Шампиньоны, фаршированные белыми грибами
Компоненты
Шампиньоны крупные – 8 шт. Грибы белые свежие – 100 г Лук – порей – 1 шт. Корень сельдерея – 50 г Масло растительное -0,25 стакана Сметана – 0,5 стакана Сыр тертый – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы промыть, у шампиньонов отрезать шляпки. Белые грибы нарезать небольшими кусочками обжарить в масле, добавить нарезанный кольцами лукпорей и нашинкованный корень сельдерея, перемешать и прожарить вместе с грибами. Затем обжаренные с грибами овощи выложить в миску и порубить блендером, полученный фарш посолить и поперчить.
Шляпки шампиньонов слегка обжарить в масле и нафаршировать их приготовленной смесью, сложить фаршем вверх в смазанные маслом порционные керамические горшочки, добавить оставшееся масло, сметану, посыпать тертым сыром. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и довести блюдо до готовности.
Грибы, фаршированные творогом
Компоненты
Шампиньоны свежие – 1 кг Творог – 500 г Масло сливочное – 150 г Яйца – 3 шт. Зелень укропа – 1 пучок Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Шампиньоны тщательно промыть, отделить шляпки от ножек. Ножки мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, творог протереть и смешать с обжаренными грибами, измельченным укропом и яйцами, посолить. Шляпки грибов осторожно обжарить в масле, начинить их приготовленным фаршем, сложить в смазанные маслом керамические горшочки начинкой вверх, залить сметаной, добавить оставшееся масло, посолить. Горшочки накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Жульен из боровиков в горшочках
Компоненты
Боровики – 500 г Масло сливочное – 100 г Сметана – 100 г Яйца – 2 шт. Мука – 1 столовая ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Боровики промыть, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, нашинковать соломкой и обжарить в масле, затем посыпать мукой и прожарить еще некоторое время до мягкости, равномерно разложить в керамические горшочки, добавить оставшееся масло.
Взбить яйца, смешать со сметаной, посолить и этой смесью залить грибы в горшочках.
Горшочки поставить в духовку и запечь грибы до готовности.
Грибная запеканка
Компоненты
Грибы свежие – 1 кг Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 4 шт. Корень сельдерея и петрушки – по 1 шт. Масло топленое – 100 г Помидоры – 4 шт. Вода – 0,5 стакана Чеснок – 1 небольшая головка Мука – 1 столовая ложка Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь, лук и коренья почистить и нашинковать, обжарить в топленом масле, добавить нашинкованные грибы и обжарить все вместе, затем переложить в смазанные маслом керамические горшочки, посолить и перемешать. Сверху положить нарезанные дольками помидоры, растолченный с солью чеснок и измельченную зелень укропа.
Муку развести в воде и этой смесью залить грибы. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и запекать грибы с овощами до готовности при слабом нагревании около 30 минут.
Грибная запеканка по-деревенски
Компоненты
Грибы соленые – 400 г Картофель – 4 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Сметана -1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить и нашинковать, пассеровать в растительном масле, добавить нашинкованные соленые грибы и обжарить вместе с луком.
Картофель отварить в кожуре, почистить и нарезать соломкой.
На дно смазанных маслом порционных керамических горшочков равномерно положить слой картофеля, затем – грибы с луком и сверху – картофель, каждый слой посолить, содержимое залить сметаной, смешанной с мукой. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.
Грибы, тушеные с рисом
Компоненты
Грибы свежие – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Рис – 1 стакан Грибной отвар – 2 стакана Масло растительное – 0,5 стакана Паста томатная – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Грибы отварить в подсоленной воде, отвар слить, а грибы нашинковать.
Лук нашинковать и пассеровать в растительном масле, переложить в керамические горшочки, добавить оставшееся масло, нашинкованные грибы, томатную пасту, рис, посолить, поперчить и перемешать, залить грибным отваром. Горшочки накрыть и поставить в духовку, тушить блюдо до полной готовности.
