Форель
Купили вы, значится, живую сильную форель. 750 г живого ее веса. Дали ей по голове. Она уснула. Вы ее потрошите, подрезаете, удаляете жабры (ярко-красного цвета) и очень хорошо промываете. Ну?! Промыли? Что значит, "шевелится"? Живодеры! Далее вы скрепляете веревочкой ее, форели, головку, с ее, форели, хвостиком, проколов хвостик. Эту баранку благородной рыбы вы опускаете на 2-5 минут в горячий, но не кипящий раствор сухого белого вина в воде (50:50), в каковой раствор выдавлен сок 1 лимона. И пусть себе плещется. В плоской кастрюльке выкладывайте: 200 г соленого сливочного масла и пук спаржи. Делайте, делайте, я знаю, что говорю. Заливаете 100 мл теплой воды и ставите на огонь. Выкладываете туда кольцо форели (если она посинела – не пугайтесь, вы купили так называемую "голубую" форель, особо ценимую гурманами. В принципе, должна поголубеть любая форель. У меня не голубеет любая). Не закрывая крышкой (!), на медленном малом огне широкой конфорки с поддоном вы томите форель 20-25 минут до готовности спаржи. Через 20 минут после закипания (!) вы вливаете (медленно, медленно, а не бух!) в кастрюльку маринад, то есть – смесь вина, воды и лимонного сока, кидаете 2-3 шарика перца, 2 чайные ложки сахарного песку, листик свежего базилика (можно обойтись без базилика, но не советую) и, попробовав навар, – подсаливаете. Форель со спаржей по-гасконски едят теплой (не горячей и не холодной), по необходимости лишь подкисляя лимончиком.
Я своими глазами чуть не испепелил одну мужланку, пытающуюся положить туда чесноку и совавшую душицу в этот шедевр мировой цивилизации. Хотя, чего далеко ездить за примером, можно – в Акко. В так себе, но все-таки ничего себе ресторанчике с видом на финиш крестовых походов – некоему моему богатому партнеру по шахматам и вообще милому, но опрометчивому человеку захотелось чего-нибудь вкусненького, наподобие лобстера. Или, скажем, омара, что в данном случае несущественно. Мы затаили дыхание, поелику цена за морского рака не помещалась в меню, свисая за обложку. Нам показали гада морского до обработки – изумительную еще живую канонерку, скрестившую клешни на айсберге и явно поставившую на себе крест. Я понюхал омара, он пах песней "Нам бы, нам бы, нам бы всем на дно". Рак посмотрел на меня, мы поняли друг друга, и, судя по всему, он тоже пожелал мне блаженной смерти. И! Нет, вы подумайте только! Эти чародеи дуршлага и шумовки, эти дети шакала, эти кухонные второгодники подали нам тысячного красавца с… Ну да – тем, вкуса битвы железных канцлеров – с… ну, не выговорить! – с-с-с… соусом! Каким всё наше побережье отбивает девичий, невинный вкус креветки у креветки – с-с-с… соусом из томатной – балдеж! – пасты, чеснока, кинзы и машинного масла, а соли там было, как Эльтона в Баскунчаке, а перца – как в юном йемените на первом в его жизни кобеляже!… И в этом запекли омара-лобстера!!!
Мой друг, Митрий Б-к, даром что кулинарный техникум кончил где-то на Кыевщине (то есть изучил дело приготовления морских гадов до нитки и напросвет), аж на стул полез, чтоб чего-нибудь продекламировать толпе арабских поварят, сбежавшихся посмотреть на меня в обмороке. Для невежд: когда омара запекают, скажем, в майонезе с сыром – избегают строго-настрого даже острых сортов сыра! Чтоб сартан (рак), кмо сартан (как рак), чтоб! Не говоря уже о голубой форели. Или – та же, скажи на милость, форель. Под деликатнейшим ореховым соусом "Коломбина" (тертый жареный не горький миндаль, лимонный сок, горячее сливочное масло, гвоздика, бульон отвара). Это когда в плоской кастрюльке в сопровождении двух стеблей сельдерея, одного стебля лука-порея (или 5-6 перьев зеленого) и одной очищенной морковки без никакого сливочного масла отваривает всего 15 минут после закипания грамотный ломбардский (-ийский?) повар пресловутую рыбку и – редчайший в европейской практике случай – даже морковь подает!
