Паштида
Отварите шпинат в солоноватой воде с лимонным соком (кизиловым, если по науке Абрама Рахимова, сына старика Рахимова). Поджарьте в сливочном масле с зеленым луком, кинзой, петрушкой. Влейте стакан воды на сковородку. Взбейте белки с 1 чайной ложкой сахара, смешайте с подтушенной смесью, а сверху влейте желтки – ив духовку, до образования румяной корочки! Отдельно подайте подсоленную горячую сметану с небольшим количеством сладкой паприки и нарубленными листиками мяты.
А тара! А тара, нежнейшие шарики из конского щавеля (можно просто из щавеля, а можно из шпината с лимоном), смешанные с жареным луком, абрикосами (курагой), сливами (черносливом), сахаром, солью, отварным рисом, чесноком, кинзой, молотой бараниной и яичным желтком. Особенно в курином бульоне! Вот эту-то тару по-татски мне и подсунули в отличном ресторане на швейцарско-итальянской границе. Выдав ее за местное блюдо. Называлось оно: Суворофф! И стоило перехода через Альпы. Я понял, уже отобедав, чего ж мне так не хватало. А не хватало мне самой малости. Чтоб подошел теплый от плиты человек и вежливо спросил: "Вкусна тибе, дарагой?!!"
Даже лучше, чем царь
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "Салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы – не выходило: то, да не то".
Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было. Был повар Оливье, был (и, может, не один). Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"… Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то – женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным "Оливье"!… И не вздумайте выдавать мне салат "Столичный" ("Труа", только без каперсов, шафрана и трюфелей) за "Оливье". О, Оливье, Оливье!
Салат Оливье
4 крупные вареные картофелины, 3 вареные моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованные луковки. Искрошить!
Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить… парой-другой анчоусов.
Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни…
Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! Яблочко-то у Оливье – "Оливье" было какое? Правильно! Моченое. Антоновка.
Так что и мечтать не можно в условиях Петах-Тиквы выполнить рецепт на все сто! Однако, выполнив и на 98 процентов, изумительный, скажу я вам, салат получится. Что же, взять вот так и бросить его бесхозным – этот дивный, дивный, дивный рецепт? Невермор!
Салат "Прадо"
Исключите птицу, мясо, и яблоко, и морковь, а взамен положите 200 г филе рыбы холодного копчения и 200 г любой отварной рыбы и черные маслины без косточек. И, рекомендую, граммов 100 сметаны с укропом… Или, не исключив моркови и добавив отварного чернослива граммов 200 и 100 – изюму, создайте чисто мясную (никаких анчоусов) комбинацию.
Впрочем, сойдет и вульгарный "Столичный", только, умоляю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и опять-таки – никакой колбасы – голая честная курятина! А – ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфели (ну хорошо, – хотя и трюфели попадались мне в хороших магазинах, – не нойте), то перед вами салат "Труа". Ну а что касается вариаций, пускай работает фантазия… И вообще, давайте потанцуем:
Расчеши свою косу
И станцуй-ка котильон,
Ты – как рыба путассу,
Я – как соус сабайон!
Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! "Ну как же, как же! Знаю, едывали… Это такая рубленая еврейская селедочка…" Фиг вам! Потому что это…
Форшмак
300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемалывайте в фарш. Сюда же вбивайте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), всё обильно перчите красным перцем, подсаливайте и – еще раз перемешайте. Выкладывайте на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте пармезаном и запекайте. Прямо на сковороде и подавайте, горяченьким…
Вот как всё в мире сложно, а вы говорите. А то, что ваша бабушка называла форшмаком, это приблизительно описанная мною в "Детском столе бастиона СенЖерве" – "сельдь по-провансальски"…
Но что же это мы о пище, прямо скажем, крайне не дворянской? Вот едывали же цари! Голубей едывали, перепелов… Лапша из голубей, государи мои, лапша из голубей – "любимое блюдо государя императора Николая II". Цитирую из "Архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых":
"Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно, если голуби – горлицы, отстреляны в подсолнухах во время осеннего пролета (? – М. Г.), когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию".