Лисички с яблоками
Компоненты
Лисички – 500 г Яблоки кислые – 3 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Грибной отвар – 0,5 стакана Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать кусочками и обжарить в масле, добавить нарезанные дольками яблоки и еще немного обжарить, затем переложить в смазанные маслом керамические горшочки, посолить и перемешать. Смешать муку с грибным отваром и сметаной, приготовленной смесью залить грибы. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить грибы до полной готовности.
Грибы в горчичном соусе
Компоненты
Грибы свежие – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Горчица – 1,5 столовые ложки Грибной отвар – 1,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Грибы и лук нашинковать и обжарить в масле, затем переложить в керамические горшочки, посолить, поперчить и перемешать. Развести в грибном отваре муку и горчицу и этой смесью залить грибы. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить грибы до готовности.
Соленые грибы тушеные
Компоненты
Грибы соленые – 400 г Масло растительное – 3 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Соленые грибы промыть холодной проточной водой, если они излишне соленые, то их нужно прокипятить в воде в течение 5–6 минут, затем воду слить, а грибы положить в смазанные маслом керамические горшочки, добавить растительное масло. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить грибы при слабом нагревании до мягкости. Затем добавить вино, измельченную зелень, перец и соль (если нужно). Продолжить тушение еще некоторое время. Подавать со сметаной и дольками лимона.
Грибы, запеченные с макаронами
Компоненты
Грибы свежие – 700 г Макароны – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Яйца – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 1 стакан Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Способ приготовления
Грибы отварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно отварить макароны до готовности. Лук почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле, добавить нашинкованные грибы и обжарить вместе с луком.
В смазанные маслом керамические горшочки сложить обжаренные грибы с луком, добавить отварные макароны, посолить, поперчить и перемешать, горшочки поставить в духовку и тушить грибы с макаронами 20 минут. Сметану смешать со взбитыми яйцами и этой смесью залить содержимое горшочков, сверху посыпать тертым сыром. Горшочки опять поставить в духовку и запекать блюдо 10 минут до образования румяной корочки.
Грибы, тушеные с картофелем
Компоненты
Грибы свежие – 700 г Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 1 стакан Чеснок – 2 зубчика Сыр тертый – 3 столовые ложки
Способ приготовления
Грибы нашинковать, обжарить в масле и переложить в смазанные маслом керамические горшочки. Картофель и лук почистить, нарезать кружочками, обжарить в масле и переложить в горшочки к грибам, посолить, поперчить и перемешать. В каждый горшочек положить растертый с солью чеснок и залить сметаной, а сверху посыпать тертым сыром. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности в течение 15–20 минут.
Вешенки тушеные
Компоненты
Грибы – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Яйцо – 1 шт. Сметана – 0,5 стакана Сыр тертый – 2 столовые ложки Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный лук и обжарить вместе с грибами, затем сложить в смазанные маслом керамические горшочки, добавить по 2 столовые ложки воды, соль, измельченную зелень. Содержимое горшочков залить сметаной, смешанной с яичным желтком, посыпать тертым сыром. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку, тушить грибы до готовности, примерно 30 минут.
Опята с фасолью
Компоненты
Опята свежие – 300 г Фасоль консервированная – 200 г Лук репчатый – 100 г Масло растительное – 0, 5 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные грибы нашинковать, перемешать с консервированной в томатном соусе фасолью и разложить в порционные керамические горшочки, добавить пассерованный в масле лук, измельченную зелень укропа, посолить, залить растительным маслом. Горшочки закрыть пресным тестом, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 20–30 минут.
Пельмени яично грибные
Компоненты
Для теста: Мука пшеничная – 3 стакана Яйца – 3 шт. Вода – 0,75 стакана Соль – по вкусу
Для фарша: Грибы свежие – 300 г Яйца – 8 шт. Лук репчатый – 2 шт. Зелень укропа – 1 пучок Масло топленое – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу Для соуса: Лук репчатый – 4 шт. Масло топленое – 100 г Сметана – 2 стакана
Способ приготовления
Подготовленные грибы предварительно отварить 15–25 минут, яйца сварить вкрутую.
