Помимо того, в стручках перца содержатся аскорбиновая кислота, повышающая аппетит, и капсицин, раздражающий слизистую оболочку ротовой полости. Это позволило использовать перечные стручки в качестве приправы в сыром и сушеном виде. Первоначально европейцы выращивали перец как декоративное растение и только потом догадались использовать в кулинарии.
Название пряности "паприка" происходит от латинского наименования черного перца - "пипер", поскольку на вкус оба перца почти одинаковы. Однако существует великое множество сортов паприки, которые отличаются друг от друга различным вкусом и степенью жгучести. Разнообразные сорта красного перца называют мексиканским перцем, испанским, турецким, мадьярским, чили - причем названия нередко путают.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
ДЕСЕРТ "ТРОПИЧЕСКИЙ"
Вам потребуется:
паприка красная молотая - 1/4 ч. л.,
авокадо - 1 шт.,
банан - 1 шт.,
майонез - 2 десерт. л.,
сливки - 1 ст. л.,
соль - по вкусу,
сахар - 1 ч. л.,
лимонный сок - 2 ч. л.
Способ приготовления.
Авокадо очистите, разрежьте на половинки, из плода аккуратно удалите косточку. Банан очистите и нарежьте кружками, соедините с измельченной мякотью авокадо и полейте лимонным соком. Майонез смешайте с сахаром, сливками, паприкой и соедините с мякотью авокадо и бананами. Полученную смесь разложите в вазочки и подавайте к столу в охлажденном виде.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ ПО-ФИНСКИ
Вам потребуется:
молотая паприка слабо жгучая - 1/2 ч. л.,
грибы свежие - 1/2 кг,
лук репчатый - 1 шт.,
сухари панировочные - 4 ст. л.,
масло сливочное - 5 десерт. л.,
сметана - 150 г,
рубленая зелень петрушки - 1 ст. л.,
соль - 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Свежие грибы (желательно шампиньоны) тщательно промойте, очистите, обсушите и мелко нарежьте. Лук нарежьте кубиками и соедините с грибами, обжарьте на сливочном масле в течение 5 минут при постоянном перемешивании. Когда смесь будет готова, посыпьте ее панировочными сухарями, тщательно перемешайте, посолите, добавьте паприку. Потом снимите грибы с огня, залейте сметаной и украсьте измельченной зеленью петрушки.
ПЕРЕЦ
Перец является преобладающей пряностью в пищевой промышленности, поскольку занимает исключительное место в кулинарии. Перец - по всей видимости, самое первое пряное растение, с которым познакомился человек. Во всяком случае, древнеиндийские манускрипты, упоминающие эту пряность, датируются третьим тысячелетием до Рождества Христова и превосходят по возрасту все прочие письменные свидетельства о пряных растениях.
Перцем пользовались первобытные люди. До наших дней сохранился полинезийский ритуальный обряд, связанный с принятием безалкогольного, но сильно тонизирующего и даже наркотического напитка кава, готовящегося из перца мастики. После полинезийцев с перцем познакомились персы и греки. Греки узнали о нем во время завоевательных походов Александра Македонского. Таким образом можно считать, что великий полководец был первым европейцем, воочию увидевшим дикорастущий перец.
Как бы то ни было, перец определенно является первой восточной пряностью, с которой познакомились на Руси. К нам он был завезен из Персии, где его называли "пепери". Отсюда произошли сразу два русских слова - "перец" и "пряности".
В качестве пряности использовались и по сей день используются плоды (стручки) перца: свежие, высушенные, истолченные. Всего в мире насчитывается порядка полутора тысяч различных видов перцев, относящихся к двум ботаническим семействам - перечные (собственно перцы) и пасленовые (эти перцы - родственники картофеля, баклажанов и помидоров). Ниже приведены некоторые из основных культурных перцев.
ПЕРЕЦ КУБЕБА
Происходит этот перец с "африканским" названием в действительности из Индонезии. Кубеба применялся как лекарственное средство индийцами задолго до новой эры. Перец представляет собой плоды тропической лианы. Он отличается от других своих сородичей наиболее резким запахом.
