желанию
2 чашки кипятка
1 чашка молока
3 крупных яйца
На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.
Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25-30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.
Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц – два.
СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ
Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)
1 фунт телячьей печени
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
щепотка молотой гвоздики
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)
4 столовые ложки сливочного масла
четверть фунта ветчины
1 мелконарезанный лук-шалот
2 чайные ложки сахара
4 столовые ложки муки
сок 1 лимона
1 столовая ложка мадеры
тонкие ломтики лимона
Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4-6 порций).
БУЛЬОН ДЛЯ СУПА
Половина телячьей головы (или 3– 4 фунта телячьих костей)
2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)
1 чашка сухого белого вина
2 нарезанных стебля сельдерея
пол-чашки нарезанного кольцами лука
1 чашка мякоти помидоров
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)
полторы чайные ложки соли
В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.
КОНСОММЕ (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)
1 курица, весом 5 фунтов
2 кварты воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 нарезанных стебля лука-порея
4 крупных моркови, нарезанных ломтиками
1 крупная луковица, нарезанная ломтиками
1 стебель сельдерея с листьями
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)
1 лавровый лист
3 яичных белка
1 трюфель
В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.
Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.
Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK)
1 чашка сметаны
пол-чайной ложки сахара
четверть чайной ложки горчичного порошка
1 чайная ложка лимонного сока
пол-чашки майонеза
пол-чайной ложки каперсов
3 веточки кресс-салата
Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.
(1.75 чашки)
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ
16 свежих форелей, каждая 6– 7 дюймов длиной
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чашка обычной муки
пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)
1-2 капли соуса Табаско
каперсы
Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.
Приготовить соус – растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3-5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)
ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-ДОМАШНЕМУ (QUENELLES BONNE FEMME)
две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками
2 яичных белка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки белого перца
четверть чашки жирных сливок
полторы чашки сухого белого вина
1 чашка воды
3 столовые ложки сливочного масла
1 мелконарезанный лук-шалот
6 мелконарезанных шампиньонов
2 столовые ложки обычной муки
4 столовые ложки костного мозга
три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 крупных яйца
4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито
одна восьмая чайаной ложки паприки
соль по вкусу
три четверти чашки крепкого куриного бульона
2 столовые ложки сметаны
Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.
Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1-2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)