Муку просеять и насыпать горкой на доску, в середине сделать углубление и положить в него 3 яичных желтка, налить подсоленную воду и осторожно вымесить тесто, накрыть его салфеткой и выдержать 20–30 минут.
Тем временем приготовить фарш: грибы нашинковать и обжарить в масле вместе с измельченным луком, переложить в миску, добавить нарубленные яйца и измельченную зелень, перец и соль, все тщательно перемешать.
Рабочий стол посыпать мукой и раскатать тесто в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки, на каждый кружочек положить кусочки фарша, края защипать. Подготовленные пельмени выложить на поднос, посыпанный мукой и слегка подсушить их на воздухе. Затем пельмени отварить в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой и сложить слоями в смазанные маслом порционные керамические горшочки, в каждый горшочек положить нашинкованный лук, топленое масло и залить сметаной. Горшочки с пельменями поставить в духовку и запекать блюдо 15–20 минут при слабом нагревании.
Вареники с фасолью и лисичками
Компоненты
Для теста: Мука пшеничная – 2 стакана Яйцо – 1 шт. Вода – 0,5 стакана Соль – по вкусу Для фарша: Лисички – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Фасоль – 1,5 стакана Масло растительное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу
Для соуса: Масло топленое – 4 столовые ложки Зелень укропа – 1 пучок
Способ приготовления
Фасоль залить холодной водой на ночь, утром воду слить, залить свежую и отварить в ней до готовности. Готовую фасоль растолочь до пюреобразного состояния.
Лисички вымочить, промыть и отварить в течение 25 минут, отваренные грибы вынуть, нашинковать и обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком, затем добавить к фасоли, посолить и поперчить, все тщательно перемешать.
Приготовить тесто: муку просеять и насыпать на доску холмиком, в середине сделать углубление, налить подсоленную воду и положить яичный желток, осторожно выместить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 20–30 минут.
Выдержанное тесто положить на посыпанный мукой стол и раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, на каждый кружочек положить кусочки начинки и защипать края. Вареники сложить на посыпанный мукой противень и дать немного подсохнуть на воздухе. Затем вареники отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут, вынуть шумовкой и разложить в смазанные маслом керамические горшочки, посыпать измельченной зеленью и полить растопленным маслом, перемешать. Горшочки с варениками накрыть, поставить в духовку и томить блюдо в течение 6–8 минут.
Раздел 16
Каши
Каша – старинное русское блюдо из крупы. Несмотря на незначительное содержание в крупах белков и витаминов, они обладают очень многими полезными свойствами. В своем составе крупы содержат много углеводов, являющихся энергетическим ресурсом для человека. В организме углеводы путем сложных преобразований превращаются в глюкозу – источник питания мозга и нервной ткани, т. е. – источник энергии и бодрости человека. Кроме того, в крупах содержится много микроэлементов, в частности – кремния, основы жизни всего живого на земле. Пищевые волокна (клетчатка) круп очищают и восстанавливают желудочно-кишечный тракт и обеспечивают его бесперебойную работу, выводят из организма шлаки и токсины.
В настоящее время рафинированные продукты занимают довольно большую часть в рационе людей, что приводит к резкому снижению доли пищевых волокон в питании современного человека и увеличению заболеваний не только желудочно-кишечного тракта, но и сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и сахарного диабета. Диетологами доказано, что увеличение потребления клетчатки в 2–3 раза в суточном рационе снижает риск возникновения этих заболеваний. Здоровый человек должен потреблять не менее 30 г клетчатки в сутки.
Испокон веков наши предки готовили кашу в глиняных горшках, в русской печи на остывающих углях оставляли кашу до утра. Протомленная и пропитанная ароматом различных добавленных в нее трав, каша являлась источником жизни и здоровья всех предшествующих поколений.