ПЕРЕЦ ДЛИННЫЙ
Именно от этого перца взяли название все остальные перцы на свете. Установлено, что плоды длинного перца ценились римлянами больше, чем знаменитый черный перец. Родом он из Индии, однако сегодня растение культивируется по всему Востоку, а также на островах Океании. Пряность является плодом вечнозеленого кустарника с вьющимися стволами и ветвями.
ПЕРЕЦ КАЙЕННСКИЙ
Перец кайеннский - пряность, являющаяся плодом вечнозеленого кустарника семейства пасленовых, происходящего из Южной Индии. Выращивается в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в экваториальной Южной Америке. Название происходит от названия портового города Кайенне, находящегося в Гвиане (Южная Америка). Этот вид перца, равно как и паприка, называется в латиноамериканских странах чили, что характеризует степень его жгучести - очень высокую.
ПЕРЕЦ ПТИЧИЙ
Пряность представляет собой мелкий стручковидный плод тропического кустарника, культивируемого преимущественно в Южной Америке. Родственен красному стручковому перцу, поэтому (а кроме того из-за вкусовых качеств (жгучести)) называется чили. Однако этот вид перца уступает паприке и кайеннскому перцу по степени жгучести и считается умеренным.
Предлагаем вам приготовить следующие блюда с этой пряностью.
"БАНАНОВЫЙ ВОСТОРГ"
Вам потребуется:
вода - 1 л,
банан - 4 шт.,
рис индийский - 250 г,
масло сливочное - 1 ст. л.,
соль - 1 ч. л.,
петрушка - 2 ст. л.,
шафран - 1 щепотка,
соль (для бананов) - 1/2 ч. л.,
кайеннский перец - 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Рис тщательно промойте, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Залейте промытый рис свежей холодной водой и доведите до кипения. Посолите и варите в кипящей воде в течение 25 минут при открытой крышке. Когда рис сварится, добавьте в него шафран, разведенный столовой ложкой горячей воды. Заправьте сливочным маслом.
Очищенные бананы разрежьте вдоль на половинки. Посыпьте их солью и перцем и обжарьте на масле до легкой румяной корочки. Охлажденный рис выложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки и бананами.
ТОМАТНЫЙ СУП "ТРОПИЧЕСКИЙ"
Вам потребуется:
помидоры - 1/2 кг,
бананы - 3–4 шт.,
кокос тертый - 2 ст. л.,
перец красный молотый - 1/4 ч. л.,
лук репчатый - 2 шт.,
соль - 1/2 ч. л.,
сливки или сметана - по вкусу,
масло растительное - 2 ст. л.,
бульон мясной - 1 л.
Способ приготовления.
Вымытые помидоры нарежьте крупными дольками, опустите в горячий подсоленный мясной бульон. Поставьте кастрюлю с помидорами и бульоном на умеренный огонь и варите на медленном огне под крышкой до превращения томатов в пюреобразную массу.
Лук нарежьте кубиками, бананы - кружочками. В отдельной сковороде на разгретом растительном масле слегка обжарьте лук, а затем кусочки бананов. Обжаренные бананы разомните в кашицу. Бульон с томатами заправьте банановым пюре и обжаренным луком, добавьте кокос и перец, тщательно перемешайте. Перед подачей к столу заправьте готовый суп сливками или сметаной.
ПЕРЕЧНЫЙ СОУС ОСОБЫЙ
Вам потребуется:
перец чили молотый - 1/4 ч. л.,
паприка сладкая - 1 шт.,
перец сладкий болгарский (красный) - 1/2 шт.,
перец черный молотый - 1/4 ч. л.,
лук репчатый - 1 шт.,
куркума - 1 ч. л.,
сметана - 1/2 стакана,
сыр - 100 г,
соль - 2 щепотки,
сок 1/2 лимона.