От цитирующего: горлицы (а может, голубки – не поручусь) были отстреляны мной не "на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха", а в супермаркете "Бейт-Агрон". В виде ощипанных тушек ("нежный жир стек", по всей видимости). Аромат подсолнухов я попробовал вспомнить, верней воспроизвести, добавкой 1/2 чайной ложки нерафинированного подсолнечного масла, а лапшу купил в лавке. Резюме: вкусный суп из цыпленка. Во время осеннего пролета.
А вот второй патент из того же "Архива…", цитирую:
"Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут…"
От цитирующего: перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Иегуде полгода назад. Виноград был – "мускат", бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не восемь, а два… Ну что вам сказать? Да… Перепела как перепела, только в виноградном соке – по-французски "перепела Вероники"… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полубутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом – белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в "перепелов" немного мускатного ореха.
Благосклонный читатель уже, наверное, посочувствовал мукам моим: "уважение к религиозным чувствам верующих" (как принято было в свое время формулировать) и честь гастронома – постоянно конфликтуют, деря и раздирая душу мою на части. Поэтому давайте договоримся раз и навсегда: если я говорю сливочное масло, то правоверный иудей пусть подозревает маргарин. Сливки, молоко – сливки "парве", ветчина – допустим, индейка копченая. Давайте так играть. Я ума не приложу, чем можно заменить сыр, но еврейский ум пытлив – сам видел неподалеку от иерусалимской автобусной станции – "Пицца-Парве" (пицца "ни рыба ни мясо")… с "теудат-кашрутом" (удостоверением о кошерности) на знамени. А я уж, нехристь, буду следовать канону:
Чертя по пузу колоском
Полдневную дугу,
Я соловьиным языком
Вам воспою рагу, -
писывал поэт Анри Волохонский, научивший меня в свое время писать стихи и класть сырой лук в Тивериадский паштет "собственного" Анри сочинения:
Тивериадский паштет Анри Волохонского
300 г полусырой обжаренной говяжьей печенки, 200 г отварной куриной печенки, рюмка коньяка, 200 г сливочного масла, 100 г миндаля, мускатный орех, душица, черный молотый перец, соль, 3 сырых яйца. Фарш выкладывается в форму и запекается в духовке.
Что-то мне это напоминает. Ах да. Вероятно, рагу из баранины. Ну, как готовят рагу из баранины, знают все. Но вот, пожалуй, положить в готовое жаркое за 5-10 минут до конца тушения кунжутное семя, слегка обжаренное на сухой сковородке, не догадывался никто из моих читателей. А зря. Представится счастливый случай (в доме – совками баранины и кунжута) – очень, очень рекомендую!
Как есть мацу? Краткий курс
Сидела и пила привычная к себе еврорусская компания. Вдруг выскочил вопрос, хороший вопрос о кровавом навете.
– Давайте спросим у Розалии Семеновны (мамаша хозяина дома, дура музейная). Розалия Семеновна, употребляют ли кровь христианских младенцев при изготовлении мацы на Пасху?
– На Пейсах? – удивилась дама.
– На Пейсах, Розалия Семеновна.
– Пейсах, пейсах! Когда ж он еще будет!…
М. Жданов. Апокрифы Петербурга
Зная мои – чего уж там! – извращенные, чтоб не сказать утонченные, вопросы, одна из почитательниц и любительниц моих вкусов осуществила подношение: Соколова Г. П. "Тысяча блюд из картофеля". Серия "Коммунистическое воспитание". Воронеж, 1969. Читал всю ночь влажными очами. Господи, думал я ("Оладьи из шелухи", с. 112-113), Господи, велики дела твои, Господи! Как ты мог изготовить такую ("Суп домашний из картофеля, плавленого сыра "Волна" и макаронных изделий", с. 14), с позволения сказать, империю гастрономического зла, велики дела твои, Господи! И зачем тебе было это нужно ("Бутерброды с килькой и холодным картофелем")?
Особенно впечатлил раздел: "Десерты из картофеля, сладкие блюда"…
Хорошо, что я сентиментален и плаксив, а то б не поленился и от ужаса перешел бы на иврит. Конечно, только великая держава или, как писал Андрей Андреич Вознесенский, "страна Блока и Ленина", конечно, только великая культура – культура Кулибина и Мичурина, конечно, только великая цивилизация – цивилизация И. Грозного и А. Цюрупы – могли породить этот шедевр: "Тысячу блюд из картофеля". Эту книгу следует наизусть преподавать вместо "Истории государства российского", эту книгу следует дарить при въезде новым репатриантам, Соколову Г. П. премировать Нобелем и избрать мать-Терезой, а вот эти строки: "… выковырять глазки…" или "мороженый картофель тоже найдет себе применение при должной смекалке и умелом хозяйствовании…" – лучшее, что написано по-русски после пушкинской "Сказки про Балду"…
Когда-нибудь на закате зенок глаз дней своих я тоже что-нибудь подобное напишу на века. Например, "Чолнт как воля и представление" или "1000 полезных советов едоку мацы". Чтоб – каждому еврею на Пасху… Кстати. Изготовьте – вы слышите! – изготовьте ленивые голубцы. Что? Вы не знаете, как готовить ленивые голубцы? Тогда мне вообще не о чем с вами разговаривать! Хорошо: не надо готовить ленивые голубцы. Урежьте марш!
Ленивая маца
Просто нашинкуйте 1 кочан белокочанной, натрите 2 морковины на крупной терке, обжарьте 300 граммов говяжьего жирного фарша с большой луковицей (помельче искромсанной) и 2 столовыми ложками томатной пасты – всё смешайте, посолите, подперчите, положите в сотейник или латку, чуть подсластите и протушите до готовности 20-25 минут. (Если добавить туда 2 стакана отваренного риса, вы и получите эти на скорую руку изготовленные пресловутые "ленивые голубцы". Но не о том речь! Рис в нашем случае – ник чему.)
Далее! На противень или глубокую сковороду, смазанную жиром – дело вашего воображения, – выложите послойно с пластами мацы сие тушение (естественно, не в горячем виде!), а слитый соус заболтайте и взбейте с полудюжиной яиц. Залейте яйцами и запеките в духовке или в сковороде под крышкой! Этим мы откроем раздел "Как поедать мацу".
Есть и такое культурологическое мнение, что кашрут придуман Г-дом Б-гом Израилевым, чтоб мы маломальски чем-либо отличались от других народов, так сказать, не анатомически. В принципе, мы и так отличаемся. Но менее заметно: ацтеки поносястее будут, айны – поволосатей, ирландцы – пожестоковыйней да повздорней, но мацу едим только мы. (Естественно, и наши безответные русские жены.) А всё потому, что мы – народ. Общность, черт побери, нация!!
Ни одна другая общность, хоть ей мацу сахаром посыпь… Кстати:
Маца фламбе
Размоченная маца, чуть подсоленная, обжаривается на сливочном масле или маргарине. Яблоки, груши или сливы – можно по отдельности, можно в любых сочетаниях, можно вообще любые фрукты – с небольшим количеством сахара и минимумом воды тушатся до мягкости и вкусности. Выкладываются на обжаренную мацу, посыпаются чем ни попадя – корицей, гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном, в общем, по вкусу. А можно и не посыпать, люди свободные, чай, из Египту вышли. Спрыскиваем ромом, коньяком, кальвадосом, спиртом и т. п. Поджигаем, задуваем, поедаем (!), никто в рот не возьмет, а мы – хоть бы хны!
Если вдуматься – какой путь мы прошли, жуя мацу! От манны небесной (не обращая внимания на мелочи вроде халявной раздачи рыб и хлебов) до молока и меда. От яблока познания добра и зла (через уши Омана, гоменташи – на древнееврейском языке идиш) до "Макдональдса"… Кстати, хорошо, что напомнили.
Заливные фрикадельки
Приготовьте примитивный бульон: стебли сельдерея, лук репчатый, лук-порей, морковь, соль, сахар, перец черный, перец душистый – 20-25 минут на огне. Молотое филе карпа смешать в пропорции 4:1 с сырым луком (почти пастообразно натертым) и грубой мацовой мукой, взбить яйца до образования плотной массы, сформировать шарики диаметром не более 3 см. Влить в кипящий бульон – не более 1/5 от объема – белое вино, подкислить свеженадавленным лимонным соком, осторожно опустить скатанные фрикадельки и на медленном (!) огне – не более чем полчаса. По готовности – извлечь фрикадельки, бульон осветлить, добавить желатин, охладить до комнатной температуры. В формочки (на бедность можно использовать пластиковые упаковки из-под простокваши или сметаны) выложить в каждую по фрикадельке, залить желе. Охладить, подать, освободив от форм, порционное это заливное в персональных мисках, окружив зеленью с любым прирыбным соусом (лучше чесночно-лимонным, но можно, можно и с хреном). Всё то же самое, единственно – произведя эту процедуру с курятиной и индейкой, но, идеально, не перемолов, а нарубив фарш и вместо буйона (выше и ниже – бульон) с белым вином – использовав бульон с белым вином, и этот бульон обезжирив перед введением желатина (для чего бульон элементарно охлаждается, жир снимается, бульон опять распускается), подготовить к праздничной трапезе хотя бы из соотношений "мы и не то можем, если уж беда такая". Однако, в отличие от рыбного заливного, заливные фрикадельки в формах из птицы стоит снабдить ломтиками впаянного лимона, свежей петрушкой и крутыми яйцами – красивше. А подать к ним – горчично-майонезный соус.
В конце концов, маца не сильно портит вкус таких, скажем, запеканок, как, скажем, рыбные, причем, чем лучше качество рыбы – тем менее заметна маца.
Рыбная запеканка с мацой
Простелите увлажненными пластами мацы смазанную форму. Варианты наполнений:
– рассчитанное филе сырой рыбы (лосось, палтус, касиф, локус – каменный окунь), зеленый лук, мелко нарезанная – исключите кинзу и укроп – зелень;
– копченая рыба, лук-порей, тончайшие до прозрачности срезы кольраби;
– псевдокрабовые палочки "Аляска", брокколи, крутые яйца;
– спаржа, филе, сливочное масло, порей;
– филе, свежие шампиньоны, сельдерей в фритюре;
– филе, лук, грецкие толченые орехи или жареный миндаль;
– анчоусы, филе рыбы поплоше, майонез, жареный лук.
Заливается всё – это очевидно – взбитыми омлетными (молоко, вода, сливки и т. д.) смесями.
Изумительны грибные запеканки. А чтоб окончательно ошеломить бездной открывающихся возможностей, сообщу, что обычный котлетный фарш при подмене хлеба на молотую мацу, простеленный слоями крупно натертой сырой тыквы (или не менее натертыми и сырыми – кольраби или кабачками) – вперемежку с пластами мацы да еще запеченный в духовке (пропитка, естественно, водо-яичная), – сущее лакомство.
В конце концов могу предложить список длиною в жизнь – маца отлично поедаема с красной икрой, водкой, оленьим языком по-фински, маринованными грибами, селедкой "Батый" (см. ОЧТ!) и даже… Ну, впрочем, это вопрос вашей жестоковыйности, о мой народ!
А вот привожу несмешной пример. Как-то Пасха застала меня врасплох в городе, вы будете удивлены, Марселе. И был я зван. И долго мучили пасхальной агадой на неизвестном мне в подлиннике прифранцуженном идише с невообразимым бретонским акцентом. И подали, между прочим, совершенно невообразимое питание: представьте себе кульки размером с неизгладимые – помните? – сахарные трубочки. Так вот что измыслили "облокачивающиеся" в эту ночь французские соплеменники! Размоченная маца, из которой были свернуты эти "кульки", была обжарена в кипящем масле с медом и имбирем! "Кульки" были начинены курятиной (кубики так называемого "белого, в русском хорошем смысле, куриного мяса"), томленым черносливом, фаршированным толченым фундуком и маринованными луковками. А ко всему сему подан был кисловатый черносливовый соус. Вот тебе и "ма ништана" (ритуальное пасхальное песнопение), если голову приложить. Я умял четыре таких шедевра и – запел!…
А вы знаете, что в кипящем масле с пряностями из мацы можно свернуть хоть фигуру Лиссажу?