В настоящее время кашу употребляют как самостоятельное блюдо и как гарнир для мясных, рыбных, овощных, грибных и т. д. блюд. В зависимости от соотношения количества крупы и воды различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят в основном из гречневой ядрицы, рисовой, пшенной, перловой и пшеничной крупы с добавлением строго определенного количества воды и жира.
Для приготовления рассыпчатой каши на 1 стакан крупы нужно жидкости: для гречки – 2–3 стакана воды, для риса – 1,5–2 стакана, для пшена – 2,5–3 стакана, для перловой крупы – 2,5–3 стакана. Вязкие каши можно приготовить как на воде, так и на молоке, или на смеси воды и молока, а также на различных бульонах. Вязкие каши оказывают эффективное лечебное действие при многих желудочно-кишечных заболеваниях и с успехом применяются в различных диетах.
Вкус каши во многом зависит от приправ. Самой распространенной приправой к кашам является сливочное масло, затем идут молоко и молочные продукты, такие как сметана, творог и сливки. Применяются также растительное масло, яйца, грибы и овощи. В процессе приготовления к кашам добавляют и всевозможные пряные травы. Поскольку каши хорошо сочетаются со многими продуктами, существует огромный выбор приправ и пряностей на любой вкус и кошелек.
Для получения вкусной каши необходимо соблюдать несколько правил:
1. Крупы нужно обязательно перебирать, отделяя посторонние примеси.
2. Крупы перед варкой нужно тщательно промывать и обязательно прожаривать на горячей сковороде.
3. Во время варки кашу нельзя перемешивать, нарушать ее структуру.
4. Кашу нужно варить на малом огне и обеспечивать ее равномерный прогрев.
5. Для получения более рассыпчатой каши в начале варки в нее надо положить немного масла или жира (согласно рецепта).
К предварительному замачиванию крупы подход неоднозначный, поскольку при замачивании крупы теряют свой вкус.
Самой любимой в народе является гречневая крупа, содержащая много белков, по химическому составу близких к белкам мяса; много в гречке железа, магния, кальция и фосфора, огромное количество различных микроэлементов и очень мало в ней углеводов – поэтому гречку можно употреблять в неограниченных количествах, не опасаясь увеличения веса. Гречневая крупа обладает противовоспалительными, успокаивающими и укрепляющими иммунитет свойствами, содержит в достаточном количестве витамин Е – витамин красоты и молодости. Кроме того, она способствует снижению давления и улучшает состояние кровеносных сосудов. Гречка по праву относится к диетическим продуктам, но, однако, она обладает одним существенным недостатком – вызывает довольно значительное расширение тканей мозга, поэтому противопоказана людям, страдающим эпилепсией.
На рынке гречка представлена в виде ядрицы, обладающей наибольшей питательной ценностью и продела – у него ядра расколоты и структура зерна разрушена.
В старину из гречки готовили обварную крупу, т. е. ядрицу быстро обваривали кипятком, а затем высушивали. Такая крупа долго хранилась и из нее получалась очень вкусная каша.
Рассыпчатую кашу можно сварить только из спелой гречки без зеленоватого оттенка, из недоспелой крупы получается вязкая каша.
Рис представлен на российском рынке в основном в виде шлифованной, полированной и дробленой белой крупы с ослабленными биологическими свойствами. Такой рис не имеет большой питательной ценности и не обладает в полную меру своими прекрасными свойствами, поскольку он искусственно лишен своих оболочек и содержит в основном крахмал, в нем нет даже пищевых волокон.
Такой рис может применяться только как универсальная основа для блюд, которую необходимо обогащать всевозможными овощными и грибными, рыбными и мясными добавками. Этот рис хорошо подходит и для приготовления каш. Рассыпчатую кашу можно приготовить в соотношении 1 части риса на 2 части воды; если взять больше воды – получим вязкую или жидкую кашу, которая, благодаря своим обволакивающим свойствам, применяется в диетологии при расстройствах пищеварения.