Способ приготовления.
Лук нарежьте колечками и полейте смесью из лимонного сока, соли, черного молотого перца и измельченного перца чили, а затем обжарьте на растительном масле. Сладкий болгарский перец и паприку разрежьте пополам, очистите от семян, нарежьте узкими полосками. Обжарьте их отдельно на растительном масле. Тертый на крупной терке сыр смешайте с измельченным обжаренным перцем, луком, сметаной и куркумой, после этого нагрейте смесь на умеренном огне и доведите до кипения, но не кипятите. Соус рекомендуется сразу же подавать к столу.
РОЗМАРИН
Древнегреческая мифология превозносит это растение и заверяет, что бессмертные боги-олимпийцы, собираясь на пиры, надевали на головы венки из розмарина, поскольку ценили это растение выше золота. Греки также верили, что розмарин укрепляет память, поэтому эллинские школьники носили с собой в школу веточки розмарина.
Римляне, перенявшие у греков мифологию, переняли также и почитание розмарина. У римлян появилась традиция украшать им на праздники почетное место в своих жилищах. В средние века в Европе розмарин считали символом вечности, что, впрочем, не мешало использовать его листики в качестве пряности.
Розмарин лекарственный является вечнозеленым невысоким кустарником, не достигающим и двухметровой высоты. Листья, напоминающие узкие лавровые листки, богаты эфирным маслом цинеолом, дубильными веществами и горечами. Цветет розмарин красивыми голубыми цветочками, поэтому многие христиане в прошлом верили, что розмарин - это тот самый куст, под который положила своего младенца Дева Мария во время перехода Святого семейства в Египет.
Римский естествоиспытатель Плиний полагал, что голубизна цветков вызвана тем, что кустарник произрастает вблизи от моря и морской ветер приносит на цветы морские брызги, которые окрашивают цветки в нежно-голубой цвет. Как установила современная наука, цветы розмарина окрашены в голубой цвет за счет превращения содержащихся в лепестках кислотных ферментов. Но тем не менее за кустарником закрепилось и второе название - "морская роса".
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
ТУШЕНЫЕ БОБЫ ПО-ТУРЕЦКИ
Вам потребуется:
розмарин - 1 веточка,
бобы - 600 г,
лук репчатый - 2 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
маслины консервированные - 1/2 стакана,
петрушка - 1/2 пучка,
масло оливковое для жарения - 2 ст. л.,
масло оливковое для заправки блюда - 1 ст. л.,
бульон овощной - 1 л,
тимьян - 1 веточка,
лавровый лист - 2 шт.,
соль - 1/2 ч. л.,
молотый перец - 1/2 ч. л.,
лимон - 1 шт.
Способ приготовления.
Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него измельченные чеснок и лук, все обжарьте. Добавьте промытые бобы и овощной бульон, положите лавровый лист и веточки зелени, посолите и поперчите - соль и перец берите в одинаковом количестве. Все потушите в течение получаса, затем удалите лавровый лист и веточки зелени, а бобы откиньте на дуршлаг, чтобы стек бульон. Из дуршлага переложите бобы в миску и полейте оливковым маслом. Мякоть лимона нарежьте кубиками и положите в бобы, добавьте маслины и нарубленную зелень петрушки. Блюдо подают горячим.
РОСТБИФ С ГРИБАМИ
Вам потребуется:
розмарин - 1 веточка,
говяжья вырезка - 1 кг,
шампиньоны - 250 г,
масло растительное - 5 десерт. л.,
масло сливочное - 70 г,
петрушка - 1 пучок,
укроп - 1 пучок,
шнитт-лук - 1 пучок,
перец молотый - 1/2 ч. л.,
соль - по вкусу.
Способ приготовления.
Отваренные шампиньоны мелко нарежьте и смешайте с измельченными петрушкой, укропом, луком. Все это слегка обжарьте на сливочном масле. К соусу добавьте перец, соль, измельченный розмарин. Мясо разделайте на небольшие порционные кусочки толщиной не более 1 см, слегка отбейте и посолите. Затем поместите его в разогретое растительное масло и поставьте в хорошо разогретую духовку на 40 минут. Почти готовое мясо залейте горячим грибным соусом и снова поставьте на 5-10 минут в духовку на очень слабый огонь. Подавайте к столу горячим.
САССАФРАС
Сассафрас - одна из разновидностей лавра, о котором подробно рассказано выше. Сассафрас можно смело назвать одним из самых древних деревьев на планете. Полсотни миллионов лет тому назад повсюду на Земле росли густые лавровые леса, главенствующее место в которых занимал сассафрас. В ту далекую третичную эпоху встречались 10 видов сассафраса против нынешних трех.
Из современных трех видов человек использует сассафрас беловатый, или лекарственный. Использует - это мягко сказано о нем. Это растение в свое время послужило причиной для возникновения второй золотой лихорадки. "Золотом" оказался сам сассафрас.
Это красивое высокое стройное деревце, достигающее до 40 метров в высоту, реже - высокий кустарник, произрастающий в больших количествах в восточных или юго-восточных штатах США. Листва этого дерева сильно напоминает кленовую. На протяжении года окраска листьев сассафраса меняется, приобретая симпатичные, приятные оттенки. Американцы считают сассафрас украшением своих лесов.
Родина сассафраса на американском континенте. То было, пожалуй, первое хозяйственно важное американское растение, с которым познакомились и которым увлеклись европейские колонизаторы. Спустя считанные годы после открытия сассафрас был успешно интродуцирован в Европу, то есть завезен с целью разведения.
На протяжении последующих двух столетий европейские врачи верили, что сассафрас является панацеей, лекарством от всех болезней и в первую очередь эффективен при лихорадке (уже настоящей, а не золотой). Вера во всемогущество целительных сил сассафраса запечетлена в названии этого лавра - лекарственный, по латыни "оффициналис". Сассафрас высоко ценился, его разводили в больших количествах.
Впоследствии исключительные медицинские свойства сассафраса наука опровергла, хотя в маленьких деревеньках на берегах Миссисипи в Соединенных Штатах фермеры до сих пор верят в его силу и используют при лечении различных заболеваний. В весеннее время в американской провинции из корней сассафраса готовят тонизирующий напиток - чай с сассафрасом.
Все части растения богаты летучими эфирными маслами, но наибольшее их количество находится в корнях, которые и являются главным сырьем. Эфирные масла сассафраса состоят из сафрола, присутствием которого объясняются свойства этого растения, в том числе и как пряности. Сафрол придает эфирным маслам сассафраса также и тонизирующие свойства, поскольку является очень токсичным веществом.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ
Вам потребуются:
сассафрас - 1 лист,
филе лосося - 400 г,
огурец свежий - 1 шт.,
масло сливочное - 2 ст. л.,
вода - 3/4 л,
сок лимона - 1/2 ст. л.,
вино белое сухое - 1/4 стакана,
уксус винный - 2 ст. л.,
соль для лосося - 1 щепотка,
соль для огурца - 2 щепотки,
перец белый - 1/8 ч. л.,
лимон - 1 шт.
Способ приготовления.
Филе лосося с обеих сторон сбрызните уксусом и посолите. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль, лимонный сок и вскипятите смесь повторно. Положите в воду подготовленное филе лосося и отварите на медленном огне в течение 10–15 минут. Затем выньте рыбу и положите на блюдо.
В глубокую сковороду налейте масло, слегка разогрейте, положите нашинкованный крупными кольцами лук и обжарьте его до прозрачности. Затем выложите на сковороду припущенное филе лосося, долейте небольшое количество рыбного бульона и тушите рыбу до готовности в течение 30–35 минут. В процессе тушения добавьте перец, лист сассафраса, подлейте вино.
Готовую рыбу выложите на блюдо. Огурец нарежьте кружочками и украсьте им тушеного лосося. Сверху блюдо украсьте крупными дольками лимона.
ТРЕСКА С ГРИБАМИ
Вам потребуется:
сассафрас - 1 лист,
филе трески - 400 г,
шампиньоны отварные - 100 г,
сухари панировочные - 3 ст. л.,
масло растительное - 3 ст. л.,
петрушка - 1 пучок,
соль, молотый перец - по вкусу,
лук репчатый - 1 шт.
Способ приготовления.
Разогрейте на сковороде масло и потушите в нем в течение 5 минут мелко нашинкованные лук и отваренные в подсоленной воде грибы, после чего переложите их в отдельную посуду. Порционные кусочки трески посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях и выложите на ту же сковороду, где обжаривались лук и грибы. При необходимости подлейте на сковороду растительного масла. Между кусками рыбы положите лист сассафраса.
Обжаривайте кусочки рыбы с обеих сторон в течение получаса. Готовую треску выложите на отдельное блюдо и уложите сверху смесь из обжаренных грибов и лука. Посыпьте рыбу мелко нарубленной свежей зеленью петрушки.
ЦЕДРА ЦИТРУСОВЫХ
Цитрусовые - это вечнозеленые невысокие деревья, обычно не превышающие 8 метров в высоту, иногда даже кустарники. К цитрусовым относятся почти все представители семейства рутовых, имеющие хозяйственное значение. Эти культуры изучает особая отрасль ботаники - цитрология.
Цитрусовые известны с незапамятных времен, поэтому многие их формы ныне представлены только в культуре. Вероятно, цитрусовые происходят из Индии, откуда через древнюю Месопотамию эти культуры попали в Европу благодаря завоевательным походам Александра Македонского. Первым европейцы узнали цитрон, откуда и происходит название всей группы. Плоды цитрона, если верить греку Теофрасту, не употреблялись в пищу, но использовались как средство против моли. В те же античные времена до Европы дошли слухи об апельсине.
Одним из основных признаков, отличающих цитрусовые от прочих цветковых растений, являются плоды этих культур. Они имеют совсем иное строение, чем плоды прочих растений: их нельзя назвать ягодами, костянками, орешками или яблоками. Так эти удивительные плоды получили в науке название гесперидий. Название восходит к древнегреческой мифологии.
Когда греки узнали об апельсине - удивительном цитрусе, произрастающем в далеком Китае, в своих фантазиях отправили за прекрасными сочными плодами своего любимейшего героя - Геракла. В своем одиннадцатом подвиге богочеловек Геракл должен был достать золотые яблоки из садов Гесперид, дочерей царицы Ночи. Отсюда и пошло для цитрусовых название гесперидии.
Мякоть гесперидий может быть сладковатой или сильно кислой. Кислый привкус всегда сопутствует им из-за высокого содержания в них витамина С (аскорбиновой кислоты). Из-за витамина С цитрусовые высоко ценились в средние века как лекарственный препарат против цинги (авитаминоз С). Впервые, как полагают некоторые историки, Христофор Колумб догадался брать в плавание лимоны, чтобы моряков из его команды не поразила цинга.
В современной кулинарии мякоть применяется в качестве основы для изготовления напитков, джемов, желе, мармеладов и т. д. Кислый сок цитрусовых используется для получения лимонной кислоты. Мякоть и сок гесперидий применяются в качестве пряности для соусов и прочих пряных смесей-приправ.
Гесперидии характеризуются наличием плотной кожистой оболочки, нижний слой которой - толстый, мясистый и белый, а внешний - тонкий и ярко окрашенный, богатый эфирными маслами со специфическим острым, приятным запахом. Этот внешний слой называется цедрой, от итальянского "цедро" - лимон.
Многие виды цирусовых разводятся человеком исключительно ради получения эфирных масел - это так называемые эфиромасличные культуры. Главная из них - апельсин-бергамот, из масла которого (бергамотовое масло) в 1676 году в итальянском городе Колоне был получен первый в мире одеколон - "колонская вода".