Или:
Кефаль, но не только
Положите в продолговатый судок (рыбную латку) на подушку из нарубленной петрушки, 1-2 листика мяты и зеленого лука 2-4 тушки кефали, фаршированных рублеными яйцами, мякишем белого хлеба, рубленым шпинатом с двадцатью (но не больше!) кедровыми орешками (лущеными, конечно). До подачи на стол – рыбу держать в бульоне. А вот если вам попадается в сети невода судак, во что я лично не верю, или каспер (серебрянка), или семга (лаке), но лучше всё же лаке – то: попросту припустите в подсоленной воде с 2-3 горошинами душистого перца и микроскопической долей паприки и подайте на стол со сметанно-луковым соусом, который есть не что иное, как сгущенный (уваренный) отвар головы, костей и плавников этой рыбы в соленой воде с зеленью (увариться бульон должен до 1/4, и не очень чтоб большого объема), заправленный жаренным на сливочном масле с мукой до золотистого цвета луком и 2 баночками по 10 г (на 2 кг рыбы) сметаны, – после смешивания соус должен прокипеть (не давайте сметане сворачиваться!) не более 1-2 минут строго режима.
Недурной рецепт армянской кухни для форели или осетрины в наших условиях дивно адаптируется для каспера.
Каспер (серебрянка)
На решетку в неглубокую кастрюльку плотно выкладывают подготовленную рыбу-филе (а под решетку – голову и плавники с хребтом), кладут листья эстрагона, измельченный лук-шарлот (можно просто зеленый лук), заливают белым сухим вином, солят – и на маленький огонь на 20 минут. Через 10 минут посолить. Подавать с гранатовым (ну, в крайнем случае – лимонным) соком, пропорция: на 1 кг филе – 1 стакан вина, 75 г рубленого зеленого лука, 30-40 г листьев эстрагона, сок 1 граната (1/2 лимона).
Полагаю, что от армянской кухни тут мало чего осталось, потому что, по строгости закона гор, рыбу кладут на скрещенные, только что обструганные палочки кизила. А я плохо стругаю кизил в это тяжелое время года, но рецепт всё равно хорош, ибо я не дал – и это дело чести – ни одного способа приготовления пищи, данной нам в ощущении, не проведя эксперимента на ближнем и оставшись недоволен результатом.
Рыбка моя золотая. Доверяя вам ее, заклинаю: потрепетней, бэ'вакаша (пожалуйста).
Вид на супчик в теплую погоду
Он пережил сто десять ступенек подъема по моей лестнице Бодхисатвы: последовательно – лошадь ("устал как"), осел ("что вообще – решил меня навестить в мансарде"), верблюд ("тащу свои два пуда доп. веса"), слон ("слоны умирают в одиночку"), мамонт ("понятно – от чего они вымерли"), кит на суше ("нечем пустить фонтан!"). Сел он на табурет, чтоб не оставлять мокрых пролежней. Он устроил живот меж двух ослаблых колен (одно – израилево) и, когда – через полчаса сипенья – к нему вернулся дар изъясненья, сообщил: "Тепло меж тем. Теплая погода какая в вашей стране…" Это у него свойство такое: говорит правилами. Многие его за это недолюбливают, я – обожаю. Как приятно услышать бывает порой что-либо типа: "человек должен знать иностранные языки", или "баклажаны следует нарезать, пересыпать крупной солью и оставить на 20 минут, чтобы сбросили горечь", или "жизнь прожить – не поле перейти". Женщины, понятное дело, его не любят, оттого-то он практически безнаказанно может предаться страстям, его обуревшим (обуревающим?!): он книгочей и едок, многознатец и кулинар.
Оспаривать его гастрономические пристрастия бессмысленно, ибо обладает он вербальной и вкусовой памятью феноменальной, а распоряжается этой памятью себе в удовольствие и прочим на радость. Оборудование его холостяцкой кухоньки потрясает, причем там имеются не только необходимые в арсенале современного человека микроволновки, фудпроцессоры и комбайны, но и рашперы, сотейники, мутовки, вафельницы, чем ввергает меня сей буквалист в отчаянье: ибо где достать хорошую мутовку, дамы и господа? Это – если в теплую погоду.
– Тепло, – сказал он, явно не одобряя.
– Правда? Ты заметил? Как это мило с твоей стороны! У нас очень теплые погодные условия, особенно в хамсинчик.
– Когда – тепло, очень хочется холодненького… – Лужа под ним испарялась быстрей, чем он ее пополнял. День клонился.
– Холодненького? – И я накрыл на стол.
Сервируя, я плавно вписывался в любые повороты, понимая, что достаточно легкого туше, чтоб прилипнуть. Погоды действительно стояли теплые, ёксель-моксель!
– У меня нет аппетита, – подумав, сказал он. – Чем потчуешь?
– Пущинский холодник, – небрежно обронил я, обернувшись.
– Ты понимаешь, что ты сказал?!
– Отвечаю! – отрезал я.
– Он – зарычал.
… Ну что вам сказать? Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется.
Пущинский холодник
Сто граммов сушеных грибов. В принципе – любых. И не морочьте мне голову – есть в досягаемости белые сушеные грибы! Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов – но разве это пущинский холодник? Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы, отмокшие и набухшие, отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды. Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить. В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!). 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. б отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты – овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки – и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. То есть до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей – влить сметану с желтками. Подать с грубым черным хлебом или с"пумперникелем" и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на всё, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами – вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.
Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Но все же:
Волынский суп из белых грибов
То же, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.
Суп из свежих шампиньонов (фламандская кухня)
То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.
То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.
Ровно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посвятили неспешный табльток Великой Проблеме Холодных Супов.
Мы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, понятное дело, ботвинья, чей рецепт я не даю из гуманистических соображений – ибо дефицит хлебного энд "баварского" кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего Прихода – насущен и неутолен. Однако – потряс меня мой сотрапезник, предложив альтернативу.
Суп холодный "Альтернатива по Фигнеру", или псевдоботвинья
Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного – я предпочитаю, – или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой "черного пива" – "Malt". В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200-300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок…), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина ("Голубая птица").
Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.
Конечно, тогда всё упиралось в дефицит кваса (теперь наладили!), который есть альфа и омега русской мясной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (которая меланья – постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасом… Заправленный всё тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). В конце концов мы с моим приятелем так разгорячились, что махнули еще по одной. И вот что сообщил, вернее, продиктовал мне мой будда.
Сказания о холодных и даже ледяных супах всё же поддаются некоторой методологической спецификации.
У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!… Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное).
Отдельной группой холодных супов являются сладкие супы – скорее компоты с особой крупяной или макаронной заправкой, но о них – полудесертных блюдах – следует говорить особо и не хочется.
Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанномайонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. Простое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу – мне известно десятков шесть, а мой библиотечных склонностей приятель явно подкинул бы еще пару десятков поэкзотичней.
Отдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы "Таратор". Но им следует посвятить отдельную главу – и обязуюсь. Покуда же сообщу и предлагаю исполнить – холодные супы простой и отчетливой рецептуры.
Холодник (или щавель по-ленинградски) зеленый
Отварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по Цельсию). Заправить зеленым луком, рубленой зеленью, яйцами, сметаной. Идеальным дополнением (то есть единовременно) подается мелкая, обжаренная в муке или манке рыба (холодная!) с разварной огненной картошкой. Возможен уплотненный тип этого холодника – с заправкой отварной курятиной, постной телятиной или говядиной, отварной (без костей) речной рыбой.
В польско-литовском варианте – щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус. Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил "щавель по-ленинградски" со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту). Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького…) приготавливается холодник "Варшава" (из мангольда, то есть свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.
Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов – на основании отвара слив, яблок, недозрелых абрикосов. А вот полная экзотика:
Суп ледяной
Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить, как холодник.
А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот – белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской.
– Извращенцы, одним словом, – сказал сотрапезник и выпил.
Уходя из Сарагосы
В то время как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки – читателя, вне всякого сомнения, одна единственная головная боль (по 1 шт. на 1 гол.) – где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки – мясные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификациях, – меня обуревает страсть. Вероятно, я его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего Фигнера, создателя альтернативы, вернее – псевдоальтернативы "ботвиньи по Фигнеру", тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегося в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! Убью. Потому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неиссякаемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. И – между прочим – убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо Фигнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлекаясь, обратив взор в себя, в бездну своей гастрономической памяти, и бубнит. Записывайте, записывайте! Причем записывайте, имея в виду тот обнадеживающий факт, что навряд ли я и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки Двора Холодных Супов – Свеклы, ибо генеалогическое древо свекольников касается кроной поднебесья, а корни прорастают до Австралии. Убью Фигнера. Но дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.
Условно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым имяносцам: род Таратора, род Гаспачо, род Таратуты. Давай, Фигнер!
Супы рода Таратора и Тратора – это холодные супы, основой которых являются кисломолочные продукты.
Классический таратор (тратор) – блюдо балканской кухни, но с незначительными вариациями и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь – от Монголии до Британских морей.