Утиный суп с лапшой
Ингредиенты
1 тушка дикой утки, 3 л воды, 300 г домашней лапши, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 25 г сливочного масла, 50 г зеленого горошка (консервированного), 15 г маслин (консервированных), 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, черный перец горошком и варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей.
Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, отварить в нем домашнюю лапшу до полуготовности. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить их на сковороде в сливочном масле, в конце добавив консервированный зеленый горошек и маслины. Выложить все это в суп, довести до кипения, добавить нарезанное мясо и лавровый лист, вновь довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5–10 минут на медленном огне. Перед подачей к столу посыпать суп промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Ералаш
Ингредиенты
1 тушка дикой утки, 150 г свиного сала (копченого), 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 1 г душистого молотого перца, 3 г молотого имбиря, 25 мл растительного масла.
Способ приготовления
Утиную тушку обработать, разрубить на порционные куски, натереть смесью из соли, перца и имбиря (использовать /3), оставить на 1 час при комнатной температуре. Копченое свиное сало мелко нарезать, нашпиговать им куски утки, положить в гусятницу или казан, смазанный растительным маслом, и поставить на медленный огонь. Через 30 минут посыпать мясо /3 смеси из соли и специй, остаток смеси добавить за 5 минут до готовности. Кусочки мяса должны ужариться и стать золотисто-коричневыми.
Перед подачей к столу можно посыпать мясо рубленой зеленью.
Дикая утка, фаршированная по-русски
Ингредиенты
1 тушка дикой утки, 100 г корней петрушки, 80 г моркови, 80 репчатого лука, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого молотого перца.
Для фарша: 300 г домашней лапши, 500 мл воды, 300 г грибов (любых, сушеных), 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Для соуса: 50 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 50 г грибов (любых, вареных, от общего количества), перец, соль.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, добавить лавровый лист и соль, отварить. Отвар процедить и оставить. Грибы мелко нарезать (50 г оставить для соуса).
Лапшу отварить отдельно в воде с солью, откинуть на дуршлаг. Яйца отварить. Смешать измельченные грибы с мелко нарубленными яйцами, сливочным маслом, посолить и поперчить. Тушку утки начинить приготовленным фаршем и аккуратно зашить.
Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, морковь и репчатый лук, тушить до готовности мяса. Если при прокалывании мяса не выделяется красный сок, утка готова. Жир, образовавшийся во время тушения, слить.
Приготовить соус. Пшеничную муку спассеровать, разбавить жиром, оставшимся после тушения утки, перемешать с отложенными вареными грибами, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения и оставить под крышкой.
Из тушки утки удалить нитки, вынуть фарш. Тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой утки, положить вокруг нее лапшу и фарш, полить все соусом и подать к столу.
Утка, запеченная с рисом и черносливом
Ингредиенты
1 тушка утки, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива (без косточек), 50 мл оливкового масла, 100 г зелени петрушки, 15 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из лимонного сока, соли и специй, оставить на 1 час при комнатной температуре. Чернослив вымыть, замочить на 10 минут в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле (использовать /2) до золотистого цвета. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с луком и черносливом, перемешать.
Тушку начинить приготовленным фаршем, аккуратно зашить прочными нитками, положить в утятницу, смазанную оставшимся оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50 °C духовой шкаф. Периодически доставать утятницу и поливать утку образующимся соком.
Когда при прокалывании из мяса перестанет выделяться красноватый сок, крышку снять и запекать до образования румяной корочки.
Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, фарш вынуть, утку нарезать порционными кусками. Уложить все на блюдо, полить оставшимся после жаренья жиром, посыпать промытой и нарубленной зеленью петрушки.
Утка, запеченная в фольге
Ингредиенты
1 тушка дикой утки, 20 г чеснока, 25 мл лимонного сока, 40 мл оливкового масла, 2 г толченого тимьяна, 2 г молотого базилика, 3 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 г молотого душистого перца, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, гвоздика, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, специй, лимонного сока, измельченного чеснока, сахара и имбиря. Натереть этой смесью (использовать /2) утиную тушку снаружи и изнутри, оставить на 1 час при комнатной температуре. Посыпать тушку оставшейся смесью, полить оливковым маслом, плотно завернуть в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый до 50 °C духовой шкаф. Запекать 30 минут, затем достать и оставить в фольге еще на 10 минут. После этого фольгу можно снять, а тушку переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать к столу.
При желании можно посыпать утку измельченной зеленью или украсить оливками, зеленым горошком и ломтиками лимона.
Утка, запеченная с апельсинами
Ингредиенты
1 тушка дикой утки, 150 г апельсинов, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 100 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.
Для маринада: 200 мл апельсинового сока, 100 мл шампанского.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Апельсины вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.
Приготовить маринад, смешав апельсиновый сок и шампанское. Полученным маринадом залить утиную тушку и поставить на 2 часа в холодильник, накрыв крышкой.
Куски утки выложить на противень, смазанный растительным маслом, полить маринадом и поставить в предварительно разогретый до 50 °C духовой шкаф. Периодически поливать утку образующимся соком. Через 40 минут посыпать кольцами лука и запекать еще 20–30 минут.
Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жарения жиром и подать к столу.
Утка, запеченная с молодым картофелем и яблоками
Ингредиенты
1 тушка дикой утки, 400 г яблок, 600 г картофеля (молодого, мелкого), 120 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 30 мл растительного масла, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 1–2 гвоздички, 1 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли, кориандра и перца, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Зелень сельдерея и петрушки промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле.
Куски утки положить в утятницу, добавить масло, оставшееся после обжаривания лука, картофель, яблоки и лук, влить куриный бульон, положить лавровый лист и гвоздику. Накрыть утятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50 °C духовой шкаф.
Запекать 30–40 минут, периодически открывая утятницу и поливая мясо и картофель образующимся соком. Затем снять крышку и запекать в духовом шкафу еще 10 минут, чтобы блюдо подрумянилось.
Перед подачей к столу посыпать жаркое мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
Голубцы с перепелами
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 200 г бекона (без костей), 4 капустных листа, 25 мл растительного масла, 150 мл мясного бульона, 25 мл белого сухого вина, 5 г соли, 3 г смеси перцев.
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 40–50 минут при комнатной температуре. Отрезать от бекона 4 тонких ломтика, оставшуюся часть нарезать небольшими брусочками.
Нашпиговать тушки беконом, можно положить немного бекона и внутрь, обернуть каждую тушку ломтиком бекона.
Опустить листья капусты на 5 минут в кипящую подсоленную воду, после чего немного охладить и завернуть в них по отдельности перепелиные тушки в беконе.
Закрепить голубцы деревянными шпажками и выложить в широкую сковороду. Влить растительное масло, мясной бульон, вино и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 °C. Запекать в течение 25–35 минут.
Подавать к столу в горячем виде, предварительно полив оставшимся в сковороде соусом.
Бутерброды с перепелами и грушей
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 50 мл оливкового масла, 400 г груш, 25 г сливочного масла, 400 г белой пшеничной булки, 5 г соли, 3 г смеси перцев, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Предварительно обработанные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 30 минут при комнатной температуре. После этого поместить их на сковороду, полить оливковым маслом и поставить в разогретый до 230 °C духовой шкаф. Запекать до готовности, время от времени поливая тушки образующимся соком. Когда перепела будут готовы, оставить их в духовом шкафу, плиту выключить, а дверцу приоткрыть.
Груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками толщиной 5–7 мм, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить грушу на тарелку, посыпать каждый ломтик свежемолотым черным перцем. Белую пшеничную булку разрезать на 4 куска, обжарить их на оставшемся масле с двух сторон и положить на блюдо. Сверху на каждый кусочек положить перепелиную тушку, оформить обжаренными дольками груши и сразу подать к столу.
Перепела с грибами под винным соусом
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 2 г имбиря, 100 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г сладкого болгарского перца, 350 г шампиньонов или белых грибов, 30 г муки, 400 мл мясного бульона, 200 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 10 г соли, 6 г смеси перцев.
Способ приготовления
Предварительно подготовленные перепелиные тушки натереть смесью из соли и перца (использовать /3) снаружи и изнутри. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло (использовать ¼), обжарить тушки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложить тушки грудками вверх в просторный чугунный казан (можно в утятницу), стенки которого предварительно нужно обильно смазать сливочным маслом (использовать /4).
Приготовить соус. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Грибы промыть, отделить шляпки, ножки нарезать. Овощи и грибные ножки положить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом (использовать /4), посыпать смесью из соли и перца (использовать /3) и поставить на средний огонь. Обжаривать, активно перемешивая, в течение 5–7 минут, добавить муку, равномерно распределив ее по всей поверхности овощей и грибов, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Затем влить горячий мясной бульон, варить до загустения, посыпать оставшейся смесью из соли и перца. Варить еще 10 минут на медленном огне, потом процедить через сито.
Овощи и грибные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.
В казан (или утятницу), где находятся перепела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200 °C духовой шкаф, запекать 15–20 минут, периодически поливая тушки образующимся соком.
После этого полить тушки приготовленным соусом, запекать еще 3 минуты, затем плиту выключить и слегка приоткрыть дверцу духового шкафа, а казан оставить внутри.
Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшейся смесью из соли и перцев.
Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибными шляпками.
Оставшийся соус перелить в соусницу и подать отдельно.
Пирог из перепелов с изюмом и яблоками
Ингредиенты
5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма (без косточек), 3 г корицы (толченой), 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.
Способ приготовления
Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать.
Предварительно замоченный изюм смешать с яблоками, корицей и сахаром, посолить, поперчить, тщательно перемешать, обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле (использовать /2). Жарить примерно 3–5 минут.
Перепелиные тушки плотно начинить фруктовым фаршем, перевязать прочной ниткой. Со всех сторон обжарить фаршированные тушки на сковороде в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.
Смешать коньяк, лимонный сок и газированную воду, немного подогреть, полить этой смесью каждую тушку, затем снять дичь с огня, разрезать и убрать нитки, оставить охлаждаться.
Тесто разделить на 2 куска, каждый раскатать тонким слоем, вырезать заготовки по размеру формы для запекания. Положить одну заготовку на дно формы для запекания, предварительно смазанной небольшим количеством растительного масла, загибая края наружу. В центр поместить фаршированные тушки, полить их мадерой (использовать /2). Края теста смочить водой. Накрыть пирог второй заготовкой из теста, края плотно прижать, защипнуть. При желании можно вырезать из остатков теста листики, фигуры птичек и украсить ими пирог.
Молоко взбить с яичным желтком, полученной смесью смазать поверхность пирога, сделать в ней вилкой несколько проколов и оставить на 10–15 минут при комнатной температуре.
Затем поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф на 15 минут. После этого накрыть пирог фольгой и выпекать еще 40–50 минут.
Приготовить соус. Кости и потроха перепелов положить в сковороду, добавить сок, оставшийся после жаренья, обжарить. Затем добавить куриный или мясной бульон, смешанный с мукой. Жарить 20 минут, процедить, охладить, добавить оставшуюся мадеру и перемешать. Готовый пирог полить приготовленным соусом, его остатки подать отдельно.
Дополнительно можно украсить пирог зеленью кресс-салата или веточками базилика.
Запеканка картофельная с перепелами
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 100 г сала (копченого), 200 г свинины (нежирной), 40 г кервеля (измельченного), 300 мл молока, 100 мл сливок, 20 мл воды, 600 г картофеля (молодого, мелкого), 5 г мускатного ореха (тертого), 150 г сливочного масла, 350 г репчатого лука, 3 желтка, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.
Для маринада: 80 г моркови, 50 г лука-шалота, 100 г репчатого лука, 7 г чеснока, 2 г тимьяна (толченого), 2 г розмарина (толченого), 100 мл сухого красного вина, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл воды (кипяченой), 5 г соли, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вместе с луком-шалотом вымыть и мелко нарезать. Подготовленные тушки пересыпать смесью из соли и специй, измельченными морковью, луком-шалотом, репчатым луком и чесноком, залить смесью из вина, уксуса и воды, оставить на 12 часов, время от времени перекладывая тушки и поливая их маринадом. Затем маринад слить и процедить.
Свинину, потроха перепелов и копченое сало пропустить через мясорубку. Из маринада достать лук-шалот и морковь, добавить их к мясному фаршу, посолить (использовать половину) и добавить измельченный кервель.
Картофель очистить, вымыть и обсушить бумажными салфетками.
Молоко смешать со сливками и водой, довести до кипения, добавить картофель, посолить по вкусу, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом. Снова довести до кипения, снять с огня и оставить остужаться. Когда остынет, слить картофельный отвар.
Сливочное масло (использовать ¼) растопить в небольшой кастрюле, выложить в него предварительно очищенный, вымытый и нарезанный соломкой репчатый лук. Тушить под крышкой, не давая поджариться, в течение 30 минут, при необходимости добавить немного воды. Затем влить в кастрюлю процеженный маринад и тушить еще 30 минут. Полученную массу остудить и измельчить в миксере, посолить.
Смешать полученное луковое пюре с мясным фаршем.