Вальдшнеп с ягодами, запеченный в углях
Ингредиенты
2 тушки вальдшнепа, 50 г животного жира, 150 г лесных ягод (любых), 5 г сахара, 5 г соли.
Способ приготовления
Предварительно подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью из соли и сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перевязать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями.
Запекать 20–25 минут.
Приготовление дичи в домашних условиях
Жаркое из сохатины со сметанным соусом
Ингредиенты
1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.
Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.
Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать /2) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю.
В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Готовое мясо нарезать небольшими кусками поперек волокон, переложить на блюдо, придав форму целого куска.
Приготовить соус, добавив в оставшуюся от тушения смесь оставшуюся муку. Довести соус до кипения, ввести сметану, снова довести до кипения, процедить через дуршлаг и залить полученным соусом мясо.
Жаркое из сохатины с овощами
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г огурцов (соленых), 20 г чеснока, 100 г томатной пасты, 100 г топленого масла или топленого свиного жира, 2–3 лавровых листа, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г черного молотого перца, соль.
Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 80 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г корней петрушки, 80 г соли, 10 горошин черного перца.
Способ приготовления
Мясо зачистить, удалить сухожилия и пленки, нарезать брусочками, положить в эмалированную посуду.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, соль, сахар, перец горошком, в конце добавив лавровый лист и уксус.
Готовый маринад остудить и залить им мясо. Поставить в холодное место на 10 часов.
Маринованное мясо обжарить на сковороде в растопленном масле или жире до образования корочки.
Затем переложить мясо в кастрюлю и тушить на медленном огне до полуготовности.
Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками и обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо. Затем добавить овощи к мясу и тушить все вместе.
За 10 минут до окончания тушения добавить предварительно спассерованную томатную пасту, очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, перец.
В конце добавить соль и лавровый лист.
Готовое жаркое из сохатины посыпать измельченным чесноком, смешанным с мелко нарубленной зеленью, украсить кружочками огурцов (соленых).
Сохатина, тушенная по-домашнему
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть), 80 г топленого свиного жира, 50 г сметаны, специи (любые), соль.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 2–3 лавровых листа, 100 г моркови, 10 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, сельдерея и морковь, соль, сахар, перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Маринад остудить и залить им мясо, оставить в холодном месте на 1–2 дня.
Маринованное мясо обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, обжарить на сковороде в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями и морковью из маринада.
В оставшийся маринад добавить сметану, довести до кипения, процедить, влить сметанный соус в кастрюлю с мясом и тушить на медленном огне до готовности.
Тушеную сохатину подают вместе с картофелем или отварными макаронами на гарнир.
Салат с сохатиной
Ингредиенты
300 г сохатины (отварной), 200 г огурцов (соленых), 100 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 25 мл мясного бульона (крепкого), 50 г зелени укропа и петрушки, 25 мл лимонного сока, 100 г моркови (отварной), 2 яйца (сваренных вкрутую), 5 г соли, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Отварное мясо, очищенный и вымытый репчатый лук, вареные яйца нарезать кубиками, соленые огурцы и отварную морковь – кружочками. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, перемешать. Заправить растительным маслом, бульоном и лимонным соком. Готовый салат выложить на блюдо и оформить веточками укропа и петрушки.
Шпигованная сохатина, тушенная с овощами
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть), 180 г свиного сала, 50 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 г сливочного масла, специи (любые), соль.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 2–3 лавровых листа, 5 г сахара, 15 г соли, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками и положить в эмалированную кастрюлю.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, сахар, соль и перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Готовым маринадом залить мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 дня. После этого маринад слить и процедить. Мясо обсушить, нашпиговать мелко нарезанным салом, обжарить в растопленном сливочном масле, тушить с небольшим количеством оставшегося маринада. Затем добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить.
Тушить до полной готовности, добавив в конце сметану, довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин.
Подавать к столу можно в горячем или холодном виде с гарниром в виде тушеной капусты, свеклы в сметане, жареного картофеля и т. п.
Сохатина с анисовым соусом по-шведски
Ингредиенты
1 кг сохатины (мякоть).
Для соуса: 200 г ягод облепихи, 200 г сахара, 50 мл воды, 4 звездочки аниса.
Для маринада: 200 мл рапсового масла, 55 мл белого вина, 50 г сахара, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 100 г зеленого лука, 100 г зелени базилика, 100 г соли, 25 г белого перца крупного помола.
Способ приготовления
Мясо для этого блюда должно созреть, поэтому его следует заранее подвесить в помещении с температурой 10 °C на 1–2 дня. Необходимо следить, чтобы за это время сохатина не испортилась.
Приготовить маринад, смешав соль, сахар, перец, рапсовое масло и вино, добавить листочки зелени (использовать половину). Мясо натереть полученной смесью и оставить при комнатной температуре на 2 часа, чтобы соль растворилась. Затем положить мясо в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 24 часа для маринования.
Приготовить соус: растворить в кипящей воде сахар, добавить облепиху и анис, варить в течение 10 минут, затем остудить и протереть ягоды через сито.
Достать маринованное мясо, нарезать тонкими ломтиками с помощью острого ножа. Переложить в тарелку, полить соусом, посыпать измельченной оставшейся зеленью.
Колбаски из сохатины со свининой
Ингредиенты
700 г сохатины (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 лавровых листа, 2 г гвоздики (молотой), 2 г майорана (сушеного), 2 г базилика (сушеного), 2 г имбиря (измельченного), 2 г красного молотого перца, 4 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Сохатину, свинину и шпик мелко нарубить, смешать и добавить соль, измельченный лавровый лист, перец, майоран, гвоздику, имбирь и базилик.
Все тщательно перемешать, полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть ниткой и варить в кипящей воде на медленном огне в течение 45 минут.
После этого колбаски вынуть, слегка обсушить, завернуть в фольгу и поместить в предварительно разогретый духовой шкаф на 30 минут. Затем снять с колбасок фольгу и запекать их дальше до образования румяной корочки.
Свиные рулетики с сохатиной
Ингредиенты
300 г сохатины (мякоть), 700 г свинины (корейка), 50 г копченого шпика, 50 мл растительного масла.
Для соуса: 200 мл воды, 50 г красной смородины, 5 г сахара, 3 г крахмала, 5 мл настойки "Русский Север".
Для маринада: 80 мл лимонного сока, 2 лавровых листа, 15 г зелени укропа и петрушки, 10 г соли.
Способ приготовления
Свиную корейку разрубить на порционные куски с двумя ребрами, косточки зачистить. Сохатину нарезать тонкими ломтиками, отбить и замариновать в лимонном соке с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, солью и измельченным лавровым листом.
На подготовленную свиную корейку выложить ломтики маринованной сохатины, смешанной с мелко нарезанным копченым шпиком. Свернуть корейку в виде рулета, перевязать, сбрызнуть растительным маслом, завернуть в фольгу и поместить в предварительно разогретый духовой шкаф на 30–40 минут.
Приготовить соус. Для этого выжать сок из промытой красной смородины. Мезгу залить горячей водой и довести до кипения, варить еще 5 минут, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения, влить разведенный в холодной воде крахмал, снова довести до кипения, добавить смородиновый сок и настойку. В конце ввести оставшуюся смородину.
Перед подачей к столу полить мясные рулетики приготовленным соусом.
Оленина по-шведски
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.
Для бульона: 1 /2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист, 100 г репчатого лука, 100 мл мясного бульона (концентрированного), 50 г зелени петрушки.
Для соуса: 100 г сахара, 200 г черной смородины, 25 г маисовой муки, 7 г молотого белого перца.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом сливочном масле, переложить на фольгу, завернуть и оставить охлаждаться. Кости обжарить в сливочном масле. Переложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружочками морковь и корни сельдерея, очищенный, вымытый и измельченный чеснок, тмин, лавровый лист, воду, бульон и промытую зелень петрушки. Довести до кипения и варить на медленном огне 2–2,5 часа, чтобы бульон уварился примерно в 2 раза. Затем его процедить.
На основе бульона приготовить соус. В отдельной посуде растопить сахар. Когда он станет золотистым, тонкой струйкой влить в него горячий бульон. Сюда же положить промытую черную смородину, оставить без крышки на 20 минут. После этого бульон вновь довести до кипения, добавить предварительно разведенную в холодной воде маисовую муку и белый перец, прокипятить и остудить. Выложить кусочки мяса на блюдо и полить соусом.
Оленина с брусничным соусом
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.
Обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания. Влить сюда же горячий мясной бульон, добавить душистый перец горошком, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 15 минут.
Бруснику перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить сахар, перемешать. Соусом полить оленину и запекать до готовности.
Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо, посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.
Оленина, запеченная с картофелем и луком
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 5 г белого молотого перца, 2 г тмина, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать тмином и поперчить.
Обжарить в растительном масле вместе с луком до золотистого цвета. Затем переложить в форму для запекания, добавить картофель, влить бульон, накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 25 минут.
Когда блюдо будет готово, фольгу снять, посыпать мясо с картофелем зеленым луком, промытым и мелко нарезанным, вновь накрыть форму фольгой и оставить на 10 минут при комнатной температуре.
Оленина, запеченная с грибами и сметаной
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, измельчить. Мясо обжарить на сковороде в растительном масле, добавив спустя 5 минут грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму для запекания. Посыпать мясо с грибами измельченной петрушкой, полить сметаной и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.
Оленина, запеченная с вином и черносливом
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоть), 300 мл красного сухого вина, 250 г чернослива (без косточек), 250 г грецких орехов (толченых), 200 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, 50 г муки, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Чернослив промыть, замочить в небольшом количестве теплой воды. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в форму для запекания. В оставшемся после обжаривания оленины масле припустить репчатый лук. Затем смешать его с измельченным черносливом и толчеными грецкими орехами, добавить смесь к мясу. Залить все вином, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1 часа.
Домашние колбаски из мяса косули с салом
Ингредиенты
1 кг мяса косули (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 часов.
Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.
Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.
Такие колбаски в Словакии принято подавать столу в жареном или запеченном виде с тушеными овощами на гарнир.
Косуля с виноградом и сметаной
Ингредиенты
1 кг мяса косули (мякоть), 200 г сметаны, 100 г муки, 50 мл оливкового масла, 250 г черного винограда, майоран.
Для маринада: 350 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 г белого молотого перца, соль, базилик и тимьян.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, уложить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, измельченный лавровый лист, специи и соль.
Кипятить 3 минуты, затем остудить и залить мясо, мариновать в прохладном месте 3–4 часа.
После этого мясо достать, маринад процедить. Мясо обвалять в муке (использовать /2) и слегка обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, переложить в форму для запекания, добавить виноград и майоран. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 20–30 минут.
Приготовить соус, добавив в кипящий маринад сметану и оставшуюся муку. Полученным соусом залить мясо и запекать еще 10–15 минут.