Борщ украинский с галушками
Компоненты
Гусь – 800 г Капуста белокочанная – 300 г Картофель – 2–3 шт. Свекла – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 3 шт. Паста томатная – 1 столовая ложка Сало шпик – 40 г Чеснок – 3 зубчика Вода – 1,5 л Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль – по вкусу
Для галушек
Мука пшеничная – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Вода – 0,25 стакана
Способ приготовления
Мясо гуся нарезать на куски, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, пену снять и выбросить, а в дальнейшем при варке гуся собрать весь выделившийся жир и использовать для пассерования. Через 5 минут после начала кипения бульона положить в него репчатый лук в шелухе, корни петрушки и сельдерея. Варить при слабом кипении до полной готовности гуся. Затем мясо вынуть, бульон процедить.
Почистить свеклу, морковь и лук, нашинковать и пассеровать в гусином жире, добавить томатную пасту, перемешать и еще немного прогреть.
Нашинковать капусту и положить ее в большой глиняный горшок, добавить пассерованные овощи, пряности, посолить, залить горячим процеженным гусиным бульоном. Горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и варить до готовности капусты. Перед окончанием варки борщ заправить мелко нарезанным салом с чесноком и измельченной зеленью. Положить галушки. Варить до готовности галушек.
Для приготовления галушек необходимо: просеянную муку высыпать на стол, в середине сделать углубление, влить туда яйцо, воду, положить сливочное масло и постепенно захватывая муку и смешивая с жидкостью, замесить тесто. Тесто хорошо вымесить, накрыть салфеткой и оставить на 15–20 минут.
Затем раскатать в тонкий пласт, нарезать на небольшие квадратики и перед окончанием варки борща квадратики опустить в кипящий борщ.
Борщ с птичьими потрохами
Компоненты
Потроха птицы (кроме печени) – 600 г Вода – 1,5 л Масло топленое – 3 столовые ложки Свекла – 2–3 шт. Капуста белокочанная – 300 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 2–3 шт. Квас хлебный – 0,5 л Паста томатная – 4 столовые ложки Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Потроха отварить до готовности обычным способом.
Вынуть из бульона и нарезать соломкой, бульон процедить.
Свеклу почистить и нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, томатную пасту и хлебный квас. Тушить до готовности.
Лук, морковь и коренья почистить, измельчить и пассеровать на сковороде в масле.
В большой глиняный горшок положить нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель, залить горячим бульоном, в котором варились потроха, горшок поставить в печь, бульон довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, пряности, соль, снова поставить в печь и варить до готовности овощей.
Перед подачей на стол в борщ положить кусочки потрохов.
Подавать со сметаной и зеленью.
Борщ по-флотски
Компоненты
Грудинка говяжья – 500 г Свекла – 500 г Картофель – 200 г Капуста белокочанная – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Паста томатная – 3 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Масло сливочное – 5 столовых ложек Сметана – 0,5 стакана Уксус 3 % – 1 столовая ложка Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления
Отварить грудинку, мясо снять с костей и нарезать кусочками.
Свеклу, морковь и лук почистить, мелко нарезать, прожарить в масле, затем добавить томатную пасту и еще немного прожарить, сложить в керамический горшок.
Капусту нашинковать и положить к жареным овощам, залить мясным бульоном, добавить нарезанный кубиками картофель. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и варить борщ до готовности овощей.
Подсушенную на сковороде муку смешать с кипящей сметаной, добавить соль, сахар и уксус, перемешать и довести до кипения. Приготовленную заправку ввести в готовый борщ и довести его до кипения.
Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Горячий свекольник
Компоненты
Свекла – 5 шт. Паста томатная – 3 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Уксус 3 % – 1 столовая ложка Сахар – 1 столовая ложка Корешки петрушки и сельдерея – по 2 шт. Вода – 1,5 л Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Свеклу почистить, нашинковать соломкой и пассеровать на сковороде в масле с добавлением томатной пасты.
В большой глиняный горшок положить тушеную свеклу, нашинкованные корешки, пряности, посолить, налить кипящую воду. Горшок поставить в духовку, довести свекольник до кипения и варить 15–20 минут.
Заправить уксусом и сахаром. Подавать со сметаной и свежей зеленью, в тарелки положить по половинке сваренного вкрутую яйца.
Борщок
Компоненты
Курица – 500–600 г Вода – 2 л Свекла – 300 г Лимонный сок – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Отварить курицу обычным способом, бульон процедить и разлить в горшочки.
Свеклу в кожуре испечь в печи или духовке (можно в микроволновке), затем ее почистить и нарезать соломкой.
В духовку поставить горшочки с куриным бульоном, довести до кипения.
В каждый горшочек равномерно положить свеклу, добавить немного лимонного сока и сахара и положить специи и пряности. Варить борщок 7-10 минут.
Добавить в каждый горшочек понемногу сырого сока одной тертой красной свеклы, прогреть, не доводя до кипения.
Подавать с ватрушками, сметаной и свежей зеленью. Куриное мясо подавать отдельно.
Борщ из квашеной капусты, вегетарианский
Компоненты
Капуста квашеная – 300 г Свекла – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Перец болгарский сладкий – 1 шт. Помидор – 1 шт. Корень сельдерея и петрушки – по 3 шт. Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вода – 1,5 л Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
В горшочки равномерно положить квашеную капусту, залить кипящей водой и поставить в горячую духовку, варить 10 минут.
Почистить морковь, лук и коренья. Морковь натереть на терке, лук и коренья мелко нарезать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить до готовности.
Красную свеклу почистить и натереть на крупной терке.
К капусте добавить натертую свеклу, нарезанный кружочками перец, дольки помидора и лавровый лист, варить 15 минут. Перед окончанием варки в каждый горшочек равномерно добавить тушеные овощи и зелень.
Подавать со сметаной.
Раздел 2
Мясные блюда
Мясо является главным поставщиком белка и усваивается в организме человека на 98 %, но при этом человек затрачивает очень много своей энергии для расщепления и полного усвоения этих белков. Белки съеденного мяса сразу не усваиваются, сначала в желудочно-кишечном тракте человека они распадаются на составляющие части – аминокислоты, которые проникают через стенки кишечника в кровь и затем из аминокислот, как из кирпичиков, уже строятся белки самого человека, обновляются его клетки, ткани, кровь, ферменты и гормоны.
Мясной белок является полноценным, т. е. содержит полный набор всех необходимых человеку аминокислот. Лучшим качеством обладает мышечный белок, у говядины самому высокому качеству соответствует средняя часть спины и задняя часть туши. В этих местах самое нежное мясо и оно очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественны белки соединительной ткани, у животных соединительная ткань развита в основном в предплечьи и голени, а также в грудной и реберной частях туши. При температурной обработке этих частей туши часть белков превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищеварительный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов.
С точки зрения усвоения белков более качественным всегда является мясо молодых животных, у которых соединительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.
Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности. Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное – менее вкусное и более жесткое. Оптимальным будет небольшое количество жира в мышечной ткани мяса, которое улучшает его вкусовые свойства, делает более нежным и сочным и способствует лучшему усвоению.
Больше всего полноценных белков содержит говядина, кроме того, говяжье мясо, особенно мышечная ткань, содержит много железа, необходимого человеку для образования гемоглобина крови и для обеспечения дыхания, поэтому говядина очень полезна людям с низким содержанием гемоглобина, т. е. с анемией, беременным женщинам и детям. Постная говядина широко применяется в диетическом питании.
Говяжий жир трудно усваивается и содержит много холестерина – жироподобного вещества, откладывающегося на стенках кровеносных сосудов, тем самым создавая препятствие кровотоку.
Баранина, как и говядина, содержит много полезных полноценных белков, имеет приятный своеобразный вкус и неплохо усваивается. Бараний жир более твердый, чем говяжий, и усваивается значительно труднее, но в нем очень мало холестерина. Замечено, что народы, употребляющие в пищу в основном баранину, крайне редко заболевают атеросклерозом.
Свинина содержит несколько меньше полноценных белков, чем говядина и баранина, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Однако, в свином жире много холестерина, что представляет опасность для пожилых и людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.
Очень вкусно кроличье мясо, по вкусу крольчатина напоминает курятину. Мясо кролика содержит совсем мало жиров, много полноценного белка, витаминов и микроэлементов; довольно часто применяется в диетическом питании. Крольчатину хорошо жарить, тушить и запекать.
Установлено, что мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С или аскорбиновой кислоты, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов.
Не рекомендуется частое употребление мяса людям с таким заболеванием, как подагра, т. к. содержащиеся в мясе соединения, называемые пуриновыми основаниями, усугубляют течение этого заболевания. Кроме того, постоянно употребляемая жирная пища увеличивает количество холестерина в организме, который оседает на стенках кровеносных сосудов, вызывая серьезное заболевание – атеросклероз, а излишний жир частично оседает в кишечнике, способствуя нарушению работы печени и почек и образованию опухолей.
Для обновления своего организма человеку в сутки требуется небольшое количество белков, а именно: ежедневная норма мяса для взрослого человека составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.
Мясо является скоропортящимся продуктом и хранится только в прохладном месте не более 3-х суток, а чтобы сохранить его дольше в условиях домашнего холодильника, мясо необходимо завернуть в льняную ткань, смоченную уксусом или соленой кипяченой водой. В морозильной камере его можно хранить несколько месяцев, однако, слишком долгое хранение мяса в замороженном виде снижает качество продукта, оно становится жестким и сухим.
Приготовленный мясной фарш надо использовать сразу, т. к. даже при хранении в холодильнике в нем очень быстро размножаются микроорганизмы, что может вызвать сильное отравление.
Необходимо помнить, что мясо может являться источником различных тяжелых инфекций, поэтому, покупая мясные продукты, надо быть уверенным, что они прошли надлежащий санитарный контроль.
Чтобы вкусно готовить мясные блюда, необходим некоторый опыт и знания:
1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.
2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядина – темно-красное, жир желтый.
3. Для жарки лучше подойдет мясо мелковолокнистое и менее жирное.
4. Для наваристого бульона лучше подойдет мясо старого животноготемное и грубоволокнистое.
5. Если жесткую говядину натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов поставить в холодное место, а затем промыть под струей холодной воды – то мясо станет мягким и нежным.
6. Тушеная говядина приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и затем, не смывая, тушить.
7. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно и следующим способом – опустить его в раствор уксуса (1 стакан 8 % уксуса на 1 литр воды) на 1–2 часа.
8. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
9. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.
При приготовлении мяса в горшочках применяется комбинированный способ тепловой обработки – тушение. Сначала мясо нужно обжарить на сковороде со всех сторон до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса. Затем, уже в горшочке, оно подвергается процессу припускания, т. е. варки в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей и других компонентов. Жидкость заливают на 1/3 – 1/5 высоты продукта.
Мясо в горшочке можно и запекать. Вареное, жареное или припущенное мясо заливают соусом и запекают. Температурный режим приготовления мяса в горшочках составляет 180–200 градусов.
Телятина в сливочном соусе
Компоненты
Телятина – 600 г Помидоры – 2 шт. Перец болгарский сладкий – 3 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло сливочное – 3 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Сливки – 1 стакан Измельченная зелень укропа – 4 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телятину нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки.
Овощи почистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке и пассеровать в масле, добавить нарезанный полукольцами лук и прогреть в масле еще некоторое время.
В горшочки к мясу добавить нарезанные помидоры и болгарский перец, пассерованные овощи, растертый с солью чеснок; мясо и овощи залить бульоном и сливками. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо до готовности. Перед окончанием тушения в каждый горшочек добавить зелень.
Телятина, тушеная в горшочках
Компоненты
Телятина отварная – 500 г Бульон мясной – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Помидоры – 3 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Базилик – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 23 минуты.
Отварную телятину нарезать кусочками, разложить в горшочки, добавить соль и пряности, пассерованные овощи и нарезанные тонкими дольками помидоры, налить бульон, в котором варилась телятина.
Горшочки накрыть и поставить в духовку, тушить мясо 10–15 минут.
Подавать со свежей зеленью.
Телятина, тушеная в сметане с луком
Компоненты
Телятина – 700 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле на сковороде.
Лук почистить, нарезать кольцами и отдельно пассеровать в масле, добавить муку и еще немного прогреть.
В горшочки равномерно разложить поджаренную телятину с маслом, пассерованный лук, сметану, лавровый лист, добавить немного горячей воды. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку, тушить мясо до готовности.
Телятина, тушеная с грибами и помидорами
Компоненты
Телятина – 700 г Шампиньоны – 500 г Помидоры – 4 шт. Масло сливочное – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими ломтиками, отбить и обжарить в масле.
Грибы промыть и отварить, отваренные грибы вместе с измельченным луком обжарить в масле.
Помидоры нарезать дольками и тоже обжарить в масле.
В горшочки равномерно разложить телятину с маслом, грибы, сверху положить помидоры, добавить пряности, соль и немного горячей воды. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить мясо до готовности.
Голова телячья, тушеная в горшочке
Компоненты
Голова телячья – 1 шт. Бульон мясной – 1,5 стакана Лук репчатый – 3 шт. Корешки петрушки и сельдерея – по 4 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 4–5 зубчиков Уксус 8 % – 2 столовые ложки Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Масло горчичное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Телячью голову опалить, очистить, промыть в проточной воде, разрубить на куски, вынуть мозги и язык, куски головы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус и отварить обычным способом до полной готовности. Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.
Корешки и лук почистить, нарезать и пассеровать в масле, чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью.
В большой глиняный горшок положить пассерованные овощи с маслом, чеснок, измельченную зелень и пряности, залить горячим бульоном. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и проварить овощи в бульоне, затем добавить отваренное мясо и горчичное масло и потушить 10–15 минут.
Для приготовления горчичного масла надо взять 100 г сливочного масла и смешать с 1–2 столовыми ложками готовой горчицы.