СКРЕППЛ (РАЗНОВИДНОСТЬ МЯСНОГО РУЛЕТА)
Полтора фунта свежей свиной лопатки
1 кварта холодной воды
1 чайная ложка соли
Пол-чайных ложки черного перца
Одна с четвертью чашки белой кукурузной муки
Одна треть обычной муки
Пол-чайных ложки молотого свежего шалфея (или одна чайная ложка измельченных сушеных листьев)
Пол-чайной ложки свежих листьев таррагона (иил одна восьмая чайной ложки сушеных листьев)
Отварить свинину в воде на медленном огне в течение двух часов. Добавить пол-чайных ложки соли и одну четверть чайной ложки перца незадолго до снятия с огня. Вытащить мясо из бульона и измельчить. Процедить бульон, сохранить 1 чашку жидкости, а основное количество снова поставить увариваться.
Смешать оставшиеся ингредиенты. Медленно и непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки, влить в смесь сохраненную чашку бульона. Ввести в кипящий бульон полученную смесь и измельченное мясо. Продолжать уваривание на медленном огне в течение часа, периодически помешивая, чтобы смесь не пристала к стенкам кастрюли. Переложить в форму для мясного рулета и охладить. Нарезать тонкими ломтями и обжарить в небольшом количестве беконного жира. Подавать с кленовым сиропом (Выход – 1 рулет весом в 2 фунта )
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА-ПАШОТ
4 колбаски к завтраку
1 столовая ложка масла
4 столовых ложки сливок (жидких)
4 крупных яйца
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежего черного перца
2 щепотки паприки
пол-ложки мелконарезанных перьев зеленого лука-резанца
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Обжарить колбаски на сковороде и переложить на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. Тщательно смазать 2 пашотницы сливочным маслом, добавить в каждую 2 столовые ложки сливок. Вылить в каждую форму 2 яйца, так, чтобы желток не растекся. Выложить в форму колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и зеленым луком. Запекать 10-15 минут (2 порции)
Вариант: Запеченные яйца-пашот с зеленым луком и шерри.
Вместо 2 столовых ложек сливок использовать 1 столовую ложку шерри
ЯЙЦА-ПАШОТ ПО-БУРГУНДСКИ
1 чашка бургундского вина
пол-чашки говяжьего бульона
1 небольшой лавровый лист
полторы чашки мелконарезанного лука-шалот
1 веточка петрушки
пол-чайной ложки соли
1 щепотка свежемолотого черного перца
2 английские булочки (English muffin)
4 крупных яйца
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка обычной муки
Смешать в глубокой сковороде вино и бульон, довести до кипения и немедленно уменьшить огонь. Добавить лавровый лист, петрушку, соль и перец. Разрезать булочки и поджарить в тостере. Выпустить яйца в кипящую смесь, отварить до готовности, извлечь шумовкой и переложить на подготовленные булочки. Поставить в теплую духовку.
Растереть масло с мукой до получения однородной массы (beurre manie). Осторожно добавить массу в жидкость, в которой варились яйца и, непрерывно помешивая, проварить на медленном огне до загустения. Процедить соус и полить им яйца. Подавать немедленно (2 порции
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ
6 крупных яиц
1 чашка жидких сливок
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
2 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки топленого масла
несколько капель винного уксуса с эстрагоном
Вскипятить воду для водяной бани, уменьшить огонь, поддерживая слабое кипение.
Выпустить яйца в отдельную миску, добавить сливки, соль и перец. Интенсивно взбить венчиком. На водяной бане растопить масло и добавить яично-сливочную смесь. Варить на водяной бане, накрыв крышкой, в течение 15 минут, после чего снять крышку и размешать деревянной ложкой. Продолжать помешивать до тех пор, пока яичница не достигла желаемой плотности. Во время варки очень важно, чтобы уровень кипения воды в водяной бане был сведен к минимуму.
В чугунной сковородке разогреть топленое масло на слабом огне и довести до темно-коричневого цвета, следя, чтобы не подгорело. Добавить несколько капель уксуса, размешать, и подать как соус к яичнице (2-3 порции).
Часть 2
Обед в гостиной
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И МИНДАЛЕМ
1 столовая ложка сливочного масла с эстрагоном (см. Примечание)
пол-чайной ложки мелконарезанного лука-шалот
20 мелких шампиньонов
4 столовые ложки сливочного масла
треть чашки очишенного миндаля
4 крупных яйца
2 столовые ложки сухого белого вина
2 столовые ложки жидких сливок
соль и перец по вкусу
1 веточка итальянской петрушки (или кресс-салата)
В подготовленной сковороде для омлета растопить масло с эстрагоном и до прозрачности обжарить в нем мелконарезанный лук-шалот. Отставить на время. Удалить ножки грибов, шляпки обжарить в отдельной сковороде, предварительно растопив в ней 2 столовых ложки масла, до тех пор, пока грибы не отдадут влагу. Снять с огня и откинуть на сито.
Бумажным полотенцем вытереть сковороду, в которой жарились грибы. Добавить и растопить две оставшиеся ложки масла. Обжарить миндаль на медленном огне до коричневого цвета. Перенести на бумажное полотенце. Выпустить яйца в отдельную посуду, взбивать венчиком 1-2 минуты, добавить вино, сливки, соль и перец. Продолжать взбивать до появления пены.
Разогреть сковороду для омлета, в которой обжарен лук-шалот, влить в нее яичную смесь. Одной рукой наклоняя сковороду, чтобы омлет не приставал к стенкам, помешивать смесь круговыми движениями плоской стороной вилки. Когда омлет загустеет снизу и все еще жидкий сверху, добавить в центр миндаль и 12 грибных шляпок. Свернуть омлет в трубочку, выложить на подогретую тарелку, украсить оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки (2 порции)
Примечание: Сливочное масло с эстрагоном – растереть четверть чайной ложки измельченного сушеного эстрагона с 2 столовыми ложками масла. Дать настояться не меньше 30 минут.
Вариации:
Омлет с грибами и кресс-салатом.
Исключить лук-шалот и вино, уменьшить количество грибов до 15. Добавить четверть чашки мелко нарезанного кресс-салата к яично-сливочной смеси. Для украшения использовать 1-2 веточки кресс-салата вместо петрушки и 5 грибных шляпок.
Омлет с грибами и сельдереем
Использовать пол-чашки измельченного сельдерея вместо миндаля. Исключить лук-шалот. Мелко нарезать 15 грибов, отжать через марлю, быстро обжарить в масле. Добавить 1 чайную ложку мелконарезанной свежей итальянской петрушки в яично-сливочную смесь. Оставшиеся 5 грибных шляпок обжарить целиком и использовать для гарнира.
Омлет с анчоусами
Взбить яйца с холодной водой вместо сливок и вина, добавить 1-2 капли Табаско и перец по вкусу. Исключить соль и лук-шалот. Для начинки, поджарить до хруста 2 свежих анчоуса и добавить в омлет непосредственно перед снятием со сковороды. При желании, вместо свежих анчоусов можно использовать сливочное масло с анчоусами (2 чайные ложки масла на каждый омлет из 3-4 яиц)
Сливочное масло с анчоусами
Растереть в ступке 8 филе анчоусов с соком одного лимона (или 1 унцией коньяка) до однородной массы. Добавить 1 столовую ложку мелконарезанной свежей петрушки. Добавить полученную смесь к 1 чашке мягкого несоленого сливочного масла и взбить до получения однородной массы. Перед использованием, выдержать в холодильнике не менее часа.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА
Полтора фунта куриной печенки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 крупных спелых помидора
пол-чайной ложки свежих листьев базилика (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
1 зеленый сладкий перец
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки свежей измельченной петрушки
Промыть печенку, удалить пленки. Тщательно обсушить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Очистить помидоры от кожуры, разрезать пополам и посыпать базиликом. Удалить у перца сердцевину; мелко нарезать перец. Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем перец в течение 3-4 минут. Вынуть перец шумовкой и отложить. Добавить на сковороду печенку и обжарить 3-4 минуты. Вынуть. Положить помидоры на ту же сковороду разрезанной стороной вниз и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Выложить печенку и помидоры на подогретое сервировочное блюдо, украсить перцем и петрушкой (4 порции).
РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
1 чашка длинного риса
1 столовая ложка дрожжей в порошке
пол-чашки теплой воды
5 крупных яиц
1 чашка сахара
четверть чайной ложки мускатного ореха
1 чайная ложка соли
пол-чашки обычной муки (просеять)
жир для фритюра (360 Фаренгейта)
Отварить рис в подсоленной воде до мягкости. Дать стечь, размять деревянной ложкой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить к рису и оставить на 2 часа. Взбить яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Добавить к рису и хорошенько перемешать. Оставить на пол-часа, чтобы тесто подошло. Нагреть жир; когда жир достаточно раскалится, столовой ложкой добавить тесто, и обжаривать лепешки до образования коричневой хрустящей корочки. Обжаривать по 2-3 лепешки на сковороде, чтобы не нарушать температуру жарения. (25 лепешек)
ЗАПЕЧЕННЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
1 чашка сухого белого вина
1 чашка воды
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 фунт очищенных гребешков
5 столовых ложек сливочного масла
1 столовая ложка измельченного лука-шалот
3 столовые ложки обычной муки
1 чайная ложка соли
1 веточка петрушки
1 щепотка мускатного ореха
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка лимонного сока
пол-чашки свежих хлебных крошек
четверть чашки тертого сыра "Груйер"
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В большой кастрюле до вести до кипения вино с водой. Добавить лавровый лист, горошины перца и промытые гребешки. Проварить на медленном огне 3-4 минуты. Вытащить гребешки, дать стечь, отставить. Сохранить бульон.
В небольшой чугунной сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить измельченный лук-шалот до прозрачности. Добавить муку и, постоянно помешивая, довести до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить в смесь полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки. Продолжать варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Добавить пол-чайной ложки соли, веточку петрушки и мускатный орех; помешивая, оставить на огне на несколько минут. Процедить соус, добавить к нему гребешки, мелконарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Перемешать.
Смазать маслом 4-6 кокотниц, поровну разложить в них гребешки в соусе. Смешать хлебные крошки и тертый сыр, посыпать гребешки в кокотницах. Добавить по кусочку оставшегося масла в каждую. Выпекать 20-25 минут или до тех пор, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка (4-6 порций).
Вариации: Вместо 1 столовой ложки измельченного лука-шалот можно использовать обычный лук. Готовя соус, бульон можно заменить молоком или нежирными сливками.
САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ
6 головок эндивия (endive, разновидность цикория)
три четверти чашки оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
пол-чайной ложки соли
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
мелконарезанная половина дольки чеснока
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
1 чайная ложка мелконарезанных грибов.
Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)
РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ (II)
2 крупных яйца
3 столовых ложки жирных сливок
1 чашка отваренного риса
1 столовая ложка сливочного масла
2 чайные ложки сахара
соль по вкусу
пол-чашки хлебных крошек
масло для фритюра (375 Фаренгейта)
Взбить в пену 1 яйцо. Добавить две столовых ложки сливок и весь рис. Вылить смесь в сковороду и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить масло, сахар и соль. Размешать и остудить.
В маленькой мисочке смешать оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой сливок; высыпать хлебные крошки на отдельную мелкую тарелку. Сформовать рис в небольшие плоские лепешки, обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в хлебных крошках. Обжарить в горячем масле 2-5 минут до золотисто-коричневого цвета. Для поддержания температуры масла на требуемом уровне, обжаривать не более 3 лепешек одновременно. Подавать с джемом из черной смородины или кленовым сиропом (12-15 лепешек)
Вариант:
Вместо сахара добавить 2 столовых ложки обжаренного мелконарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри; подавать как гарнир к мясным блюдам.
ВОЛОВАНЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Пол-чашки молока
1 столовая ложка растопленного масла
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка соли
половина пачки дрожжей
четверть чашки теплой воды
две с половиной чашки просеянной обычной муки
1 крупное яйцо (взбить)
пол-фунта холодного масла
2 яичных желтка
3 столовых ложки нежирных сливок
Довести молоко до кипения (но не кипятить), добавить растопленное масло, сахар и соль. Перелить молоко в глубокую миску и остудить. Размягчить дрожжи в теплой воде, добавить к молоку и тщательно перемешать. Добавить муку и яйцо, вымешать в мягкое тесто, при необходимости добавив муки. Вымесить тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до эластичности. Положить тесто в смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится вдвое.
Снова вымесить и охладить в течение часа. Вымесить и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Размять охлажденное масло прямоугольником и поместить в центр теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.
Раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма . В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.
КЛЕЦКИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА
Четверть фунта говяжьего костного мозга
Половина небольшой луковицы
1 крупное яйцо
пол-чайной ложки соли
пол-чайной ложки тертой лимонной цедры
1/8 чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка измельченной свежей петрушки (или лука-резанца)
2/3 чашки хлебных крошек
пол-чашки просеянной обычной муки
пол-чашки молока
2 кварты крепкого говяжьего бульона
Провернуть костный мозг и лук через мясорубку. Добавить яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или лук-резанец), хлебные крошки, муку и молоко, и вымешать в мягкую массу, при необходимости добавив молока. В большой кастрюле вскипятить говяжий бульон, перевести на медленный огонь. Чайной или столовой ложкой (в зависимости от предпочитаемого размера клецек) сформовать клецки, погрузить в кипящий бульон и варить 10-15 минут в зависимости от размера. Вытащить шумовкой и дать стечь перед подачей. Подавать горячими с густым соусом бешамель (15-20 клецек).
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ОСОБОМ СОУСЕ
4 фунта свиных ребрышек
1 луковица среднего размера
1 зубок чеснока
1 небольшой зеленый перец
четверть чашки оливкового масла
пол-чашки итальянской томат-пасты
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежих листьев базилика (или пол-чайной ложки сушеных листьев)
1 чайная ложка сушеного розмарина
1 чайная ложка свежего орегана
1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
четверть чайной ложки Табаско
2 чайных ложки сухой горчицы
четверть чашки соуса Вустершер (Worcestershire sauce) (можно заменить тем же количеством соевого соуса – прим. переводчика)
пол-чашки воды
пол-чашки меда
пол-чашки сухого красного вина
Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3-4 порции).
ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ
6 початков молодой кукурузы
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки измельченного перца пимьенто
3 крупных яйца
4 столовые ложки растопленного сливочного масла
1 чашка молока
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).
Вариант:
Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса.