Рондо-каприччиозо
… Курей я (признаться – не размораживая…) закинул в холодную воду на предмет сварить до полуготовности. Лук, морковка, соль. Пусть себе… И взялся за шампиньоны. Я их тоненько нарезал. Луковки? Я их положил на дощечку и… да! Я их настрогал. Очень мелко. Развел в тяжелой чугунной кастрюле сливочное масло. Обжарил лук и через положенный срок на позолочение – закинул шампиньоны. Через пять минут (какие я посвятил засыпке и установке на огонь риса) – я осторожненько всыпал, помешивая, деревянной лопаткой 3 столовые ложки муки в грибную поджарку и, прождав, пока мука слегка не порыжеет, аккуратно влил в кастрюлю литр молока, тщательно (тщательно!) помешивая. И – резко уменьшил огонь.
Пук хасы (салата) я отмыл до хруста и немелко нарвал. Полстакана растительного масла я перетер с 2 чайными ложечками горчицы (готовой), 1/3 чайной ложки соли, 2 чайными ложками сахарного песка, небольшим количеством мускатного ореха и 2 каплями "Табаско". Смешал с соком одного лимона и 1 зубчиком (толченым) чеснока. Не поленился и растер в миксере полпучка петрушки с 20 граммами тушеных кедровых орешков. Смешал с остальными ингредиентами. Но салат заправлять не стал. Отвлекся: филе сельди нарезал мелкими кусочками. Растер 1 яблоко и 1/2 луковицы. В пасту. Вскипятил, то есть довел до кипения 3/4 стакана красного вина, кинул в него 2 гвоздичины и 1 ст. ложку сахарного песка, немного – совсем немного! – имбиря и корицы. Смешал с луково-яблочным пюре, залил этой смесью сельдь и поставил остужаться. Снял с огня рис. Укутал. Из бульона извлек полуотварившихся птичек. Бульон процедил и в количестве 1 литра влил в грибной суп, добавил стебель сельдерея, петрушку. Суп продолжает томиться. А вот цыпляточек я расчленил на крупные куски, поперчил крупномолотым душистым перцем, распустил кус сливочного масла в растительном, не давая пригореть, – и на сильном огне быстро обжарил до корочки. Тем временем я развел 2 чайные ложки крахмала, в вишневом компоте (жидкости), добавил стакан вина и влил слитый с цыплят жир! Полученный таким образом соус поместить на сковородку (вместо извлеченной временно курицы), и на оч-чень малом огне пусть булькает, покуда не сгустится! А сейчас – быстренько.
Извлечь из супа (шумовкой, например) грибы и лук, быстро перетереть и снова смешать с бульоном. Коробочку сливок взбить с 2-3 желтками и буквально по капельке влить в суп, после чего опять дать ему закипеть. Только сейчас – как следует посолить. Суп готов. Накрыть его крышкой! Теперь всё решает скорость! И моя баснословная сноровка. Расщепить грейпфруты, снять пленки и разобрать дольки на кусочки величиной ну максимум с сантиметр. В салатнице смешать с нарванными листьями салата (можно положить небольшое (!) количество тончайше нарезанного – до прозрачности – репчатого лука), залить сметанным соусом (помните? тот, с кедровыми орешками), еще раз перемешать и сыпануть сверху еще лущеных орешков. Салат – на стол! Извлечь из холодильника селедку – на стол!!! Перелить суп в супницу – на стол!!! Горячий багет, сливочное масло, то-сё. А самому – метнуться на кухню, где на крохотном огне на сковороде – доходит вишневый соус… Обжаренных кур (вот – они!) погрузить в соус, вывалить из консервной банки вишни, накрыть крышкой и, когда слопают по второй добавке супа "велуте" (суп-пюре грибной), подать в сопровождении риса! И назвать, между прочим, абсолютно легитимно: цыплята монморанси.
Итак, подведем итоги состязания: аквитанский салат, сельдь по-нормандски, суп-пюре велуте, цыплята монморанси в вишневом соусе. Сыры лучше всего выписать из Тулузы. Я люблю сыры из Тулузы. А кофе – по-генделевски, пожалуйста!
Кофе по-генделевски
В мою джезву (турку, финджан…) объемом в 250 мл засыпается 2 полные чайные ложки отличного молотого кофе ("Сантос", "Арабика", "Касик", "Колумбия"), 1 чайная ложка растворимого кофе ("нес"), 1/4 чайной ложки какао (шоколада? можно – шоколада), 2 чайные ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и чуть корицы. Всё заливается холодной водой, помешивается и доводится до кипения. Дать чуть опасть пене еще раз поднять пену, влить столовую ложку холодной воды и 2 капли лимонного сока.
Это, если вам не изменяет память, был исполнен первый корыстный мотив моего зазывания в гости – "Рондо-каприччиозо".
А вот второй корыстный мотив: "Тоска". Исполняется независимо, насвистывая, нет-нет да и заглядывая мне в лицо, однако не с целью призвать меня к плите, а с целью похвастаться собственными успехами… Чтоб потом обронить вскользь: тут, мол, заходил Генделев, так хоть и кривлялся, и привередничал, и вообще задавался – а всё подмел и еще с собой захватил, под предлогом кормить незаконнорожденную собачку ньюфаундлендской породы…
Повествую: был зазван. Накормлен. Стенографирую. Подали салатец. Салатец был ничего себе.
Салатец
Ингредиенты: макаронные изделия "ракушки" (отваренные в подсоленной воде, охлажденные, не слипшиеся), анчоусы, каперсы, репчатый лук и тонко нарезанные стебли сельдерея, маслины (черные) без косточек, соленый огурец, белки крутых яиц, рубленая зелень петрушки, немного мяты. Соус: оливковое масло, масло из-под анчоусов, пармезан, тертые желтки, черный перец, сахар, соль и, кажется, имбирь.
Далее было подано блюдо, буде бы оно было приготовлено из некрупного судака – называлось бы "завиванец". Но это блюдо завиванец я едал всего один раз в городе Виннице лет эдак тридцать пять тому как и посему диктую о "псевдозавиванце" в стилистике Мошава Германит (иерусалимский квартал выходцев из Германии).
Псевдозавиванец
Тушку кефали обезглавили и довольно ловко извлекли хребет и ребра: получилась этакая пластинка из филе. Намазали (смесью рубленых крутых яиц с зеленью, луком, мякишем белого хлеба, сливочным маслом) эту пластинку, свернули ее в трубочку, и перевязали нитью. Из голов сварили бульон (душистый и черный перец, эстрагон, морковь, лук), опустили туда перевязанную рыбину, добавили лимонного сока, отварили. Отварили, охладили, нарезали кружками. Бульон процедили, сгустили желатином, залили кружки… Подали с соусом.
Соус: желтки крутых яиц – 3 шт. Масло кукурузное – 2 столовые ложки, лимонный сок из 2 лимонов, сахар – 1 чайная ложка, сметана – 4 столовые ложки, бульон охлажденный (без желатина, естественно) – 1 стакан, хрен – 1 столовая ложка, огурцы маринованные, нарезанные на глазок, – 3 штуки. Соус был несколько испорчен добавкой консервированных нарезанных шампиньонов – это лишнее. Далее, кося на меня взглядом, – подали суп. Изумительный. По словам хозяйки, смешан был отвар овощей (их извлекли) – сельдерея, лука-порея, лука репчатого с крепким говяжьим бульоном. Пятьдесят на пятьдесят. В кипящую смесь были выложены кубики батата, а еще через 10 минут – тончайшие колечки болгарского перца и свежие помидоры. Все это сдобрено зеленью петрушки и укропа, чесноком и черным перцем. Хозяйка утверждала, что так готовят в Монреале, но коли так – в Монреале умеют готовить.
Жаркое, между прочим, тоже было отменным. Я наблюдал процесс.
Жаркое
Кило свежей баранины, нежирной, нарезанной ломтиками, переложили сырым луком, облили лимоном, поперчили и оставили в покое на 2 часа. Затем швырнули на сковороду, обжарили с луком до корочки, залили холодной водой и варили, верней, полуварили-полутушили около часа. После достижения ягнятиной мягкости в жаркое закинули полкило чернослива и полстакана толченого миндаля, влили сок 1 лимона, всыпали, ст. ложки сахарного песка и еще раз обильно поперчили. Готовое жаркое посыпали молотым кокосом.
Я ушел из дома, куда пришел в настроении привередничать и кривляться, я ушел из дома, подметя там всё и захватив еще с собой для незаконнорожденного ньюфаундлендика… Остальные два циничных мотива приглашения меня в гости на обед и (или) ужин.
Мотив третий – "Хабанера" – прослыть гостеприимными покровителями изобразительных искусств, ведь я всё равно не приду, потому что занят, зарабатываю на хлеб, описывая Турнедо а-ля Генрих IV (стейки на решетке на канапе-гренках, политые беарнским соусом. Рецепт – как-нибудь в следующей инкарнации…).
И мотив номер четыре – "Сальери". Ну, тут мне добавить нечего, кроме как главное – чтоб мандрагора не перестоялась и соус "Лукреция Борджиа" не горчил…
Имени Ламме Гудзака
Бельгийцы – это одичавшие французы.
Жак Брейль
Бог ты мой, какой это был Снейдерс. Мой растущий организм было недопустимо подвергать таким испытаниям, таким, как залы Малых голландцев, когда уже темно за окнами Эрмитажа, когда тебе, то есть мне 13 лет, когда последний раз ты ел ватрушку с туалетным чаем в школьном буфете в 11 часов на большой перемене, кажется, позапрошлого года. А на стенах-то: то едят, как живые, – как у Якоба Йорданса, то обязательно съедят, как живое, – как у Снейдерса, то рычат в превкушенье, – как у Пауля де Boca. А в кармане – три копейки на трамвай. И час езды до дома (ах!…).
Конечно, едят у Кустодиева и Кончаловского, у Федотова и Мане. У Веласкеса едят, вот-вот. Но! – разве "Едоки картофеля" подвигнут к выделению желудочного сока? А "Ребенок, поедающий крысу", работы Сальвадора Дали?! Бетэавон, что на иврите – bon appetit. Разве селедки Петрова– Водкина или золотые рыбки Сезанна – не "Чаепитие в Мытищах" Духа? А – не плоти? Нет, едят, пируют и лопают лишь у голландцев! Потому что!
Потому что вы, конечно, из литературы знаете о печи-голландке, брюссельской капусте, голландском масле, "кролике, тушенном со сливами, по-антверпенски" и – понаслышке – о голландском соусе и голландскомтаки сыре… Но поверить мне придется не на слово, а на жизнь-и-живот… Вот как готовят в Брюсселе ногу несовершеннолетнего барана. Возьмите 2-килограммовую баранью ножку, у вас получится…
Нога ягненка по-брюссельски
Пять больших долек чеснока не растолките по обыкновенью, а, не ленясь, нарежьте тончайше. И с помощью шпиговалки (ну ладно, ладно…) нашпигуйте ногу. Черным перцем – грубого намолота и розмарином обсыпьте мясо. (Солить нельзя!) Заверните ножку в салфетку и положите на час в холодильник. В глубокой сковороде или латке разогрейте полстакана очищенного оливкового (не бойтесь! – знаю, что говорю) масла. Киньте в него немного соли, причем лучше грубого помола (зашипело?), и раскалите масло (но не перекалите!). Ногу – на сковородку! Обжарьте, вращая, до равномерной янтарной корочки. Обжарилось? Уменьшите огонь, положите на сковородку 2-3 гвоздичины и влейте в сковороду (я говорил, что она должна быть глубокой) пол-литра качественного яблочного сока. Можно добавить на кончике ножа имбиря или мускатного ореха (но не того и другого вместе – это исключено!). И тушите, тушите, накрыв крышкой. Через час блюдо готово. Твердая рекомендация: никаких гарниров! Теплый хлеб белый и громадная порция ягнятины, горячая "подливка" которой – идеальный соус. А если, за неимением яблочной же водки (кальвадоса), вы запьете сие роскошество светлым необременительным пивом… Или тяжелым красным вином…
Так вот – это моя Голландия. Подлинная. И это моя Фландрия: отбивные из ягненка (ребрышки).
Отбивные из ягненка
Быстро обжарьте отбитые ребрышки на смеси растительного масла и вытопленного бараньего жира, предварительно натерев их небольшим количеством крупномолотого душистого перца. Но – заранее: натрите на крупной терке пару морковок и мелко нашинкуйте луковицу. Нарежьте кружочками 2 помидора. Настрогайте (потоньше!) граммов сто пятьдсят – двести шампиньонов. В растопленный жир опустите вышеозначенные ингредиенты, посолите и, ни на секунду не отвлекаясь, минут десять жарьте, помешивая, до золотистости на сильном огне. Потом поверх овощей и грибов уложите на сковороду обжаренные ребрышки и, накрыв крышкой, еще 15 минут потушите. Гарнируйте маринованными фруктами или виноградом. А можно обсыпать рубленой зеленью петрушки и сельдерея. В качестве гарнира я рекомендую вам брокколи, хотя голландцы, люди основательные, подают с жареной картошкой. (Нация картофелеедов!) Или – вот что! Давайте-ка спаржу сварим, как гезы. Там паче что спаржи у нас – завались!
Спаржа к отбивным
В смесь фифти-фифти молока и воды уложите пучок спаржи и сварите (15 минут до мягкости). Отварите пару яиц вкрутую, распустите сливочное масло и – в присутствии соли, лимонного сока и мускатного ореха – перемешайте в плоской салатнице спаржу и яйца. Можно добавить чуть отвара. Спаржу, ежели она молодая, – чистить не след. Если же она не первой молодости – зачищают ее с тыла, с корешка, а самую твердую часть – срезают. Отваривают же – с очистками и отрезанными корешками, которые (очистки, корешки) стоит растереть с маслом и смешать с готовым блюдом…
Как читатель успел заметить, я любвеобилен, но разборчив и всякую гадость не ем (мне не свойственно) – и курсантам ОЧТ не рекомендую. Что мне свойственно, так это легкий оттенок кухонного антисемитизма к кугелям и недостаточный квасной патриотизм в обращении со струделем. В поглощении жиров, белков и витаминов, учу я, надо не только слыть, но и попробовать быть сторонником широкого взгляда на усвоение гойской гастрономии. Даже из абсолютно идиотского издания, наподобие "Ведической кулинарии" или "Обрядовой кухни русского народа", – я вам могу зачерпнуть праны половником и снять навар экзегезы шумовкой! Сервировать на 12 йогов – 12 кувертов с кутьей!!
Отсюда, конечно, не следует, что, отведав "фуагра" (гусиной печенки) по цене, по которой ее (печенку) мне запросто можно пересадить и она приживется (ибо я не могу себе позволить подобного транжирства), я загогочу по-французски на всю жизнь и далее не отвлекусь, например, на "таньсу ю" (кисло-сладкую засахаренную рыбу), как ее готовят на Тайване (Формозе), сощурясь от наслаждения, но у меня разгуливают фавориты по окультуренным ландшафтам садов рая моего вкуса, флиртуя и интригуя. И бесспорный мой фаворит – кухня Тиля Уленшпигеля: кухня голландская, кухня Нидерландов, Зеландии, Нормандии, Бельгии, Бретани; Фландрии: Амстердама, Антверпена, Брюсселя и Брюгге, Гааги и Роттердама, Алста, Мехелена.
Упрекните, ну упрекните меня! Корейская, армянская, германская и русская кухни – бесспорно брутальней; итальянская, румынская, грузинская, французская – тоньше и изысканней; японская – нарядней – но! Но я люблю кухню Фландрии. И о любимой моей гастрономии пишу. И – с наслаждением.
Потому что знаете, как у меня в мансарде теперь готовят фазана с кислой капустой? Не знаете – как? Я готовлю фазана с кислой капустой так:
Фазан с кислой капустой
Берете фазана (фазан средней величины обычно с половину нормальной куры. Так что берите четырех фазанов. Мне не жалко.). Итак, я беру пару-другую фазанов, 300 г говяжьего фарша, 300 г индюшачьей копченой гузки, 200 г бекона (ну ладно – берите 600 г гузки), 350 мл сухого белого вина, 100 мл джина, 1, 5 кило квашеной капусты, 3 луковицы. Режу кубиками индюшачью копченую гузку, обжариваю с луком, смешиваю с отжатой капустой, вливаю вино (всё) и джин (50 мл), солю, перчу, слащу (2 столовые ложки сахара) и тушу 45 минут. Зажариваю на большом огне фазанов. Где-то через полчаса обтираю их сахарным песком, обливаю джином и поджигаю. Когда отполыхает, выкладываю в общую емкость (предварительно набив говяжьим фаршем с солью, черным перцем, рубленой зеленью петрушки и эстрагоном; умаслить можно – по постности фарша – и маргарином) с капустой и тушу еще час. Примечание: приготовленная таким образом индейка, конечно, отличается по вкусу от фазана, но тоже ничего себе!…
И вот оч-чень любопытный, несмотря на внешнюю простоту, рецепт (в чем его удивительность – ниже) супа. Называется он Гуммеке-зуппе.