Вот что я вам скажу: сочетание мяса, дичи, птицы – в любом практически виде – и плодов и фруктов (печеных, отваренных, консервированных и маринованных) – безусловное благо. Конечно, поклонникам тефтелей с картофельным пюре мне нечего сказать. Не стоит надрываться. И всё же, простые мои люди, домохозяйки, девушки. Примитивная жареная курица с рисом по-дурацки очень ничего себе, если ее, страдалицу, посыпать душистым перцем грубого помола, сумсумом (кунжутом) жареным и тертым мускатным орехом, а к ним подать разваренные сливы без косточек с чесноком, солью и толченым миндалем (Ирландия), или – то же, но без сумсума, с яблочным пюре (с корицей или без – дело вкуса), с капелькой коньяка или ликера амаретто (Швейцария, италоязычный кантон), или с брусникой (Польша), или с лимонным желе (кура была вообще отварная, а город был – Париж…). А чтобы убедить, я процитирую рецепт, который в натуре называется "куропатки с фруктами", – "Французская кухня", составитель Мильская. Харьков, 1994. Раздел "Барашки соленых лугов". Передираю прямо с листа:
Куропатки с фруктами
Для восьми человек: 4 куропатки, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки коньяка, 1, 5 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовые ложки черносмородинного варенья или джема, 1/2 стакана винограда без косточек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли (умиляет? – М. Г.). Растопить сливочное масло в чугунной жаровне (?) и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит – соединить соус с мукой, смешать с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 градусов) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу.
Изумительный, я вам скажу, рецепт. Жаль, в Израиле пока еще резко не совпадают сезоны вишни, куропаток, марли и винограда. То есть – всё есть, но чтоб сразу – нет. Потому (многие интересуются, на фиг я читаю кулинарные книги, а эта – одна из лучших, знаю, что хвалю) вместо восьми куропаток возьмем трех не здоровенных, но молоденьких кур. Или все-таки куриц. Вместо четырех столовых ложек сливочного масла, и отнюдь не по соображениям кашрута, а просто так, – возьмем две столовые ложки кукурузного масла (не больше – куры жирнее куропаток!). Вишню возьмем консервированную – в чуть большем количестве. Виноград идеально заменим стаканом виноградного, мускатных сортов сока. Кур не связывать, а, наоборот – расчленить. Духовка при температуре не больше 185-190 градусов (иначе пригорит!). Отлично получается с коньяком, особенно если удастся его поджечь (категорически возражаю против шуточек с бензином!). 3 столовые ложки коньяка заменить 2 столовыми ложками бренди и 2 столовыми ложками спирта (пищевого!). Вкус – в результате – изумительный! Если уж так надо выпендриться, в название "куропатки с фруктами по-французски" можно скромно вставить (причем в любое место) слова: "якобы", "почти", "с понтом", "квази", "блин", "псевдо", "приблизительно", "еле-еле", "ваще", "по-генделевски и", "в Израиле", "по бедности", "кошерный вариант", "фальшивые", "неаутентичные". А вы еще спрашиваете: "зачем я почитываю кулинарные книги?…"
Чтоб на зубах не хрустело!
И все-таки, за что меня преследует злой рок? За что скрипят трюфеля? И песок сыплется? Я знаю, кажется, ответ: готовить надо уметь! И читать, читать. А потом писать.
Хаим – зе пикник!
Есть мудацкая израильская поговорка "хаим зе ло пикник", то есть "жизнь – это вам не пикник". Как и всякая народная мудрость – "Народ сер, но мудр. Если народ говорит, что от жаб бывают бородавки, значит, от жаб бывают бородавки" (Братья Стругацкие), – опровергается с полпинка. Итак:
При выезде на природные красоты очень хочется есть. Хочется есть даже детям, которых растрясло на пути к тэве (природе, или натуре, что не всегда одно и то же). Причем так растрясло, что некоторую необаятельность дитя-дорожного – склонность канючить и садистскую любознательность – не списать на пресловутую игривость и смышленость родного дитяти даже снисходительному и ненаблюдательному родительскому разуму. Дети оправились и переключились: они поймали и почти начали мучить главное достопримечательное животное тэвы – прикормленного многими поколениями кочующих идиотов Главного Кота этой стоянки, разжиревшего на бесплатных отходах до того, что теперь он сам указывает места парковки, дабы далеко не ходить от налаженно функционирующей помойки. На кота можно положиться – дети при деле и далеко не уйдут, кот проследит.
Кот внимательно проследит за всеми опрометчивыми поступками, которые вы уже совершили, впрочем, ваши поступки повторяют поступки ваших предшественников, а не предков, так что ваш пикник в принципе мало отличается от выезда на природу на предмет пожрать в неудобных полевых условиях Ричарда Львиное Сердце или монсиньора Хаиме Моше Монтефьори (первого рыцаря-еврея, пямятником которому почемуто является мельница и карета, а не конь в пальто). Святая земля вечна, побережье Кинерета, эйлатские пляжи и песок под Атлитом вечны, коты вечны: "Хаим зе ло пикник", но не наоборот.
Поначалу разобьют бивуак. Ровно на месте стойбища, что узнается по плохо захороненной помойке кочевников прежнего призыва. Извлечется мангал и начнутся поиски трех предметов: чистой воды, чтобы помыть фрукты и овощи, консервного ножа (см. попытку открыть банку ананасных консервов багром в "Трое в лодке, не считая собаки"; помните – "Джима спасла только шляпа"?!) и бензина, потому что угли не желают разгораться. Потом начнут (под попытки кусочников съесть недожаренный кусочек) жарить мясо. Но съедят его сырым и горелым до углей, причем единовременно. Попутно будет съедена всякая гадость, которую, кроме как на природе, вы бы и под дулом в рот не взяли, потом всё зальется теплой кока-колой и отвратительной водкой из пяти пластмассовых стаканчиков, потом все, кроме детей, конечно, поспят на жаре до головной боли и вернутся по месту жительства, знаю я ваши пикники. Кот доест три четверти ваших субпродуктов, брезгуя обгрызенными питами и горелым мясом, и пойдет парковать следующих.
Рекомендую, если вы уже не можете жить вне лона природы, запомнить следующие принципы:
а) Готовить надо на кухне (!) в соответствующих условиях укрощения дикой, не готовой в пищу субстанции еды – на предмет ее одомашнивания. Матерь Природа плохо оборудована для куховарения. Отсюда – три вывода. Первый – всё, что возможно приготовить к пикнику дома, готовьте дома (может быть, вы раздумаете переться в горы и леса с целью поесть как следует… И вкусно отужинаете в столовой вашего особняка). Второй – всё, что невозможно приготовить lege artis (согласно правилам искусства) в условиях тайги, готовить в тайге не следует. Например, нечеловеческих усилий стоит приготовление в окопе грамотного шашлыка. Но тем не менее с заданностью коллективного инстинкта леммингов или муравьев-погорельцев все израильские пикникующие пытаются обреченно воспроизвести цепь бессмысленных действий по порче бараньего мяса, моих нервов и вашего желудка на выезде. И окончательный вывод из принципа "готовить надо на кухне": домашние заготовки должны выдержать доставку на место поедания безущербно для качества.
б) "Для кого", и "кто", и "зачем". То есть "для кого" вы готовите – для какого количества потенциальных едоков, сколько среди них недоразвитых, кто на диете и какой, что будут лопать ваши дети, пока вы кашеварите, и что они будут пить (вашу кровь, разумеется). "Кто" будет готовить? Вы – прислуга за всё и про всё – или у вас будут помощницы – кухарки, подавальщицы, дровосеки и кухонные мужики? "Зачем" – то есть с целью позавтракать? отланчевать? пообедать? заморить червячка по пути в ресторан? выпить с друзьями-курсантами по бронетанковому училищу? Отсюда – дежурное меню выезда на природу: барбекю, шашлык, стейк, кебабы – отнюдь не универсально, сами понимаете. И лучше пить холодное белое вино, чем теплую водку, если на поздний завтрак. А стоит ли налопаться тяжелого бараньего жира в перспективе отличного Тивериадского рыбного ресторана?
в) Третий принцип. Пикник для субботнего человека, а не человек для субботнего пикника. Целью пикника является не преодоление нечеловеческих трудностей в шабес, а получение вполне человеческого удовольствия. И хотя большинство удовольствий интонируется садо-захеровскими нюансами кайфа через силу, вкушать пищу бренную следует неизвращенным и непомутненным. Неприятно поедать любого качества блюда (кроме пробегающей ящерицы), стоя на одной ноге над пропастью во ржи, а второй цепляясь за стенку. Значит, на всякий трагический случай следует по возможности решить: на чем придется стелить скатерть, где раскладывать приборы в тени кактуса и куда сплевывать. И какого цвета салфетки в серебряных кольцах идут к этому времени суток в хамсинчик.
Всё это не хиханьки, поелику, как опрометчиво большинство "наших" уверены, что умеют сжарить гренку (их запекают), так большинство израильтян уверены, что умеют ездить на пикники, причем, уже вляпавшись в это чудовищное предприятие (противоестественное природе!), налопавшись чего ни попадя и отгоняя газеткой мух, называют это словом "а-ля кефак" (сабаба!), то есть ништяк!
Давайте оговоримся так: пикник – это подготовленная трапеза в урочное время в не приспособленном – до вашего появления там – месте. Далее: обеспечить качество трапезы – ваша забота, а не моя. Отсюда, если вы уже решили, что это будет плотный и веселый ужин, имейте в виду: наличие одного мангала не удовлетворяет двенадцать единовременно проголодавшихся горожан. Не говоря о детях. Поэтому позаботьтесь сначала об этих юных касатках и кашалотах, они не любят барбекю, которое будет готово через час, когда этот кретин Ицик вместе со Степой наконец раздуют угли. Заткните детские розовые пасти заранее (!) приготовленными или гарнированными на месте сэндвичами и напоите их особо любимыми напитками за отдельным "детским" столом. Гарнировать уже готовые бутерброды следует только что нарезанными овощами (подумайте: на чём и чем?), а овощи помойте дома. Изумительный же эффект производит извлеченная из багажника газовая горелка с поддоном и решеткой – на воздухе жареные сосиски и сардельки или бекон на детский вкус ничуть не хуже этих идиотских стейков! Потом вручите детям по полкило мытых фруктов и отправьте их мучить кота.
Теперь займемся приготовлением пищи. Это не означает разложить на бушлатике теплые огурцы и крутые яйца и быстро расплескать ее, родимую. Это означает: позаботиться, чтобы холодное было холодным, горячее – горячим и всем досталось. Предполагаемое меню не должно, естественно, включать сыпучие предметы, не удобные с точки зрения поедания. Отсель и присно. Всё, что может быть заранее расфасовано порционно, заранее расфасуйте порционно: например, чистить селедку надо на свежем воздухе в поле, а вот заготовить порции хорошо копченой рыбы (балыка, лакедры и т. д.) меж галетами – не фокус. Не рекомендую фасованные салаты (хумус, тхину, свекольный и т. п. – в банках), сие неопрятно. А вот некрупные отборные овощи и зелень (перья зеленого лука, листья салата капустного и обычного, мытая редиска, кольраби, сырая брюссельская капуста) порадуют глаз и усладят вкус. Соусы следует свести к минимуму, однако усложненный майонез с заранее не забытой дома лопаточкой для намаза или заранее слитая в емкость салатная заправка – другое дело! Соления, будучи извлеченными из рассолов (и пикули без маринада), жухнут на жаре – значит, извлечь их из емкостей следует перед самой подачей.
Ах, вы решили, что главное блюдо – все-таки мясо? Если вы кинете свежеотмороженное мясо на решетку мангала и осыплете щедротами пряностей – толк, конечно, будет: в диапазоне от пережаренной подошвы до опыта сыроедения в крайностях – гомофагии. Я рекомендую замариновать мясо перед выездом, рассчитав время приготовления: жарить будем через 9-12 часов. И через один час после прибытия на место. Неразмороженное пластованное мясо (стейки, котлеты на ребрышках и т. д.), а также подготовленное мясо для бастурмы или шашлыка опускается в маринад: вода – 1 литр, уксус винный – 1/8 литра (или вино красное сухое – 1/2 литра, или бренди – 75 мл и сок одного лимона), сахарный песок – 50 г, сладкая паприка, рубленая зелень петрушки, кинзы, 1 рубленая головка чеснока, лавровый лист, гвоздика, список можно продлить – душица, мускатный орех и т. п. – что кто любит. До места мясо завозится в уже замаринованном виде! В плотно закрытой емкости! За час до жарки добавить в маринад 1-2 чайных ложки питьевой соды. За 10 минут до жарки извлеките мясо из маринада и обсушите.
Два примечания.
Шашлыки или бастурму я рекомендую насаживать на шампуры из металла только (!) на месте, причем учесть, что чередование мяса, лука и, скажем, помидоров на шампуре – это не вопрос красоты, но вопрос пропитывания мяса соком и топленым жиром прочих ингредиентов при равномерном обжаривании! Однако удобнее, да и вкуснее, насадить шашлыки на деревянную лучину еще дома!
Далее – изумительный вкусовой эффект дает (особенно если речь идет о говядине и… ну, вы сами догадались!) не маринад, а произведенное за 30-40 минут до жарки обмазывание прямоугольников мяса и жира (незамаринованных заранее) смесью горчицы и майонеза с добавкой лимонного сока, соли и сахарного песка (так называемые шашлыки "по-московски" или "русский набор", причем при русском наборе готовые к жарению шашлыки панируются мукой или сухарями, что не сильно осложняет процесс, не правда ли?)
Ежели вы всё же решились жарить незамаринованное мясо, – умоляю! Перчить и посыпать чесноком – посыпайте сырые, однако солить – только по готовности. И еще: чертовски, просто невероятно вкусно получается маринованная обычная курица, жаренная на решетке мангала! Да-да, обыкновенная, всем надоевшая курица.
На мангале я готовлю и наборы овощей на шампуре – кроме обычных репчатого лука и помидоров очень хороши баклажаны, кольраби, тыква, причем в наборе с сыром.
Страх же перед приготовлением свежей и свежеотмороженной рыбы (филе) на мангале следует преодолевать, но постепенно. В конце концов, это вопрос сохранности сырья до попадания на жаровню. Рыбу мариновать (не имея к тому опыта работы с рыбой на жаровне-а это высокое искусство!) не советую: жарко. А вот свежая рыба на решеточке – это серьезно.
Уходя со стойбища – гаси мангал.
Весна священная
Приятно, знаете ли, прийти в дом какого-нибудь друга, пролистать там вместо ужина бахромчатую подшивку каких-нибудь своих сочинений, завтрак, естественно, отдашь врагу. С утра всё равно нет аппетита. С утра (я это обнаружил с годами) всегда чего-то нету, как правило: нету верной подруги-жены, как правило, нету аппетита, вот, как правило, – нету. Праны нету:
Я проснулся утром рано -
Абсолютно нету праны.
Тем временем весна брякнула, хочется чего-нибудь эдакого-го, особенного, сообразуясь с возрастом, полом и гастроэнтерологическим состоянием. Раньше как было? Радовала меня наша весна. Весной шел витамин! Салат "Весна", например:
Салат "Весна"
Парниковый – на просвет диетический – огурец, лук зеленый (проросший, с подоконника, бывший репчатый), укропчик с рынка – ровно золотник по цене и исключительно по запаху, и – ! – почетный пучочек редиски кавказской национальности. Обмоешь ее, сердешную, блокадным ленинградским ознобным утречком невской хлоркой из тугого крана-брандспойтика с ржавыми выстрелами, бережно обсушишь. Нежную, вяло-девичью, малохольную ботву безжалостно отсекаешь (и лишь потом, потом я узнал, что за тончайшие салаты готовят из юной ботвы! А то и едва проросшей рассады редиса! Но – это потом, потом! В уже – бесконечной, урочной, уже нашей, уже местной жирной жизни, не то что – то, раньшее существованье!). И – бело-розовые редиски-горошинки – пластай не хочу – на дивные диски с окантовкой, причем каждый второй, казнясь, – в рот! На веселой, ярко-синей – не чета местному бутану – конфорке бурлит пусть ковшик с отвариваемым одним (одним!) яйцом, из которого – крутого – будет извлечен почему-то почти в черно-изумрудном исполнении шарик желтка; извлечен, перетерт с полустаканом жидкой магазинной сметаны и щепотью соли (или, ежели желаете, – "сольцы"), а белковые вдруг пустые колыбельки иссечены будут до мелкости. И – кусок черного, сырого, тяжелого хлеба с маслом, быстро намазываемый, еще быстрей – как только салат "Весна" заправлен сметаной и ждет поглощенья, – эх, юность!
Эх… Чтоб продлить ностальгический экстаз – вот, на клеенке стакан в подстаканнике (или – "бокал"!) с заваренным чаем по именному рецепту (чем беднее страна, семья, человеческая единица, тем сложнее, с невероятными присоединениями, заговорами и спецтайнами там заваривают чай – простой и несытный напиток). Эх… "Эх, ребята, всё не так, всё не так, ребята…"
Я беру и строю себе, осенний я человек, – салат "Весенний", поздним своим, ненастным весенним утром. Я отпираю глаза, вперяюсь лбом в содержимое холодильника: что сегодня у нас будет – салат "Весенний"? Я переминаюсь, веду учет содержимому. (По иску "Битуах леуми" – Службы Национального Страхования Израиля – у меня арестовали, вы будете, конечно, хохотать – зарплату, ох, грехи мои тяжкие!) Учитываю несодержимое: огромность. Вспоминаю слова Торичелли. Можно, конечно, приготовить салат "Бокер", тот, что французский, с ударением на "кер", не от слова "бокертов" (из-за которого слова – "бокертов! – нет такого слова!" – лет восемнадцать назад мой гордый товарищ по ульпану (школе принудительного обучения ивриту) покинул страну Израиль навсегда и с концами), но для изысканнейшего "Бокера" из требуемых ингредиентов: